2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(5卷套題【單選100題】)2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】制作發(fā)面饅頭時，常用于調(diào)節(jié)面團(tuán)酸堿度的天然材料是？【選項】A.白醋B.紅糖C.酵母D.碳酸氫鈉【參考答案】C【詳細(xì)解析】酵母本身具有調(diào)節(jié)酸堿度的功能，其發(fā)酵過程中會產(chǎn)生堿性物質(zhì)，可中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)。白醋（A）和紅糖（B）屬于酸性或糖類調(diào)節(jié)劑，碳酸氫鈉（D）是化學(xué)膨松劑，三者均非天然調(diào)節(jié)材料?！绢}干2】中式糕點(diǎn)中“三油酥皮”的典型原料組合包括？【選項】A.花生油+豬油+芝麻油B.菜籽油+牛油+椰子油C.植物油+豬油+黃油D.花生油+豬油+菜籽油【參考答案】A【詳細(xì)解析】三油酥皮需采用三種油脂混合，花生油（A）與豬油（A）為傳統(tǒng)搭配，芝麻油（A）增添香氣，符合傳統(tǒng)配方。選項B含椰子油不常見于中式糕點(diǎn)，C黃油多用于西式烘焙，D缺少芝麻油香氣不足。【題干3】制作豆沙包時，豆沙餡料常見的加堿處理目的是？【選項】A.提高蛋白質(zhì)含量B.增強(qiáng)保水性C.促進(jìn)淀粉糊化D.防止氧化變色【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆沙含淀粉較多，加堿（如碳酸氫鈉）可促進(jìn)淀粉糊化，使餡料更細(xì)膩。選項A錯誤因堿不影響蛋白質(zhì)，B保水性需通過增稠劑實現(xiàn)，D氧化變色多見于油脂類餡料?！绢}干4】中式面點(diǎn)工具中，用于揉搓面團(tuán)形成光滑表皮的專用工具是？【選項】A.面鏟B.面棍C.面板D.面塑模具【參考答案】B【詳細(xì)解析】面棍（B）通過反復(fù)揉搓使面團(tuán)延伸并形成光滑表面，面鏟（A）用于翻面，面板（C）為操作臺，模具（D）用于定型?！绢}干5】制作月餅時，咸蛋黃需提前蒸煮的目的是？【選項】A.防止氧化變質(zhì)B.增加含水量C.簡化脫膜步驟D.提升咸鮮風(fēng)味【參考答案】C【詳細(xì)解析】蒸煮后蛋黃（C）更易從殼中取出，避免破損。選項A需通過密封保存，B含水量與蒸煮無關(guān)，D風(fēng)味與蒸煮無直接關(guān)聯(lián)?！绢}干6】中式面點(diǎn)中“燙面”工藝的關(guān)鍵作用是？【選項】A.防止裂紋B.降低黏性C.提高延展性D.增強(qiáng)韌性【參考答案】A【詳細(xì)解析】燙面（A）通過高溫水使面團(tuán)變性，降低黏性并形成保護(hù)層，防止烘烤時開裂。選項B與燙面無關(guān)，C延展性需通過發(fā)酵實現(xiàn)，D韌性由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定?！绢}干7】制作包子時，二次醒發(fā)的主要目的是？【選項】A.促進(jìn)酵母活性B.提高成品體積C.便于包餡操作D.延長保質(zhì)期【參考答案】B【詳細(xì)解析】二次醒發(fā)（B）使面團(tuán)充分發(fā)酵膨脹，成品體積增大。選項A活性已通過第一次發(fā)酵完成，C操作便利性非主要目的，D需冷藏保存?！绢}干8】中式面點(diǎn)中“澄面”的化學(xué)名稱是？【選項】A.碳酸氫鈉B.碳酸鈣C.羧甲基纖維素鈉D.淀粉磷酸酯【參考答案】C【詳細(xì)解析】澄面（C）即羧甲基纖維素鈉，屬改性淀粉，具有透明性和延展性。選項A為發(fā)酵劑，B為堿性鈣鹽，D為工業(yè)用改性淀粉。【題干9】制作麻花時，捻轉(zhuǎn)工序中“三股擰”的典型結(jié)構(gòu)是？【選項】A.1股+2股B.2股+3股C.3股+4股D.4股+5股【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花（B）采用兩股基礎(chǔ)擰成三股，再繞成麻花結(jié)構(gòu)，符合工藝規(guī)范。選項A單股無法形成擰勁，C/D股數(shù)過多影響成品緊密度。【題干10】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫控制范圍是？【選項】A.30-40℃B.50-60℃C.80-90℃D.100-110℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】水油酥（B）需將油加熱至50-60℃（微溫），既能軟化面團(tuán)又避免高溫破壞面筋。選項A溫度過低無法融合，C/D易導(dǎo)致面團(tuán)焦化?！绢}干11】制作綠豆糕時，綠豆需提前浸泡的目的是？【選項】A.提高出粉率B.