2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式小吃制作流程鑒定試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作中式小吃時(shí)，面粉的選擇主要依據(jù)什么因素？（）A.面粉的顏色B.面粉的筋度C.面粉的產(chǎn)地D.面粉的價(jià)格2.炸制小吃時(shí)，油溫一般控制在多少攝氏度左右最為適宜？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃3.制作餃子時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是怎樣的？（）A.硬而脆B.軟而粘C.硬而粘D.軟而略帶韌性4.煮湯圓時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么來防止湯圓粘鍋？（）A.食用油B.鹽C.糖D.面粉5.制作春卷時(shí)，餡料最好選擇哪種類型的食材？（）A.水分含量高的食材B.油分含量高的食材C.纖維含量高的食材D.蛋白質(zhì)含量高的食材6.烤制燒餅時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該控制在多少攝氏度左右？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃7.制作包子時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度是多少攝氏度左右？（）A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃8.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌應(yīng)該注意什么？（）A.攪拌得越硬越好B.攪拌得越軟越好C.攪拌時(shí)加入適量的水D.攪拌時(shí)加入適量的油9.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳厚度應(yīng)該是多少？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米10.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度應(yīng)該控制在多少左右？（）A.30%B.50%C.70%D.90%11.制作餛飩時(shí)，面皮的最佳大小應(yīng)該是多少？（）A.5厘米見方B.10厘米見方C.15厘米見方D.20厘米見方12.煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該是多少分鐘？（）A.2分鐘B.4分鐘C.6分鐘D.8分鐘13.制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)該如何把握？（）A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.甜度適中D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整14.烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該是怎樣的？（）A.淺黃色B.深黃色C.紅褐色D.黑色15.制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常韌性B.略帶韌性C.不韌性D.易碎16.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么來防止餃子粘鍋？（）A.食用油B.鹽C.糖D.面粉17.制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該如何把握？（）A.濕度越高越好B.濕度越低越好C.濕度適中D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整18.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌應(yīng)該注意什么？（）A.攪拌得越硬越好B.攪拌得越軟越好C.攪拌時(shí)加入適量的水D.搞拌時(shí)加入適量的油19.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該是怎樣的？（）A.淺黃色B.深黃色C.紅褐色D.黑色20.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該是多少分鐘？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘21.制作餛飩時(shí)，餡料的咸度應(yīng)該如何把握？（）A.咸度越高越好B.咸度越低越好C.咸度適中D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整22.煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制溫度應(yīng)該是多少攝氏度左右？（）A.150℃B.200℃C.250℃D.300℃23.制作湯圓時(shí)，湯圓的最佳大小應(yīng)該是多少？（）A.5厘米直徑B.10厘米直徑C.15厘米直徑D.20厘米直徑24.烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該是怎樣的？（）A.淺黃色B.深黃色C.紅褐色D.黑色25.制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該是怎樣的？（）A.非常韌性B.略帶韌性C.不韌性D.易碎26.煮餃子時(shí)，水開后應(yīng)該加入什么來防止餃子粘鍋？（）A.食用油B.鹽C.糖D.面粉27.制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該如何把握？（）A.濕度越高越好B.濕度越低越好C.濕度適中D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整28.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌應(yīng)該注意什么？（）A.攪拌得越硬越好B.攪拌得越軟越好C.攪拌時(shí)加入適量的水D.攪拌時(shí)加入適量的油29.