2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工“拉刀”的正確操作是弧形拉出，其主要用于（）。【選項(xiàng)】A.切薄片B.削皮C.切弧形D.切條【參考答案】C【詳細(xì)解析】拉刀又稱“推拉刀”，需將刀身傾斜45度，沿食材纖維方向推拉形成弧形薄片，常用于裝飾或特定菜品造型，選項(xiàng)C符合定義。【題干2】炒肉片時(shí)，為使肉片滑散不粘鍋，需在熱鍋冷油狀態(tài)下快速倒入肉片，此操作的關(guān)鍵是（）?！具x項(xiàng)】A.控制油溫B.撒鹽C.淀粉上漿D.滑散技巧【參考答案】A【詳細(xì)解析】熱鍋冷油可避免粘鍋，油溫需達(dá)到五成熱（約160℃），此時(shí)肉片受熱均勻快速滑散，選項(xiàng)A正確?！绢}干3】腌制雞肉時(shí)，最佳時(shí)間通常為（）分鐘。【選項(xiàng)】A.10B.30C.60D.90【參考答案】B【詳細(xì)解析】雞肉腌制30分鐘可充分入味且肉質(zhì)嫩滑，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，選項(xiàng)B為合理范圍。【題干4】中式烹調(diào)中“以咸為主，后調(diào)鮮味”原則的目的是（）?！具x項(xiàng)】A.降低成本B.提升口感C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加顏色【參考答案】B【詳細(xì)解析】先加鹽基礎(chǔ)咸味，最后加入味精等提鮮劑，可避免早加鮮味劑導(dǎo)致鮮味物質(zhì)流失，選項(xiàng)B正確。【題干5】燉牛肉時(shí)，水量應(yīng)沒(méi)過(guò)食材的（）倍?！具x項(xiàng)】A.1/3B.1/2C.1D.2【參考答案】C【詳細(xì)解析】水量需完全覆蓋食材（1倍），避免肉質(zhì)干柴，選項(xiàng)C符合燉肉標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干6】焯水去腥時(shí)，肉類應(yīng)控制在（）℃?！具x項(xiàng)】A.60B.80C.100D.120【參考答案】B【詳細(xì)解析】80℃左右焯水可去除血沫和腥味，過(guò)高溫度易使肉質(zhì)變硬，選項(xiàng)B正確?！绢}干7】炒青菜時(shí)，為保持翠綠口感，應(yīng)先（）再快炒?！具x項(xiàng)】A.淋油B.焯水C.撒鹽D.撒糖【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水可去除草酸并固定顏色，快速翻炒防止氧化，選項(xiàng)B為正確步驟?！绢}干8】刀工“推拉刀”適用于（）食材?！具x項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.水產(chǎn)D.糖果【參考答案】B【詳細(xì)解析】推拉刀主要用于蔬菜片、葉等需保持形狀的食材，選項(xiàng)B正確?！绢}干9】炒肉片時(shí)，為保持嫩滑口感，應(yīng)先（）再滑炒?！具x項(xiàng)】A.腌制B.淀粉上漿C.倒料酒D.倒醬油【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉包裹肉類可鎖住水分，滑炒時(shí)不易散碎，選項(xiàng)B為關(guān)鍵步驟?！绢}干10】燉雞湯時(shí)，正確的火候應(yīng)為（）?！具x項(xiàng)】A.大火煮沸B.中火慢燉C.小火煨制D.火焰熄滅【參考答案】C【詳細(xì)解析】小火慢燉可使雞肉酥爛，湯品濃郁，選項(xiàng)C符合燉湯標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干11】腌制海鮮時(shí)，鹽的用量一般為食材質(zhì)量的（）%。【選項(xiàng)】A.1B.3C.5D.10【參考答案】A【詳細(xì)解析】海鮮腌制需1%鹽量，過(guò)高會(huì)破壞鮮味，選項(xiàng)A為合理比例?！绢}干12】炒青菜時(shí)，油溫達(dá)到（）℃時(shí)適合下鍋?！具x項(xiàng)】A.30B.50C.120D.150【參考答案】B【詳細(xì)解析】三成熱（約120℃）適合快炒綠葉菜，過(guò)高易焦糊，選項(xiàng)B對(duì)應(yīng)50℃油溫?！绢}干13】刀工“滾刀塊”常用于（）食材?！具x項(xiàng)】A.土豆B.胡蘿卜C.土豆絲D.土豆片【參考答案】A【詳細(xì)解析】滾刀塊需將食材切成滾圓塊，土豆因形狀規(guī)則，選項(xiàng)A為典型應(yīng)用。【題干14】燉肉時(shí)，為使肉質(zhì)酥爛，應(yīng)先（）再小火慢燉。【選項(xiàng)】A.焯水B.腌制C.炒糖色D.倒料酒【參考答案】C【詳細(xì)解析】炒糖色可增強(qiáng)肉質(zhì)色澤和軟爛度，選項(xiàng)C為關(guān)鍵預(yù)處理步驟?！绢}干15】炒肉片時(shí)，為防止粘鍋，應(yīng)先（）再滑炒。【選項(xiàng)】A.淋油B.撒淀粉C.熱鍋冷油D.倒醬油【參考答案】C【詳細(xì)解析】熱鍋冷油可形成均勻油膜，避免粘鍋，選項(xiàng)C為正確操作?！绢}干16】腌制肉類時(shí)，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致（）。【選項(xiàng)】A.咸味不足B.肉質(zhì)變硬C.鮮味提升D.