增強(qiáng)黏性C.簡化去皮步驟D.促進(jìn)淀粉糊化【參考答案】C【詳細(xì)解析】浸泡（C）使綠豆外殼軟化，便于手工或機(jī)械去皮。選項A出粉率與浸泡無關(guān)，B黏性由淀粉結(jié)構(gòu)決定，D糊化需通過加熱實現(xiàn)?！绢}干12】中式面點(diǎn)中“開酥”工藝的關(guān)鍵工具是？【選項】A.面搟杖B.面刀C.面括刀D.面塑模具【參考答案】A【詳細(xì)解析】開酥（A）需用搟杖將油酥搟開與水油酥疊加，形成層次。面刀（B）用于切割，括刀（C）用于刮取，模具（D）用于定型?！绢}干13】制作湯圓時，包餡后收口應(yīng)朝向？【選項】A.上方B.下方C.側(cè)面D.任意方向【參考答案】A【詳細(xì)解析】收口向上（A）便于湯圓入鍋后均勻受熱，防止餡料外露。下方（B）易導(dǎo)致底部塌陷，側(cè)面（C）影響外觀，任意方向（D）不符合工藝規(guī)范?！绢}干14】中式面點(diǎn)中“過油”工序主要用于？【選項】A.消毒殺菌B.烘烤定型C.脫水增香D.調(diào)整濕度【參考答案】C【詳細(xì)解析】過油（C）使食材快速脫水并激發(fā)油脂香氣，如炸制麻花。選項A需沸水煮制，B需烤箱完成，D與脫水矛盾?！绢}干15】制作月餅時，內(nèi)餡與餅皮比例一般為？【選項】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)月餅（B）餡料占2/3體積，餅皮1/3，確?？诟衅胶狻＿x項A餡料過少，C餅皮過厚，D比例失衡?！绢}干16】中式面點(diǎn)中“打酥”的常見手法是？【選項】A.揉搓B.搟壓C.攤開D.切割【參考答案】B【詳細(xì)解析】打酥（B）需將油酥搟壓至與水油酥等厚，形成均勻?qū)哟巍Ｈ啻辏ˋ）會破壞結(jié)構(gòu)，攤開（C）無法分層，切割（D）屬后期工序。【題干17】制作包子時，發(fā)酵不足會導(dǎo)致？【選項】A.表皮酥脆B.餡料外露C.成品塌陷D.香氣濃郁【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵不足（C）使面團(tuán)未充分膨脹，成品體積小且易塌陷。選項A需烘烤過度，B與發(fā)酵無關(guān)，D需添加增香劑。【題干18】中式面點(diǎn)中“澄面”的典型應(yīng)用是？【選項】A.制作家常饅頭B.制作月餅餅皮C.制作年糕D.制作春卷皮【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄面（B）用于月餅餅皮，因其透明度高且延展性強(qiáng)。選項A用普通面粉，C年糕需糯米粉，D春卷皮需小麥粉?！绢}干19】制作麻花時，捻轉(zhuǎn)工序的轉(zhuǎn)速一般為？【選項】A.30轉(zhuǎn)/分鐘B.60轉(zhuǎn)/分鐘C.90轉(zhuǎn)/分鐘D.120轉(zhuǎn)/分鐘【參考答案】B【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)麻花（B）轉(zhuǎn)速60轉(zhuǎn)/分鐘，太快易斷條，太慢影響效率。選項A轉(zhuǎn)速過低，C/D超出手工操作極限?！绢}干20】中式面點(diǎn)中“水油酥”的油溫控制與下列哪項無關(guān)？【選項】A.面團(tuán)延展性B.餅皮酥脆度C.餡料黏性D.操作安全性【參考答案】C【詳細(xì)解析】水油酥（C）油溫主要影響面團(tuán)融合（A）和餅皮口感（B），與餡料黏性無關(guān)。選項C需通過餡料調(diào)配解決，D高溫油有安全隱患。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)時間通常為多少小時？【選項】A.1小時B.2-3小時C.4-5小時D.6小時以上【參考答案】B【詳細(xì)解析】面團(tuán)發(fā)酵需2-3小時以充分產(chǎn)氣，時間過短會導(dǎo)致成品松散，過長則影響口感。B選項符合中級工操作規(guī)范?！绢}干2】制作包子時，若面團(tuán)發(fā)酵過度，可能導(dǎo)致以下哪種問題？【選項】A.包子表皮過軟B.包子內(nèi)部發(fā)硬C.包子表皮起皺D.包子無法成型【參考答案】B【詳細(xì)解析】過度發(fā)酵會導(dǎo)致面筋分解，成品內(nèi)部因水分流失而發(fā)硬。A選項描述的是發(fā)酵不足的問題，C選項與發(fā)酵不足相關(guān)，D選項不符合實際?！绢}干3】中式面點(diǎn)中，用于制作艾窩窩的餡料主要原料是？【選項】A.紅豆沙B.芝麻餡C.豆沙餡D.糯米餡【參考答案】D【詳細(xì)解析】艾窩窩傳統(tǒng)餡料為糯米混合糖、芝麻等蒸制，D選項正確。A、C為常見甜餡料，B選項與題意不符?！绢}干4】面點(diǎn)師在調(diào)制油酥面團(tuán)時，通常使用的油脂種類是？【選項】A.菜籽油B.豬油C.椰子油D.