公共營(yíng)養(yǎng)師習(xí)題+答案（附解析）一、單項(xiàng)選擇題1.下列哪種氨基酸屬于成人必需氨基酸但不屬于嬰兒必需氨基酸？A.組氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案：A解析：成人必需氨基酸有8種（異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸），嬰兒必需氨基酸為9種，額外包括組氨酸，因此組氨酸是嬰兒必需但成人非必需的氨基酸。2.每克碳水化合物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量約為？A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16kcal答案：A解析：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)分別為：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白質(zhì)4kcal/g。3.維生素B1缺乏可引起的典型疾病是？A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素B1（硫胺素）缺乏可導(dǎo)致腳氣病（干性、濕性或混合型）；夜盲癥為維生素A缺乏，壞血病為維生素C缺乏，佝僂病為維生素D缺乏。4.下列食物中，鈣的最佳食物來(lái)源是？A.菠菜B.牛奶C.大米D.雞肉答案：B解析：牛奶及乳制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，鈣含量高且吸收率好；菠菜含草酸影響鈣吸收，大米和雞肉鈣含量較低。5.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，建議每天攝入谷薯類(lèi)的量為？A.50100gB.100200gC.200300gD.250400g答案：D解析：2022版膳食寶塔推薦谷薯類(lèi)每日攝入250400g，其中全谷物和雜豆50150g，薯類(lèi)50100g。6.評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)中，反映食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的是？A.蛋白質(zhì)消化率B.生物價(jià)（BV）C.蛋白質(zhì)功效比值（PER）D.氨基酸評(píng)分（AAS）答案：B解析：生物價(jià)（BV）表示蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，被機(jī)體利用的程度；消化率反映吸收程度，PER是生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)中蛋白質(zhì)的利用率，AAS是氨基酸組成的評(píng)分。7.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.α亞麻酸（C18:3n3）C.棕櫚酸（C16:0）D.硬脂酸（C18:0）答案：B解析：必需脂肪酸為亞油酸（n6）和α亞麻酸（n3），人體無(wú)法合成需從食物中獲取。8.缺鐵性貧血患者的實(shí)驗(yàn)室檢查中，最敏感的指標(biāo)通常是？A.血紅蛋白（Hb）B.血清鐵蛋白（SF）C.血清鐵（SI）D.紅細(xì)胞壓積（HCT）答案：B解析：血清鐵蛋白是反映體內(nèi)鐵儲(chǔ)備的敏感指標(biāo)，缺鐵早期即可降低；血紅蛋白降低為缺鐵性貧血的晚期表現(xiàn)。9.孕婦在孕中晚期每日應(yīng)額外增加的蛋白質(zhì)攝入量為？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》建議孕早期蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g/d），孕中晚期分別增加15g/d和30g/d（注：部分教材可能因版本差異表述不同，此處以最新標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）。10.下列哪種疾病與高同型半胱氨酸血癥相關(guān)？A.骨質(zhì)疏松B.動(dòng)脈粥樣硬化C.糖尿病D.痛風(fēng)答案：B解析：高同型半胱氨酸是動(dòng)脈粥樣硬化的獨(dú)立危險(xiǎn)因素，可損傷血管內(nèi)皮，促進(jìn)血栓形成。二、多項(xiàng)選擇題1.