食品專業(yè)自主試題及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種物質(zhì)是食品中常見(jiàn)的防腐劑？A.氯化鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬酸D.乳酸鈣2.食品冷藏的主要目的是？A.滅菌B.抑制微生物生長(zhǎng)C.改變食品口感D.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3.下列哪種維生素對(duì)光敏感，需避光保存？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E4.下列哪項(xiàng)不是HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系的核心要素？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.監(jiān)控D.成品檢驗(yàn)5.食品中的水分活度（Aw）與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系是？A.Aw越高，微生物生長(zhǎng)越旺盛B.Aw越低，微生物生長(zhǎng)越旺盛C.Aw與微生物生長(zhǎng)無(wú)關(guān)D.微生物在特定Aw范圍內(nèi)生長(zhǎng)最佳6.下列哪種添加劑常用于面包制作中以提高松軟度？A.碳酸氫鈉B.硫酸鋁鉀C.焦磷酸鈉D.抗壞血酸鈉7.罐頭食品的殺菌工藝主要是為了？A.提高食品口感B.延長(zhǎng)保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.改變食品顏色8.下列哪種物質(zhì)是常見(jiàn)的食品抗氧化劑？A.苯甲酸鈉B.丁基羥基茴香醚（BHA）C.亞硝酸鈉D.硫酸鈣9.食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致？A.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高B.食品口感改善C.食品變質(zhì)D.食品顏色變淺10.下列哪種包裝材料常用于需要高度阻隔氧氣的食品包裝？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔復(fù)合膜11.下列哪項(xiàng)不屬于食品感官評(píng)價(jià)的基本方法？A.差別檢驗(yàn)B.標(biāo)度檢驗(yàn)C.描述性分析D.化學(xué)分析12.食品中的蛋白質(zhì)變性通常會(huì)導(dǎo)致？A.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高B.蛋白質(zhì)溶解度增加C.蛋白質(zhì)功能性質(zhì)改變D.蛋白質(zhì)更容易被人體消化13.下列哪種微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一？A.大腸桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌14.食品冷凍的主要目的是？A.滅菌B.抑制酶活性C.改變食品口感D.增加食品風(fēng)味15.下列哪種物質(zhì)是常見(jiàn)的食品增稠劑？A.碳酸氫鈉B.明膠C.硫酸鋁鉀D.檸檬酸16.食品中的酸價(jià)（AV）升高通常意味著？A.食品新鮮度增加B.食品中脂肪含量增加C.食品中脂肪酸敗程度增加D.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高17.下列哪種技術(shù)常用于果汁的濃縮？A.真空蒸發(fā)B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.超臨界萃取18.食品中的過(guò)氧化值（POV）是衡量什么的指標(biāo)？A.食品中脂肪含量B.食品中水分含量C.食品中脂肪酸氧化程度D.食品中蛋白質(zhì)含量19.下列哪種添加劑常用于防止食品褐變？A.檸檬酸B.抗壞血酸C.苯甲酸鈉D.硫酸鈣20.食品中的總糖含量測(cè)定通常采用的方法是？A.凱氏定氮法B.酸堿滴定法C.高效液相色譜法D.紫外-可見(jiàn)分光光度法多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些因素會(huì)影響食品的保質(zhì)期？A.包裝材料B.儲(chǔ)存溫度C.食品成分D.微生物污染程度2.下列哪些物質(zhì)屬于食品添加劑？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑3.食品中常見(jiàn)的污染物包括哪些？A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.細(xì)菌毒素D.食品添加劑4.下列哪些技術(shù)可用于食品的殺菌處理？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.輻照殺菌D.微波殺菌5.下列哪些因素會(huì)影響食品的感官品質(zhì)？A.食品的顏色B.食品的氣味C.食品的口感D.食品的包裝6.下列哪些物質(zhì)是常見(jiàn)的食品增稠劑？A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.海藻酸鈉D.硫酸鈣7.食品中的水分對(duì)哪些方面有重要影響？A.微生物生長(zhǎng)B.食品口感C.食品保質(zhì)期D.食品加工工藝8.下列哪些方法可用于測(cè)定食品中的水分含量？A.干燥法B.凱氏定氮法C.滴定法D.卡爾·費(fèi)休法9.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分包括哪些？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素10.下列哪些措施可以提高食品的安全性？A.加強(qiáng)原料檢驗(yàn)B.改進(jìn)生產(chǎn)工藝C.嚴(yán)格儲(chǔ)存管理D.提高包裝質(zhì)量判斷題（每題2分，共20分）1.食品中的水分含量越高，微生物生長(zhǎng)越旺盛。（）2.防腐劑可以完全殺死食品中的微生物。（）3.食品中的抗氧化劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。（）4.食品的感官品質(zhì)只與食品本身有關(guān)，與包裝無(wú)關(guān)。（）5.冷凍食品在解凍過(guò)程中不會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化。（）6.食品中的營(yíng)養(yǎng)成分越多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（）7.輻照殺菌技術(shù)可以用于所有類(lèi)型的食品。（）8.食品的保質(zhì)期越長(zhǎng)，說(shuō)明其品質(zhì)越好。（）9.食品的腐敗變質(zhì)主要是由微生物引起的。（）10.食品中的水分活度（Aw）越低，越有利于微生物的生長(zhǎng)。（）填空題（每題2分，共20分）1.食品中的____是評(píng)價(jià)食品新鮮度的重要指標(biāo)之一。2.常見(jiàn)的食品包裝材料包括塑料、____和復(fù)合材料等。3.____是一種常用的食品抗氧化劑，常用于油脂和含油食品的保存。4.HACCP體系的核心原理包括危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、____、建立監(jiān)控程序和糾正措施等。5.食品冷藏的溫度范圍通常在____℃之間。6.____是一種常用的食品增稠劑，廣泛應(yīng)用于果凍、布丁等食品中。7.食品中的____是衡量食品中脂肪含量及其氧化程度的重要指標(biāo)之一。8.____技術(shù)是一種非熱加工技術(shù)，可用于食品的殺菌處理。9.食品中的____是維持人體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量營(yíng)養(yǎng)素。10.____是指食品在特定儲(chǔ)存條件下保持其品質(zhì)和安全性的能力。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題：1.B2.B3.B4.D5.D6.A7.B8.B9.C10.D11.D12.C13.D14.B15.B16.C17.A18.C19.B20.C多項(xiàng)選擇題：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.AD9.ABCD10.ABCD判斷題：1.錯(cuò)2.錯(cuò)3.