5月烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題與答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.試題：果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。選項(xiàng)【A】含氮物質(zhì)選項(xiàng)【B】果酸選項(xiàng)【C】芳香油選項(xiàng)【D】單寧物質(zhì)2.試題：質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì),還具備的特點(diǎn)是()。選項(xiàng)【A】光亮平滑選項(xiàng)【B】表面光潤(rùn)選項(xiàng)【C】透明光亮選項(xiàng)【D】色澤明亮3.試題：中醫(yī)認(rèn)為海蟄性平,味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)()還有一定的療效。選項(xiàng)【A】糖尿病選項(xiàng)【B】風(fēng)寒選項(xiàng)【C】高血壓選項(xiàng)【D】心臟病4.試題：下列食用醋中,屬于米醋的是()。選項(xiàng)【A】香醋選項(xiàng)【B】色醋選項(xiàng)【C】白醋選項(xiàng)【D】糖醋5.試題：下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。選項(xiàng)【A】香菇選項(xiàng)【B】平菇選項(xiàng)【C】草菇選項(xiàng)【D】蘑菇6.試題：有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來(lái)源。選項(xiàng)【A】咸味選項(xiàng)【B】酸味選項(xiàng)【C】苦味選項(xiàng)【D】甜味7.試題：干貝含有豐富的()、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。選項(xiàng)【A】鋅選項(xiàng)【B】鎂選項(xiàng)【C】鈣選項(xiàng)【D】磷8.試題：海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是()。選項(xiàng)【A】立秋選項(xiàng)【B】端午選項(xiàng)【C】冬至選項(xiàng)【D】清明9.試題：我國(guó)商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。選項(xiàng)【A】四號(hào)肉選項(xiàng)【B】二號(hào)肉選項(xiàng)【C】三號(hào)肉選項(xiàng)【D】一號(hào)肉10.試題：被稱為“云腿”的是()。選項(xiàng)【A】云南宣威火腿選項(xiàng)【B】江蘇如皋火腿選項(xiàng)【C】浙江金華火腿選項(xiàng)【D】帕爾馬火腿11.試題：家畜肉的結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。選項(xiàng)【A】10%?15%選項(xiàng)【B】20%?30%選項(xiàng)【C】15%?20%選項(xiàng)【D】30%?35%12.試題：制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。選項(xiàng)【A】松籽選項(xiàng)【B】腰果選項(xiàng)【C】花生選項(xiàng)【D】核桃13.試題：以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。選項(xiàng)【A】冬季選項(xiàng)【B】秋季選項(xiàng)【C】夏季選項(xiàng)【D】春季14.試題：以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。選項(xiàng)【A】紅棉糖選項(xiàng)【B】白砂糖選項(xiàng)【C】冰糖選項(xiàng)【D】綿白糖15.試題：下列屬于漿果類的是()。選項(xiàng)【A】香蕉選項(xiàng)【B】檸檬選項(xiàng)【C】櫻桃選項(xiàng)【D】山楂16.試題：草莓原產(chǎn)于()。選項(xiàng)【A】南美洲選項(xiàng)【B】北美洲選項(xiàng)【C】歐洲選項(xiàng)【D】亞洲17.試題：下列脂肪含量最高的魚(yú)是()。選項(xiàng)【A】鯽魚(yú)選項(xiàng)【B】鰣魚(yú)選項(xiàng)【C】刀鱭選項(xiàng)【D】草魚(yú)18.試題：下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。選項(xiàng)【A】茼蒿選項(xiàng)【B】茴香苗選項(xiàng)【C】蔥選項(xiàng)【D】韭菜19.