2025年食品安全管理員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.24個(gè)月；5年2.某食品廠生產(chǎn)預(yù)包裝糕點(diǎn)，其加工車間分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)。根據(jù)GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，清潔作業(yè)區(qū)的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）標(biāo)準(zhǔn)。A.30萬級(jí)B.10萬級(jí)C.1萬級(jí)D.1000級(jí)3.餐飲服務(wù)單位加工生魚片時(shí)，使用的專用砧板應(yīng)標(biāo)注（）標(biāo)識(shí)，且與加工畜禽肉類的砧板（）。A.“水產(chǎn)類”；分開放置B.“生食類”；嚴(yán)格分開C.“生鮮類”；定期交換D.“專用”；混合存放4.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列行為中符合規(guī)定的是（）。A.面包生產(chǎn)中超范圍使用檸檬黃B.腌菜生產(chǎn)中按最大使用量添加苯甲酸C.飲料生產(chǎn)中使用工業(yè)級(jí)檸檬酸D.糕點(diǎn)生產(chǎn)中為改善口感超限量使用膨松劑5.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（），并采取通知或公告的方式告知相關(guān)消費(fèi)者。A.繼續(xù)銷售至保質(zhì)期結(jié)束B.下架停止銷售C.降價(jià)處理D.轉(zhuǎn)移至其他門店銷售6.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）通常不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌工序C.包裝封口D.成品入庫7.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽中，未標(biāo)明（），違反了《食品安全法》關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定。A.生產(chǎn)日期B.促銷活動(dòng)信息C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.貯存條件8.食品從業(yè)人員健康檢查中，患有（）的人員不得從事直接接觸入口食品的工作。A.高血壓B.肺結(jié)核（活動(dòng)期）C.近視D.慢性鼻炎9.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在（）以下，冷藏食品應(yīng)保持在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-10℃；2-8℃C.-20℃；4-10℃D.-15℃；0-8℃10.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.可能引發(fā)一般健康損害的食品召回B.已經(jīng)引發(fā)健康損害的食品召回C.可能引發(fā)嚴(yán)重健康損害甚至死亡的食品召回D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響安全的食品召回11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)至少（）進(jìn)行一次全面自查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)（）整改。A.每月；立即B.每季度；3日內(nèi)C.每半年；7日內(nèi)D.每年；15日內(nèi)12.餐飲服務(wù)單位加工涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，加工人員操作前應(yīng)（）。A.普通操作間；戴一次性手套B.專用涼菜間；嚴(yán)格洗手消毒C.倉庫；佩戴口罩D.傳菜區(qū)；更換工服13.食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐盒）的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）方可生產(chǎn)。A.食品經(jīng)營(yíng)許可證B.工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證C.食品生產(chǎn)許可證D.食品添加劑生產(chǎn)許可證14.某食品廠使用的消毒劑為次氯酸鈉溶液，其有效氯濃度應(yīng)控制在（），浸泡消毒時(shí)間不少于（）。A.50-100mg/L；1分鐘B.100-200mg/L；2分鐘C.200-500mg/L；3分鐘D.500-1000mg/L；5分鐘15.食品廣告中不得含有（）內(nèi)容。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.疾病預(yù)防、治療功能C.原料產(chǎn)地D.執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號(hào)16.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)原始記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年17.餐飲服務(wù)單位的餐廚廢棄物應(yīng)交給（）處理，并建立記錄臺(tái)賬。A.個(gè)人養(yǎng)殖戶B.未經(jīng)備案的回收企業(yè)C.經(jīng)備案的廢棄物收運(yùn)企業(yè)D.食品加工企業(yè)18.食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）和食品合格證明文件。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.健康證C.駕駛執(zhí)照D.學(xué)歷證明19.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（），防止交叉污染。A.緩沖區(qū)B.倉庫C.辦公室D.更衣室20.食品安全事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)立即向事故發(fā)生地（）報(bào)告，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。A.市場(chǎng)監(jiān)管部門B.環(huán)保部門C.交通部門D.教育部門二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)包括（）。A.查驗(yàn)原料的感官性狀B.核對(duì)原料的數(shù)量和規(guī)格C.索要并留存供貨者的許可證D.查驗(yàn)原料的出廠檢驗(yàn)報(bào)告2.餐飲服務(wù)單位預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）。A.控制食品加工溫度（如徹底加熱）B.縮短食品存放時(shí)間（如2小時(shí)原則）C.生熟食品分開存放D.使用非專用容器盛放直接入口食品3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.凈含量和規(guī)格C.生產(chǎn)者名稱、地址D.代言人信息4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值5.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)滿足（）要求。A.與生產(chǎn)車間直接連通B.配備洗手、消毒設(shè)施C.定期清潔消毒D.存放個(gè)人物品6.食品冷鏈物流管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.運(yùn)輸工具的溫度監(jiān)控B.裝卸貨時(shí)的溫度控制C.存儲(chǔ)倉庫的溫濕度記錄D.配送人員的健康管理7.食品安全管理員的主要職責(zé)包括（）。A.組織開展食品安全自查B.培訓(xùn)從業(yè)人員C.處理消費(fèi)者投訴D.決定食品定價(jià)8.食品生產(chǎn)企業(yè)的微生物控制措施包括（）。