膳食纖維的生理功能包括？A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘C.結(jié)合膽酸，降低血膽固醇D.直接提供能量答案：ABC解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無(wú)法直接提供能量，其功能包括延緩胃排空、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、結(jié)合膽酸降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖等。2.維生素D缺乏可能導(dǎo)致的疾病有？A.佝僂?。▋和〣.骨軟化癥（成人）C.骨質(zhì)疏松癥（老年）D.夜盲癥答案：ABC解析：維生素D缺乏在兒童引起佝僂病，成人引起骨軟化癥，老年人加劇骨質(zhì)疏松；夜盲癥是維生素A缺乏。3.關(guān)于母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)，正確的是？A.母乳中的蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，易消化B.含豐富的免疫活性物質(zhì)（如SIgA）C.鈣磷比例適宜（2:1），利于吸收D.鐵含量高且吸收率高答案：BC解析：母乳蛋白質(zhì)以乳清蛋白為主（易消化），鐵含量較低但吸收率高達(dá)50%（遠(yuǎn)高于牛乳的10%）；鈣磷比2:1，利于吸收；含SIgA等免疫物質(zhì)。4.屬于低GI（血糖提供指數(shù)）食物的有？A.全麥面包B.白米飯C.燕麥片D.蔗糖答案：AC解析：GI＜55為低GI食物，全麥面包（未精細(xì)加工）、燕麥片（富含膳食纖維）GI較低；白米飯（精細(xì)加工）GI較高（約73），蔗糖GI約65（中等）。5.下列哪些措施有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松？A.增加鈣和維生素D的攝入B.適量進(jìn)行負(fù)重運(yùn)動(dòng)C.戒煙限酒D.長(zhǎng)期過(guò)量飲用咖啡答案：ABC解析：過(guò)量咖啡可能增加鈣流失，不利于骨質(zhì)疏松預(yù)防；其他選項(xiàng)均為保護(hù)因素。三、案例分析題案例：某女性，50歲，身高160cm，體重70kg，日常從事輕體力勞動(dòng)。近3個(gè)月出現(xiàn)多飲、多尿、體重下降5kg，空腹血糖7.8mmol/L（正常參考值3.96.1mmol/L），診斷為2型糖尿病。膳食調(diào)查顯示：每日主食（米飯+饅頭）約400g（生重），肉類(lèi)（豬五花肉）約150g，蔬菜（以白菜、土豆為主）約200g，很少吃水果，每日飲甜飲料1瓶（約500ml）。問(wèn)題1：計(jì)算該患者的BMI，并判斷體重狀況（BMI=體重kg/身高m2）。問(wèn)題2：分析其膳食存在的主要問(wèn)題。問(wèn)題3：提出飲食干預(yù)建議（至少5條）。答案及解析：?jiǎn)栴}1：BMI=70/(1.6)2=70/2.56≈27.3。根據(jù)中國(guó)成人BMI標(biāo)準(zhǔn)（18.523.9正常，2427.9超重，≥28肥胖），該患者BMI為27.3，屬于超重。問(wèn)題2：膳食主要問(wèn)題：（1）主食量過(guò)高（400g生重約相當(dāng)于8兩熟重），且以精制谷物為主（米飯、饅頭），GI較高，不利于血糖控制；（2）肉類(lèi)選擇不當(dāng)：豬五花肉脂肪含量高（約35%），飽和脂肪酸攝入過(guò)多，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；（3）蔬菜攝入不足：中國(guó)居民膳食指南推薦每日蔬菜300500g，患者僅200g，且土豆（含淀粉）占比可能較高，需注意替代部分主食；（4）水果攝入不足：水果富含維生素和膳食纖維，適量攝入可改善營(yíng)養(yǎng)，但患者很少食用；（5）甜飲料攝入過(guò)多：甜飲料含大量添加糖（如蔗糖、果葡糖漿），直接升高血糖；（6）膳食結(jié)構(gòu)失衡：缺乏全谷物、雜豆、優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)、禽、豆制品）及深色蔬菜（如菠菜、西蘭花）。問(wèn)題3：飲食干預(yù)建議：（1）控制總能量：根據(jù)輕體力勞動(dòng)女性糖尿病患者能量需求（約2530kcal/kg理想體重），理想體重=160105=55kg，總能量約55×30=1650kcal/d，逐步減少至達(dá)標(biāo)。