釀酒工藝知識(shí)全面覆蓋考核考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種谷物蛋白質(zhì)含量過高會(huì)導(dǎo)致釀酒時(shí)產(chǎn)生過多雜醇油？A.高粱（蛋白質(zhì)8-11%）B.小麥（蛋白質(zhì)12-15%）C.大米（蛋白質(zhì)7-8%）D.玉米（蛋白質(zhì)8-10%）2.酒精發(fā)酵過程中，酵母將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇的主要代謝途徑是？A.三羧酸循環(huán)B.磷酸戊糖途徑C.糖酵解途徑（EMP途徑）D.乙醛酸循環(huán)3.濃香型白酒生產(chǎn)中，"萬年糟"工藝的核心作用是？A.提高淀粉利用率B.積累風(fēng)味物質(zhì)前體C.降低發(fā)酵溫度D.減少雜菌污染4.啤酒釀造中，麥汁煮沸時(shí)添加酒花的主要目的不包括？A.賦予苦味物質(zhì)（α-酸異構(gòu)化）B.提供芳香物質(zhì)（β-酸及揮發(fā)油）C.促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固沉淀D.增加麥汁可發(fā)酵糖含量5.醬香型白酒"四高兩長(zhǎng)"工藝中，"兩長(zhǎng)"指的是？A.制曲時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)B.堆積時(shí)間長(zhǎng)、窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)C.蒸餾時(shí)間長(zhǎng)、陳釀時(shí)間長(zhǎng)D.糖化時(shí)間長(zhǎng)、后熟時(shí)間長(zhǎng)6.葡萄酒釀造中，蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的主要作用是？A.增加酒精度B.降低酸度（蘋果酸→乳酸）C.提高殘?zhí)橇緿.促進(jìn)色素穩(wěn)定7.固態(tài)法白酒蒸餾時(shí)，"緩火蒸餾，大火追尾"操作的科學(xué)依據(jù)是？A.先提取高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，后回收低沸點(diǎn)酒精B.先提取低沸點(diǎn)酒精，后回收高沸點(diǎn)香味物質(zhì)C.避免酒精過度揮發(fā)D.防止甑內(nèi)壓力過大8.黃酒生產(chǎn)中，"攤飯法"與"淋飯法"的主要區(qū)別在于？A.原料蒸煮方式B.糖化發(fā)酵劑種類C.米飯冷卻方法（攤涼vs淋水）D.發(fā)酵容器材質(zhì)9.酒精蒸餾塔中，提餾段的主要作用是？A.分離酒精與水B.去除低沸點(diǎn)雜質(zhì)（頭級(jí)雜質(zhì)）C.濃縮高沸點(diǎn)雜質(zhì)（尾級(jí)雜質(zhì)）D.提高酒精濃度至95%以上10.釀酒過程中，檢測(cè)"酸度"指標(biāo)的主要意義是？A.反映發(fā)酵程度（糖→酸→酒精）B.控制雜菌生長(zhǎng)（pH抑制腐敗菌）C.影響酵母活性（最適pH4-5）D.以上都是二、填空題（每空1分，共20分）1.釀酒原料的主要成分中，______是酒精生成的主要前體物質(zhì)，______含量過高易產(chǎn)生雜醇油，______是風(fēng)味物質(zhì)的重要來源。2.大曲的主要微生物包括______（產(chǎn)酶）、______（產(chǎn)香）和______（產(chǎn)酒精）。3.啤酒釀造中，麥芽制造的關(guān)鍵步驟是______（生成酶系）、______（停止酶活）和______（去除根芽）。4.白酒固態(tài)發(fā)酵過程中，窖泥中的______（具體微生物）能代謝產(chǎn)生______（關(guān)鍵香味物質(zhì)），是濃香型白酒的典型風(fēng)味來源。5.葡萄酒釀造中，果膠酶的主要作用是______和______；二氧化硫的主要作用是______和______。6.酒精發(fā)酵的主反應(yīng)式為：C?H??O?→2______+2______+能量（ATP）。7.蒸餾酒酒精度的國(guó)際通用表示方法是______（20℃時(shí)酒精體積百分比），而中國(guó)白酒常用______表示。