單元二預防食物中毒第1頁/共12頁動物性食品50%其他食品50%我國引起食物中毒的各類食物潛伏期短而集中，具有暴發(fā)性中毒者一般具有相同的癥狀或癥狀基本相似發(fā)病的人在相近的時間內吃過同樣的食物，發(fā)病范圍限在吃了這種有毒食物的人群中人與人之間不直接傳染食物中毒菜豆中毒發(fā)芽土豆中毒未煮熟的豆制品中毒毒草中毒河豚魚中毒感染型食物中毒毒素型食物中毒細菌性有毒植物亞硝酸鹽食物中毒化學性第2頁/共12頁鮮黃菜花中毒單元一預防食品污染一、細菌性食物中毒及預防第3頁/共12頁由活菌引起的食物中毒細菌性感染型毒素型由菌體產生的毒素引起的食物中毒1．季節(jié)性強、夏秋季發(fā)病率高2．病原食物集中，動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品3．污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異4．發(fā)病率高，病死率低特點一、細菌性食物中毒及預防第4頁/共12頁種類常見細菌葡萄球菌（以污染肉類制品、剩米飯、糯米涼糕、熏魚、乳類和冷凍乳制品為主）沙門氏菌（以污染肉、禽、蛋為主）副溶血性弧菌（以污染水為主）變形桿菌（以污染煮熟的肉類、動物內臟及蛋類等為主）肉毒桿菌（以污染牛、羊、豬肉及乳制品為主）一、細菌性食物中毒及預防第5頁/共12頁預防途徑①保管、運輸過程②加工過程③生熟食物交叉污染④從業(yè)人員患有腸道傳染病或是帶菌者①防止食物污染②控制細菌生長③殺滅污染細菌措施土豆中含有一種叫龍葵素的毒素原因預防一、有毒動植物中毒及預防第6頁/共12頁豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的原因預防采用正確的烹飪方法，炒熟燜熟1、把芽、芽眼、變綠和潰爛部分挖去，在水中浸泡2小時以上2、烹調時在菜中放些醋3、將土豆徹底煮熟煮透發(fā)芽土豆中毒菜豆中毒毒蘑菇中含有多種毒素原因預防一、有毒動植物中毒及預防第7頁/共12頁含有植物血球凝集素、皂素和抗胰蛋白酶因子等抗營養(yǎng)因子原因預防豆類食物在食用前必須煮熟煮透不要隨便采集野蘑菇食用，不認識的蘑菇一定不采不吃毒草未煮熟的豆制品毒蘑菇中含有多種毒素原因預防一、有毒動植物中毒及預防第8頁/共12頁河豚毒素（其卵巢、肝臟毒性最強，肌肉和血液中也有毒素）原因預防加強宣傳河豚魚的毒性及危害，學會識別河豚，不擅自吃沿海地區(qū)捕撈或撿拾的不認識的魚不要隨便采集野蘑菇食用，不認識的蘑菇一定不采不吃鮮黃菜花河豚魚第9頁/共12頁二、化學性食物中毒及預防(1)新鮮蔬菜貯存過久，腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，亞硝酸鹽的含量明顯增高(2)剛腌不久的蔬菜中含有大量亞硝酸鹽(3)有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽(4)食用蔬菜過多時(5)在食品加工中，有的用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為原料(6)誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品亞硝酸鹽中毒的原因第10頁/共12頁二、化學性食物中毒及預防(1)蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜

(2)食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用

(3)勿食大量剛腌的菜，鹽應多放，腌至15天以上再食用；現腌的菜，不能存放過久，選用新鮮菜

(4)不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焯5分鐘，棄湯后再烹調。

(5)肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準，不可多加。

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