中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識(shí)課件20XX匯報(bào)人：XXXX有限公司目錄01中式面點(diǎn)概述02面點(diǎn)制作原料03面點(diǎn)制作工具04面點(diǎn)制作工藝05面點(diǎn)品種與制作06面點(diǎn)師職業(yè)素養(yǎng)中式面點(diǎn)概述第一章面點(diǎn)的定義與分類面點(diǎn)是利用面粉、米粉等谷物粉為主要原料，通過揉、搟、捏等手法制成的食品。面點(diǎn)的定義01020304中式面點(diǎn)根據(jù)地域特色分為北方面點(diǎn)和南方面點(diǎn)，如北京的炸醬面和廣東的蝦餃。按地域分類面點(diǎn)按烹飪方法可分為蒸、煮、煎、炸等，例如蒸餃、湯面、煎餅和油條。按烹飪方法分類面點(diǎn)根據(jù)口味可分為甜味、咸味、酸辣等，如甜味的豆沙包和咸味的肉包。按口味分類中式面點(diǎn)的歷史中式面點(diǎn)起源于漢代，經(jīng)過歷代演變，形成了豐富多樣的面點(diǎn)種類和制作技藝。面點(diǎn)的起源與發(fā)展在傳統(tǒng)節(jié)慶中，面點(diǎn)不僅是美食，更承載著祈福、紀(jì)念等文化意義，如春節(jié)的餃子、中秋的月餅。面點(diǎn)與節(jié)慶文化不同地區(qū)的氣候、食材和風(fēng)俗習(xí)慣影響了面點(diǎn)的風(fēng)味和制作方法，如四川的擔(dān)擔(dān)面、廣東的蝦餃。面點(diǎn)與地域特色面點(diǎn)在中國文化中的地位在中國，面點(diǎn)常作為節(jié)日食品，如春節(jié)的餃子、中秋的月餅，承載著豐富的文化意義和祝福。面點(diǎn)與節(jié)慶習(xí)俗面點(diǎn)在婚喪嫁娶等社會(huì)活動(dòng)中扮演重要角色，如壽桃、喜餅等，是傳遞情感和祝福的媒介。面點(diǎn)與社會(huì)交往不同地區(qū)的面點(diǎn)反映了當(dāng)?shù)氐奈幕厣缢拇ǖ膿?dān)擔(dān)面、廣東的蝦餃，各具風(fēng)味。面點(diǎn)與地域文化010203面點(diǎn)制作原料第二章主要原料介紹小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量分為高筋、中筋和低筋，適用于不同中式面點(diǎn)的制作需求。01小麥粉的種類與用途常用的發(fā)酵劑有酵母、泡打粉等，它們能幫助面團(tuán)膨脹，賦予面點(diǎn)松軟的口感。02發(fā)酵劑的選擇與作用餡料是中式面點(diǎn)的靈魂，常見的餡料有肉餡、豆沙、蔬菜等，需掌握正確的配比和調(diào)味方法。03餡料的配制技巧輔助原料及作用在面點(diǎn)制作中，膨松劑如發(fā)酵粉、小蘇打能幫助面團(tuán)膨脹，使成品松軟可口。膨松劑的使用改良劑如乳化劑、酶制劑能改善面團(tuán)的彈性和延展性，提升面點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)。改良劑的作用色素用于調(diào)整面點(diǎn)顏色，如使用天然食材如南瓜、菠菜汁等，增加面點(diǎn)的美觀度和食欲。色素的添加原料的選擇與儲(chǔ)存選擇適合面點(diǎn)的面粉，如高筋面粉用于面包，低筋面粉用于蛋糕，確保面點(diǎn)的口感和結(jié)構(gòu)。面粉的種類與選擇餡料需選用新鮮食材，如肉類要新鮮無異味，蔬菜要洗凈晾干，保證面點(diǎn)的風(fēng)味和衛(wèi)生。餡料的新鮮度使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，如海鹽、純蜂蜜等，以提升面點(diǎn)的風(fēng)味層次，避免使用劣質(zhì)替代品。調(diào)味品的品質(zhì)根據(jù)原料特性選擇適宜的儲(chǔ)存環(huán)境，如防潮、防蟲、低溫等，確保原料在使用前保持最佳狀態(tài)。儲(chǔ)存方法與環(huán)境面點(diǎn)制作工具第三章常用工具介紹搟面杖是中式面點(diǎn)制作中不可或缺的工具，用于將面團(tuán)搟平，制作各種面食。搟面杖01蒸籠用于蒸制面點(diǎn)，如包子、饅頭等，保持面點(diǎn)的原味和松軟度。蒸籠02切面刀用于切割面團(tuán)，制作面條、餃子皮等，要求刀鋒利且操作精準(zhǔn)。切面刀03工具的使用方法搟面杖用于將面團(tuán)搟平，使用時(shí)需保持均勻用力，避免面團(tuán)破裂，保證面點(diǎn)的口感和外觀。搟面杖的正確使用中式面點(diǎn)講究刀工，切、削、剁等動(dòng)作要精準(zhǔn)，以制作出美觀且符合要求的面點(diǎn)形狀。刀工的精細(xì)處理蒸籠是中式面點(diǎn)常用的工具，掌握好火候和時(shí)間是關(guān)鍵，確保面點(diǎn)蒸熟但不塌陷。蒸籠的蒸制技巧工具的清潔與保養(yǎng)清潔面案和搟面杖使用后應(yīng)立即用濕布擦拭面案和搟面杖，避免面團(tuán)殘?jiān)山Y(jié)，保持工具衛(wèi)生。保養(yǎng)刀具刀具使用后應(yīng)清洗干凈并擦干，定期用磨刀石磨利，以保持切割效果。儲(chǔ)存蒸籠的正確方法蒸籠使用后應(yīng)徹底清潔并晾干，避免發(fā)霉，正確疊放以防止變形。面點(diǎn)制作工藝第四章和面技巧根據(jù)面點(diǎn)類型選擇高筋、中筋或低筋面粉，以確保面團(tuán)的彈性和口感。