鄉(xiāng)村食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)村食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營(yíng)行為，保障鄉(xiāng)村居民飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量和管理水平，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本鄉(xiāng)村區(qū)域內(nèi)所有鄉(xiāng)村食堂的管理，包括集體聚餐食堂、鄉(xiāng)村學(xué)校食堂、鄉(xiāng)村養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)，確保無(wú)食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范管理原則：依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立健全食堂各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。3.服務(wù)至上原則：以鄉(xiāng)村居民需求為導(dǎo)向，不斷提升食堂服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、實(shí)惠的餐飲服務(wù)。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)節(jié)約糧食，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本。二、食堂規(guī)劃與建設(shè)（一）選址要求1.食堂應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾場(chǎng)、污水溝等。2.與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的安全距離，符合衛(wèi)生防護(hù)要求。3.交通便利，便于食材運(yùn)輸和人員就餐。（二）布局設(shè)計(jì)1.食堂應(yīng)合理劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、廚房設(shè)備存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。2.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等。3.就餐區(qū)應(yīng)寬敞明亮，桌椅擺放整齊，通風(fēng)良好，有必要的防暑、防寒、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。（三）設(shè)施設(shè)備配備1.廚房應(yīng)配備必要的烹飪?cè)O(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、給排水設(shè)備等，確保正常運(yùn)營(yíng)。2.餐具應(yīng)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，配備足夠數(shù)量的餐具，滿足就餐人員需求。3.食品留樣應(yīng)配備專用的留樣冰箱，留樣容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。三、人員管理（一）人員資質(zhì)1.食堂從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。2.食堂管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的管理知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品安全法律法規(guī)和食堂運(yùn)營(yíng)管理流程。3.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)合格后方可上崗。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等，提高從業(yè)人員食品安全意識(shí)和操作技能。2.新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。3.鼓勵(lì)食堂從業(yè)人員參加各類烹飪技能培訓(xùn)和比賽，提高烹飪水平。（三）人員衛(wèi)生1.食堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。2.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。3.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、食品采購(gòu)與貯存（一）采購(gòu)要求1.食堂應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件，并留存?zhèn)洳椤?.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少食品運(yùn)輸過(guò)程中的污染。（二）貯存要求1.食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。2.食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有必要的防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。五、食品加工與制作（一）加工要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。（二）制作要求1.食堂應(yīng)根據(jù)就餐人員數(shù)量和口味需求，合理安排菜品制作，確保菜品豐富多樣，營(yíng)養(yǎng)均衡。2.制作菜品應(yīng)注重色、香、味、形，提高菜品質(zhì)量，滿足就餐人員需求。3.食堂應(yīng)定期征求就餐人員意見(jiàn)，不斷改進(jìn)菜品制作工藝和口味。六、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，置于消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，浸泡在有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中5分鐘以上，然后用清水沖凈。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）自查要求1.食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.食品安全自查應(yīng)包括食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、食品采購(gòu)貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。3.食堂應(yīng)如實(shí)記錄食品安全自查情況，并存檔備查。（二）監(jiān)督管理1.相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)鄉(xiāng)村食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)責(zé)令整改。2.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的食堂，應(yīng)依法予以處罰，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。3.鼓勵(lì)鄉(xiāng)村居民對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的，給予舉報(bào)人適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。2.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。（三）應(yīng)急處置措施1.立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴(kuò)大。2.積極配合食品安全監(jiān)管部