2025年幼兒園營養(yǎng)膳食管理制度為了貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》《幼兒園衛(wèi)生保健工作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和政策要求，切實加強幼兒園營養(yǎng)膳食管理，保障幼兒的身體健康和生長發(fā)育，結(jié)合本幼兒園實際情況，特制定本營養(yǎng)膳食管理制度。一、膳食管理組織與職責(zé)1.成立膳食管理委員會-幼兒園成立由園長、保健醫(yī)生、廚師長、教師代表、家長代表等組成的膳食管理委員會。委員會成員應(yīng)具備一定的食品營養(yǎng)、衛(wèi)生管理等方面的知識和經(jīng)驗。-膳食管理委員會每學(xué)期至少召開4次會議，定期研究和討論幼兒膳食工作中的重大問題，如食譜制定、膳食質(zhì)量評估、食品安全管理等。2.明確各部門和人員職責(zé)-園長：全面負(fù)責(zé)幼兒園膳食管理工作，審批膳食工作計劃和食譜，定期檢查膳食工作的執(zhí)行情況，確保膳食工作的正常開展。-保健醫(yī)生：負(fù)責(zé)制定幼兒營養(yǎng)食譜，計算幼兒每日營養(yǎng)素攝入量，監(jiān)測幼兒生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況；對食堂工作人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)和指導(dǎo)；監(jiān)督食品采購、儲存、加工、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全。-廚師長：按照保健醫(yī)生制定的食譜組織烹飪工作，保證飯菜的質(zhì)量和口味；嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全；合理控制食品成本，提高原材料的利用率。-教師：向幼兒宣傳營養(yǎng)知識，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣；觀察幼兒在進(jìn)餐過程中的表現(xiàn)，及時反饋幼兒的飲食情況。-食堂工作人員：嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全制度和操作規(guī)范，做好食品采購、儲存、加工、烹飪、分發(fā)等工作；保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對食堂設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)。-家長代表：參與幼兒園膳食管理工作的監(jiān)督和評價，反映家長的意見和建議；配合幼兒園開展?fàn)I養(yǎng)宣傳和教育活動。二、食品采購與驗收1.食品采購原則-嚴(yán)格遵循食品采購索證索票制度，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。-優(yōu)先采購新鮮、無污染、無農(nóng)藥殘留的食品，保證食品的質(zhì)量和安全性。-根據(jù)幼兒的年齡特點和營養(yǎng)需求，合理采購各類食品，保證食物的多樣性。2.食品采購計劃-保健醫(yī)生根據(jù)幼兒營養(yǎng)食譜和每日幼兒出勤人數(shù)，制定每周食品采購計劃。采購計劃應(yīng)包括食品的名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等內(nèi)容。-廚師長根據(jù)采購計劃，及時與供應(yīng)商聯(lián)系，確定采購時間和交貨方式。3.食品驗收流程-食品到貨后，食堂工作人員和保健醫(yī)生共同進(jìn)行驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期、索證索票等。-對驗收合格的食品，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并做好記錄；對驗收不合格的食品，應(yīng)立即退回供應(yīng)商，并做好記錄。-嚴(yán)格執(zhí)行食品驗收臺賬制度，記錄食品的采購日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，以備查驗。三、食品儲存與保管1.食品儲存要求-食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。-食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。-食品儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。2.食品庫存管理-建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進(jìn)行盤點，做到賬物相符。-遵循食品先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。-對臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時進(jìn)行處理，避免過期食品流入幼兒食譜。3.食品保管安全-食品儲存場所應(yīng)設(shè)置專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制人員進(jìn)出，防止食品被盜、被污染。-定期檢查食品儲存設(shè)備的運行情況，如冰箱、冰柜、消毒柜等，確保設(shè)備正常運行。四、食品加工與烹飪1.食品加工操作規(guī)范-食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟食品分開加工、清洗，防止交叉污染。-食品加工前應(yīng)認(rèn)真清洗，蔬菜應(yīng)浸泡30分鐘以上，以去除農(nóng)藥殘留。-肉類、魚類等食品應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品安全。2.烹飪過程管理-廚師應(yīng)按照食譜要求進(jìn)行烹飪，保證飯菜的質(zhì)量和口味。-烹飪過程中應(yīng)合理控制油、鹽、糖的使用量，避免幼兒攝入過多的油脂、鹽分和糖分。-烹飪后的食品應(yīng)及時進(jìn)行分發(fā)，避免長時間放置導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.食品留樣制度-每餐食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。-食品留樣應(yīng)使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并放置在專用的留樣冰箱內(nèi)。五、營養(yǎng)食譜制定與調(diào)整1.食譜制定原則-依據(jù)幼兒的年齡特點和營養(yǎng)需求，參照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》和《幼兒營養(yǎng)膳食指南》，制定科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。-保證食物的多樣性，每天食譜中應(yīng)包含谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等各類食物。-食譜應(yīng)注重葷素搭配、粗細(xì)搭配、色彩搭配，提高幼兒的食欲。2.食譜制定流程-保健醫(yī)生根據(jù)幼兒的營養(yǎng)需求和季節(jié)特點，每周制定一次食譜。食譜應(yīng)包括早餐、午餐、晚餐和午點的具體食物名稱和數(shù)量。