試題：鮮烏魚(yú)蛋潔白,干貨制品呈()。選項(xiàng)【A】淡黃色選項(xiàng)【B】褐黃色選項(xiàng)【C】金黃色選項(xiàng)【D】黃白色20.試題：魚(yú)卵干制后稱為“黑魚(yú)子”的魚(yú)是()。選項(xiàng)【A】鯧魚(yú)和鮸魚(yú)選項(xiàng)【B】鱘魚(yú)和鰉魚(yú)選項(xiàng)【C】鯡魚(yú)和鰻魚(yú)選項(xiàng)【D】大馬哈魚(yú)和鮐魚(yú)21.試題：下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。選項(xiàng)【A】葡萄糖選項(xiàng)【B】半乳糖選項(xiàng)【C】乳糖選項(xiàng)【D】果糖22.試題：菠菜的原產(chǎn)地在()。選項(xiàng)【A】伊朗選項(xiàng)【B】阿聯(lián)酋選項(xiàng)【C】伊拉克選項(xiàng)【D】科威特23.試題：低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。選項(xiàng)【A】4℃選項(xiàng)【B】15℃選項(xiàng)【C】20℃選項(xiàng)【D】0℃24.試題：以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無(wú)腐爛者為好,這種檢驗(yàn)要求主要針對(duì)的蔬菜種類是()。選項(xiàng)【A】根菜類蔬菜選項(xiàng)【B】芽苗類蔬菜選項(xiàng)【C】莖菜類蔬菜選項(xiàng)【D】葉菜類蔬菜25.試題：以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無(wú)爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無(wú)損傷及病蟲(chóng)害,無(wú)爛根及無(wú)泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對(duì)的蔬菜種類是()選項(xiàng)【A】葉菜類蔬菜選項(xiàng)【B】莖菜類蔬菜選項(xiàng)【C】根菜類蔬菜選項(xiàng)【D】芽苗類蔬菜26.試題：菌藻類所含的某些特殊成分具有()。選項(xiàng)【A】配料價(jià)值選項(xiàng)【B】營(yíng)養(yǎng)價(jià)值選項(xiàng)【C】藥用價(jià)值選項(xiàng)【D】主料價(jià)值27.試題：菠蘿的別名又叫()。選項(xiàng)【A】黃果選項(xiàng)【B】草龍珠選項(xiàng)【C】含桃選項(xiàng)【D】黃梨28.試題：魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、并含有豐富的()。選項(xiàng)【A】維生素A選項(xiàng)【B】維生素D選項(xiàng)【C】維生素B選項(xiàng)【D】維生素C29.試題：稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。選項(xiàng)【A】3選項(xiàng)【B】2選項(xiàng)【C】1選項(xiàng)【D】430.試題：蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻?)。選項(xiàng)【A】辣椒堿選項(xiàng)【B】蒜素選項(xiàng)【C】樹(shù)脂選項(xiàng)【D】姜油酮31.試題：臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈金黃,肌肉緊密,切面平直,肉呈(),無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。選項(xiàng)【A】褐色選項(xiàng)【B】金黃色選項(xiàng)【C】鮮紅色選項(xiàng)【D】玫紅色32.試題：黃色、橙紅、橙黃,因?yàn)槭卟酥泻械奈镔|(zhì)是()。選項(xiàng)【A】類胡蘿卜素選項(xiàng)【B】葉綠素選項(xiàng)【C】花青素選項(xiàng)【D】纖維素33.試題：()是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或胃干制而成的。選項(xiàng)【A】魚(yú)皮選項(xiàng)【B】魚(yú)骨選項(xiàng)【C】魚(yú)唇選項(xiàng)【D】魚(yú)肚34.試題：烹飪?cè)戏诸愑兄谌嫔钊氲恼J(rèn)識(shí)烹飪?cè)系?)和特點(diǎn)。選項(xiàng)【A】?jī)r(jià)值選項(xiàng)【B】性質(zhì)選項(xiàng)【C】性能選項(xiàng)【D】質(zhì)量35.試題：中醫(yī)認(rèn)為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅(jiān)、消積、潤(rùn)腸通便的功能,常食對(duì)以下疾病有一定的療效的是()。