橄欖油【參考答案】B【詳細(xì)解析】豬油具有耐高溫特性，適合制作油酥（如月餅皮），C選項椰子油易氧化，D選項橄欖油酸價高，均不適用?！绢}干5】中式面點(diǎn)中，制作麻薯的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.高溫蒸制B.低溫慢煮C.攪打上勁D.真空定型【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻薯需在60-70℃下長時間慢煮使淀粉糊化，B選項正確。A選項導(dǎo)致成品松散，C選項為面團(tuán)處理方式，D選項不適用。【題干6】制作傳統(tǒng)月餅時，外皮常用的原料比例是？【選項】A.面粉60%+糖20%+油20%B.面粉50%+糖30%+油20%C.面粉70%+糖15%+油15%D.面粉55%+糖25%+油20%【參考答案】A【詳細(xì)解析】廣式月餅外皮需高面粉比例保證酥脆，A選項符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。B選項糖量過高易導(dǎo)致塌陷，C選項油量不足影響口感，D選項比例不達(dá)標(biāo)?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，防治面點(diǎn)蟲害的有效措施是？【選項】A.增加糖分保存B.每日暴曬面團(tuán)C.定期清潔操作臺D.使用化學(xué)藥劑噴灑【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項符合食品安全規(guī)范，B選項破壞面團(tuán)狀態(tài)，D選項存在食品安全風(fēng)險，A選項無法有效防蟲?！绢}干8】制作冰皮月餅時，冰皮面團(tuán)的理想含水量范圍是？【選項】A.25%-30%B.30%-35%C.35%-40%D.40%-45%【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰皮需柔軟易塑形，A選項正確。B選項含水量過高易變形，C、D選項水分過多導(dǎo)致成品松散?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，制作花卷時發(fā)酵后的面團(tuán)需進(jìn)行哪種處理？【選項】A.搟平B.搓條C.排氣揉搓D.切塊【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)需排氣揉搓以消除氣泡，確保成品層次分明。A選項破壞面筋結(jié)構(gòu)，B選項不便于卷制，D選項過早切塊影響定型?！绢}干10】制作傳統(tǒng)龍須面時，面條的直徑通常為多少毫米？【選項】A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面需細(xì)如發(fā)絲，A選項正確。B選項為普通面條標(biāo)準(zhǔn)，C、D選項直徑過大不符合工藝要求?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，制作豆沙餡時常用的油脂是？【選項】A.豬油B.菜籽油C.橄欖油D.椰子油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油能提升豆沙餡的色澤和香氣，B選項易氧化變質(zhì)，C、D選項酸價高影響保質(zhì)期?！绢}干12】制作包子時，包餡與包面的比例一般為？【選項】A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項1:1.2比例能保證包子飽滿且不露餡，A選項餡料不足，C、D選項導(dǎo)致餡料外露?！绢}干13】中式面點(diǎn)中，制作年糕的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.高溫油炸B.模具壓制C.混合發(fā)酵D.真空壓縮【參考答案】B【詳細(xì)解析】年糕需通過模具定型，B選項正確。A選項破壞口感，C選項為發(fā)酵類面點(diǎn)工藝，D選項不適用?！绢}干14】制作傳統(tǒng)綠豆糕時，皮料與餡料的比例通常是？【選項】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項1:1.5比例保證皮料包裹嚴(yán)實，A選項皮料不足，C、D選項導(dǎo)致皮料過厚。【題干15】中式面點(diǎn)中，防治霉變的最佳方法是？【選項】A.增加水分B.降低溫度C.添加防腐劑D.每日揉面【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項將儲存環(huán)境溫度控制在20℃以下可有效防霉，A選項加速霉變，C選項存在食品安全風(fēng)險，D選項不適用?！绢}干16】制作傳統(tǒng)桃酥時，面團(tuán)需經(jīng)過哪種處理？【選項】A.冷凍B.搟平C.搓條D.