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述釀酒原料預(yù)處理中"潤(rùn)料"操作的目的及技術(shù)要點(diǎn)。2.比較固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵的主要差異（從原料狀態(tài)、微生物環(huán)境、風(fēng)味物質(zhì)生成、設(shè)備要求四方面分析）。3.說明釀酒過程中"前緩、中挺、后緩落"發(fā)酵溫度控制原則的科學(xué)依據(jù)。4.分析影響酵母酒精發(fā)酵效率的主要因素（至少列出5項(xiàng)）。5.解釋"陳釀（老熟）"對(duì)蒸餾酒品質(zhì)的影響機(jī)制（從物理、化學(xué)、生物學(xué)三方面說明）。四、綜合分析題（共20分）某清香型白酒生產(chǎn)企業(yè)出現(xiàn)以下異常情況：發(fā)酵10天后酒醅溫度僅22℃（正常應(yīng)30-32℃），酒精度檢測(cè)為3.2%vol（正常應(yīng)5-6%vol），酸度0.8g/100g（正常應(yīng)1.2-1.5g/100g）。請(qǐng)結(jié)合釀酒工藝原理，分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。---答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（小麥蛋白質(zhì)含量高，分解產(chǎn)生的氨基酸經(jīng)酵母代謝生成雜醇油）2.C（糖酵解是酵母產(chǎn)酒精的主要途徑，生成丙酮酸后脫羧成乙醛，再還原為乙醇）3.B（萬年糟通過多輪次發(fā)酵積累酯類、酸類等風(fēng)味前體物質(zhì)）4.D（酒花不增加可發(fā)酵糖，主要提供苦味、香氣及澄清作用）5.B（醬香型"四高"：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒；"兩長(zhǎng)"：堆積時(shí)間長(zhǎng)、窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)）6.B（蘋果酸→乳酸，降低總酸，使口感更柔和）7.B（低沸點(diǎn)酒精先蒸出，后通過大火蒸出高沸點(diǎn)香味物質(zhì)）8.C（攤飯法米飯攤涼，淋飯法用冷水淋涼，影響初始發(fā)酵溫度）9.C（提餾段分離水和高沸點(diǎn)雜質(zhì)，精餾段分離低沸點(diǎn)雜質(zhì)）10.D（酸度反映發(fā)酵進(jìn)程，抑制雜菌，影響酵母活性）二、填空題1.淀粉；蛋白質(zhì)；脂肪（或多酚、礦物質(zhì)等微量成分）2.霉菌（如米曲霉）；酵母菌（如產(chǎn)酯酵母）；細(xì)菌（如乳酸菌）3.發(fā)芽；干燥；除根4.己酸菌；己酸乙酯5.分解果膠提高出汁率；促進(jìn)色素和風(fēng)味物質(zhì)溶出；殺菌；抗氧化6.C?H?OH（乙醇）；CO?（二氧化碳）7.標(biāo)準(zhǔn)酒度（AlcoholbyVolume,ABV）；酒度（直接標(biāo)注體積百分比）三、簡(jiǎn)答題1.潤(rùn)料目的：使原料充分吸水膨脹（淀粉粒吸水后易糊化），避免蒸煮時(shí)淀粉外溢，提高糊化效率；調(diào)節(jié)原料水分（通常達(dá)40-50%），為后續(xù)糖化發(fā)酵提供適宜濕度。技術(shù)要點(diǎn)：水溫控制（谷物類常40-60℃溫水），潤(rùn)料時(shí)間（高粱需6-8小時(shí)，小麥需4-6小時(shí)），翻拌均勻（避免局部吸水不足），潤(rùn)后水分檢測(cè)（手捏成團(tuán)不粘手）。2.主要差異：-原料狀態(tài)：固態(tài)發(fā)酵原料呈固態(tài)（含20-30%水分），液態(tài)發(fā)酵原料呈液態(tài)（水料比1:3-5）。-微生物環(huán)境：固態(tài)發(fā)酵存在氣-固-液三相界面，微生物（霉菌、酵母、細(xì)菌）協(xié)同作用強(qiáng)；液態(tài)發(fā)酵為單一液相，以酵母純培養(yǎng)為主。