顏色加深【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽分滲透過(guò)度使蛋白質(zhì)凝固，肉質(zhì)變硬，選項(xiàng)B正確?！绢}干17】燉湯時(shí)，為加快食材熟透，應(yīng)使用（）火候?！具x項(xiàng)】A.大火B(yǎng).中火C.小火D.無(wú)火【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火可快速沸騰，縮短燉煮時(shí)間，選項(xiàng)A適用于急火燉湯?！绢}干18】炒青菜時(shí)，為保持脆嫩口感，應(yīng)控制在（）分鐘內(nèi)出鍋?！具x項(xiàng)】A.3B.5C.8D.10【參考答案】A【詳細(xì)解析】綠葉菜快炒3分鐘最佳，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致軟爛，選項(xiàng)A正確?！绢}干19】腌制蔬菜時(shí)，為防止氧化變色，應(yīng)添加（）?！具x項(xiàng)】A.白糖B.鹽C.醋D.淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】醋可抑制氧化酶活性，防止蔬菜褐變，選項(xiàng)C為常用方法?！绢}干20】燉肉時(shí)，為使湯汁濃郁，應(yīng)選擇（）烹飪方式?！具x項(xiàng)】A.燜燒B.燉煮C.燜燉D.炒制【參考答案】C【詳細(xì)解析】小火慢燉（燜燉）使肉質(zhì)分解，湯汁自然濃縮，選項(xiàng)C正確。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材，最常用且有效的方法是？【選項(xiàng)】A.用大量清水浸泡B.用料酒焯水C.用姜片腌制D.用檸檬汁涂抹【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的酒精和酸性成分能有效分解腥味物質(zhì)，焯水可帶走表面血水和雜質(zhì)，B為正確方法。A選項(xiàng)浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易滋生細(xì)菌，C選項(xiàng)腌制時(shí)間不足無(wú)法充分去腥，D選項(xiàng)檸檬汁適用于海鮮但成本較高。【題干2】中式烹調(diào)中，用于切絲的刀法屬于哪種類型？【選項(xiàng)】A.推拉刀法B.直刀切法C.滾刀切法D.旋刀切法【參考答案】B【詳細(xì)解析】直刀切法通過(guò)固定刀身橫向運(yùn)動(dòng)實(shí)現(xiàn)均勻切絲，適用于胡蘿卜、土豆等根莖類食材。推拉刀法（A）用于片肉，滾刀切法（C）用于切球形食材，旋刀切法（D）用于切薄片?！绢}干3】烹飪時(shí)控制火候的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？【選項(xiàng)】A.食材預(yù)處理B.調(diào)味階段C.翻炒/燜煮過(guò)程D.出鍋裝盤【參考答案】C【詳細(xì)解析】火候直接決定食材質(zhì)地和成菜口感，如炒青菜需大火快炒保持翠綠，燜肉需小火慢燉使肉質(zhì)酥爛。A選項(xiàng)預(yù)處理影響后續(xù)火候效果，B選項(xiàng)調(diào)味需配合火候調(diào)整，D選項(xiàng)與火候無(wú)關(guān)?！绢}干4】中式烹調(diào)中，哪種烹飪方式最適用于處理質(zhì)地較硬的食材？【選項(xiàng)】A.炒B.燜C.燉D.炸【參考答案】C【詳細(xì)解析】燉法通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間（1-2小時(shí)）的中小火慢煮，使硬質(zhì)食材（如牛腩、老鴨）充分軟化。A選項(xiàng)炒法需大火快炒，B選項(xiàng)燜法需短時(shí)燜制，D選項(xiàng)炸法則破壞食材纖維結(jié)構(gòu)?！绢}干5】中式調(diào)味中，用于增加鮮味的復(fù)合調(diào)味料是？【選項(xiàng)】A.生抽B.蠔油C.白糖D.鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油含多種氨基酸和呈味物質(zhì)，與糖（C）和鹽（D）混合使用可形成鮮味協(xié)同效應(yīng)。生抽（A）以咸鮮為主，白糖（C）主要用于提鮮而非增味?！绢}干6】處理蔬菜時(shí)，為保持色澤和營(yíng)養(yǎng)應(yīng)選擇哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.水煮B.煙熏C.油燜D.蒸制【參考答案】D【詳細(xì)解析】蒸制通過(guò)高溫短時(shí)加熱，最大限度保留維生素C和葉綠素。A選項(xiàng)水煮會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，B選項(xiàng)煙熏破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，C選項(xiàng)油燜需長(zhǎng)時(shí)間高溫導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)氧化?！绢}干7】中式烹調(diào)中，擺盤設(shè)計(jì)的基本原則是？【選項(xiàng)】A.隨機(jī)擺放B.主菜居中C.