供餐企業(yè)管理辦法一、總則（一）目的為加強供餐企業(yè)管理，規(guī)范供餐服務(wù)行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)從事各類供餐業(yè)務(wù)的企業(yè)，包括集體用餐配送單位、學(xué)校食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、餐飲外賣企業(yè)等。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標準，確保供餐食品的安全。2.規(guī)范經(jīng)營原則：依法依規(guī)經(jīng)營，建立健全各項管理制度，規(guī)范供餐服務(wù)流程，保證供餐服務(wù)的規(guī)范化、標準化。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以滿足消費者需求為出發(fā)點，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的供餐服務(wù)。4.誠信經(jīng)營原則：誠實守信，履行社會責任，維護消費者合法權(quán)益，樹立良好的企業(yè)形象。二、資質(zhì)管理（一）許可要求1.供餐企業(yè)必須依法取得食品經(jīng)營許可證，嚴格按照許可范圍從事經(jīng)營活動。2.食品經(jīng)營許可證應(yīng)在經(jīng)營場所顯著位置公示，接受社會監(jiān)督。（二）人員資質(zhì)1.從業(yè)人員健康管理所有從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品安全管理人員配備供餐企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和管理能力，并取得培訓(xùn)合格證明。食品安全管理人員負責制定食品安全管理制度，組織從業(yè)人員培訓(xùn)，開展食品安全自查，確保食品安全管理工作有效落實。（三）場地與設(shè)施設(shè)備1.經(jīng)營場所要求供餐企業(yè)的經(jīng)營場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。經(jīng)營場所應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。2.設(shè)施設(shè)備要求應(yīng)配備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、運輸?shù)仍O(shè)施設(shè)備，設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、清潔和消毒，確保正常運行。食品加工區(qū)應(yīng)按照生進熟出的單一流向布局，設(shè)置原料預(yù)處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品分裝區(qū)等，各功能區(qū)應(yīng)標識清晰，防止交叉污染。應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，保證食品貯存溫度符合要求。用于食品加工、貯存、運輸?shù)娜萜?、工具和設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準，無毒、無害、清潔。三、食品采購與貯存（一）食品采購1.供應(yīng)商選擇應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品。對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，定期對供應(yīng)商進行審核，確保供應(yīng)商提供的食品符合食品安全要求。2.采購索證索票采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等，確保食品來源可追溯。采購進口食品時，應(yīng)索取并留存海關(guān)報關(guān)單、檢驗檢疫證明等文件。3.食品驗收食品到貨后，應(yīng)按照食品安全標準對食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合要求。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。（二）食品貯存1.貯存條件食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度為0℃～8℃，冷凍溫度為18℃以下。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有明顯的標識。2.庫存管理應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止受到污染。四、食品加工制作（一）加工過程衛(wèi)生要求1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，防止食品污染。加工場所的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。3.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、砧板等應(yīng)生熟分開，并有明顯標識。（二）食品加工操作規(guī)范1.原料處理食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行加工，避免交叉污染。易腐食品原料應(yīng)及時處理，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。2.烹飪加工烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。油炸食品時，油溫應(yīng)控制在適當范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。不得使用非食用物質(zhì)加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品分裝食品分裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。分裝后的食品應(yīng)及時密封包裝，并標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒要求1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保清洗消毒效果。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下消毒10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標準的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。（二）保潔要求1.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.供餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。2.食品安全自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營的全過程，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.食品安全自查應(yīng)由食品安全管理人員組織實施，檢查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和檢查能力。2.自查過程中應(yīng)做好記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。（三）整改落實1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施進行整改，確保食品安全。2.整改完成后，應(yīng)對整改情況進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.供餐企業(yè)應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。3.培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。（二）健康管理1.按照本辦法第二章第二節(jié)的要求，做好從業(yè)人員的健康管理工作。2.對患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位，防止其從事接觸直接入口食品的工作。八、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.供餐企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供餐服務(wù)，并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取措施控制事態(tài)發(fā)展，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，對中毒人員進行救治。3.對食品安全事故進行調(diào)查分析，查明事故原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責食品藥品監(jiān)督管理部門負責對供餐企業(yè)進行日常監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為，保障食品安全。衛(wèi)生行政部門負責對供餐企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督指導(dǎo)，開展食品安全風險監(jiān)測和評估。其他相關(guān)部門