做面包的試題和答案

一、單項選擇題(每題2分,共20分)1.制作面包常用的酵母是(）A.天然酵母B.活性干酵母C.老面答案：B2.面包制作中,能增強面團韌性的是()A.糖B.鹽C.油脂答案：B3.一般面包烘烤溫度多在()A.120-150℃B.180-220℃C.250-300℃答案：B4.以下哪種面粉適合做面包()A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉答案：C5.面包發(fā)酵最佳溫度是()A.25-28℃B.30-32℃C.38-40℃答案：B6.面包制作中雞蛋的主要作用是()A.增加水分B.增加韌性C.增加營養(yǎng)與風味答案：C7.延緩面包老化的原料是()A.鹽B.糖C.酵母答案：B8.面包醒發(fā)的濕度一般控制在()A.50%-60%B.75%-85%C.90%-100%答案：B9.揉面時判斷面團是否揉好,常采用()A.觀察法B.拉伸法C.按壓法答案：B10.制作全麥面包需要添加()A.全麥粉B.玉米粉C.米粉答案：A二、多項選擇題(每題2分,共20分)1.制作面包需要用到的工具(）A.烤箱B.廚師機C.烤盤D.電子秤答案:ABCD2.面包發(fā)酵的方法有(）A.一次發(fā)酵法B.二次發(fā)酵法C.三次發(fā)酵法D.冷藏發(fā)酵法答案:ABD3.以下能為酵母發(fā)酵提供能量的是(）A.糖B.淀粉C.蛋白質(zhì)D.油脂答案:AB4.面包制作中常用的油脂有(）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案:ABD5.影響面包體積大小的因素有(）A.酵母用量B.面粉質(zhì)量C.發(fā)酵溫度D.烘烤時間答案:ABCD6.面包制作中可以添加的改良劑有(）A.乳化劑B.酶制劑C.防腐劑D.增稠劑答案:AB7.以下屬于軟質(zhì)面包特點的是(）A.水分含量高B.組織柔軟C.保質(zhì)期短D.表皮硬脆答案:ABC8.制作面包時,面團攪拌過度會導(dǎo)致（）A.面包體積小B.面團粘性大C.面包表皮顏色深D.面包內(nèi)部組織粗糙答案:AB9.面包風味的形成來源(）A.酵母發(fā)酵B.美拉德反應(yīng)C.原料本身D.烘烤過程答案:ABCD10.面包制作過程中,整形的手法有（）A.搓條B.包餡C.搟片D.捏褶答案:ABCD三、判斷題(每題2分,共20分)1.面包制作只能用活性干酵母。(）答案：×2.鹽在面包制作中可有可無。()答案：×3.面粉筋性越強,面包越蓬松。()答案：√4.面包烘烤時間越長越好。()答案：×5.發(fā)酵好的面團體積是原來的2-3倍。()答案：√6.制作面包不能用冷水。()答案：×7.雞蛋在面包中添加越多越好。()答案：×8.面包醒發(fā)后直接烘烤。()答案：√9.全麥面包比白面包更有營養(yǎng)。()答案：√10.揉面時不需要注意面團溫度。()答案：×四、簡答題(每題5分,共20分)1.簡述面包制作中一次發(fā)酵法的流程。答案:將所有原料混合揉至擴展階段,直接發(fā)酵至兩倍大,分割整形,醒發(fā)后烘烤。2.說明面包制作中糖的作用。答案:為酵母發(fā)酵提供能量,增加面包甜味與色澤,延長保質(zhì)期,改善面包的風味和質(zhì)地。3.如何判斷面包是否烘烤成熟?答案：觀察面包表皮呈金黃色,用手指輕敲面包底部,發(fā)出清脆聲音,或插入牙簽拔出后無附著物。4.簡述面團揉面不足的后果。答案:面團缺乏韌性和延展性,面包體積小,組織緊密,氣孔不均勻,口感粗糙。五、討論題(每題5分,共20分)1.討論不同油脂對面包品質(zhì)的影響。答案:黃油賦予面包濃郁奶香味,質(zhì)地柔軟;植物油使面包組織較疏松;奶油增加細膩口感和豐富風味,不同油脂會在香氣、質(zhì)地等方面影響面包品質(zhì)。2.談?wù)劽姘谱髦邪l(fā)酵溫度和時間的重要性。答案:發(fā)酵溫度和時間影響酵母活性與面團膨脹。溫度過高,發(fā)酵快但可能發(fā)酸;過低則發(fā)酵慢。時間不足面包體積小,過度則組織粗糙,都會影響面包最終品質(zhì)。3.分析面包制作中可能出現(xiàn)面包表皮過硬的原因。答案:可能是烘烤溫度過高,時間過長,導(dǎo)致水分過度流失;也可能是面團水分含量少,醒發(fā)不足,