模具成型【參考答案】C【詳細(xì)解析】桃酥需搓條后切割，C選項正確。A選項破壞面筋結(jié)構(gòu)，B選項不便于切割，D選項為成品定型步驟。【題干17】中式面點(diǎn)中，制作麻花的關(guān)鍵工藝是？【選項】A.單股纏繞B.雙股交叉C.三股編織D.四股擰合【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項雙股交叉纏繞形成麻花紋路，A選項無法定型，C、D選項工藝復(fù)雜且不常見?！绢}干18】制作傳統(tǒng)月餅時，內(nèi)餡水分含量應(yīng)控制在？【選項】A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%【參考答案】B【詳細(xì)解析】B選項30%-40%水分含量適合月餅口感，A選項過干易開裂，C、D選項導(dǎo)致餡料過稀。【題干19】中式面點(diǎn)中，制作蔥油餅時，油酥與面團(tuán)的重量比一般為？【選項】A.1:5B.1:6C.1:7D.1:8【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項1:7比例保證油酥均勻包裹面團(tuán)，A選項油酥不足，B選項導(dǎo)致成品油膩，D選項影響層次感?！绢}干20】制作傳統(tǒng)水餃時，包餡與包面的比例一般為？【選項】A.1:1B.1:1.1C.1:1.2D.1:1.3【參考答案】C【詳細(xì)解析】C選項1:1.2比例保證餃子飽滿且不露餡，A選項餡料不足，B選項略小，D選項導(dǎo)致餡料外露。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作三鮮包子的褶皺時，正確的捏合手法是（）【選項】A.順時針快速旋轉(zhuǎn)捏合B.逆時針疊加捏合C.橫向左右交替捏合D.垂直方向直線捏合【參考答案】B【詳細(xì)解析】中式面點(diǎn)褶皺制作需遵循傳統(tǒng)手法，逆時針疊加捏合能確保面皮均勻緊實，避免開裂。選項A快速旋轉(zhuǎn)易導(dǎo)致面皮松散，C橫向捏合影響造型對稱性，D直線捏合無法形成均勻褶皺?！绢}干2】低筋面粉在制作蛋糕胚時，其蛋白質(zhì)含量應(yīng)控制在（）【選項】A.8%-10%B.10%-12%C.12%-14%D.14%-16%【參考答案】A【詳細(xì)解析】低筋面粉蛋白質(zhì)含量（8%-10%）較低，吸水率低且延展性好，適合制作松軟蛋糕胚。高蛋白面粉（如B、C、D選項）易導(dǎo)致蛋糕組織粗糙，影響口感?！绢}干3】制作麻薯時，添加黃油的最佳時機(jī)是（）【選項】A.面團(tuán)成型后揉入B.面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段C.面團(tuán)揉至出膜階段D.面團(tuán)冷卻后分割【參考答案】B【詳細(xì)解析】黃油需在面團(tuán)擴(kuò)展階段（表面光滑、可拉出薄膜）加入，此時面團(tuán)延展性最佳，黃油易均勻分布并形成細(xì)膩質(zhì)地。過早加入（A）易破壞面筋結(jié)構(gòu)，過晚（C、D）會導(dǎo)致黃油分離?！绢}干4】中式面點(diǎn)中，用于制作“水晶包”的皮料最佳原料是（）【選項】A.高筋面粉B.低筋面粉C.普通小麥粉D.玉米淀粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】水晶包要求皮料透明且柔韌，普通小麥粉（C）經(jīng)過精細(xì)研磨，淀粉與蛋白質(zhì)比例適中，蒸制后透光性好且不易破裂。高筋面粉（A）韌性過強(qiáng)，玉米淀粉（D）缺乏延展性。【題干5】制作叉燒包時，面皮發(fā)酵的溫度應(yīng)控制在（）【選項】A.25℃-28℃B.28℃-32℃C.32℃-35℃D.35℃-40℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】叉燒包需低溫發(fā)酵（25℃-28℃）以延長面筋網(wǎng)形成時間，使成品松軟有彈性。高溫（B、C、D）易導(dǎo)致發(fā)酵過快，面皮酸味加重且口感發(fā)硬?！绢}干6】中式面點(diǎn)中，用于制作“驢打滾”的餡料最佳選擇是（）【選項】A.紅豆沙B.蜜棗泥C.豬油豆沙D.芝麻糖餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】驢打滾需包裹豬油豆沙（C），其油分與豆沙結(jié)合可形成油潤不黏手的口感，且豬油能增強(qiáng)面皮延展性。紅豆沙（A）易干燥，蜜棗泥（B）含糖量高易黏牙，芝麻糖餡（D）顆粒感過強(qiáng)?！绢}干7】制作堿水粽時，調(diào)節(jié)堿液濃度的最佳工具是（）【選項】A.堿度試紙B.酸堿滴定管C.電子秤D.溫度計【參考答案】A【詳細(xì)解析】堿水粽需控制堿液濃度（pH8.5-9.5），堿度試紙（A）可直接顯示顏色變化判斷濃度。