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該是怎樣的？（）A.淺黃色B.深黃色C.紅褐色D.黑色30.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該是多少分鐘？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作中式小吃時(shí)，面粉的選擇主要考慮哪些因素？（）A.面粉的顏色B.面粉的筋度C.面粉的產(chǎn)地D.面粉的價(jià)格2.炸制小吃時(shí)，油溫的控制需要注意哪些方面？（）A.油溫過高容易炸糊B.油溫過低容易炸不熟C.油溫過高容易炸焦D.油溫過低容易炸干3.制作餃子時(shí)，面團(tuán)的軟硬度應(yīng)該如何把握？（）A.硬而脆B.軟而粘C.硬而粘D.軟而略帶韌性4.煮湯圓時(shí)，水的控制需要注意哪些方面？（）A.水開后加入湯圓B.水開后加入食鹽C.水開后加入食用油D.水開后加入面粉5.制作春卷時(shí)，餡料的選擇需要注意哪些方面？（）A.水分含量高的食材B.油分含量高的食材C.纖維含量高的食材D.蛋白質(zhì)含量高的食材6.烤制燒餅時(shí)，烤箱的溫度控制需要注意哪些方面？（）A.溫度過高容易烤焦B.溫度過低容易烤不熟C.溫度過高容易烤干D.溫度過低容易烤硬7.制作包子時(shí)，發(fā)酵的控制需要注意哪些方面？（）A.發(fā)酵溫度過高容易發(fā)酸B.發(fā)酵溫度過低容易發(fā)不起來C.發(fā)酵溫度過高容易發(fā)不起來D.發(fā)酵溫度過低容易發(fā)酸8.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌需要注意哪些方面？（）A.攪拌得越硬越好B.攪拌得越軟越好C.攪拌時(shí)加入適量的水D.攪拌時(shí)加入適量的油9.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的厚度應(yīng)該如何把握？（）A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米10.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度控制需要注意哪些方面？（）A.濕度過高容易發(fā)霉B.濕度過低容易干裂C.濕度過高容易干裂D.濕度過低容易發(fā)霉11.制作餛飩時(shí)，面皮的大小應(yīng)該如何把握？（）A.5厘米見方B.10厘米見方C.15厘米見方D.20厘米見方12.煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該如何把握？（）A.2分鐘B.4分鐘C.6分鐘D.8分鐘13.制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)該如何把握？（）A.甜度越高越好B.甜度越低越好C.甜度適中D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整14.烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該如何把握？（）A.淺黃色B.深黃色C.紅褐色D.黑色15.制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該如何把握？（）A.非常韌性B.略帶韌性C.不韌性D.易碎16.煮餃子時(shí)，水的控制需要注意哪些方面？（）A.水開后加入餃子B.水開后加入食鹽C.水開后加入食用油D.水開后加入面粉17.制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該如何把握？（）A.濕度越高越好B.濕度越低越好C.濕度適中D.根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整18.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌需要注意哪些方面？（）A.攪拌得越硬越好B.攪拌得越軟越好C.攪拌時(shí)加入適量的水D.攪拌時(shí)加入適量的油19.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該如何把握？（）A.淺黃色B.深黃色C.紅褐色D.黑色20.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該如何把握？（）A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”。）1.制作中式小吃時(shí)，面粉的筋度越高，制作出的小吃口感越好。（）A.√B.×2.炸制小吃時(shí)，油溫越高，小吃的顏色越好看。（）A.√B.×3.制作餃子時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是軟而略帶韌性。（）A.√B.×4.煮湯圓時(shí)，水開后加入食鹽可以防止湯圓粘鍋。（）A.√B.×5.制作春卷時(shí)，餡料最好選擇油分含量高的食材。（）A.√B.×6.烤制燒餅時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該控制在200℃左右。（）A.√B.×7.制作包子時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度是30℃左右。（）A.√B.×8.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌應(yīng)該加入適量的水。（）A.√B.×9.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳厚度是3毫米。（）A.√B.×10.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度應(yīng)該控制在50%左右。（）A.√B.×11.制作餛飩時(shí)，面皮的最佳大小是10厘米見方。（）A.√B.×12.煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該是6分鐘。（）A.√B.×13.制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)該適中。（）A.√B.×14.烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該是淺黃色。（）A.√B.×15.