中專餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強中專學校餐飲管理，確保師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質量，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結合本校實際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校食堂、餐廳等餐飲服務場所的經營管理活動。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故發(fā)生。2.質量至上原則：提供優(yōu)質、營養(yǎng)、可口的餐飲服務，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范餐飲服務行為，確保管理工作有章可循、有據可依。4.服務師生原則：以師生為中心，不斷改進服務態(tài)度，提高服務水平，為師生提供便捷、舒適的就餐環(huán)境。二、餐飲服務機構管理（一）資質要求1.餐飲服務提供者應依法取得食品經營許可證，并在有效期內。2.從業(yè)人員應持有有效的健康證明和食品安全培訓合格證明，每年進行健康檢查和食品安全培訓。（二）人員管理1.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康狀況、培訓情況等信息。2.加強對從業(yè)人員的職業(yè)道德教育，提高服務意識和責任意識。3.制定從業(yè)人員工作規(guī)范，明確崗位職責和操作流程，確保服務質量。（三）設施設備管理1.餐飲服務場所應具備與經營規(guī)模相適應的設施設備，包括廚房設備、用餐桌椅、餐具消毒設備、冷藏冷凍設備等。2.定期對設施設備進行維護、保養(yǎng)和更新，確保其正常運行和使用安全。3.建立設施設備臺賬，記錄設備名稱、型號、購置時間、維修保養(yǎng)情況等信息。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，嚴格查驗供應商資質和食品合格證明文件，確保采購的食品來源合法、質量安全。2.采購食品應選擇正規(guī)的供應商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質的食材，避免采購變質、過期、三無食品。3.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保食品采購渠道穩(wěn)定、可靠。（二）食品貯存1.設立專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品，避免交叉污染。2.食品貯存應遵循先進先出、隔墻離地的原則，定期檢查食品質量，及時清理變質、過期食品。3.貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度符合食品貯存要求。4.建立食品貯存臺賬，記錄食品名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等信息。四、食品加工與制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。2.加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。3.食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應洗手消毒。（二）加工過程控制1.食品加工應遵循合理的工藝流程，嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行操作，確保食品加工安全。2.加工食品應做到生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯標識。3.食品加工過程中應嚴格控制溫度、時間等關鍵參數，確保食品熟透，防止食物中毒。4.不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。3.建立食品留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、規(guī)格、數量、留樣時間、留樣人員等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設施1.餐飲服務場所應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保其正常運行。2.清洗消毒設備應定期進行維護、保養(yǎng)和校準，確保消毒效果符合國家標準。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進行處理。2.采用物理消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時間進行消毒；采用化學消毒方法的，應將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒劑中，作用5分鐘～10分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔措施1.保潔設施應定期進行清潔消毒，保持其內部清潔衛(wèi)生。2.餐飲具應分類存放，避免交叉污染。3.保潔設施應加蓋封閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。六、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐飲服務提供者應建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務經營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。（二）監(jiān)督管理1.學校應加強對餐飲服務提供者的日常監(jiān)督管理，定期或不定期對其經營活動進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好食品安全抽檢監(jiān)測等工作。3.對違反食品安全法律法規(guī)及本管理辦法的行為，應依法依規(guī)進行處理，并及時向師生通報處理結果。七、食品安全事故應急處置（一）應急處置機制1.建立食品安全事故應急處置機制，制定應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織、協(xié)調、指揮食品安全事故的應急處置工作。（二）報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時報告學校食品安全管理部門和食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門。2.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。3.對食品安全事故進行調查分析，查明事故原因，總結經驗教訓，提出整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、餐飲服務質量監(jiān)督與評價（一）監(jiān)督機制1.建立餐飲服務質量監(jiān)督機制，設立師生監(jiān)督舉報渠道，鼓勵師生對餐飲服務質量進行監(jiān)督和評價。2.定期收集師生對餐飲服務的意見和建議，及時反饋給餐飲服務提供者，并督促其整改落實。（二）評價指標1.制定餐飲服務質量評價指標體系，包括食品質量、服務態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、價格合理等方面。2.定期對餐飲服務提供者的服務質量進行評價，評價結果作為其續(xù)簽合同、獎懲等的重要依據。（三）獎懲措施1.對餐飲服務質量優(yōu)秀的提供者，給予表彰