中餐餐具管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)公司中餐餐具的管理，確保餐具的清潔、衛(wèi)生、安全，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳及所有涉及中餐餐具使用的場(chǎng)所。3.基本原則確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工用餐安全。提高餐具使用效率，減少浪費(fèi)。規(guī)范餐具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗、消毒、使用和回收等環(huán)節(jié)的管理。二、職責(zé)分工1.采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和公司需求，采購(gòu)合格的中餐餐具。選擇具有良好信譽(yù)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)餐具的質(zhì)量。對(duì)采購(gòu)的餐具進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)負(fù)責(zé)中餐餐具的儲(chǔ)存管理，確保餐具存放環(huán)境干燥、通風(fēng)、清潔。建立餐具出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐具的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、規(guī)格等信息。定期對(duì)庫(kù)存餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，保證賬物相符。3.清洗消毒部門(mén)制定科學(xué)合理的餐具清洗消毒流程，并嚴(yán)格按照流程進(jìn)行操作。使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清洗消毒設(shè)備和洗滌劑、消毒劑。對(duì)清洗消毒后的餐具進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保消毒效果達(dá)標(biāo)。4.餐飲服務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)正確使用和愛(ài)護(hù)中餐餐具，在使用過(guò)程中注意避免損壞。及時(shí)將使用后的餐具送至指定回收點(diǎn)，配合清洗消毒部門(mén)做好餐具回收工作。對(duì)發(fā)現(xiàn)的餐具質(zhì)量問(wèn)題或損壞情況及時(shí)反饋給相關(guān)部門(mén)。5.質(zhì)量管理部門(mén)定期對(duì)中餐餐具的管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用等環(huán)節(jié)。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或管理要求的情況提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。負(fù)責(zé)處理員工對(duì)餐具質(zhì)量和衛(wèi)生問(wèn)題的投訴。三、采購(gòu)管理1.采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)所采購(gòu)的中餐餐具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用陶瓷制品》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品》等。餐具的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，表面光滑、無(wú)裂縫、無(wú)變形。根據(jù)餐廳的實(shí)際需求和客流量，合理確定餐具的種類(lèi)和數(shù)量，確保滿(mǎn)足用餐需求。2.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)工藝先進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨期、售后服務(wù)等條款。3.驗(yàn)收程序采購(gòu)的餐具到貨后，倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員根據(jù)采購(gòu)合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐具的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。檢查餐具是否有破損、變形、污漬等問(wèn)題，對(duì)不合格的餐具及時(shí)與供應(yīng)商溝通退換。驗(yàn)收合格后，填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，包括供應(yīng)商名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、驗(yàn)收情況等，并由驗(yàn)收人員簽字確認(rèn)。四、儲(chǔ)存管理1.儲(chǔ)存環(huán)境設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免餐具受潮、發(fā)霉。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，無(wú)積水，貨架應(yīng)牢固、整潔，便于分類(lèi)存放餐具。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，防止蟲(chóng)害和鼠害對(duì)餐具造成損壞。2.分類(lèi)存放按照餐具的種類(lèi)、規(guī)格、材質(zhì)等進(jìn)行分類(lèi)存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于查找和取用。易碎餐具應(yīng)單獨(dú)存放，并采取防護(hù)措施，避免碰撞損壞。已消毒餐具和未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤(pán)點(diǎn)，每季度進(jìn)行一次賬物核對(duì)。盤(pán)點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)餐具的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，如實(shí)記錄盤(pán)點(diǎn)結(jié)果。如發(fā)現(xiàn)賬物不符或餐具損壞、丟失等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行相應(yīng)的處理，并調(diào)整庫(kù)存臺(tái)賬。五、清洗消毒管理1.