選項(xiàng)【A】冠心病選項(xiàng)【B】高血壓選項(xiàng)【C】糖尿病選項(xiàng)【D】高血脂36.試題：豬肉約占全豬的()。選項(xiàng)【A】50%?60%選項(xiàng)【B】60%?70%選項(xiàng)【C】70%-80%選項(xiàng)【D】40%?50%37.試題：咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。選項(xiàng)【A】密封選項(xiàng)【B】冰箱選項(xiàng)【C】堆垛法選項(xiàng)【D】浸鹵法38.試題：水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是核桃仁和杏仁,可達(dá)到()。選項(xiàng)【A】10%-15%選項(xiàng)【B】5%-10%選項(xiàng)【C】20%-25%選項(xiàng)【D】15%-20%39.試題：用來(lái)制作江蘇名菜“將軍過(guò)橋”的是()。選項(xiàng)【A】黑魚(yú)選項(xiàng)【B】青魚(yú)選項(xiàng)【C】黃鱔選項(xiàng)【D】桂魚(yú)40.試題：下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。選項(xiàng)【A】不易結(jié)冰選項(xiàng)【B】不易蒸發(fā)散失選項(xiàng)【C】可以作為溶劑選項(xiàng)【D】不能為微生物所用41.試題：一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。選項(xiàng)【A】粳米選項(xiàng)【B】小米選項(xiàng)【C】糯米選項(xiàng)【D】秈米42.試題：火腿質(zhì)量最好的部位是()。選項(xiàng)【A】中方選項(xiàng)【B】上方選項(xiàng)【C】火爪選項(xiàng)【D】火碼43.試題：鮑魚(yú)肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。選項(xiàng)【A】7-8選項(xiàng)【B】5-6選項(xiàng)【C】1-2選項(xiàng)【D】3-444.試題：在火腿表面涂上石蠟來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期,屬于():。選項(xiàng)【A】密封保藏法選項(xiàng)【B】低溫保藏法選項(xiàng)【C】脫水保藏法選項(xiàng)【D】高溫保藏法45.試題：下列不可用于釀酒的是()。選項(xiàng)【A】高粱米選項(xiàng)【B】甘薯選項(xiàng)【C】大豆選項(xiàng)【D】糯性小米46.試題：下列屬于仁果類的是()。選項(xiàng)【A】蘋(píng)果選項(xiàng)【B】檸檬選項(xiàng)【C】櫻桃選項(xiàng)【D】香蕉47.試題：雞油一般多用于菜肴制作的()。選項(xiàng)【A】淋油選項(xiàng)【B】冷拌選項(xiàng)【C】底油選項(xiàng)【D】炸制48.試題：與黃姑魚(yú)一起燉,有特殊風(fēng)味的是()。選項(xiàng)【A】板栗選項(xiàng)【B】茼蒿選項(xiàng)【C】豆腐選項(xiàng)【D】土豆49.試題：浙江所產(chǎn)的筍干是()。選項(xiàng)【A】煙筍干選項(xiàng)【B】白筍干選項(xiàng)【C】烏筍干選項(xiàng)【D】黑筍干50.試題：將新鮮魚(yú)鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。選項(xiàng)【A】?jī)舫徇x項(xiàng)【B】明翅選項(xiàng)【C】原翅選項(xiàng)【D】暗翅51.試題：雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開(kāi)始腐敗變質(zhì)。選項(xiàng)【A】蛋白濃厚,透明選項(xiàng)【B】系帶粗濃選項(xiàng)【C】氣室固定不變選項(xiàng)【D】蛋黃上浮52.試題：玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。選項(xiàng)【A】桃片選項(xiàng)【B】冬片選項(xiàng)【C】春片選項(xiàng)【D】尖片53.試題：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)含有較多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。選項(xiàng)【A】西洋菜選項(xiàng)【B】莼菜選項(xiàng)【C】薺菜選項(xiàng)【D】馬齒莧54.試題：世界1/2的人口以()為主食。