-風(fēng)味物質(zhì)：固態(tài)發(fā)酵因多菌種代謝產(chǎn)生酯類、酸類、醇類等復(fù)雜風(fēng)味；液態(tài)發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)單一（主要乙醇）。-設(shè)備要求：固態(tài)發(fā)酵需窖池/地缸等開放式容器，液態(tài)發(fā)酵需密閉發(fā)酵罐，自動(dòng)化程度高。3.溫度控制依據(jù)：-前緩（發(fā)酵前期1-3天）：控制升溫緩慢（日升幅≤2℃），避免酵母過早活躍消耗營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)抑制雜菌（如醋酸菌）快速繁殖。-中挺（發(fā)酵中期4-7天）：保持溫度穩(wěn)定（清香型28-32℃，濃香型30-35℃），此時(shí)酵母處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，酒精生成速率最快，穩(wěn)定溫度確保主發(fā)酵完成。-后緩落（發(fā)酵后期8-15天）：緩慢降溫（日降幅≤1℃），促進(jìn)殘余淀粉糖化、酒精后熟及風(fēng)味物質(zhì)積累（如酯類合成），避免溫度驟降導(dǎo)致酵母提前失活。4.影響因素：-溫度（最適28-32℃，過高導(dǎo)致酵母衰老，過低代謝緩慢）；-pH（最適4.0-5.0，酸性環(huán)境抑制雜菌，pH＜3.5或＞6.0影響酶活性）；-可發(fā)酵糖濃度（過高滲透壓抑制酵母，過低底物不足，通常18-22%）；-溶氧量（前期需微量氧促進(jìn)酵母增殖，后期厭氧環(huán)境利于產(chǎn)酒精）；-酵母活性（菌種特性、代數(shù)、接種量，通常接種量0.5-1.0%）；-雜菌污染（乳酸菌、醋酸菌消耗糖生成酸，降低酒精得率）。5.陳釀機(jī)制：-物理作用：酒精分子與水分子通過氫鍵締合，形成更大分子團(tuán)，減少對(duì)口腔的刺激（口感柔和）；低沸點(diǎn)雜質(zhì)（如乙醛、甲醇）揮發(fā)，改善風(fēng)味。-化學(xué)作用：酯化反應(yīng)（有機(jī)酸+乙醇→酯類，如乙酸乙酯、己酸乙酯），增加香味物質(zhì)；氧化反應(yīng)（醇→醛→酸，平衡酸酯比）；縮合反應(yīng)（乙醛與乙醇生成乙縮醛，增強(qiáng)醇厚感）。-生物學(xué)作用：陶壇/橡木桶中的微量微生物（如產(chǎn)酯酵母、乳酸菌）緩慢代謝，繼續(xù)生成少量風(fēng)味物質(zhì)；木質(zhì)素、單寧等成分溶出，增加酒體復(fù)雜度。四、綜合分析題可能原因及改進(jìn)措施：1.酵母活性不足：-原因：酵母菌種老化（代數(shù)過高）、接種量不足（正常0.5-1.0%）、活化不當(dāng)（未用30-35℃糖水活化）。-措施：更換新鮮酵母菌種（代數(shù)≤5代），調(diào)整接種量至0.8%，活化時(shí)添加0.1%蔗糖溶液靜置30分鐘。2.糖化不充分：-原因：曲藥質(zhì)量差（糖化酶活力低）、原料蒸煮不透（淀粉糊化度＜85%）、糖化時(shí)間不足（正常前糖化2-4小時(shí)）。-措施：檢測(cè)曲藥糖化力（應(yīng)＞500mg葡萄糖/g·h），延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間（高粱常壓蒸糧1.5-2小時(shí)），增加前糖化步驟（30-32℃保溫3小時(shí)）。3.發(fā)酵條件不適：-溫度：入池溫度過低（清香型正常16-18℃，導(dǎo)致前期升溫慢）。-水分：酒醅水分不足（正常55-58%，過低抑制酶活）。-酸度：初始酸度偏低（正常0.8-1.2g/100g，過低無法抑制雜菌）。-措施：調(diào)整入池溫度至18℃，檢測(cè)酒醅水分（不足時(shí)添加35℃溫水至57%），添加適量經(jīng)滅菌的陳醅（含乳酸菌代謝產(chǎn)物）提高初始酸度至1.0g/100g。4.雜菌污染：-原因：設(shè)備/工具消毒不徹底（如地缸未用生石灰水清洗），導(dǎo)致醋酸菌、乳酸菌過度繁殖（消耗糖產(chǎn)酸，抑制酵母）。-措施：發(fā)酵前用5%生石灰水浸泡地缸24小時(shí)，工具用75%酒精擦拭；檢測(cè)酒醅雜菌數(shù)（應(yīng)＜10?CFU/g，超標(biāo)時(shí)添加0.02%山梨酸鉀抑菌）。5.營(yíng)