色彩混亂D.高低錯(cuò)落【參考答案】B【詳細(xì)解析】主菜居中符合視覺(jué)中心原則，便于觀察整體造型。A選項(xiàng)隨機(jī)擺放缺乏觀賞性，C選項(xiàng)色彩混亂影響食欲，D選項(xiàng)需配合主菜布局使用?！绢}干8】廚房工具消毒的規(guī)范方法是？【選項(xiàng)】A.高溫煮沸15分鐘B.紫外線照射30分鐘C.酒精擦拭D.日光暴曬【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫煮沸（100℃）能徹底殺滅細(xì)菌、病毒及芽孢。B選項(xiàng)紫外線對(duì)金屬表面效果差，C選項(xiàng)酒精易燃且僅能滅活部分微生物，D選項(xiàng)依賴光照強(qiáng)度且無(wú)法徹底消毒?！绢}干9】中式烹調(diào)中，處理肉類時(shí)去除筋膜最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.鹽漬法B.腌制法C.搓揉法D.煮沸法【參考答案】C【詳細(xì)解析】通過(guò)手掌反復(fù)搓揉（C）可物理性分離筋膜與肌肉，適用于牛筋、魚鰾等脆性結(jié)締組織。A選項(xiàng)鹽漬會(huì)收縮筋膜，B選項(xiàng)腌制無(wú)法破壞纖維結(jié)構(gòu)，D選項(xiàng)煮沸易使筋膜硬化?！绢}干10】烹飪時(shí)判斷食材是否熟透的可靠方法是？【選項(xiàng)】A.觀察顏色變化B.指壓測(cè)試C.測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D.感官判斷【參考答案】B【詳細(xì)解析】指壓測(cè)試（B）通過(guò)按壓食材軟硬度判斷熟度，如魚肉熟透后按壓無(wú)彈性。A選項(xiàng)顏色變化受烹飪介質(zhì)影響（如油炸后焦黃），C選項(xiàng)需專業(yè)溫度計(jì)，D選項(xiàng)主觀性強(qiáng)易出錯(cuò)?！绢}干11】中式烹調(diào)中，哪種食材需先焯水再進(jìn)行其他處理？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.蛋類D.魚類【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔬菜焯水可去除草酸、草酸鈣等有害物質(zhì)（如菠菜），同時(shí)保持色澤。A選項(xiàng)肉類焯水易導(dǎo)致肉質(zhì)變老，C選項(xiàng)蛋類需冷水下鍋防止蛋白散開，D選項(xiàng)魚類需熱油滑鍋去腥?！绢}干12】中式烹調(diào)中，哪種烹飪方式最易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失？【選項(xiàng)】A.蒸B.燉C.炒D.煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】炒制（C）需高溫快炒，維生素C等水溶性營(yíng)養(yǎng)素易溶于熱油和蒸騰水汽。A選項(xiàng)蒸制保留率最高（約95%），B選項(xiàng)燉制通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間慢煮分解纖維，D選項(xiàng)煮制營(yíng)養(yǎng)流失量次之（約70%）?！绢}干13】中式烹調(diào)中，用于平衡酸堿口感的常用調(diào)味料是？【選項(xiàng)】A.醬油B.白醋C.糖D.鹽【參考答案】C【詳細(xì)解析】糖（C）在酸性環(huán)境中可中和酸味，同時(shí)增強(qiáng)鮮味（如糖醋排骨）。A選項(xiàng)醬油本身呈酸性，B選項(xiàng)白醋直接強(qiáng)化酸味，D選項(xiàng)鹽僅調(diào)節(jié)咸度。【題干14】處理海鮮類食材時(shí)，為防止腥味需提前進(jìn)行的步驟是？【選項(xiàng)】A.清洗B.腌制C.焯水D.烹飪【參考答案】B【詳細(xì)解析】腌制（B）可加入料酒、姜片等去腥物質(zhì)，通過(guò)鹽分滲透破壞腥味細(xì)胞。A選項(xiàng)清洗僅去除表面雜質(zhì)，C選項(xiàng)焯水會(huì)帶出腥味物質(zhì)，D選項(xiàng)烹飪時(shí)去腥效果有限?！绢}干15】中式烹調(diào)中，哪種擺盤設(shè)計(jì)體現(xiàn)對(duì)稱美學(xué)原則？【選項(xiàng)】A.左高右低B.中心突出C.上下錯(cuò)落D.左右鏡像【參考答案】D【詳細(xì)解析】左右鏡像（D）擺盤符合傳統(tǒng)對(duì)稱美學(xué)，如主菜兩側(cè)對(duì)稱放置配菜。A選項(xiàng)左高右低易產(chǎn)生視覺(jué)失衡，B選項(xiàng)中心突出需配合其他元素，C選項(xiàng)上下錯(cuò)落適用于現(xiàn)代風(fēng)格?！绢}干16】廚房刀具消毒的規(guī)范方法是？【選項(xiàng)】A.高溫煮沸B.酒精擦拭C.消毒液浸泡D.日光晾曬【參考答案】A【詳細(xì)解析】高溫煮沸（A）可滅活99.9%微生物，適用于金屬刀、砧板等耐高溫工具。B選項(xiàng)酒精易燃且揮發(fā)快，C選項(xiàng)消毒液需按比例配置，D選項(xiàng)依賴紫外線穿透性差?！绢}干17】烹飪時(shí)控制時(shí)間的核心目的是？【選項(xiàng)】A.提高效率B.確保安全C.保留營(yíng)養(yǎng)D.