選項(xiàng)【A】玉米選項(xiàng)【B】稻米選項(xiàng)【C】小麥選項(xiàng)【D】燕麥55.試題：質(zhì)量較差的火腿一般要用()進(jìn)行洗滌。選項(xiàng)【A】鹽水選項(xiàng)【B】溫水選項(xiàng)【C】沸水選項(xiàng)【D】熱堿水56.試題：下列有關(guān)牛乳的特點(diǎn),錯(cuò)誤的是()。選項(xiàng)【A】鮮牛乳具有特有清香味選項(xiàng)【B】鮮牛乳味稍甜選項(xiàng)【C】鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀選項(xiàng)【D】牛乳是乳白色或微奶黃色的液體57.試題：制雞湯的最佳原料為()。選項(xiàng)【A】雛雞選項(xiàng)【B】成年雞選項(xiàng)【C】小雛雞選項(xiàng)【D】老雞58.試題：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是()。選項(xiàng)【A】有差別選項(xiàng)【B】一樣選項(xiàng)【C】類似選項(xiàng)【D】基本相同59.試題：烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。選項(xiàng)【A】黃河流域選項(xiàng)【B】珠江流域選項(xiàng)【C】岷江流域選項(xiàng)【D】長(zhǎng)江流域60.試題：家禽肉湯有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是()。選項(xiàng)【A】腐敗肉選項(xiàng)【B】新鮮肉選項(xiàng)【C】自溶肉選項(xiàng)【D】不新鮮肉61.試題：在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。選項(xiàng)【A】豬肉選項(xiàng)【B】兔肉選項(xiàng)【C】牛肉選項(xiàng)【D】羊肉62.試題：目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。選項(xiàng)【A】1—3個(gè)月選項(xiàng)【B】6—8個(gè)月選項(xiàng)【C】4—6個(gè)月選項(xiàng)【D】12個(gè)月63.試題：魚(yú)翅中臀翅、腹翅的形狀為()。選項(xiàng)【A】鈍三角形選項(xiàng)【B】長(zhǎng)三角形選項(xiàng)【C】等邊三角形選項(xiàng)【D】三角形64.試題：()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細(xì)膩,無(wú)異味,無(wú)雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點(diǎn),是淀粉中的上品。選項(xiàng)【A】土豆淀粉選項(xiàng)【B】綠豆淀粉選項(xiàng)【C】蠶豆淀粉選項(xiàng)【D】豌豆淀粉65.試題：適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是()。選項(xiàng)【A】江產(chǎn)選項(xiàng)【B】水產(chǎn)選項(xiàng)【C】河產(chǎn)選項(xiàng)【D】海產(chǎn)66.試題：一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為()。選項(xiàng)【A】雞蛋選項(xiàng)【B】鴿蛋選項(xiàng)【C】鴨蛋選項(xiàng)【D】鵝蛋67.試題：根據(jù)國(guó)外的分類方法,保全素食品中主要含有()。選項(xiàng)【A】蛋白質(zhì)選項(xiàng)【B】糖類選項(xiàng)【C】維生素選項(xiàng)【D】脂肪68.試題：“炒南北”使用的食用菌是()。選項(xiàng)【A】木耳選項(xiàng)【B】口蘑選項(xiàng)【C】草菇選項(xiàng)【D】金針菇69.試題：糟小黃魚(yú)時(shí),封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時(shí)間是()。選項(xiàng)【A】2—3個(gè)月選項(xiàng)【B】50—60天選項(xiàng)【C】15—30天選項(xiàng)【D】30—50天70.試題：螺螄的最佳食用期是()。選項(xiàng)【A】春季選項(xiàng)【B】冬季選項(xiàng)【C】秋季選項(xiàng)【D】夏季71.試題：梨的別名又叫()。選項(xiàng)【A】柰選項(xiàng)【B】黃果選項(xiàng)【C】文旦選項(xiàng)【D】果宗72.試題：水果最理想的保藏方法是()。選項(xiàng)【A】窖藏法選項(xiàng)【B】通風(fēng)法選項(xiàng)【C】低溫保藏法選項(xiàng)【D】庫(kù)儲(chǔ)藏法73.