食品檢驗(yàn)檢測技能競賽試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪項(xiàng)屬于食品微生物檢驗(yàn)的常規(guī)項(xiàng)目？（）A.鉛（Pb）B.山梨酸C.菌落總數(shù)D.亞硝酸鹽2.依據(jù)GB4789.22016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》，傾注平板法培養(yǎng)溫度和時間應(yīng)為（）。A.36℃±1℃，48h±2hB.37℃±1℃，24h±2hC.30℃±1℃，72h±3hD.25℃±1℃，5d±1d3.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，凱氏定氮法的關(guān)鍵步驟是（）。A.樣品稱量B.消化完全C.蒸餾速度D.滴定終點(diǎn)判斷4.以下哪種儀器用于測定食品中的脂肪酸組成？（）A.高效液相色譜儀（HPLC）B.氣相色譜儀（GC）C.原子吸收光譜儀（AAS）D.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICPMS）5.依據(jù)GB27602014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，苯甲酸在碳酸飲料中的最大使用量為（）。A.0.2g/kgB.0.6g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg6.測定食品中水分含量時，直接干燥法適用于（）。A.含糖量高的食品B.含揮發(fā)性物質(zhì)的食品C.熱穩(wěn)定且不含易分解成分的食品D.膠體狀食品7.微生物檢驗(yàn)中，超凈工作臺使用前需開機(jī)運(yùn)行至少（）分鐘進(jìn)行空氣凈化。A.5B.10C.15D.308.測定食品中黃曲霉毒素B?時，常用的前處理方法是（）。A.液液萃取B.固相萃?。⊿PE）C.沉淀分離D.蒸餾法9.依據(jù)GB27622017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，稻谷中鎘（Cd）的限量值為（）。A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg10.以下哪種玻璃儀器使用前需要用待裝溶液潤洗？（）A.容量瓶B.移液管C.燒杯D.量筒11.食品中二氧化硫殘留量的測定通常采用（）。A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.原子熒光法D.酶聯(lián)免疫法12.微生物檢驗(yàn)中，革蘭氏染色的正確順序是（）。A.結(jié)晶紫→碘液→95%乙醇→沙黃B.碘液→結(jié)晶紫→95%乙醇→沙黃C.沙黃→碘液→95%乙醇→結(jié)晶紫D.95%乙醇→結(jié)晶紫→碘液→沙黃13.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）。A.進(jìn)樣器B.色譜柱C.檢測器D.泵14.測定食品中還原糖時，斐林試劑法的滴定終點(diǎn)是（）。A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色B.溶液由紅色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色沉淀D.溶液由無色變?yōu)樗{(lán)色15.依據(jù)GB192952021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，生制品的微生物指標(biāo)中，金黃色葡萄球菌的限量要求是（）。A.不得檢出B.n=5,c=1,m=100,M=1000CFU/gC.n=5,c=0,m=0CFU/gD.n=5,c=2,m=100,M=1000CFU/g16.以下哪種情況會導(dǎo)致凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量結(jié)果偏高？（）A.消化時硫酸鉀加入量不足B.蒸餾時冷凝管未通冷卻水C.硼酸吸收液濃度過低D.樣品中含有非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)17.原子吸收光譜法測定食品中鉛時，常用的原子化方法是（）。A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化18.微生物檢驗(yàn)中，采樣后樣品需在（）小時內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，若不能及時送檢，應(yīng)置于04℃保存，保存時間不超過（）小時。A.2，24B.4，48C.6，72D.8，9619.測定食品中酸價時，使用的指示劑是（）。A.酚酞指示劑B.甲基紅指示劑C.溴甲酚綠指示劑D.淀粉指示劑20.依據(jù)GB77182011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，以下哪項(xiàng)不屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容？（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件二、判斷題（每題1分，共10分）1.實(shí)驗(yàn)室超純水可直接用于微生物培養(yǎng)基配制。（）2.測定揮發(fā)性鹽基氮時，樣品處理需用三氯乙酸溶液提取。（）3.氣相色譜儀的載氣通常為氧氣。（）4.食品中大腸菌群MPN法測定時，若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則報告大腸菌群未檢出。（）5.滴定管使用前需用待裝溶液潤洗23次，以避免溶液被稀釋。（）6.測定亞硝酸鹽時，顯色反應(yīng)需在酸性條件下進(jìn)行。（）7.食品中菌落總數(shù)的報告規(guī)則是：若所有稀釋度的平板菌落數(shù)均大于100，則取最高稀釋度的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告。（）8.原子熒光法可同時測定砷、汞等多種元素。（）9.食品添加劑使用時，若某功能在標(biāo)準(zhǔn)中未明確允許，則不得使用。（）10.微生物檢驗(yàn)中，陽性對照菌株需定期傳代，一般不超過5代。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述電子天平的校準(zhǔn)步驟及注意事項(xiàng)。2.簡述菌落總數(shù)測定中平板計數(shù)法的操作要點(diǎn)（包括樣品稀釋、傾注平板、培養(yǎng)條件及結(jié)果計算）。3.