優(yōu)化口感【參考答案】D【詳細(xì)解析】烹飪時(shí)間直接影響食材質(zhì)地（如燉肉過(guò)久變柴，炒菜過(guò)短不熟），C選項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)保留需綜合火候控制。A選項(xiàng)效率可通過(guò)流程優(yōu)化實(shí)現(xiàn)，B選項(xiàng)安全需多環(huán)節(jié)配合，D選項(xiàng)為直接目的?！绢}干18】中式烹調(diào)中，哪種食材需陰涼通風(fēng)處保存？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.調(diào)味料D.魚類【參考答案】C【詳細(xì)解析】調(diào)味料（C）含鹽分和防腐劑，陰涼保存可延長(zhǎng)保質(zhì)期（如醬油、醋）。A選項(xiàng)肉類需冷藏（0-4℃），B選項(xiàng)蔬菜需冷藏或冷藏室，D選項(xiàng)魚類需密封冷凍?！绢}干19】中式烹調(diào)中，斜刀切法主要用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.調(diào)味料D.糖【參考答案】A【詳細(xì)解析】斜刀切法（A）可增加食材表面積，便于入味（如切肉片）。B選項(xiàng)蔬菜多用直刀切絲，C選項(xiàng)調(diào)味料無(wú)需切割，D選項(xiàng)糖需粉碎或溶解?！绢}干20】烹飪時(shí)判斷油溫是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.油面輕微波動(dòng)B.油面劇烈沸騰C.油色變深D.油煙冒出【參考答案】A【詳細(xì)解析】油溫200-240℃（A）時(shí)油面呈輕微波動(dòng)，適合滑炒；超過(guò)250℃（B）易產(chǎn)生油煙和有害物質(zhì)，油色變深（C）提示氧化變質(zhì)，D選項(xiàng)油煙冒出表明已過(guò)高溫。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的"四大基本刀法"不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.切B.削C.撕D.刨【參考答案】C【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)的四大基本刀法為切、削、片、滾，"撕"屬于輔助性刀工技法，不屬于基礎(chǔ)分類?！绢}干2】腌制肉類時(shí)，使用料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防腐保鮮B.去腥增香C.提高蛋白質(zhì)含量D.加速肉質(zhì)成熟【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的酒精成分可溶解腥味物質(zhì)并釋放酯類香氣，同時(shí)促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)滲透。去腥增香是核心功能，其他選項(xiàng)與腌制原理無(wú)關(guān)?！绢}干3】炒制綠葉蔬菜時(shí)，"急火快炒"的關(guān)鍵目的是？【選項(xiàng)】A.保留色澤B.確保斷生C.去除草酸D.控制營(yíng)養(yǎng)流失【參考答案】A【詳細(xì)解析】急火快炒通過(guò)高溫短時(shí)間加工，有效保持葉綠素結(jié)構(gòu)完整，維持蔬菜翠綠色澤。雖然也涉及斷生和營(yíng)養(yǎng)保留，但色澤保持是首要目標(biāo)?！绢}干4】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.增加湯汁濃稠度B.提升菜品光澤C.促進(jìn)食材融合D.控制火候【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成粘稠介質(zhì)，主要功能是增稠、提亮和掛汁，與火候控制無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干5】傳統(tǒng)炒鍋"熱鍋冷油"的烹飪步驟適用于哪種食材？【選項(xiàng)】A.肉類B.蔬菜C.蛋類D.豆制品【參考答案】C【詳細(xì)解析】熱鍋冷油法適用于易粘鍋的食材，如雞蛋類。先加熱鍋體再加油，形成均勻油膜，避免食材粘底。其他選項(xiàng)多采用冷鍋熱油法?！绢}干6】中式調(diào)味中的"三味"指的是？【選項(xiàng)】A.酸甜苦B.鮮咸甜C.酸咸鮮D.辛香麻【參考答案】B【詳細(xì)解析】三味即咸味（基礎(chǔ)）、鮮味（提升）、甜味（調(diào)和），構(gòu)成中式調(diào)味核心體系。其他選項(xiàng)包含非基礎(chǔ)味型或錯(cuò)誤組合?！绢}干7】腌制咸鴨蛋時(shí)，使用白酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防腐B.去腥C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固D.增加風(fēng)味層次【參考答案】D【詳細(xì)解析】白酒中的酒精可揮發(fā)腥雜味，同時(shí)促進(jìn)蛋體蛋白質(zhì)分解，釋放氨基酸和酯類物質(zhì)，形成特殊風(fēng)味。防腐作用次要?！绢}干8】炒制肉絲時(shí)，"抓拌"腌制法的最佳時(shí)間約為？