-食譜制定后，應(yīng)提交膳食管理委員會進(jìn)行審核。膳食管理委員會成員應(yīng)認(rèn)真審核食譜的合理性和科學(xué)性，提出修改意見和建議。-經(jīng)膳食管理委員會審核通過的食譜，應(yīng)提前一周公布在幼兒園公告欄和班級微信群中，讓家長了解幼兒的膳食情況。3.食譜調(diào)整機(jī)制-根據(jù)幼兒的生長發(fā)育情況、季節(jié)變化、市場供應(yīng)等因素，及時調(diào)整食譜。-定期對幼兒的營養(yǎng)狀況進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整食譜中的食物種類和數(shù)量，保證幼兒攝入充足的營養(yǎng)素。-聽取教師、家長的意見和建議，不斷優(yōu)化食譜，提高幼兒的膳食質(zhì)量。六、膳食質(zhì)量評估與監(jiān)督1.膳食質(zhì)量評估指標(biāo)-建立膳食質(zhì)量評估指標(biāo)體系，包括營養(yǎng)指標(biāo)（如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入量）、衛(wèi)生指標(biāo)（如食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生等）、口感指標(biāo)（如飯菜的口味、色澤、質(zhì)地等）、滿意度指標(biāo)（如幼兒、教師、家長對膳食的滿意度）等。2.膳食質(zhì)量評估方法-定期對幼兒的營養(yǎng)狀況進(jìn)行監(jiān)測和評估，通過測量幼兒的身高、體重、血紅蛋白等指標(biāo)，了解幼兒的生長發(fā)育和營養(yǎng)狀況。-每月對食堂的食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食堂環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。-每學(xué)期開展一次幼兒、教師、家長對膳食的滿意度調(diào)查，了解他們對膳食質(zhì)量的意見和建議。3.膳食質(zhì)量監(jiān)督機(jī)制-膳食管理委員會定期對幼兒園膳食工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。-保健醫(yī)生每天對食堂的食品加工、烹飪、分發(fā)等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全和膳食質(zhì)量。-鼓勵教師、家長參與膳食質(zhì)量監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時向幼兒園反映。七、餐具清洗與消毒1.餐具清洗流程-餐具使用后應(yīng)及時進(jìn)行清洗，先用清水沖洗掉餐具表面的食物殘渣，再用洗滌劑進(jìn)行清洗。-用刷子或海綿仔細(xì)刷洗餐具的各個部位，確保餐具表面無油污、無食物殘渣。-用清水將餐具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒方法-采用高溫消毒法對餐具進(jìn)行消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紅外線消毒等。消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。-定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。3.餐具保管要求-消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。-取用消毒后的餐具時應(yīng)使用專用的工具，避免餐具受到污染。八、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔制度-食堂工作人員應(yīng)每天對食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔，保持食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。-定期對食堂的設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，如爐灶、蒸箱、冰箱、冰柜等，確保設(shè)備正常運行。-食堂內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗和消毒。2.食堂環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-食堂的地面應(yīng)無積水、無油污、無垃圾；墻壁應(yīng)無灰塵、無污漬；天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。-食堂的門窗應(yīng)干凈明亮，通風(fēng)良好；食堂內(nèi)的空氣應(yīng)清新，無異味。-食堂的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)表面清潔，無油污、無食物殘渣。3.食堂衛(wèi)生防護(hù)措施-食堂應(yīng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲進(jìn)入食堂。-食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。-食堂內(nèi)禁止吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等行為。九、從業(yè)人員健康與衛(wèi)生管理1.從業(yè)人員健康檢查-食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。-新入職的食堂工作人員應(yīng)在入職前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。-食堂工作人員如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，治愈后方可重新上崗。2.從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)-定期組織食堂工作人員參加食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識和操作技能。-培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等方面的知識。-培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求-食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。-工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。-操作前應(yīng)認(rèn)真洗手，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。十、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定-制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。-定期組織食堂工作人員和相關(guān)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高他們的應(yīng)急處置能力。2.食品安全事故報告-一旦發(fā)生食品安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品供應(yīng)，并及時報告保健醫(yī)生和園長。-