滴定管（B）操作復(fù)雜且不適用固態(tài)堿，電子秤（C）僅測量重量，溫度計（D）監(jiān)測溫度而非濃度?！绢}干8】中式面點(diǎn)中，制作“龍須面”時，面條細(xì)度應(yīng)達(dá)到（）【選項】A.0.3-0.5mmB.0.5-0.8mmC.0.8-1.2mmD.1.2-1.5mm【參考答案】A【詳細(xì)解析】龍須面要求面條細(xì)如龍須（0.3-0.5mm），過粗（B、C、D）影響口感細(xì)膩度。0.5mm以上面條口感偏硬，且難以達(dá)到傳統(tǒng)“龍須”造型標(biāo)準(zhǔn)?！绢}干9】制作蛋黃酥時，包裹油酥與餡料的最佳面皮厚度是（）【選項】A.2-3mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋黃酥需3-5mm厚面皮（B）以包裹油酥和餡料，過?。ˋ）易開裂，過厚（C、D）導(dǎo)致成品油膩感加重且成品松散?！绢}干10】中式面點(diǎn)中，制作“馬蹄糕”時，蒸制時間應(yīng)為（）【選項】A.15分鐘B.25分鐘C.35分鐘D.45分鐘【參考答案】C【詳細(xì)解析】馬蹄糕含大量淀粉，需蒸制35分鐘（C）使內(nèi)部充分糊化，表面呈半透明狀。時間過短（A、B）導(dǎo)致質(zhì)地松散，過長（D）易收縮變形?！绢}干11】制作蔥花餅時，烙制過程中需（）【選項】A.油溫過高快速翻面B.油溫適中靜置定型C.油溫過低反復(fù)按壓D.油溫適中單面烙制【參考答案】B【詳細(xì)解析】蔥花餅需油溫適中（160℃-180℃），靜置定型（B）使面皮充分發(fā)酵膨脹，單面烙制（D）易導(dǎo)致兩面焦度不均。油溫過高（A）易焦糊，過低（C）影響成品質(zhì)感?！绢}干12】中式面點(diǎn)中，制作“八寶飯”時，糯米浸泡的最低時間應(yīng)為（）【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需浸泡6小時（C）充分吸水，縮短時間（A、B）導(dǎo)致口感干硬，過長（D）可能引發(fā)微生物滋生?！绢}干13】制作叉燒包時，包子褶皺數(shù)量一般為（）【選項】A.12-14個B.14-16個C.16-18個D.18-20個【參考答案】B【詳細(xì)解析】標(biāo)準(zhǔn)叉燒包需14-16個褶皺（B），數(shù)量過少（A）影響造型完整度，過多（C、D）導(dǎo)致面皮過厚且成品松散?！绢}干14】中式面點(diǎn)中，制作“糖油果子”時，油溫應(yīng)控制在（）【選項】A.120℃B.160℃C.200℃D.220℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖油果子需160℃油溫（B）使外皮金黃酥脆，過高溫（C、D）導(dǎo)致焦苦味，低溫（A）影響定型速度。【題干15】制作堿水粽時，糯米蒸煮前的浸泡時間一般為（）【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米需浸泡6小時（C）充分吸水，縮短時間（A、B）導(dǎo)致口感干硬，過長（D）可能影響后續(xù)調(diào)味吸收。【題干16】中式面點(diǎn)中，制作“麻醬燒餅”時，面團(tuán)發(fā)酵的溫度應(yīng)為（）【選項】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】麻醬燒餅需25℃發(fā)酵（B）以平衡面筋生長與糖分轉(zhuǎn)化，高溫（C、D）易產(chǎn)生酸味，低溫（A）發(fā)酵過慢?！绢}干17】制作蛋黃酥時，包裹油酥與餡料的最佳面皮厚度是（）【選項】A.2-3mmB.3-5mmC.5-8mmD.8-10mm【參考答案】B【詳細(xì)解析】3-5mm厚面皮（B）可均勻包裹油酥和餡料，過?。ˋ）易破損，過厚（C、D）導(dǎo)致成品油膩且口感松散?！绢}干18】中式面點(diǎn)中，制作“豆腐花”時，凝固劑的最佳選擇是（）【選項】A.明礬B.純堿C.白醋D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】C【詳細(xì)解析】豆腐花需用白醋（C）調(diào)節(jié)pH至4.5-5.2，使大豆蛋白凝固細(xì)膩。明礬（A）易產(chǎn)生金屬味，純堿（B）導(dǎo)致豆腥味重，羧甲基纖維素鈉（D）為現(xiàn)代添加劑?！绢}干19】制作叉燒包時，面皮發(fā)酵完成后，需進(jìn)行（）【選項】A.冷藏定型B.靜置排氣C.高溫預(yù)烤D.風(fēng)干收縮【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵后的面團(tuán)需靜置排氣（B）以釋放內(nèi)部氣體，確保成品飽滿。冷藏（A）會抑制面筋活性，高溫預(yù)烤（C）易導(dǎo)致塌陷，風(fēng)干（D）影響水分分布?