【選項(xiàng)】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】抓拌法通過(guò)物理摩擦使調(diào)味料滲透，10分鐘即可達(dá)到基礎(chǔ)入味效果。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴，1小時(shí)以上需改用靜置腌制?！绢}干9】中式火候"三沸"現(xiàn)象最常見于哪種烹飪方式？【選項(xiàng)】A.燉煮B.燜燒C.煮沸D.蒸制【參考答案】C【詳細(xì)解析】三沸指水沸騰時(shí)產(chǎn)生三個(gè)階段氣泡變化，發(fā)生在持續(xù)加熱的煮沸過(guò)程中，與燉煮、燜燒等緩火烹飪方式無(wú)關(guān)。【題干10】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到120℃時(shí)的狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.淺琥珀色B.深琥珀色C.銀白色D.黑色【參考答案】A【詳細(xì)解析】拔絲糖漿分硬糖（160℃以上）和軟糖（120℃左右），120℃時(shí)呈現(xiàn)淺琥珀色，能拉出細(xì)絲且不易斷裂。深琥珀色對(duì)應(yīng)140℃以上?！绢}干11】傳統(tǒng)砂鍋燉肉時(shí)，"先煎后燉"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.形成焦糖化反應(yīng)C.控制湯汁量D.提升蛋白質(zhì)吸收率【參考答案】B【詳細(xì)解析】先煎使肉表面形成焦化層，促進(jìn)美拉德反應(yīng)，增強(qiáng)肉香物質(zhì)生成。此步驟在砂鍋燉菜中尤為關(guān)鍵?！绢}干12】腌制咸魚時(shí)，添加草木灰的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提供堿性環(huán)境B.吸收多余鹽分C.延緩氧化變質(zhì)D.增加鈣質(zhì)含量【參考答案】A【詳細(xì)解析】草木灰含碳酸鉀，與鹽結(jié)合形成弱堿性環(huán)境，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)并促進(jìn)鹽分滲透。其他選項(xiàng)與實(shí)際應(yīng)用無(wú)關(guān)?！绢}干13】炒制宮保雞丁時(shí)，"滑炒"的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.油溫80℃B.油溫100℃C.油溫120℃D.油溫150℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】滑炒要求油溫控制在六成熱（約160℃），但宮保雞丁因含辣椒等熱敏食材，需降低至五成熱（約120℃）以避免焦糊?！绢}干14】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉用量一般為食材重量的？【選項(xiàng)】A.5%B.10%C.15%D.20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】常規(guī)勾芡比例為5%-8%，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致湯汁發(fā)稠發(fā)苦。15%以上多用于高級(jí)菜式如蟹粉豆腐，初級(jí)工考核以基礎(chǔ)比例為主?！绢}干15】腌制臘肉時(shí)，使用鹽的量通常為食材重量的？【選項(xiàng)】A.3%B.5%C.10%D.15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)腌制法鹽量控制在5%左右，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸且防腐效果下降?，F(xiàn)代工藝可能調(diào)整比例，但初級(jí)工考核以傳統(tǒng)方法為準(zhǔn)。【題干16】炒制蠔油生菜時(shí)，蠔油入鍋的時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.炒制初期B.蔬菜斷生時(shí)C.炒制完成前1分鐘D.淋油前【參考答案】C【詳細(xì)解析】蠔油含還原糖，高溫久炒易焦苦。應(yīng)在蔬菜斷生且溫度稍降時(shí)加入，既保證鮮味又避免糖分碳化。【題干17】中式烹調(diào)中，"焯水"去腥的主要原理是？【選項(xiàng)】A.蛋白質(zhì)變性B.脂肪水解C.酶活性抑制D.滲透壓作用【參考答案】A【詳細(xì)解析】沸水瞬間使蛋白質(zhì)變性凝固，破壞腥味物質(zhì)結(jié)構(gòu)，同時(shí)高溫可滅活食材中酶類。其他選項(xiàng)與焯水實(shí)際效果不符?！绢}干18】制作魚香肉絲時(shí)，"魚香汁"的正確配比（醬油:醋:糖）是？【選項(xiàng)】A.2:1:1B.1:1:1C.1:2:1D.2:2:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)魚香汁比例為醬油2份、醋1份、糖1份，呈酸辣鮮香復(fù)合味型。其他比例不符合經(jīng)典配方?！绢}干19】燉煮牛肉時(shí)，"高壓鍋"的烹飪優(yōu)勢(shì)是？【選項(xiàng)】A.縮短烹飪時(shí)間B.提升肉質(zhì)嫩度C.