清洗消毒流程預(yù)洗：將使用后的餐具放入專(zhuān)用的清洗池中，用流動(dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃浮Ｈビ停涸谇逑闯刂屑尤脒m量的洗滌劑，用刷子或海綿仔細(xì)刷洗餐具的內(nèi)外表面，去除油污。沖洗：用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，確保無(wú)殘留。消毒：根據(jù)餐具的材質(zhì)和消毒要求，選擇合適的消毒方法進(jìn)行消毒。常見(jiàn)的消毒方法有熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。消毒時(shí)間和溫度應(yīng)嚴(yán)格按照消毒設(shè)備的操作規(guī)程執(zhí)行。保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜或保潔區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.清洗消毒設(shè)備配備先進(jìn)的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、蒸汽發(fā)生器等，確保清洗消毒效果。定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，及時(shí)更換損壞的部件，保證設(shè)備正常運(yùn)行。3.洗滌劑和消毒劑管理選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑，確保其安全性和有效性。洗滌劑和消毒劑應(yīng)存放在專(zhuān)用的儲(chǔ)存柜中，遠(yuǎn)離食品和餐具存放區(qū)域，并有明顯的標(biāo)識(shí)。按照規(guī)定的濃度和使用方法配制洗滌劑和消毒劑，避免濃度過(guò)高或過(guò)低影響消毒效果。定期對(duì)洗滌劑和消毒劑的使用情況進(jìn)行記錄，包括名稱(chēng)、用量、使用時(shí)間等。六、使用管理1.餐具發(fā)放餐飲服務(wù)部門(mén)根據(jù)用餐人數(shù)和實(shí)際需求，到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取干凈、消毒合格的餐具。領(lǐng)取餐具時(shí)，應(yīng)在餐具發(fā)放登記表上簽字確認(rèn)，注明領(lǐng)取時(shí)間、餐具種類(lèi)和數(shù)量等信息。2.正確使用員工在使用中餐餐具時(shí)，應(yīng)注意正確的使用方法，避免損壞餐具。不得將餐具隨意丟棄、亂扔，保持餐廳環(huán)境整潔。如發(fā)現(xiàn)餐具存在質(zhì)量問(wèn)題或損壞情況，應(yīng)及時(shí)向餐飲服務(wù)部門(mén)反映，不得繼續(xù)使用。3.損壞賠償因員工個(gè)人原因造成餐具損壞的，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行賠償。賠償標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)餐具的成本和損壞程度確定。餐飲服務(wù)部門(mén)應(yīng)定期統(tǒng)計(jì)餐具損壞情況，將損壞餐具的數(shù)量、原因等信息反饋給相關(guān)部門(mén)，以便進(jìn)行分析和改進(jìn)管理措施。七、回收管理1.回收流程用餐結(jié)束后，員工應(yīng)將使用后的餐具分類(lèi)放置在指定的回收區(qū)域。餐飲服務(wù)人員及時(shí)將回收的餐具送至清洗消毒部門(mén)，與清洗消毒人員進(jìn)行交接，并填寫(xiě)餐具回收登記表，注明回收時(shí)間、餐具種類(lèi)和數(shù)量等信息。2.回收容器管理配備專(zhuān)用的餐具回收容器，如塑料筐、不銹鋼桶等，回收容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。回收容器應(yīng)放置在餐廳顯眼位置，便于員工投放餐具，并做好標(biāo)識(shí)，區(qū)分不同種類(lèi)的餐具回收區(qū)域。八、監(jiān)督檢查1.定期檢查質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)中餐餐具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清洗消毒、使用和回收等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括餐具的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、清洗消毒記錄、庫(kù)存管理等方面，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書(shū)。2.不定期抽查除定期檢查外，質(zhì)量管理部門(mén)還應(yīng)不定期對(duì)中餐餐具管理情況進(jìn)行抽查，確保管理工作的持續(xù)規(guī)范。抽查可以采取現(xiàn)場(chǎng)查看、詢(xún)問(wèn)員工、查閱記錄等方式進(jìn)行，對(duì)抽查中發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為及時(shí)進(jìn)行糾正和處理。3.員工投訴處理設(shè)立員工投訴渠道，接受員工對(duì)中餐餐具質(zhì)量和衛(wèi)生問(wèn)題的投訴。對(duì)員工投訴的問(wèn)題，質(zhì)量管理部門(mén)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)責(zé)令相關(guān)部門(mén)立即整改，并將處理結(jié)果反饋給投訴員工。九、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)對(duì)新入職的員工進(jìn)行中餐餐具管理相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，包括餐具的正確使用方法、清洗消毒流程、損壞賠償規(guī)定等內(nèi)容。通過(guò)培訓(xùn)，使新員工了解餐具管理的重要性，掌握基本的操作規(guī)范，確保在工作中正確使用和愛(ài)護(hù)餐具。2.定期培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員、清洗消毒人員等相關(guān)崗位人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷更新知識(shí)和技能。培訓(xùn)內(nèi)容可以包括新的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、清洗消毒技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)分享等，提高員工的業(yè)務(wù)水平和管理能力