制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該是略帶韌性。（）A.√B.×16.煮餃子時(shí)，水開后加入食鹽可以防止餃子粘鍋。（）A.√B.×17.制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該適中。（）A.√B.×18.燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌應(yīng)該加入適量的油。（）A.√B.×19.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該是淺黃色。（）A.√B.×20.烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該是10分鐘。（）A.√B.×四、簡答題（本部分共10題，每題4分，共40分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作餃子面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該怎樣把握？請(qǐng)簡要回答。2.簡述炸制小吃時(shí)，油溫的控制需要注意哪些方面？請(qǐng)簡要回答。3.簡述制作春卷時(shí)，餡料的選擇需要注意哪些方面？請(qǐng)簡要回答。4.簡述烤制燒餅時(shí)，烤箱的溫度控制需要注意哪些方面？請(qǐng)簡要回答。5.簡述制作包子時(shí)，發(fā)酵的控制需要注意哪些方面？請(qǐng)簡要回答。6.簡述燉制肉丸時(shí)，肉餡的攪拌需要注意哪些方面？請(qǐng)簡要回答。7.簡述制作煎餅果子時(shí)，煎餅的厚度應(yīng)該如何把握？請(qǐng)簡要回答。8.簡述烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度控制需要注意哪些方面？請(qǐng)簡要回答。9.簡述制作餛飩時(shí)，面皮的大小應(yīng)該如何把握？請(qǐng)簡要回答。10.簡述煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該如何把握？請(qǐng)簡要回答。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B面粉的筋度是決定面團(tuán)彈性和小吃口感的關(guān)鍵因素，筋度高的面粉適合制作需要一定嚼勁的小吃，如餃子、面條等。2.B油溫控制在200℃左右最為適宜，這個(gè)溫度既能快速炸熟小吃，又能使其表面金黃酥脆。3.D面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是軟而略帶韌性，這樣的面團(tuán)既容易搟開，又能保證餃子在煮制時(shí)不會(huì)破裂。4.B水開后加入食鹽可以增加水的沸點(diǎn)，防止湯圓粘鍋，同時(shí)也能使湯圓口感更Q彈。5.B春卷的餡料最好選擇油分含量高的食材，如豬肉、蝦仁等，這樣制作出的春卷更加香酥可口。6.B烤制燒餅時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該控制在200℃左右，這個(gè)溫度既能烤熟燒餅，又能使其表面金黃酥脆。7.B制作包子時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度是30℃左右，這個(gè)溫度有利于面團(tuán)體積的膨脹，使包子更加松軟。8.D攪拌時(shí)加入適量的油可以使肉餡更加嫩滑多汁，口感更好。9.C煎餅的最佳厚度是3毫米，這樣的厚度既能保證煎餅的口感，又不容易破裂。10.B烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度應(yīng)該控制在50%左右，這個(gè)濕度有利于糕點(diǎn)的定型，防止干裂。11.B餛飩的面皮最佳大小是10厘米見方，這樣的面皮大小適中，方便包制。12.C煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該是6分鐘，這個(gè)時(shí)間既能煎熟餅底，又能使其表面金黃酥脆。13.C制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)該適中，既不能太甜也不能太淡，要根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。14.A烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該是淺黃色，這樣的顏色既美觀又好吃。15.B制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該是略帶韌性，這樣的春卷皮既不容易破裂，又能保持形狀。16.B水開后加入食鹽可以防止餃子粘鍋，同時(shí)也能使餃子口感更Q彈。17.C制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該適中，既不能太濕也不能太干，要根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整。18.D攪拌時(shí)加入適量的油可以使肉餡更加嫩滑多汁，口感更好。19.A制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該是淺黃色，這樣的顏色既美觀又好吃。20.B烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該是10分鐘，這個(gè)時(shí)間足以使烤箱達(dá)到所需的溫度。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC面粉的選擇主要考慮顏色、筋度和產(chǎn)地，顏色和筋度影響口感，產(chǎn)地影響品質(zhì)。2.AB油溫過高容易炸糊，油溫過低容易炸不熟，這是炸制小吃時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。3.BD面團(tuán)的軟硬度應(yīng)該是軟而略帶韌性，這樣的面團(tuán)既容易搟開，又能保證餃子在煮制時(shí)不會(huì)破裂。4.AB水開后加入湯圓和食鹽可以防止湯圓粘鍋，同時(shí)也能使湯圓口感更Q彈。5.BC制作春卷時(shí)，餡料最好選擇油分含量高的食材，如豬肉、蝦仁等，這樣制作出的春卷更加香酥可口。6.AB溫度過高容易烤焦，溫度過低容易烤不熟，這是烤制燒餅時(shí)需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。