增加湯汁濃度D.去除草酸【參考答案】B【詳細(xì)解析】高壓鍋通過(guò)高溫高壓破壞膠原蛋白結(jié)構(gòu)，使牛肉在40分鐘內(nèi)達(dá)到理想嫩度，同時(shí)減少營(yíng)養(yǎng)流失。其他選項(xiàng)非主要優(yōu)勢(shì)?！绢}干20】炒制菜心時(shí)，"斷生"的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.菜葉完全透明B.菜莖呈八分熟C.湯汁完全收干D.菜葉保持翠綠【參考答案】D【詳細(xì)解析】中式烹調(diào)"斷生"指中心部位達(dá)到八分熟，但綠葉菜因易氧化，需保留外層完整翠綠。完全透明易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和口感變差。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中處理腥味較重的食材，常用的方法是？【選項(xiàng)】A.直接焯水B.加醋浸泡C.用姜蔥擦拭D.煎至焦黃【參考答案】C【詳細(xì)解析】姜蔥擦拭可有效去除食材表面的腥味物質(zhì)，尤其適用于魚類、貝類等。焯水雖能去腥，但可能過(guò)度導(dǎo)致食材變老；煎至焦黃會(huì)加重腥味；加醋浸泡適用于蔬菜類食材，而非腥味重的主料?！绢}干2】下列哪種烹飪技法屬于熱加工法？【選項(xiàng)】A.烤B.泡C.焯D.搓【參考答案】A【詳細(xì)解析】熱加工法包括烤、炸、煎、炒等，需通過(guò)加熱使食材熟透。泡屬于冷加工，適用于干貨復(fù)水；焯是短暫加熱去雜質(zhì)；搓是物理處理方式?！绢}干3】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.炒至淺黃色B.炒至深紅色C.糖完全融化D.香氣四溢【參考答案】A【詳細(xì)解析】糖色炒制需控制在淺黃色（約160℃），過(guò)度會(huì)變苦。深紅色對(duì)應(yīng)焦糖化過(guò)度，完全融化會(huì)導(dǎo)致糖分流失，香氣四溢是最終效果而非控制標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干4】中式烹調(diào)中"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提升食材營(yíng)養(yǎng)B.增加菜肴光澤C.改變口感D.促進(jìn)食材融合【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成包裹層，增強(qiáng)湯汁濃稠度和光澤度。提升營(yíng)養(yǎng)需通過(guò)食材搭配，改變口感需調(diào)整烹飪方法，促進(jìn)融合需通過(guò)攪拌?！绢}干5】處理帶皮豬肉時(shí)，應(yīng)先？【選項(xiàng)】A.洗凈B.去皮C.切片D.搓揉【參考答案】B【詳細(xì)解析】帶皮豬肉需先去除表皮脂肪層，再進(jìn)行后續(xù)處理。直接切片會(huì)導(dǎo)致皮肉分離，搓揉會(huì)破壞纖維結(jié)構(gòu)，洗凈無(wú)法解決腥味問(wèn)題?！绢}干6】以下哪種調(diào)料屬于復(fù)合味型基礎(chǔ)調(diào)味料？【選項(xiàng)】A.鹽B.蠔油C.白糖D.香油【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油是咸鮮味型復(fù)合調(diào)料，含多種氨基酸和礦物質(zhì)。鹽為單一咸味，白糖屬甜味，香油為芳香型?！绢}干7】蒸魚時(shí)火候控制的關(guān)鍵是？【選項(xiàng)】A.大火速蒸B.中火慢燉C.小火燜制D.交替使用【參考答案】A【詳細(xì)解析】蒸魚需大火急蒸（約3-5分鐘），快速形成蒸汽鎖住鮮味。小火會(huì)延長(zhǎng)蒸制時(shí)間導(dǎo)致肉質(zhì)變老，中火無(wú)法達(dá)到理想溫度?！绢}干8】腌制肉類時(shí)，添加料酒的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提鮮B.去腥C.催化蛋白質(zhì)D.保濕【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的乙醇和酸性物質(zhì)可分解腥味物質(zhì)，同時(shí)促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。提鮮需使用味精類調(diào)料，保濕需添加油脂?！绢}干9】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制失敗的表現(xiàn)是？【選項(xiàng)】A.糖未融化B.糖變苦C.色澤發(fā)白D.香氣不足【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制失敗表現(xiàn)為焦苦味，這是美拉德反應(yīng)過(guò)度所致。糖未融化是操作不當(dāng)，色澤發(fā)白是溫度不足，香氣不足屬正?，F(xiàn)象?！绢}干10】以下哪種烹飪工具不屬于熱傳導(dǎo)工具？【選項(xiàng)】A.平底鍋B.蒸鍋C.烤箱D.砂鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】烤箱利用熱輻射傳導(dǎo)，其他均為熱傳導(dǎo)工具。