A.定期對(duì)生產(chǎn)車間空氣采樣檢測(cè)B.加工設(shè)備使用后及時(shí)清洗消毒C.從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序D.原料露天堆放以通風(fēng)干燥9.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營(yíng)者C.消費(fèi)者D.市場(chǎng)監(jiān)管部門10.餐飲服務(wù)單位的餐具清洗消毒應(yīng)遵循（）程序。A.一刮（去殘?jiān)〣.二洗（洗滌劑清洗）C.三沖（清水沖洗）D.四消毒（熱力或化學(xué)消毒）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期的原料降級(jí)使用，用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）2.餐飲服務(wù)單位的涼菜間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）3.食品添加劑的使用量可以隨意調(diào)整，只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量。（）4.食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需留存相關(guān)憑證。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員可以兼任生產(chǎn)操作崗位，以提高效率。（）6.食品召回公告應(yīng)包括召回食品的名稱、批次、召回原因及聯(lián)系方式。（）7.餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）8.食品相關(guān)產(chǎn)品（如塑料餐盒）的生產(chǎn)企業(yè)無需遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行空氣沉降菌檢測(cè)，記錄保存至少2年。（）10.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料，防止事故擴(kuò)大。（）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的核心步驟。2.列舉餐飲服務(wù)單位加工操作中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。3.食品經(jīng)營(yíng)者履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)時(shí)，需留存哪些主要憑證？4.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含哪些關(guān)鍵信息？5.簡(jiǎn)述食品安全事故報(bào)告的主要內(nèi)容。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某超市2024年12月5日采購了一批保質(zhì)期為6個(gè)月的餅干（生產(chǎn)日期2024年6月1日），2025年1月10日，消費(fèi)者投訴購買的該批次餅干已過期（實(shí)際購買日期為2025年1月8日）。經(jīng)核查，超市貨架上仍有該批次餅干未下架，且進(jìn)貨查驗(yàn)記錄顯示未標(biāo)注具體驗(yàn)收日期。問題：（1）超市的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）應(yīng)如何整改？案例2：某中型餐館在聚餐活動(dòng)后，30名消費(fèi)者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房加工區(qū)生肉與熟肉共用砧板；②涼菜間溫度為28℃；③部分剩菜在室溫下存放超過4小時(shí)；④未按規(guī)定對(duì)加工的食品進(jìn)行留樣。問題：（1）分析導(dǎo)致食物中毒的主要原因；（2）提出針對(duì)性的整改措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.A10.C11.A12.B13.B14.C15.B16.C17.C18.A19.A20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABD5.BC6.ABC7.ABC8.ABC9.AB10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、簡(jiǎn)答題1.核心步驟：（1）危害分析（識(shí)別生物、化學(xué)、物理危害）；（2）確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）；（3）設(shè)定關(guān)鍵限值（如溫度、時(shí)間）；（4）建立監(jiān)控程序（如定時(shí)記錄溫度）；（5）建立糾正措施（如偏離限值時(shí)的處理）；（6）建立驗(yàn)證程序（如定期審核HACCP計(jì)劃）；（7）建立記錄保持程序（保存監(jiān)控、糾正等記錄）。2.具體措施：（1）生熟食品分區(qū)域存放（生品區(qū)、半成品區(qū)、成品區(qū)）；（2）使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的砧板（如紅色-生肉、綠色-蔬菜、白色-熟肉）；（3）加工生食品后，工具、容器徹底清洗消毒再用于熟食品；（4）從業(yè)人員加工生食品后嚴(yán)格洗手消毒再接觸熟食品；（5）熟食品存放位置高于生食品（避免滴落污染）。3.需留存的憑證：（1）供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件；（2）食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）進(jìn)貨票據(jù)（如發(fā)票、送貨單），需注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等；（4）進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。4.關(guān)鍵信息：（1）使用的食品添加劑名稱、規(guī)格、生產(chǎn)廠家；（2）使用的食品名稱、批次；（3）使用量（精確到克/千克）；（4）使用時(shí)間、操作人員；（5）剩余添加劑的儲(chǔ)存位置及數(shù)量；（6）是否符合GB2760的備注（如適用的食品類別、最大使用量）。5.（1）事故發(fā)生單位、時(shí)間、地點(diǎn)；（2）涉及人數(shù)、主要癥狀（如腹痛、腹瀉等）；（3）可能涉及的食品名稱、批次；（4）已采取的措施（如停止經(jīng)營(yíng)、封存食品）；（5）報(bào)告人姓名及聯(lián)系方式；（6）其他需要說明的情況（如是否已送醫(yī)、是否可能擴(kuò)大）。五、案例分析題案例1：（1）違反的法規(guī)：①《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)“禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品”；②第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容”；③第五十四條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品”。（2）整改措施：①立即下架并銷毀全部過期餅干，通知已購買消費(fèi)者退貨；②完善進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，補(bǔ)充標(biāo)注驗(yàn)收日期，并確保記錄保存至少2年；③建立定期檢查庫存制度（如每周檢查臨期食品），設(shè)置臨期食品專區(qū)并標(biāo)注“臨期”字樣；④對(duì)負(fù)責(zé)采購和庫存管理的員工進(jìn)行培訓(xùn)，明確過期食品處理流程。案例2：（1）主要原因：①生熟交叉污染：生肉與熟肉共用砧板，導(dǎo)致生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染熟肉；②涼菜間溫度超標(biāo)（28℃＞25℃），利于細(xì)菌繁殖；③剩菜室溫存放超4小時(shí)（超過2小時(shí)的危險(xiǎn)溫度帶），細(xì)菌大量增殖；④未按規(guī)定留樣（無法