2025年餐飲服務(wù)管理師職業(yè)技能考試試題答案一、案例分析題（每小題6分，共36分）

1.案例背景：

某餐廳位于市中心，最近推出了一項(xiàng)新套餐，包括一道主菜、兩道配菜和一杯飲料。盡管套餐價(jià)格合理，但顧客反饋主菜味道不佳，配菜種類單一，且飲料口感不佳。餐廳經(jīng)理了解到，餐廳的廚師是新招聘的，對(duì)本地口味不太了解，飲料供應(yīng)商也因?yàn)橘|(zhì)量問(wèn)題被投訴過(guò)多次。

（1）分析餐廳出現(xiàn)問(wèn)題的可能原因。

（2）提出改善餐廳菜品和飲料質(zhì)量的措施。

（3）如何加強(qiáng)員工對(duì)本地口味的了解和培訓(xùn)？

（4）如何提升顧客滿意度？

（5）如何改進(jìn)供應(yīng)商選擇和管理？

（6）如何建立有效的質(zhì)量監(jiān)控體系？

2.案例背景：

一家連鎖快餐店在擴(kuò)張過(guò)程中，計(jì)劃在新的城市開(kāi)設(shè)分店。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研，發(fā)現(xiàn)該城市居民對(duì)健康飲食有較高的需求。然而，快餐店現(xiàn)有的產(chǎn)品線主要以高熱量、高脂肪為主。

（1）分析該城市居民健康飲食需求的特點(diǎn)。

（2）提出調(diào)整快餐店產(chǎn)品線的策略。

（3）如何平衡健康飲食與快餐店的盈利目標(biāo)？

（4）如何制定有效的營(yíng)銷策略來(lái)推廣健康飲食產(chǎn)品？

（5）如何提升員工對(duì)健康飲食的認(rèn)識(shí)和推廣能力？

（6）如何建立健康飲食產(chǎn)品的供應(yīng)鏈？

二、多項(xiàng)選擇題（每小題2分，共20分）

1.餐飲服務(wù)管理師應(yīng)具備的能力包括：

A.組織協(xié)調(diào)能力

B.團(tuán)隊(duì)管理能力

C.溝通能力

D.創(chuàng)新能力

E.財(cái)務(wù)管理能力

2.餐廳菜品設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素包括：

A.顧客需求

B.菜品成本

C.菜品口感

D.菜品擺盤

E.菜品營(yíng)養(yǎng)

3.餐廳服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)包括：

A.菜品質(zhì)量

B.服務(wù)態(tài)度

C.服務(wù)效率

D.環(huán)境衛(wèi)生

E.費(fèi)用合理性

4.餐廳安全管理措施包括：

A.設(shè)備安全檢查

B.食品安全控制

C.防火措施

D.應(yīng)急預(yù)案

E.人員培訓(xùn)

5.餐廳營(yíng)銷策略包括：

A.優(yōu)惠活動(dòng)

B.會(huì)員制度

C.合作推廣

D.社交媒體營(yíng)銷

E.線下活動(dòng)

6.餐廳員工培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：

A.餐飲服務(wù)知識(shí)

B.食品安全知識(shí)

C.菜品制作技能

D.顧客服務(wù)技巧

E.團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力

三、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共24分）

1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)管理師在餐廳運(yùn)營(yíng)中的主要職責(zé)。

2.如何提高餐廳菜品質(zhì)量？

3.如何提升顧客滿意度？

4.如何建立有效的員工激勵(lì)機(jī)制？

5.如何進(jìn)行有效的供應(yīng)商管理？

6.如何制定餐飲服務(wù)安全管理措施？

四、論述題（每小題12分，共24分）

1.論述餐飲服務(wù)管理師在餐廳運(yùn)營(yíng)中的作用。

2.論述如何進(jìn)行有效的餐飲服務(wù)質(zhì)量管理。

五、計(jì)算題（每小題6分，共12分）

1.某餐廳菜品成本為10元，預(yù)計(jì)售價(jià)為15元，顧客折扣為10%，求實(shí)際售價(jià)。

2.某餐廳預(yù)計(jì)每天接待顧客1000人次，每人消費(fèi)平均50元，求每天營(yíng)業(yè)額。

六、實(shí)踐操作題（每小題12分，共24分）

1.根據(jù)以下場(chǎng)景，設(shè)計(jì)一份餐廳菜單：

（1）餐廳類型：家庭式餐廳

（2）目標(biāo)顧客：家庭聚餐、朋友聚會(huì)

（3）菜品要求：口味適中，價(jià)格合理

2.根據(jù)以下場(chǎng)景，制定一份餐廳員工培訓(xùn)計(jì)劃：

（1）培訓(xùn)對(duì)象：新入職員工

（2）培訓(xùn)內(nèi)容：餐飲服務(wù)知識(shí)、食品安全知識(shí)、菜品制作技能

（3）培訓(xùn)方式：理論教學(xué)、實(shí)際操作、案例分析

（4）培訓(xùn)時(shí)間：1個(gè)月

（5）培訓(xùn)考核：筆試、實(shí)操考核

本次試卷答案如下：

一、案例分析題

1.