砂鍋通過(guò)砂粒傳導(dǎo)熱能，平底鍋直接接觸熱源，蒸鍋通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)?！绢}干11】處理干辣椒時(shí)，去籽的關(guān)鍵目的是？【選項(xiàng)】A.減少辣度B.防止氧化C.便于保存D.提升口感【參考答案】A【詳細(xì)解析】辣椒籽含更多辣椒素，去除后辣度降低約30%。防止氧化需密封冷藏，保存需干燥處理，口感提升需搭配其他調(diào)料?！绢}干12】以下哪種烹飪方法最適宜處理脆嫩蔬菜？【選項(xiàng)】A.炒B.燉C.焯D.蒸【參考答案】A【詳細(xì)解析】炒制時(shí)間短（約30秒）能保持脆嫩口感。燉需30分鐘以上導(dǎo)致軟爛，焯易損失維生素，蒸需10分鐘以上破壞纖維。【題干13】制作拔絲地瓜時(shí)，拔絲的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖色淺黃B.蒸制時(shí)間足C.拉絲速度慢D.食材溫度低【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲需快速拉絲（約5秒），糖溫控制在120-130℃（淺琥珀色）。蒸制時(shí)間足會(huì)導(dǎo)致成品變軟，溫度低影響糖漿流動(dòng)性?！绢}干14】中式烹調(diào)中"過(guò)油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去腥B.定型C.熟化D.翻面【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（約180℃）使食材快速定型并去除表面雜質(zhì)。去腥需焯水，熟化需長(zhǎng)時(shí)間燉煮，翻面是烹飪步驟而非主要目的?！绢}干15】以下哪種食材加工時(shí)需要控制水分含量？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.香菇C.胡蘿卜D.洋蔥【參考答案】B【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.香菇C.胡蘿卜D.洋蔥【參考答案】B【詳細(xì)解析】香菇屬菌類，含水量高（約90%），需經(jīng)干燥處理（曬干/烘干）降低水分至15%-20%以延長(zhǎng)保存期。其他食材水分控制要求較低?！绢}干16】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提鮮B.去腥C.增香D.調(diào)色【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆瓣醬含多種發(fā)酵產(chǎn)生的芳香物質(zhì)（如酯類、醇類），提供獨(dú)特醬香。提鮮需使用味精，去腥需焯水，調(diào)色需添加食用色素?！绢}干17】處理蝦仁時(shí)，去殼的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.冷水浸泡B.剝?nèi)∥r仁C.蒸熟后剝D.用鹽搓洗【參考答案】B【詳細(xì)解析】蝦仁去殼需沿背部第二節(jié)處縱向劃開，用鑷子夾出完整蝦仁。冷水浸泡會(huì)延長(zhǎng)處理時(shí)間，蒸熟后易變老，鹽搓洗無(wú)效?！绢}干18】以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材營(yíng)養(yǎng)？【選項(xiàng)】A.炒B.燉C.焯D.烤【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水（95℃以下）能去除部分水溶性維生素但保留礦物質(zhì)。炒制需高溫（200℃以上）導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失，燉煮需40分鐘以上破壞纖維，烤制需200℃以上。【題干19】制作糖醋里脊時(shí)，勾芡的時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.炒制完成B.調(diào)味后C.糖色炒制時(shí)D.食材過(guò)油后【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡需在調(diào)味后（鹽、糖、醋比例合適時(shí)）進(jìn)行，此時(shí)淀粉能形成均勻包裹層。過(guò)早勾芡會(huì)導(dǎo)致調(diào)味失衡，過(guò)晚影響成菜口感。【題干20】以下哪種工具不屬于中式烹調(diào)常用量具？【選項(xiàng)】A.鐵勺B.筷子C.煮勺D.竹制量杯【參考答案】B【詳細(xì)解析】筷子屬餐具，鐵勺（炒勺）、煮勺（湯勺）和竹制量杯（傳統(tǒng)量具）均為常用量具。量杯需標(biāo)注毫升單位，但竹制量杯在考場(chǎng)中屬于常規(guī)備考工具。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣西-廣西中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中腌制肉類時(shí)，若需保持肉質(zhì)嫩滑，應(yīng)選擇哪種腌制液？【選項(xiàng)】A.高濃度鹽水；B.低溫稀鹽水；C.高溫濃醬料；D.無(wú)鹽清水【參考答案】B【詳細(xì)解析】低溫稀鹽水（4℃左右）能滲透蛋白質(zhì)形成保水層，同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)。