試題：火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。選項(xiàng)【A】春腿選項(xiàng)【B】秋腿選項(xiàng)【C】夏腿選項(xiàng)【D】冬腿74.試題：()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。選項(xiàng)【A】高郵鴨選項(xiàng)【B】北京鴨選項(xiàng)【C】建昌鴨選項(xiàng)【D】婁門(mén)鴨75.試題：下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。選項(xiàng)【A】醬油選項(xiàng)【B】蠔油選項(xiàng)【C】醋選項(xiàng)【D】白糖76.試題：()具有天然的黑色,是某些菜肴中黑色點(diǎn)綴的好原料。選項(xiàng)【A】草菇選項(xiàng)【B】木耳選項(xiàng)【C】金針菇選項(xiàng)【D】口蘑77.試題：玉米主要產(chǎn)地在()。選項(xiàng)【A】主要在東北地區(qū)選項(xiàng)【B】華北、東北、西南地區(qū)選項(xiàng)【C】浙江、江蘇、福建選項(xiàng)【D】東北、華東、青藏高原78.試題：下列屬于食用菌類的是()。選項(xiàng)【A】雞樅選項(xiàng)【B】石木耳選項(xiàng)【C】海白菜選項(xiàng)【D】發(fā)菜79.試題：“紅魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。選項(xiàng)【A】鰉魚(yú)選項(xiàng)【B】鯊魚(yú)選項(xiàng)【C】大馬哈魚(yú)選項(xiàng)【D】鱘魚(yú)80.試題：鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說(shuō)()。選項(xiàng)【A】一鴿勝四雞選項(xiàng)【B】一鴿勝九雞選項(xiàng)【C】一鴿勝七雞選項(xiàng)【D】一鴿勝二雞二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.試題：燕麥又稱皮燕麥,成熟時(shí)籽粒與外稻分離。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤2.試題：蘋(píng)果又稱快果、超凡子等。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤3.試題：鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤4.試題：構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤5.試題：再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤6.試題：菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的冷凍冷藏法。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤7.試題：在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤8.試題：海米、蝦子、蟹肉在烹調(diào)中起增加鮮味的作用。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤9.試題：上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤10.試題：大黃魚(yú)稱大鮮,小黃魚(yú)稱小鮮。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤11.試題：能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤12.試題：蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤13.試題：花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋,底色白,肉質(zhì)厚,柄粗壯而短,卷邊,香氣濃郁為佳。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤14.試題：干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤15.試題：鱘魚(yú)子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚(yú)子產(chǎn)于四川。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤16.試題：臘肉是經(jīng)過(guò)腌制后,放入烘箱內(nèi)進(jìn)行烘燒。