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，制作“山楂糕”時，山楂果肉的處理方式應(yīng)為（）【選項】A.整顆蒸煮B.去核切塊C.碾碎成泥D.調(diào)味腌制【參考答案】C【詳細(xì)解析】山楂糕需將果肉碾碎成泥（C），便于均勻混合淀粉并形成細(xì)膩質(zhì)地。整顆蒸煮（A）影響成型，切塊（B）導(dǎo)致成品顆粒感，腌制（D）會改變pH值影響凝固。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作包子時，面團(tuán)發(fā)酵不足會導(dǎo)致成品口感干硬，主要原因是什么？【選項】A.酵母活性不足B.水分蒸發(fā)過快C.面筋結(jié)構(gòu)破壞D.碳酸氫鈉過量【參考答案】A【詳細(xì)解析】酵母是面團(tuán)發(fā)酵的核心菌群，活性不足會導(dǎo)致糖分轉(zhuǎn)化效率低，無法產(chǎn)生足夠二氧化碳使面團(tuán)膨脹。選項B水分蒸發(fā)與發(fā)酵程度無關(guān)，選項C面筋破壞會導(dǎo)致口感松散而非干硬，選項D碳酸氫鈉過量會直接導(dǎo)致成品酸味?！绢}干2】以下哪種面點(diǎn)需要采用“三光”標(biāo)準(zhǔn)（面光、手光、盆光）檢驗發(fā)酵程度？【選項】A.餃子皮B.面條C.酥皮點(diǎn)心D.年糕【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮點(diǎn)心制作需多次搟卷成型，發(fā)酵不足會導(dǎo)致層次分離。面光指面團(tuán)表面光滑，手光指揉面時粘手感消失，盆光指盆壁無粘附物，三項均體現(xiàn)酵母充分發(fā)酵狀態(tài)。其他選項中餃子皮發(fā)酵過度易破皮，面條無需追求盆光，年糕發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)不同?！绢}干3】制作桃酥時，面團(tuán)中加入小蘇打的主要作用是？【選項】A.增加韌性B.提升蓬松度C.延長保質(zhì)期D.改善口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】桃酥需經(jīng)高溫烘烤形成多孔結(jié)構(gòu)，小蘇打遇熱分解產(chǎn)生二氧化碳使面團(tuán)膨脹。選項A適用于饅頭等需強(qiáng)韌性的面點(diǎn)，選項C需通過防腐劑實現(xiàn)，選項D需通過油脂改善?！绢}干4】下列哪種餡料需要先進(jìn)行“三攪三晾”處理？【選項】A.豆沙餡B.五仁餡C.肉末餡D.蜜棗餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】五仁餡含多種堅果和油脂，攪拌時易結(jié)塊，需分次攪拌并冷藏沉淀油脂分層。豆沙餡需加熱軟化，肉末餡需冷藏保持水分，蜜棗餡含糖量高易反砂?！绢}干5】制作清明團(tuán)時，包裹糯米粉的作用是？【選項】A.防粘B.增加粘性C.控制水分D.提升光澤【參考答案】C【詳細(xì)解析】糯米粉可吸收包裹物滲出的水分，防止清明團(tuán)表面開裂。選項A適用于生煎包，選項D需通過刷油實現(xiàn)，選項B與糯米粉特性相反?！绢}干6】以下哪種工具主要用于面點(diǎn)裝飾中的立體造型？【選項】A.面棍B.餃子包邊器C.花嘴D.搟面杖【參考答案】C【詳細(xì)解析】花嘴（裱花嘴）可通過不同孔徑擠出特定形狀，如菊花、貝殼等立體造型。選項A用于搟制粗面，選項B用于包制餃子，選項D用于基礎(chǔ)搟制。【題干7】制作月餅時，模溫低于面皮溫度會導(dǎo)致什么后果？【選項】A.粘模B.表皮開裂C.色澤發(fā)暗D.成型困難【參考答案】A【詳細(xì)解析】面皮遇冷收縮速度慢于模具，導(dǎo)致脫模困難。選項B需模具與面皮溫差過大，選項C與烘烤溫度相關(guān)，選項D與脫模技巧有關(guān)?！绢}干8】下列哪種面點(diǎn)需要“水油酥”工藝？【選項】A.紅豆餅B.菠蘿包C.酥皮月餅D.腐竹【參考答案】C【詳細(xì)解析】酥皮月餅需將水油酥與油酥皮分層搟卷，形成千層結(jié)構(gòu)。選項A為傳統(tǒng)餅類無需分層，選項B需干油酥工藝，選項D為干貨無需面點(diǎn)處理?！绢}干9】制作麻薯時，添加酒精的主要作用是？【選項】A.增加甜味B.提升延展性C.防止氧化D.控制發(fā)酵【參考答案】B【詳細(xì)解析】酒精能溶解麻薯中的蛋白質(zhì)，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)提升延展性。選項A需添加糖分，選項C需抗氧化劑，選項D與酵母無關(guān)?！绢}干10】下列哪種面點(diǎn)需要“過油”預(yù)處理？【選項】A.茶葉蛋B.酥炸春卷C.蒸餃D.糯米雞【參考答案】B【詳細(xì)解析】酥炸春卷需過油定型，防止蒸制時變形。選項A需煮制，選項C無需油炸，選項D需蒸制后油炸?！