列舉食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理關(guān)鍵步驟，并說明各步驟的目的。4.依據(jù)GB5009.32016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》，說明直接干燥法的適用范圍及操作中的關(guān)鍵控制因素。5.簡述高效液相色譜儀使用后的維護(hù)要點(diǎn)（至少列出5項(xiàng)）。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接到一批市售散裝糕點(diǎn)的監(jiān)督抽檢任務(wù)，需檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、苯甲酸、山梨酸、鉛（Pb）5項(xiàng)指標(biāo)。請設(shè)計抽樣方案（包括抽樣數(shù)量、包裝要求、運(yùn)輸條件），并說明各檢測項(xiàng)目對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)及不合格判定規(guī)則。2.實(shí)驗(yàn)室對某批次小麥粉進(jìn)行檢測，得到以下數(shù)據(jù)：水分含量14.5%（標(biāo)準(zhǔn)要求≤14.0%），面筋含量28%（標(biāo)準(zhǔn)要求≥26%），黃曲霉毒素B?未檢出（標(biāo)準(zhǔn)要求≤5μg/kg）。請判斷該批次小麥粉是否合格，并分析水分超標(biāo)可能的原因及對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.B5.A6.C7.C8.B9.B10.B11.B12.A13.B14.C15.B16.D17.B18.A19.A20.C二、判斷題1.×（需高壓滅菌）2.√3.×（通常為氮?dú)狻⒑猓?.√5.√6.√7.×（取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)）8.√9.√10.√三、簡答題1.校準(zhǔn)步驟：①檢查天平水平狀態(tài)，調(diào)整水平腳至水平泡居中；②接通電源預(yù)熱30分鐘以上；③選擇校準(zhǔn)模式（內(nèi)?；蛲庑＃?，內(nèi)校直接啟動校準(zhǔn)程序，外校需使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼（精度高于天平最大允許誤差）；④放置標(biāo)準(zhǔn)砝碼于稱量盤中心，待數(shù)值穩(wěn)定后確認(rèn)校準(zhǔn)完成；⑤取下砝碼，清零后進(jìn)行復(fù)核稱量。注意事項(xiàng)：校準(zhǔn)環(huán)境溫度需穩(wěn)定（20℃±2℃），避免振動和氣流干擾；標(biāo)準(zhǔn)砝碼需定期檢定；校準(zhǔn)后記錄校準(zhǔn)結(jié)果及時間。2.操作要點(diǎn)：①樣品稀釋：稱取25g樣品加入225mL無菌生理鹽水，均質(zhì)后制成1:10稀釋液，依次十倍遞增稀釋至適宜濃度；②傾注平板：取2個適宜稀釋度的稀釋液1mL注入無菌平皿，加入1520mL冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂，旋轉(zhuǎn)混勻，凝固后倒置；③培養(yǎng)條件：36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h；④結(jié)果計算：選擇菌落數(shù)在30300CFU的平板，計算平均菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)報告。若有兩個連續(xù)稀釋度符合要求，取兩者比值≤2時的平均值，比值＞2時取較低稀釋度。3.前處理關(guān)鍵步驟及目的：①樣品粉碎：增大表面積，提高提取效率；②提?。河糜袡C(jī)溶劑（如乙腈）萃取農(nóng)藥，將目標(biāo)物從樣品基質(zhì)中轉(zhuǎn)移至溶劑；③凈化：通過固相萃取柱（如C18、PSA柱）去除色素、脂肪等干擾物，減少對色譜柱的污染；④濃縮：旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)或氮吹至近干，用流動相復(fù)溶，提高檢測靈敏度；⑤過濾：通過0.22μm濾膜去除顆粒雜質(zhì)，防止堵塞色譜柱。4.適用范圍：適用于在101105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品（如谷物、豆類、乳制品、肉制品等）。關(guān)鍵控制因素：①稱樣量：一般210g（固體）或510g（液體），以確保干燥后減重不小于0.2g；②干燥溫度：嚴(yán)格控制在101105℃，避免溫度過高導(dǎo)致成分分解；③干燥時間：恒重法（兩次稱量差≤2mg），避免未完全干燥或過度干燥；④稱量環(huán)境：干燥器內(nèi)冷卻至室溫，防止吸潮。5.維護(hù)要點(diǎn)：①色譜柱：使用后用高比例有機(jī)相（如90%甲醇）沖洗30分鐘，長期不用時用純甲醇封存，柱溫箱溫度降至室溫；②泵：每日實(shí)驗(yàn)后用10%甲醇水沖洗管路30分鐘，防止鹽結(jié)晶堵塞；③檢測器：紫外檢測器關(guān)燈散熱，熒光檢測器避免強(qiáng)光照射；④進(jìn)樣器：定期更換進(jìn)樣針密封墊，用純?nèi)軇┣逑催M(jìn)樣口；⑤溶劑瓶：及時更換流動相，避免溶劑耗盡導(dǎo)致泵空轉(zhuǎn)，定期清洗溶劑過濾頭。四、綜合分析題1.抽樣方案：①抽樣數(shù)量：按GB31604.12016要求，散裝食品抽樣量不少于1kg（一式三份，檢驗(yàn)樣、復(fù)檢樣、備查樣各約330g）；②包裝要求：使用無菌采樣袋（微生物項(xiàng)目）和清潔干燥容器（理化項(xiàng)目），密封后標(biāo)注樣品信息；③運(yùn)輸條件：04℃冷藏運(yùn)輸（2小時內(nèi)送達(dá)），避免陽光直射和劇烈振動。檢測項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)及判定：菌落總數(shù)：GB4789.22016，判定依據(jù)GB70992015（糕點(diǎn)），n=5,c=2,m=10?,M=10?CFU/g，任意1個樣品＞M或≥2個樣品＞m則不合格；大腸菌群：GB4789.32016（MPN法），判定依據(jù)GB70992015，n=5,c=2,m=10,M=100MPN/g，任意1個樣品＞M或≥2個樣品＞m則不合格；苯甲酸/山梨酸：GB5009.282016，判定依據(jù)GB27602014，糕點(diǎn)中苯甲酸不得使用（0g/kg），山梨酸≤1.0g/kg，超量則不合格；鉛（Pb）：GB5009.122017，判定依據(jù)GB27622017（糕點(diǎn)中Pb≤0.5mg