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤17.試題：薯類的常見(jiàn)品種主要是甘薯和木薯。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤18.試題：石花菜多為干貨制品,經(jīng)漲發(fā)后只能用作冷菜。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤19.試題：液態(tài)的植物油所含的必需脂肪酸比動(dòng)物脂高,因此,植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤20.試題：食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。選項(xiàng)【A】正確選項(xiàng)【B】錯(cuò)誤答案與解析一、單選題答案1.正確答案：【C】解析：果實(shí)中所含的芳香油決定果實(shí)的香味，能刺激食欲，有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。單寧物質(zhì)主要影響果實(shí)的澀味等；含氮物質(zhì)對(duì)果實(shí)香味等影響較小；果酸主要影響果實(shí)的酸度和口感等方面。所以答案選C。2.正確答案：【C】解析：瓊脂是一種從紅藻中提取的多糖物質(zhì)，質(zhì)量好的瓊脂體輕條長(zhǎng)、韌軟、干燥、無(wú)雜質(zhì)，還具備透明光亮的特點(diǎn)。3.正確答案：【C】解析：海蟄含有碘及甘露多糖膠質(zhì)，后者對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化有一定功效，所以常食對(duì)高血壓有一定的療效。而海蟄對(duì)糖尿病、心臟病、風(fēng)寒一般沒(méi)有直接的特定療效。4.正確答案：【A】解析：米醋又稱香醋，以糯米為原料，經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵制成，具有濃郁的香氣。白醋一般由食用酒精經(jīng)過(guò)醋酸發(fā)酵制成；糖醋通常指的是一種烹飪調(diào)料組合，不是單純的醋的品類；色醋表述比較寬泛，不是特指米醋。5.正確答案：【A】6.正確答案：【B】解析：果實(shí)中的有機(jī)酸是酸味的主要來(lái)源，比如蘋(píng)果酸、檸檬酸等，它們賦予果實(shí)酸味，所以有機(jī)酸是果實(shí)中酸味的主要來(lái)源，答案選B。7.正確答案：【D】解析：干貝含有豐富的磷、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，制作的菜肴在口味上以咸鮮為主。8.正確答案：【A】解析：鱸魚(yú)一般在每年的9-11月為最肥美，立秋在8月7日或8日，接近鱸魚(yú)最佳食用季節(jié)，所以海產(chǎn)鱸魚(yú)的最佳食用季節(jié)是立秋。清明在4月4日或5日，端午在農(nóng)歷五月初五，冬至在12月21日或22日，均不符合鱸魚(yú)最佳食用季節(jié)。9.正確答案：【B】10.正確答案：【A】解析：云南宣威火腿因產(chǎn)于云南宣威而得名，其外觀形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開(kāi)斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，被稱為“云腿”。浙江金華火腿是中國(guó)著名火腿品種；江蘇如皋火腿與金華火腿、宣威火腿并稱為中國(guó)三大名腿；帕爾馬火腿是意大利的特色美食。11.正確答案：【C】12.正確答案：【C】解析：宮保雞丁的必備配料是花生，核桃、腰果、松籽一般不是宮保雞丁的常規(guī)配料。13.正確答案：【B】解析：秋季時(shí)雌性哈士蟆的輸卵管發(fā)育較為成熟，此時(shí)捕捉并取其輸卵管干制，質(zhì)量更佳。14.正確答案：【B】15.正確答案：【A】16.正確答案：【C】17.正確答案：【B】解析：鰣魚(yú)是著名的食用魚(yú)，其肉質(zhì)鮮嫩，脂肪含量較高。刀鱭、鯽魚(yú)、草魚(yú)雖然也是常見(jiàn)魚(yú)類，但相比之下鰣魚(yú)的脂肪含量更為突出。所以脂肪含量最高的魚(yú)是鰣魚(yú)，答案選B。18.正確答案：【A】解析：茼蒿中揮發(fā)油含量相對(duì)較少，而韭菜、蔥、茴香苗都含有一定量揮發(fā)油。19.正確答案：【B】20.正確答案：【B】解析：黑魚(yú)子是由鱘魚(yú)和鰉魚(yú)的魚(yú)卵干制而成。鱘魚(yú)和鰉魚(yú)的魚(yú)卵顆粒大、色澤烏亮，制成的黑魚(yú)子品質(zhì)優(yōu)良，是高檔的食材。而其他選項(xiàng)中的魚(yú)類魚(yú)卵一般不稱為黑魚(yú)子。21.