（1）可能原因：廚師對(duì)新口味不熟悉、飲料供應(yīng)商質(zhì)量問(wèn)題、菜品搭配不合理、顧客反饋處理不及時(shí)。

（2）改善措施：調(diào)整廚師團(tuán)隊(duì)、更換飲料供應(yīng)商、豐富菜品種類、優(yōu)化菜品搭配。

（3）加強(qiáng)員工了解：組織本地口味培訓(xùn)、邀請(qǐng)本地廚師進(jìn)行交流、實(shí)地考察本地特色食材。

（4）提升顧客滿意度：優(yōu)化菜品口味、增加顧客互動(dòng)環(huán)節(jié)、提供個(gè)性化服務(wù)。

（5）改進(jìn)供應(yīng)商管理：建立供應(yīng)商評(píng)估體系、加強(qiáng)供應(yīng)商監(jiān)督、建立應(yīng)急預(yù)案。

（6）建立質(zhì)量監(jiān)控體系：設(shè)立專門的質(zhì)量監(jiān)控部門、定期進(jìn)行菜品質(zhì)量檢查、設(shè)立顧客投訴渠道。

2.

（1）特點(diǎn)：注重健康、追求口感、關(guān)注食材來(lái)源。

（2）調(diào)整策略：增加健康菜品種類、降低高熱量、高脂肪菜品比例、引入低脂、低鹽、低糖食材。

（3）平衡目標(biāo)：控制成本、提高菜品口感、推廣健康理念。

（4）營(yíng)銷策略：宣傳健康飲食理念、舉辦健康飲食活動(dòng)、與健身機(jī)構(gòu)合作。

（5）提升能力：組織員工參加健康飲食培訓(xùn)、邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行講座、推廣健康飲食知識(shí)。

（6）供應(yīng)鏈建立：與有機(jī)食材供應(yīng)商合作、建立綠色供應(yīng)鏈。

二、多項(xiàng)選擇題

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

6.ABCDE

三、簡(jiǎn)答題

1.責(zé)任包括：菜品設(shè)計(jì)、成本控制、服務(wù)質(zhì)量監(jiān)控、員工管理、供應(yīng)商管理、營(yíng)銷策劃。

2.提高質(zhì)量：加強(qiáng)廚師培訓(xùn)、優(yōu)化菜品搭配、提高食材質(zhì)量、完善食品安全管理。

3.提升滿意度：關(guān)注顧客需求、提高服務(wù)質(zhì)量、優(yōu)化就餐環(huán)境、提供個(gè)性化服務(wù)。

4.建立機(jī)制：設(shè)立合理的薪酬體系、開(kāi)展員工培訓(xùn)、設(shè)立晉升通道、建立激勵(lì)機(jī)制。

5.供應(yīng)商管理：建立評(píng)估體系、加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控、建立應(yīng)急預(yù)案、定期溝通協(xié)商。

6.安全管理：制定安全操作規(guī)程、加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)、培訓(xùn)員工安全意識(shí)、設(shè)立應(yīng)急處理流程。

四、論述題

1.作用：提高餐廳運(yùn)營(yíng)效率、提升服務(wù)質(zhì)量、降低成本、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

2.管理方法：建立質(zhì)量管理體系、定期進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查、加強(qiáng)員工培訓(xùn)、優(yōu)化菜品搭配、關(guān)注顧客需求。

五、計(jì)算題

1.實(shí)際售價(jià)=預(yù)計(jì)售價(jià)×（1-顧客折扣）=15×（1-0.1）=13.5元

2.每天營(yíng)業(yè)額=預(yù)計(jì)接待顧客人次×每人消費(fèi)平均金額=1000×50=50000元

六、實(shí)踐操作題

1.菜單設(shè)計(jì)：

-開(kāi)胃菜：番茄炒蛋、涼拌黃瓜

-主菜：紅燒肉、清蒸魚