廚房原料管理辦法一、總則（一）目的為加強公司廚房原料管理，規(guī)范采購、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的操作流程，確保廚房原料的質(zhì)量安全，降低成本，提高經(jīng)濟效益，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有廚房原料的管理，包括但不限于食材、調(diào)料、餐具、廚具等。（三）基本原則1.質(zhì)量第一原則：嚴格把控原料質(zhì)量，確保所采購的原料符合食品安全標準和公司的使用要求。2.成本控制原則：在保證原料質(zhì)量的前提下，合理控制采購成本，優(yōu)化庫存管理，降低損耗。3.規(guī)范操作原則：明確各環(huán)節(jié)的操作流程和標準，確保管理工作的規(guī)范化、標準化。4.責任追究原則：對在原料管理過程中出現(xiàn)問題的相關(guān)責任人，依法依規(guī)追究責任。二、采購管理（一）供應商選擇1.資質(zhì)審核：采購部門應建立供應商檔案，對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)進行審核，確保其具備合法經(jīng)營資格。2.實地考察：定期對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、供應能力等，選擇優(yōu)質(zhì)供應商合作。3.供應商評價：建立供應商評價機制，根據(jù)交貨質(zhì)量、交貨期、價格、售后服務等方面對供應商進行綜合評價，對表現(xiàn)不佳的供應商及時進行調(diào)整。（二）采購計劃1.需求預測：廚房應根據(jù)日常經(jīng)營情況、節(jié)假日、特殊活動等因素，提前制定原料需求計劃，報采購部門匯總。2.采購預算：采購部門根據(jù)需求計劃，結(jié)合市場價格波動情況，制定采購預算，報公司領(lǐng)導審批。3.采購訂單：采購部門根據(jù)審批后的采購預算，向供應商下達采購訂單，明確原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期等要求。（三）采購流程1.詢價比價：采購人員應至少向三家以上供應商詢價，對比價格、質(zhì)量、服務等因素，選擇最優(yōu)供應商進行采購。2.合同簽訂：與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括質(zhì)量標準、價格條款、交貨方式、付款方式、違約責任等。3.采購執(zhí)行：采購人員按照采購訂單和合同要求，跟蹤供應商的生產(chǎn)進度和交貨情況，確保按時、按質(zhì)、按量到貨。4.驗收付款：原料到貨后，由驗收部門進行驗收，驗收合格后辦理入庫手續(xù)，采購部門根據(jù)合同約定及時支付貨款。三、驗收管理（一）驗收人員職責1.驗收人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，熟悉原料的質(zhì)量標準和驗收方法。2.嚴格按照驗收標準對原料進行檢驗，確保所驗收的原料符合要求。3.對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并向相關(guān)部門報告。（二）驗收標準1.食材驗收標準：新鮮度：檢查食材的外觀、色澤、氣味等，確保新鮮無變質(zhì)。品質(zhì)：符合相應的品種規(guī)格要求，無病蟲害、損傷等。農(nóng)藥殘留：檢測食材的農(nóng)藥殘留量，符合國家食品安全標準。獸藥殘留：對肉類等食材檢測獸藥殘留量，確保安全。2.調(diào)料驗收標準：包裝完好：檢查調(diào)料包裝是否破損、漏氣等。生產(chǎn)日期：查看生產(chǎn)日期，確保在保質(zhì)期內(nèi)。質(zhì)量合格：檢查調(diào)料的質(zhì)量，無異味、變色等現(xiàn)象。3.餐具、廚具驗收標準：外觀質(zhì)量：檢查餐具、廚具的外觀是否有瑕疵、損壞等。規(guī)格尺寸：符合規(guī)定的規(guī)格尺寸要求。材質(zhì)安全：確保使用的材質(zhì)符合食品安全標準。（三）驗收流程1.到貨通知：采購部門在原料到貨前，通知驗收部門做好驗收準備。2.現(xiàn)場驗收：驗收人員對到貨的原料進行現(xiàn)場檢驗，包括數(shù)量清點、質(zhì)量檢查等。3.填寫驗收記錄：驗收人員如實填寫驗收記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收情況等。4.不合格處理：對驗收不合格的原料，驗收人員應及時通知采購部門與供應商協(xié)商處理，做好記錄并跟蹤處理結(jié)果。四、儲存管理（一）儲存設施1.倉庫建設：根據(jù)廚房原料的特點，建設合適的倉庫，確保倉庫通風、防潮、防蟲、防火等條件良好。2.貨架擺放：合理規(guī)劃倉庫貨架，按照原料的類別、品種、規(guī)格等進行分類擺放，便于管理和查找。3.溫濕度控制：對有溫度、濕度要求的原料，配備相應的溫濕度控制設備，確保儲存環(huán)境適宜。（二）庫存管理1.入庫管理：原料經(jīng)驗收合格后，倉庫管理人員及時辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息。2.庫存盤點：定期對庫存原料進行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度一次。3.庫存預警：設定庫存上下限，當庫存低于下限或高于上限時，及時發(fā)出預警，通知采購部門進行采購或調(diào)整使用計劃。4.先進先出原則：遵循先進先出原則，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)使用，減少損耗。（三）儲存安全1.防火防盜：倉庫應配備必要的消防器材，加強防火防盜措施，確保倉庫安全。2.防蟲防鼠：采取有效的防蟲防鼠措施，如放置防蟲藥、鼠夾等，防止原料受到蟲害和鼠害。3.化學品管理：對倉庫內(nèi)的化學品，如清潔劑、消毒劑等，應單獨存放，專人管理，確保使用安全。五、使用管理（一）領(lǐng)用制度1.領(lǐng)用申請：廚房各崗位根據(jù)實際需求填寫原料領(lǐng)用申請表，注明原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、用途等信息，經(jīng)部門負責人審批后交倉庫領(lǐng)取。2.領(lǐng)用發(fā)放：倉庫管理人員根據(jù)審批后的領(lǐng)用申請表，按照先進先出原則發(fā)放原料，填寫出庫單，雙方簽字確認。（二）使用規(guī)范1.加工操作：廚房工作人員應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行原料加工，確保食品安全。2.合理用料：在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理控制原料用量，避免浪費。3.剩余處理：對加工過程中剩余的原料，應妥善保存，按照規(guī)定進行處理，不得隨意丟棄。（三）成本核算1.成本核算方法：建立廚房原料成本核算制度，采用適當?shù)某杀竞怂惴椒ǎ缙贩N法、分批法等，準確計算原料成本。2.成本分析：定期對廚房原料成本進行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效措施降低成本。3.績效考核：將廚房原料成本控制情況納入績效考核體系，對成本控制效果好的部門和個人進行獎勵，對成本超支的進行處罰。六、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部審計1.定期審計：公司內(nèi)部審計部門定期對廚房原料管理情況進行審計，檢查采購、驗收、儲存、使用等環(huán)節(jié)的操作是否規(guī)范，制度是否執(zhí)行到位。2.問題整改：對審計過程中發(fā)現(xiàn)的問題，及時下達整改通知書，要求相關(guān)部門限期整改，并跟蹤整改結(jié)果。（二）日常監(jiān)督1.質(zhì)量監(jiān)督：質(zhì)量控制部門定期對廚房原料的質(zhì)量進行抽檢，確保原料質(zhì)量安全。2.流程監(jiān)督：行政部門對廚房原料管理的各個環(huán)節(jié)進行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。（三）投訴處理1.投訴受理：設立投訴渠道，受理員工、客戶等對廚房原料質(zhì)量、服務等方面的投訴。2.調(diào)查處理：對投訴事項進行調(diào)查