《餐飲業(yè)管理辦法總則目的本辦法旨在加強(qiáng)餐飲業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費(fèi)者健康與安全，促進(jìn)餐飲業(yè)健康有序發(fā)展。適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個(gè)體工商戶及其他經(jīng)營單位?；驹瓌t1.合法合規(guī)原則：餐飲經(jīng)營活動(dòng)必須遵守國家法律法規(guī)及相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。2.安全衛(wèi)生原則：確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生和人員健康，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以顧客為中心，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，滿足消費(fèi)者多樣化需求。4.行業(yè)自律原則：鼓勵(lì)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)揮作用，引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)自律，共同維護(hù)行業(yè)良好形象。經(jīng)營資質(zhì)與許可管理資質(zhì)要求1.主體資格：從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的單位和個(gè)人，應(yīng)當(dāng)依法取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。2.食品經(jīng)營許可：嚴(yán)格按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定，取得食品經(jīng)營許可證，明確經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營類別。未取得食品經(jīng)營許可，不得從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。許可申請(qǐng)與審批1.申請(qǐng)材料：申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提交食品經(jīng)營許可申請(qǐng)書、營業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件、食品經(jīng)營和貯存場所的具體位置圖、各功能區(qū)間布局平面圖、工藝設(shè)備布局圖、食品經(jīng)營主要設(shè)備設(shè)施、操作流程等資料，以及食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。2.現(xiàn)場核查：食品藥品監(jiān)督管理部門收到申請(qǐng)后，將組織人員進(jìn)行現(xiàn)場核查。核查內(nèi)容包括經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備、人員健康狀況、食品經(jīng)營過程控制等方面。經(jīng)現(xiàn)場核查符合要求的，方可頒發(fā)食品經(jīng)營許可證。3.許可變更與延續(xù)：餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營項(xiàng)目、經(jīng)營地址、法定代表人等事項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請(qǐng)變更食品經(jīng)營許可。食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個(gè)工作日前向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請(qǐng)。經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備管理經(jīng)營場所要求1.選址與布局：餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。場所內(nèi)功能分區(qū)應(yīng)合理，布局應(yīng)符合食品加工操作流程，防止食品在存放、加工、銷售過程中受到交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生：保持經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。墻壁、地面、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑。食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，防止異味、積水和有害生物滋生。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)：配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、貯存、銷售等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校準(zhǔn)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，保證食品貯存溫度符合要求。食品安全設(shè)施設(shè)備1.清洗消毒設(shè)備：應(yīng)配備足夠數(shù)量的食品清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，確保餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器經(jīng)過清洗消毒后方可使用。2.冷藏冷凍設(shè)備：根據(jù)經(jīng)營需要，配備適當(dāng)數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品和原料，保證食品在適宜的溫度下貯存。3.防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施：安裝有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、擋鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止有害生物進(jìn)入經(jīng)營場所，污染食品。食品采購與貯存管理食品采購1.供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等證明文件復(fù)印件。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和淘汰機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、信譽(yù)等進(jìn)行評(píng)估，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.采購索證索票：采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購貨憑證、發(fā)票等購物憑證，以及食品的合格證明文件。購貨憑證應(yīng)當(dāng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。3.食品驗(yàn)收：對(duì)采購的食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品不得采購和使用。食品貯存1.分類分區(qū)貯存：食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.貯存條件控制：根據(jù)食品的特性，設(shè)置相應(yīng)的貯存條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、霉變。3.庫存管理：建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。庫存食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。食品加工與制作管理加工制作要求1.加工操作規(guī)程：嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行食品加工制作，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。食品加工過程中應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，防止變質(zhì)。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等。3.食品留樣：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)。人員衛(wèi)生管理1.健康管理：餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)：定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒要求1.清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。使用洗碗機(jī)等機(jī)械消毒設(shè)備的，應(yīng)確保消毒效果符合要求。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。2.消毒方法選擇：可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）進(jìn)行餐飲具消毒。采用化學(xué)消毒的，消毒后應(yīng)使用清水將餐飲具表面的消毒劑殘留沖洗干凈。3.消毒效果檢測：定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，可委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌等致病菌。保潔要求1.保潔設(shè)施：應(yīng)配備專用的餐飲具保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔存放：消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，不得與未消毒的餐飲具混放。保潔設(shè)施應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。食品安全自查與事故處置管理食品安全自查1.自查計(jì)劃制定：餐飲經(jīng)營者應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查實(shí)施：定期組織食品安全自查，對(duì)經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。3.自查報(bào)告：自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫食品安全自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施、整改結(jié)果等。自查報(bào)告應(yīng)存檔保存，以備食品藥品監(jiān)督管理部門檢查。食品安全事故處置1.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲經(jīng)營者應(yīng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.事故處置：積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查和處置，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，封存的食品及其原料等應(yīng)按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。3.事故整改：食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)分析事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改措施應(yīng)包括加強(qiáng)食品安全管理、完善食品安全制度、加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)等方面。監(jiān)督管理與法律責(zé)任監(jiān)督管理部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門：負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法對(duì)餐飲經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查，查處食品安全違法行為。2.衛(wèi)生行政部門：負(fù)責(zé)餐飲具集中消毒服務(wù)單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，查處餐飲具消毒違法行為。3.其他相關(guān)部門：按照各自職責(zé)，共同做好餐飲業(yè)管理的相關(guān)工作。如工商行政管理部門負(fù)責(zé)餐飲經(jīng)營主體資格的登記注冊(cè)工作，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)餐飲加工設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量監(jiān)管工作等。監(jiān)督檢查措施1.現(xiàn)場檢查：食品藥品監(jiān)督管理部門有權(quán)對(duì)餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行現(xiàn)場檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。2.抽樣檢驗(yàn)：食品藥品監(jiān)督管理部門可以對(duì)餐飲經(jīng)營單位經(jīng)營的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果不合格的，餐飲經(jīng)營單位應(yīng)立即停止經(jīng)營該食品，并采取召回等措施。3.責(zé)令整改：對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)責(zé)令餐飲經(jīng)營單位限期整改。整改期限屆滿后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改到位。法律責(zé)任1.違法行為處罰：餐飲經(jīng)營者違反本辦法規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門依法給予行政處