正確答案：【C】解析：乳糖是二糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脫水縮合形成，不屬于單糖。而葡萄糖、半乳糖、果糖都屬于單糖。22.正確答案：【A】解析：菠菜的源頭可以追溯到2000年前亞洲西部的波斯（今伊朗），當(dāng)時(shí)它被作為蔬菜種植，后來(lái)逐漸向東傳入中國(guó)等亞洲國(guó)家。所以菠菜的原產(chǎn)地在伊朗。23.正確答案：【B】24.正確答案：【B】25.正確答案：【A】解析：葉菜類蔬菜的檢驗(yàn)重點(diǎn)在于鮮嫩清潔，葉片要求形狀端正肥厚，不能有爛葉、黃葉、老梗，大小要均勻，無(wú)損傷及病蟲(chóng)害，并且不能有爛根及泥土附著，符合題目所描述的檢驗(yàn)要求。莖菜類蔬菜主要看莖的形態(tài)等；根菜類蔬菜重點(diǎn)在根；芽苗類蔬菜主要關(guān)注芽苗的狀態(tài)等，均與題目描述不完全相符。26.正確答案：【C】解析：菌藻類所含的某些特殊成分如多糖等具有一定的藥用價(jià)值，像香菇多糖等在免疫調(diào)節(jié)等方面有作用，所以選D。27.正確答案：【D】解析：菠蘿的別名又叫黃梨。草龍珠是葡萄的別名；黃果一般指柑橘類水果，但不是菠蘿的特定別名；含桃是櫻桃的別名。28.正確答案：【A】解析：魚(yú)子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪，并含有豐富的維生素A等營(yíng)養(yǎng)成分。維生素A對(duì)視力等方面有重要作用。29.正確答案：【A】30.正確答案：【B】解析：蔥的辛辣味主要來(lái)自于蒜素。蒜素是蔥中一種具有特殊氣味和辛辣口感的成分。辣椒堿是辣椒產(chǎn)生辣味的原因；樹(shù)脂一般不產(chǎn)生辛辣味；姜油酮是姜產(chǎn)生辛辣味的主要成分。所以蔥的辛辣味是因?yàn)槠渲泻兴馑兀鸢高x[A]31.正確答案：【D】32.正確答案：【A】解析：類胡蘿卜素是導(dǎo)致蔬菜呈現(xiàn)黃色、橙紅、橙黃等顏色的主要物質(zhì)。葉綠素主要呈現(xiàn)綠色；花青素可使植物呈現(xiàn)出紅、藍(lán)、紫等顏色；纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，與顏色無(wú)關(guān)。33.正確答案：【D】解析：魚(yú)肚是用某些魚(yú)的魚(yú)鰾或胃干制而成的。魚(yú)皮是魚(yú)的體表部分；魚(yú)唇是魚(yú)的唇部；魚(yú)骨是魚(yú)的骨骼，均不符合題意。34.正確答案：【B】35.正確答案：【B】36.正確答案：【B】37.正確答案：【B】38.正確答案：【D】39.正確答案：【A】40.正確答案：【C】解析：束縛水是被食品組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)所束縛的水，不易結(jié)冰、不易蒸發(fā)散失、不能為微生物所用，不能作為溶劑，所以不屬于束縛水特點(diǎn)的是可以作為溶劑。41.正確答案：【A】解析：粳米口感柔軟、香甜，食味較好，常用于做干飯或稀飯。秈米質(zhì)地相對(duì)較硬，口感不如粳米；糯米粘性大，一般較少用于日常干飯稀飯；小米與粳米口感等方面有明顯區(qū)別。42.正確答案：【B】43.正確答案：【A】解析：鮑魚(yú)每年7-8月間最為肥美，此時(shí)鮑魚(yú)肉足豐厚。44.正確答案：【A】解析：在火腿表面涂石蠟，石蠟會(huì)在火腿表面形成一層類似密封的保護(hù)膜，阻止外界空氣、微生物等與火腿接觸，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期，屬于密封保藏法。低溫保藏法是通過(guò)降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；脫水保藏法是減少食品水分來(lái)抑制微生物；高溫保藏法是利用高溫殺滅微生物等，均不符合在火腿表面涂石蠟的原理。45.正確答案：【C】解析：釀酒主要利用的是富含淀粉或糖類的原料，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。糯性小米、高粱米、甘薯都含有豐富的淀粉，可用于釀酒。而大豆主要成分是蛋白質(zhì)和油脂，一般不用于釀酒。46.正確答案：【A】解析：仁果類水果的果實(shí)是假果，是由子房和花托、萼筒共同發(fā)育而成的。蘋(píng)果屬于仁果類。櫻桃屬于核果類；檸檬屬于漿果類；香蕉屬于漿果類。47.正確答案：【A】解析：雞油一般多用于菜肴制作的淋油，在菜肴出鍋時(shí)，淋上雞油可以增加菜肴的光澤和香氣，提升菜品的品質(zhì)。底油一般常用豬油等；冷拌一般不用雞油；炸制通常也較少用雞油。48.正確答案：【B】49.正確答案：【B】50.正確答案：【B】解析：原翅是指帶骨和沙的魚(yú)鰭；明翅是將新鮮魚(yú)鰭加工，去骨、去沙、留少量肉，經(jīng)壓平干燥而成；暗翅是一種錯(cuò)誤說(shuō)法；凈翅一般是經(jīng)過(guò)更精細(xì)處理的翅，與明翅有區(qū)別。