選擇合適的面粉水溫對面團(tuán)的發(fā)酵和最終口感有重要影響，一般使用溫水和面以促進(jìn)酵母活性。掌握水溫適度的揉面可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋性，但過度揉搓會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過硬，影響成品的柔軟度。揉面的力度和時(shí)間控制好面團(tuán)的發(fā)酵溫度和時(shí)間，避免發(fā)酵過度或不足，保證面點(diǎn)的松軟和體積。面團(tuán)發(fā)酵的控制發(fā)酵與醒面通過酵母菌的活動(dòng)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成松軟的質(zhì)地。發(fā)酵過程的科學(xué)原理醒面讓面團(tuán)松弛，有助于面點(diǎn)的塑形和口感，是制作中式面點(diǎn)不可或缺的步驟。醒面的重要性根據(jù)不同的面點(diǎn)需求，調(diào)整發(fā)酵環(huán)境的溫度和時(shí)間，以達(dá)到理想的發(fā)酵效果?？刂瓢l(fā)酵時(shí)間與溫度成型與裝飾中式面點(diǎn)師通過揉、搟、捏等手法，將面團(tuán)塑造成各種形狀，如餃子、包子等。面團(tuán)塑形技巧0102使用剪刀、梳子等工具在面點(diǎn)表面進(jìn)行裝飾，如制作花邊、刻字等，增加美觀度。裝飾手法應(yīng)用03在蒸制前對面點(diǎn)進(jìn)行最后的整理和裝飾，確保成品的形狀和裝飾效果達(dá)到最佳。蒸制前的準(zhǔn)備面點(diǎn)品種與制作第五章傳統(tǒng)面點(diǎn)品種餃子是中國北方傳統(tǒng)面點(diǎn)，寓意“更歲交子”，常在春節(jié)等重要節(jié)日食用。北方餃子肉夾饃是陜西傳統(tǒng)名吃，以香酥的饃夾入燉煮至爛的肉片，風(fēng)味獨(dú)特。腸粉是廣東地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，以其薄如蟬翼的米漿皮和鮮美的餡料著稱。炸醬面是北京傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的甜面醬和豐富的配菜聞名。湯圓象征團(tuán)圓美滿，多在元宵節(jié)食用，以糯米粉包裹甜餡，口感軟糯。北京炸醬面南方湯圓廣東腸粉陜西肉夾饃創(chuàng)新面點(diǎn)品種融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代元素結(jié)合傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝與現(xiàn)代審美，創(chuàng)造出新穎獨(dú)特的面點(diǎn)，如“抹茶麻薯包”。0102引入異國風(fēng)味將外國風(fēng)味融入中式面點(diǎn)，例如制作“咖喱肉松包”，滿足不同顧客的口味需求。03健康食材創(chuàng)新使用全麥、雜糧等健康食材，制作低糖、低脂的面點(diǎn)，如“南瓜全麥饅頭”。04季節(jié)性主題面點(diǎn)根據(jù)季節(jié)變化推出特色面點(diǎn)，如春季的“櫻花麻薯”，夏季的“綠豆冰糕包”。制作流程詳解和面是面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)，需掌握水溫、面團(tuán)軟硬程度，確保面團(tuán)光滑有彈性。和面技巧發(fā)酵是面點(diǎn)蓬松的關(guān)鍵步驟，需控制好溫度和時(shí)間，使面團(tuán)達(dá)到最佳發(fā)酵狀態(tài)。發(fā)酵過程搟面和成型需均勻用力，保持面皮厚度一致，確保成品口感和外觀。搟制與成型蒸煮時(shí)間根據(jù)面點(diǎn)大小和種類而定，精確控制可避免面點(diǎn)過硬或不熟。蒸煮時(shí)間控制面點(diǎn)師職業(yè)素養(yǎng)第六章職業(yè)道德要求面點(diǎn)師應(yīng)保證食品質(zhì)量，不使用劣質(zhì)原料，確保顧客吃到健康、安全的中式面點(diǎn)。誠實(shí)守信在制作過程中，面點(diǎn)師應(yīng)尊重顧客的口味偏好和特殊需求，提供個(gè)性化的服務(wù)。尊重顧客面點(diǎn)師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)新的面點(diǎn)制作技術(shù)和行業(yè)動(dòng)態(tài)，以提升個(gè)人技能和滿足市場需求。持續(xù)學(xué)習(xí)工作環(huán)境與安全中式面點(diǎn)師需保持廚房清潔，定期消毒，防止食品交叉污染，確保食品安全。維護(hù)廚房衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，如穿戴整潔的工作服、戴帽子和口罩，防止頭發(fā)和異物混入面點(diǎn)中。遵守食品安全規(guī)范面點(diǎn)師應(yīng)熟悉各種廚房設(shè)備的正確操作方法，避免因操作不當(dāng)造成人身傷害或設(shè)備損壞。正確使用廚房設(shè)備持續(xù)學(xué)習(xí)與創(chuàng)新意識(shí)關(guān)注