高濃度鹽水會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過(guò)度收縮脫水，高溫醬料可能破壞肉質(zhì)結(jié)構(gòu)，清水無(wú)法有效腌制?！绢}干2】炒制綠葉蔬菜時(shí)，為保持色澤鮮綠，應(yīng)采取哪種火候和操作順序？【選項(xiàng)】A.大火快炒后立即過(guò)油；B.小火慢燉至軟爛；C.先焯水再高溫爆炒；D.直接涼拌后翻炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】焯水（90℃boiling）能破壞葉綠素酶活性，高溫爆炒（200-250℃）可快速鎖住色澤。其他選項(xiàng)：A過(guò)油易氧化變色；B小火導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失；D涼拌需特定食材?！绢}干3】制作糖醋排骨時(shí)，醋的加入時(shí)機(jī)應(yīng)如何控制？【選項(xiàng)】A.炒糖色后立即加入；B.煎至金黃時(shí)加入；C.燉煮收汁前加入；D.調(diào)味最后階段加入【參考答案】B【詳細(xì)解析】醋在高溫下（160℃以上）會(huì)生成醋酸分解物，破壞糖分焦化反應(yīng)。最佳時(shí)機(jī)是煎至金黃時(shí)（約180℃），既能中和肉質(zhì)腥味，又避免糖色分解。其他選項(xiàng)：A導(dǎo)致糖色變苦；C破壞醋酸揮發(fā)；D酸味不均勻。【題干4】中式刀工中“滾刀塊”的常見應(yīng)用食材是？【選項(xiàng)】A.雞胸肉；B.土豆；C.白蘿卜；D.鮮蝦【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾刀塊（直徑2-3cm圓球）適合脆嫩多汁的根莖類蔬菜（如蘿卜），土豆易散碎，蝦類需切丁，雞胸肉纖維較粗。刀法要點(diǎn)：握刀柄45°斜切，旋轉(zhuǎn)前進(jìn)?！绢}干5】蒸魚時(shí)火候控制的關(guān)鍵參數(shù)是？【選項(xiàng)】A.沸水上鍋；B.旺火蒸10分鐘；C.水量與魚體比例1:1.5；D.撒蔥絲后立即關(guān)火【參考答案】C【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)比例（魚重×1.5）可保證蒸汽充足，避免局部受熱不均。其他選項(xiàng)：A導(dǎo)致蒸汽過(guò)快蒸發(fā)；B時(shí)間過(guò)長(zhǎng)肉質(zhì)變老；D過(guò)早關(guān)火影響入味。【題干6】制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬與花椒粉的添加順序應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.先豆瓣醬后花椒粉；B.先花椒粉后豆瓣醬；C.同時(shí)加入；D.豆瓣醬后加蔥花【參考答案】A【詳細(xì)解析】豆瓣醬需經(jīng)油炒出紅油（約160℃）才能釋放風(fēng)味物質(zhì)，花椒粉后放可保留麻香。其他選項(xiàng)：B導(dǎo)致麻味消散；C破壞豆瓣醬結(jié)構(gòu)；D蔥香被高溫破壞?！绢}干7】中式烹調(diào)中“勾芡”的主要作用是？【選項(xiàng)】A.提高食材蛋白質(zhì)含量；B.增加湯汁濃稠度；C.強(qiáng)化調(diào)味料風(fēng)味；D.改善食材外觀光澤【參考答案】B【詳細(xì)解析】淀粉糊化（6-8%濃度）可提升湯汁穩(wěn)定性，防止食材散落。其他選項(xiàng)：A與烹飪無(wú)關(guān)；C需通過(guò)爆香實(shí)現(xiàn)；D是間接效果?！绢}干8】腌制貝類時(shí)，常加入哪種物質(zhì)以加速吐沙？【選項(xiàng)】A.白酒；B.白醋；C.食用堿；D.鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】白醋（5%濃度）能降低pH至4.5-5.5，刺激貝類神經(jīng)反射加速排沙，需腌制2-3小時(shí)。其他選項(xiàng)：A酒精揮發(fā)過(guò)快；C破壞肉質(zhì)彈性；D鹽濃度過(guò)高抑制吐沙?！绢}干9】制作拔絲地瓜時(shí)，糖色炒制溫度應(yīng)控制在？【選項(xiàng)】A.120℃以下；B.140-160℃；C.180-200℃；D.220℃以上【參考答案】C【詳細(xì)解析】琥珀色糖漿（180-200℃）含焦糖化反應(yīng)產(chǎn)物，包裹食材后快速冷卻凝固。其他選項(xiàng)：A未完全焦化；B顏色發(fā)黃；D產(chǎn)生有害物質(zhì)?！绢}干10】中式面點(diǎn)“開花饅頭”的發(fā)酵原理是？【選項(xiàng)】A.酵母菌無(wú)氧呼吸；B.酵母菌有氧呼吸；C.酵母菌產(chǎn)氣；D.粉絲發(fā)酵【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母菌在有氧條件下將糖分解為二氧化碳（體積膨脹2倍），形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。其他選項(xiàng)：A無(wú)氧產(chǎn)生酒精；B需氧氣但無(wú)結(jié)構(gòu)變化；D非面點(diǎn)發(fā)酵菌種?！绢}干11】