绢}干11】制作發(fā)糕時，酵母與面粉的比例通常為？【選項】A.1:10B.1:20C.1:50D.1:100【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)糕需快速發(fā)酵，酵母活性較高時1:20比例可保證發(fā)酵時間在30-45分鐘。選項A發(fā)酵過快易塌陷，選項C/D產(chǎn)氣不足?！绢}干12】下列哪種面點(diǎn)裝飾需使用“拉條”技法？【選項】A.蔥油餅B.龍須面C.酥皮點(diǎn)心D.芝麻球【參考答案】A【詳細(xì)解析】蔥油餅需將面團(tuán)搟成薄片后拉出細(xì)條，與油酥層交替卷起。選項B為拉面技法，選項C用搟卷，選項D用團(tuán)壓?！绢}干13】制作冰皮月餅時，冰皮粉的主要成分是？【選項】A.玉米淀粉B.澄粉C.面粉D.面筋粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】冰皮粉含高比例玉米淀粉（70%以上），遇水成膜性強(qiáng)且耐高溫。選項B澄粉需與淀粉混合使用，選項C面粉需添加其他成分，選項D含蛋白質(zhì)不適合?！绢}干14】下列哪種工具用于測量面點(diǎn)成品厚度？【選項】A.刀片B.面團(tuán)秤C.厚度規(guī)D.模具【參考答案】C【詳細(xì)解析】厚度規(guī)通過刻度測量厚度，適用于標(biāo)準(zhǔn)化的糕點(diǎn)生產(chǎn)。選項A用于切割，選項B測重量，選項D為成型工具?！绢}干15】制作蛋黃酥時，咸蛋黃需提前處理的原因是？【選項】A.防止變質(zhì)B.提升咸味C.促進(jìn)上色D.控制油量【參考答案】C【詳細(xì)解析】提前蒸煮使咸蛋黃表面蛋白質(zhì)凝固，烘烤時形成焦黃表皮。選項A需冷藏保存，選項B需調(diào)整鹽量，選項D與烘烤溫度相關(guān)?！绢}干16】下列哪種面點(diǎn)需使用“摔面”技法？【選項】A.水餃B.酥皮點(diǎn)心C.擂糕D.春卷【參考答案】C【詳細(xì)解析】擂糕需將面團(tuán)反復(fù)摔打至細(xì)膩，破壞面筋結(jié)構(gòu)形成綿密口感。選項A需折疊捏合，選項B用搟卷，選項D用包制?！绢}干17】制作鮮花餅時，花瓣裝飾的最佳時機(jī)是？【選項】A.面團(tuán)成型后立即裝飾B.烘烤中途加入C.出爐前5分鐘D.面團(tuán)發(fā)酵完成時【參考答案】D【詳細(xì)解析】花瓣含水量高，發(fā)酵完成的面團(tuán)含水量較低，兩者結(jié)合更易成型。選項A易脫落，選項B影響成品結(jié)構(gòu)，選項C花瓣已焦化?！绢}干18】下列哪種餡料需添加增稠劑？【選項】A.豆沙餡B.五仁餡C.肉松餡D.蜜棗餡【參考答案】C【詳細(xì)解析】肉松餡易松散，需添加卡拉膠或黃原膠等增稠劑增強(qiáng)凝聚力。選項A用糖漿塑形，選項B用油脂分層，選項D用糖分結(jié)晶?！绢}干19】制作麻花時，捻花次數(shù)與成品口感的關(guān)系是？【選項】A.次數(shù)越多越松軟B.次數(shù)越多越緊實C.次數(shù)越多越易斷D.次數(shù)越多越有嚼勁【參考答案】B【詳細(xì)解析】捻花次數(shù)增加會壓縮面團(tuán)纖維，形成致密結(jié)構(gòu)。選項A對應(yīng)少捻，選項C與拉伸強(qiáng)度相關(guān)，選項D需添加韌性材料?！绢}干20】下列哪種面點(diǎn)需特別注意“醒發(fā)時間”？【選項】A.酥皮月餅B.發(fā)糕C.茶葉蛋D.酥炸春卷【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)糕需在蒸制前靜置10-15分鐘，讓酵母二次發(fā)酵。選項A需冷藏定型，選項C無需醒發(fā)，選項D需保持低溫防氧化。2025年事業(yè)單位工勤技能-廣東-廣東中式面點(diǎn)師四級（中級工）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】中式面點(diǎn)制作中，發(fā)酵面團(tuán)時溫度應(yīng)控制在多少℃以保持最佳狀態(tài)？【選項】A.20℃-25℃B.30℃-35℃C.15℃-20℃D.25℃-30℃【參考答案】A【詳細(xì)解析】發(fā)酵面團(tuán)的理想溫度為20℃-25℃，此溫度范圍能激活酵母活性，促進(jìn)面團(tuán)充分發(fā)酵且避免過度膨脹。溫度過高會導(dǎo)致發(fā)酵過快、口感發(fā)硬，過低則發(fā)酵緩慢，影響成品蓬松度。選項B（30℃-35℃）適用于夏季高溫環(huán)境下的快速發(fā)酵，但題目未明確場景，默認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境選A。【題干2】制作廣式叉燒包時，面團(tuán)發(fā)酵完成后需進(jìn)行怎樣的預(yù)處理？【選項】A.直接整形定型B.靜置松弛20分鐘C.