（2）調(diào)整主食：減少精制谷物，增加全谷物（如燕麥、糙米）、雜豆（如綠豆、紅豆）占比（占主食1/31/2），每日主食生重控制在200300g（根據(jù)血糖調(diào)整），土豆等淀粉類(lèi)蔬菜計(jì)入主食量。（3）優(yōu)化蛋白質(zhì)來(lái)源：減少豬五花肉，選擇低脂肉類(lèi)（如雞胸肉、魚(yú)肉）、豆制品（如豆腐、豆?jié){），每日蛋白質(zhì)攝入6070g（占總能量15%20%）。（4）增加蔬菜攝入：每日蔬菜400500g，其中深色蔬菜占1/2以上（如菠菜、胡蘿卜），減少土豆等高淀粉蔬菜（若食用需減少主食）。（5）嚴(yán)格限制添加糖：停飲甜飲料，可用無(wú)糖茶、礦泉水替代；水果選擇低GI品種（如蘋(píng)果、柚子），每日200g左右，兩餐之間食用。（6）控制脂肪攝入：減少飽和脂肪酸（如動(dòng)物油、肥肉），增加不飽和脂肪酸（如橄欖油、堅(jiān)果），每日烹調(diào)用油2025g。（7）定時(shí)定量進(jìn)餐：采用少量多餐（如每日56餐），避免血糖波動(dòng)過(guò)大。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述缺鐵性貧血的膳食預(yù)防措施。答案：（1）增加血紅素鐵攝入：動(dòng)物性食物（如動(dòng)物肝臟、血制品、瘦肉）中的鐵為血紅素鐵，吸收率高（約20%），是預(yù)防缺鐵的關(guān)鍵。（2）補(bǔ)充維生素C：維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵（植物性食物中的鐵）的吸收，建議每餐搭配富含維生素C的食物（如青椒、橙子、獼猴桃）。（3）減少抑制鐵吸收的因素：避免同時(shí)攝入高鈣食物（如牛奶）、鞣酸（如濃茶、咖啡）與鐵劑或高鐵食物，間隔2小時(shí)以上。（4）增加鐵強(qiáng)化食品：如鐵強(qiáng)化醬油、鐵強(qiáng)化米粉，適用于易缺鐵人群（孕婦、兒童）。（5）合理搭配膳食：植物性食物中的鐵（如黑木耳、紅棗）雖吸收率低（約1%5%），但可通過(guò)與動(dòng)物性食物搭配提高利用率。2.簡(jiǎn)述孕中晚期婦女的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。答案：（1）能量：孕中晚期每日需額外增加200kcal（總能量約21002300kcal/d），以滿足胎兒生長(zhǎng)、胎盤(pán)發(fā)育及母體組織增長(zhǎng)。（2）蛋白質(zhì)：孕中期每日增加15g（總約70g），孕晚期增加30g（總約85g），優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)、禽、蛋、乳、豆制品）。（3）鈣：孕中晚期鈣需要量增加至10001200mg/d（非孕女性800mg/d），需通過(guò)牛奶（500ml/d）、豆制品、鈣劑補(bǔ)充（如不足時(shí)）。（4）鐵：孕中晚期鐵的推薦攝入量為2429mg/d（非孕女性20mg/d），需增加動(dòng)物性高鐵食物（如瘦肉、肝臟），同時(shí)補(bǔ)充維生素C促進(jìn)吸收。（5）維生素D：促進(jìn)鈣吸收，推薦攝入量10μg/d（400IU），可通過(guò)日曬（每日15分鐘）、強(qiáng)化食品（如奶粉）或補(bǔ)充劑獲取。（6）葉酸：孕中晚期仍需維持400μg/d（可耐受最高攝入量1000μg/d），預(yù)防巨幼紅細(xì)胞貧血及胎兒神經(jīng)管畸形（雖孕早期為關(guān)鍵期）。五、判斷題（正確√，錯(cuò)誤×）1.雞蛋的蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）是所有食物中最高的，因此是優(yōu)質(zhì)蛋白的代表。（√）解析：雞蛋蛋白質(zhì)的BV約94，是食物中最高的，氨基酸組成與人體需求高度匹配，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。2.反式脂肪酸主要來(lái)源于天然食物（如牛羊肉），因此對(duì)健康無(wú)害。（×）解析：反式脂肪酸包括天然（如牛羊肉中的共軛亞油酸，少量且可能有益）和人工（如部分氫化植物油，有害），人工反式脂肪酸會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，需限制。3.乳糖不耐受者完全不能飲用牛奶。（×）解析：乳糖不耐受者可通過(guò)少量多次飲用（每次