所以答案選B。51.正確答案：【D】解析：雞蛋腐敗變質(zhì)時(shí)，蛋黃會(huì)因蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫等氣體作用而上浮。系帶粗濃、氣室固定不變、蛋白濃厚透明都不是雞蛋腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。52.正確答案：【C】53.正確答案：【A】解析：西洋菜含有較多的抗衰老素SOD（超氧化物歧化酶）。薺菜富含多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分；馬齒莧含有豐富的二羥乙胺、蘋(píng)果酸等；莼菜含有豐富的膠質(zhì)蛋白、碳水化合物等。但相比之下，西洋菜在SOD含量方面更為突出。54.正確答案：【C】解析：小麥?zhǔn)鞘澜缟戏N植面積最廣的糧食作物之一，全球約有一半左右的人口以小麥為主食。稻米主要在亞洲部分地區(qū)是主食；玉米是重要糧食作物但食用人口比例不是一半；燕麥?zhǔn)秤萌丝谙鄬?duì)較少。55.正確答案：【D】56.正確答案：【C】解析：牛乳中含有較多的酪蛋白，在常溫下會(huì)呈現(xiàn)不透明的狀態(tài)，所以選項(xiàng)B中說(shuō)鮮牛乳在常溫時(shí)呈透明狀是錯(cuò)誤的。而牛乳通常是乳白色或微奶黃色的液體，具有特有清香味，味稍甜，選項(xiàng)A、C、D描述正確。57.正確答案：【D】解析：老雞是制雞湯的最佳原料。老雞的肉質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間生長(zhǎng)，含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，燉煮時(shí)能釋放出濃郁的鮮味，使雞湯味道更加醇厚鮮美。小雛雞和雛雞通常肉質(zhì)較嫩，燉煮出的雞湯可能相對(duì)清淡；成年雞風(fēng)味不如老雞濃郁。58.正確答案：【A】解析：蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同，其化學(xué)成分的組成和含量必然會(huì)存在差異，不會(huì)基本相同、一樣或類似，所以特點(diǎn)是有差別。59.正確答案：【D】解析：烏塌菜原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域，以江蘇、浙江、上海一帶栽培最多。黃河流域、珠江流域、岷江流域雖也有種植，但均不是烏塌菜的主要產(chǎn)地。60.正確答案：【B】解析：新鮮肉的肉湯通常透明、芳香，表面會(huì)有大的脂肪滴，呈現(xiàn)出特殊的香味。不新鮮肉的肉湯會(huì)變渾濁等；腐敗肉的肉湯有異味等；自溶肉也有其相應(yīng)的變化特征，均不符合題干描述。61.正確答案：【B】解析：兔肉被稱為“美容肉”，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高，脂肪含量低，且富含多種維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)皮膚健康有益，所以在動(dòng)物性原料中被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”。62.正確答案：【C】解析：鮮蛋在溫度控制在0—1.5℃，相對(duì)濕度80%—85%時(shí)，冷藏期一般能達(dá)到4—6個(gè)月。不同的保存條件等因素可能會(huì)對(duì)具體冷藏期有一定影響，但總體在這個(gè)范圍內(nèi)。63.正確答案：【A】64.正確答案：【D】65.正確答案：【D】解析：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，通過(guò)改變?cè)系挠H水性質(zhì)，使干貨原料吸收水分而膨脹回軟。海產(chǎn)的一些軟體動(dòng)物如魷魚(yú)、海參等適合堿發(fā)。江產(chǎn)、河產(chǎn)的軟體動(dòng)物一般較少采用堿發(fā)。水產(chǎn)范圍太寬泛不準(zhǔn)確，所以適合堿發(fā)的軟體動(dòng)物是海產(chǎn)。66.正確答案：【C】解析：松花蛋一般多以鴨蛋為原料加工制作而成，鴨蛋相較于其他蛋類在口感、營(yíng)養(yǎng)等方面更適合制作松花蛋，雞蛋、鵝蛋、鴿蛋雖也可制作，但較少見(jiàn)，所以一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為鴨蛋，答案選B。67.正確答案：【C】解析：保全素是一種微生物制劑，它富含多種維生素。其主要成分并非蛋白質(zhì)、糖類、脂肪。所以保全素食品中主要含有維生素，答案選[C]。保全素是由有益微生物制成的生物制劑，微生物細(xì)