7.AB制作包子時(shí)，發(fā)酵的控制需要注意溫度過高容易發(fā)酸，溫度過低容易發(fā)不起來。8.BCD攪拌時(shí)加入適量的水可以使肉餡更加嫩滑多汁，攪拌得越軟越好，攪拌時(shí)加入適量的油可以使肉餡更加嫩滑多汁。9.BC煎餅的最佳厚度是3毫米，這樣的厚度既能保證煎餅的口感，又不容易破裂。10.BD烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度控制需要注意濕度過低容易干裂，濕度過高容易發(fā)霉。11.BC餛飩的面皮最佳大小是10厘米見方，這樣的面皮大小適中，方便包制。12.BC煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該是6分鐘，這個(gè)時(shí)間既能煎熟餅底，又能使其表面金黃酥脆。13.CD制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)該適中，既不能太甜也不能太淡，要根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。14.AB烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該是淺黃色，這樣的顏色既美觀又好吃。15.BC制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該是略帶韌性，這樣的春卷皮既不容易破裂，又能保持形狀。16.AB水開后加入餃子和食鹽可以防止餃子粘鍋，同時(shí)也能使餃子口感更Q彈。17.BC制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該適中，既不能太濕也不能太干，要根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整。18.BCD攪拌時(shí)加入適量的水可以使肉餡更加嫩滑多汁，攪拌得越軟越好，攪拌時(shí)加入適量的油可以使肉餡更加嫩滑多汁。19.AB制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該是淺黃色，這樣的顏色既美觀又好吃。20.BC烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該是10分鐘，這個(gè)時(shí)間足以使烤箱達(dá)到所需的溫度。三、判斷題答案及解析1.×面粉的筋度越高，并不一定意味著制作出的小吃口感越好，不同的筋度適合不同的小吃，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇。2.×油溫過高容易炸糊，小吃的顏色反而不好看，應(yīng)該根據(jù)小吃的種類選擇合適的油溫。3.√面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是軟而略帶韌性，這樣的面團(tuán)既容易搟開，又能保證餃子在煮制時(shí)不會(huì)破裂。4.√水開后加入食鹽可以增加水的沸點(diǎn)，防止湯圓粘鍋，同時(shí)也能使湯圓口感更Q彈。5.×制作春卷時(shí)，餡料最好選擇水分含量高的食材，如蔬菜、豆腐等，這樣制作出的春卷更加清爽可口。6.√烤制燒餅時(shí)，烤箱的溫度應(yīng)該控制在200℃左右，這個(gè)溫度既能烤熟燒餅，又能使其表面金黃酥脆。7.√制作包子時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度是30℃左右，這個(gè)溫度有利于面團(tuán)體積的膨脹，使包子更加松軟。8.√攪拌時(shí)加入適量的水可以使肉餡更加嫩滑多汁，口感更好。9.√制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳厚度是3毫米，這樣的厚度既能保證煎餅的口感，又不容易破裂。10.√烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的濕度應(yīng)該控制在50%左右，這個(gè)濕度有利于糕點(diǎn)的定型，防止干裂。11.√餛飩的面皮最佳大小是10厘米見方，這樣的面皮大小適中，方便包制。12.√煎制餡餅時(shí)，餅底的煎制時(shí)間應(yīng)該是6分鐘，這個(gè)時(shí)間既能煎熟餅底，又能使其表面金黃酥脆。13.√制作湯圓時(shí)，餡料的甜度應(yīng)該適中，既不能太甜也不能太淡，要根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。14.√烤制燒餅時(shí)，餅表面的顏色應(yīng)該是淺黃色，這樣的顏色既美觀又好吃。15.√制作春卷時(shí)，春卷皮的最佳韌性應(yīng)該是略帶韌性，這樣的春卷皮既不容易破裂，又能保持形狀。16.√水開后加入食鹽可以防止餃子粘鍋，同時(shí)也能使餃子口感更Q彈。17.√制作包子時(shí)，餡料的濕度應(yīng)該適中，既不能太濕也不能太干，要根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整。18.√攪拌時(shí)加入適量的油可以使肉餡更加嫩滑多汁，口感更好。19.√制作煎餅果子時(shí)，煎餅的最佳顏色應(yīng)該是淺黃色，這樣的顏色既美觀又好吃。20.√烘焙糕點(diǎn)時(shí)，烤箱的預(yù)熱時(shí)間應(yīng)該是10分鐘，這個(gè)時(shí)間足以使烤箱達(dá)到所需的溫度。四、簡答題答案及解析1.制作餃子面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度應(yīng)該是軟而略帶韌性。這樣的面團(tuán)既容易搟開，又能保證餃子在煮制時(shí)不會(huì)破裂。如果面團(tuán)太硬，搟開時(shí)容易破裂，口感也會(huì)變差；如果面團(tuán)太軟，搟開時(shí)容易粘連，煮制時(shí)也容易破裂。2.炸制小吃時(shí)，油溫的控制需要注意油溫過高容易炸糊，油溫過低容易炸不熟。不同的小吃需要不同的油溫，一般來說，炸制需要快速定型的小吃，如麻花、春卷等，油溫應(yīng)該高一些；炸制需要慢慢成熟的小吃，如魚丸、肉丸等，油溫應(yīng)該低一些。同時(shí)，還需要根據(jù)小吃的種類和大小調(diào)整油溫，以保證小吃的口感和外觀。3.制作春卷時(shí)，餡料的選擇需要注意油分含量和水分含量。油分含量高的食材，如豬肉、蝦仁等，制作出的春卷更加香酥可口；水分含量高的食材，如蔬菜、豆腐等，制作出的春卷更加清爽可口