搟壓排氣D.立即包餡【參考答案】B【詳細(xì)解析】發(fā)酵后的面團(tuán)需靜置松弛20分鐘，使面筋網(wǎng)絡(luò)重新排列，便于后續(xù)整形時延展性增強(qiáng)。直接整形（A）會導(dǎo)致面皮開裂，搟壓排氣（C）屬于后續(xù)步驟，立即包餡（D）會因面皮未充分松弛而影響包體美觀。此步驟是廣式面點(diǎn)工藝的關(guān)鍵控制點(diǎn)?！绢}干3】中式面點(diǎn)中，用于制作豆沙餡的傳統(tǒng)油脂選擇哪種？【選項】A.豬油B.植物油C.牛油D.黃油【參考答案】A【詳細(xì)解析】豬油（A）是傳統(tǒng)豆沙餡的最佳選擇，其煙點(diǎn)高、不易氧化，能與紅豆等原料形成細(xì)膩口感。植物油（B）易導(dǎo)致餡料返油，牛油（C）風(fēng)味偏重，黃油（D）成本高且流動性不足。此題考察對傳統(tǒng)面點(diǎn)原料特性掌握?！绢}干4】制作千層酥皮時，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)對成品有何影響？【選項】A.3次B.5次C.7次D.9次【參考答案】B【詳細(xì)解析】千層酥皮需折疊5次，形成30層左右結(jié)構(gòu)，此次數(shù)既能保證層次分明，又避免過度折疊導(dǎo)致面皮破碎。3次（A）層次不足，7次（C）易斷裂，9次（D）成本過高且成品易變形。此工藝參數(shù)直接影響酥皮品質(zhì)。【題干5】中式面點(diǎn)工具中，用于搟制薄皮面點(diǎn)的專業(yè)工具名稱是？【選項】A.面棍B.面輪C.面軸D.面杖【參考答案】B【詳細(xì)解析】面輪（B）是搟制薄皮（如春卷皮、餃子皮）的專業(yè)工具，直徑約15cm，表面光滑，可均勻施力。面棍（A）用于厚皮制作，面軸（C）用于卷制，面杖（D）多為家用工具。此題區(qū)分專業(yè)工具與通用工具?！绢}干6】制作蛋黃酥時，包裹酥皮的蛋液最佳調(diào)配比例為？【選項】A.1:1（蛋:水）B.1:2（蛋:水）C.1:3（蛋:糖）D.1:4（蛋:油）【參考答案】B【詳細(xì)解析】蛋液比例為1蛋（50g）加2水（100ml），可形成均勻包裹層，既保證酥皮酥脆，又避免蛋液過多導(dǎo)致成品油膩。選項A（1:1）水分過多易流淌，C（1:3）含糖量高易結(jié)晶，D（1:4）油分過多影響酥性?！绢}干7】中式面點(diǎn)中，調(diào)節(jié)面團(tuán)水分含量的關(guān)鍵指標(biāo)是？【選項】A.面團(tuán)彈性B.面團(tuán)延展性C.面團(tuán)硬度D.面團(tuán)溫度【參考答案】C【詳細(xì)解析】面團(tuán)硬度（C）直接反映水分含量，軟硬適中（如硬度值35-40N）時成品口感最佳。彈性（A）與蛋白質(zhì)含量相關(guān)，延展性（B）反映面筋結(jié)構(gòu)，溫度（D）影響發(fā)酵速度。此題考察對面團(tuán)物理性質(zhì)的理解?！绢}干8】制作綠豆糕時，去除豆腥味的最佳方法是？【選項】A.用鹽腌制B.加糖炒制C.煮沸后過冷水D.添加檸檬汁【參考答案】C【詳細(xì)解析】煮沸綠豆后過冷水（C）能破壞豆腥味物質(zhì)，同時保持綠豆沙細(xì)膩度。鹽腌（A）會提取更多豆腥味，糖炒（B）可能焦化產(chǎn)生苦味，檸檬汁（D）酸性環(huán)境易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。此步驟是傳統(tǒng)工藝的核心處理?！绢}干9】中式面點(diǎn)中，用于測量面點(diǎn)成品厚度的工具是？【選項】A.尺寸規(guī)B.面點(diǎn)模C.厚度計D.量杯【參考答案】C【詳細(xì)解析】厚度計（C）是專業(yè)工具，精度可達(dá)0.1mm，用于控制產(chǎn)品厚度一致性。尺寸規(guī)（A）測量整體尺寸，面點(diǎn)模（B）固定造型，量杯（D）用于液體計量。此題考察工具分類知識?！绢}干10】制作鮮花酥時，包裹餡料的花瓣應(yīng)如何處理？【選項】A.整朵包裹B.去花蕊后包裹C.撕碎花瓣混合餡料D.去葉僅留花莖【參考答案】B【詳細(xì)解析】去花蕊（B）可避免苦澀味，保留花瓣完整形態(tài)，符合鮮花酥的觀賞性要求。整朵包裹（A）易導(dǎo)致花蕊苦味擴(kuò)散，撕碎（C）破壞造型，去葉留莖（D）失去花瓣美感。此工藝細(xì)節(jié)影響成品品質(zhì)?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，調(diào)制澄面（小麥淀粉）面團(tuán)時，理想的水淀粉比例是？【選項】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】澄面與水比例1:1.5（如100g澄面配150ml水）可形成柔韌透明面團(tuán)，適合制作蝦餃皮等要求透亮的產(chǎn)品。比例過?。ˋ）易結(jié)塊，過大（C/D