2025年中式烹調(diào)師（中級）烹飪技術(shù)標準與規(guī)范試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最符合答案的選項，并在答題卡上填涂對應(yīng)選項。）1.中餐烹飪中，"五味的調(diào)和"所指的是哪五種基本味道？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、鮮C.酸、甜、苦、辣、麻D.酸、甜、苦、辣、香2.烹飪過程中，勾芡的主要作用不包括以下哪項？A.增加菜肴的粘稠度B.提升菜肴的營養(yǎng)價值C.增強菜肴的色澤D.延長菜肴的保存時間3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是？A.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料B.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱4.菜肴的色、香、味、形中，"色"指的是什么？A.菜肴的形狀和外觀B.菜肴的香氣和味道C.菜肴的色澤和外觀D.菜肴的溫度和口感5.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是什么？A.提升菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.保存食材，延長保質(zhì)期D.增強菜肴的色澤6.烹飪過程中，"焯水"的主要作用是？A.去除食材的異味B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.使食材更加鮮嫩D.延長菜肴的保存時間7.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點是？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱8.菜肴的色、香、味、形中，"香"指的是什么？A.菜肴的香氣和味道B.菜肴的形狀和外觀C.菜肴的色澤和外觀D.菜肴的溫度和口感9.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點是？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱10.烹飪過程中，"過油"的主要作用是？A.去除食材的異味B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.使食材更加鮮嫩D.增強菜肴的色澤11.中餐烹飪中，"糖色"的主要作用是？A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)價值D.保存食材，延長保質(zhì)期12.菜肴的色、香、味、形中，"味"指的是什么？A.菜肴的香氣和味道B.菜肴的形狀和外觀C.菜肴的色澤和外觀D.菜肴的溫度和口感13.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點是？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱14.烹飪過程中，"腌制"的主要作用不包括以下哪項？A.提升菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.保存食材，延長保質(zhì)期D.增強菜肴的色澤15.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點是？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱16.菜肴的色、香、味、形中，"形"指的是什么？A.菜肴的形狀和外觀B.菜肴的香氣和味道C.菜肴的色澤和外觀D.菜肴的溫度和口感17.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱18.烹飪過程中，"焯水"的主要作用不包括以下哪項？A.去除食材的異味B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.使食材更加鮮嫩D.延長菜肴的保存時間19.中餐烹飪中，"鹵"技法的主要特點是？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱20.菜肴的色、香、味、形中，"色"指的是什么？A.菜肴的形狀和外觀B.菜肴的香氣和味道C.菜肴的色澤和外觀D.菜肴的溫度和口感二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。請根據(jù)題意選擇所有符合答案的選項，并在答題卡上填涂對應(yīng)選項。）1.中餐烹飪中，"五味的調(diào)和"包括哪些味道？A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸2.烹飪過程中，勾芡的主要作用有哪些？A.增加菜肴的粘稠度B.提升菜肴的營養(yǎng)價值C.增強菜肴的色澤D.延長菜肴的保存時間E.提升菜肴的口感3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點有哪些？A.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料B.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱E.用大火快炒，使食材表面迅速定型4.菜肴的色、香、味、形中，"香"指的是哪些方面？A.菜肴的香氣B.菜肴的味道C.菜肴的形狀D.菜肴的色澤E.菜肴的溫度5.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的有哪些？A.提升菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.保存食材，延長保質(zhì)期D.增強菜肴的色澤E.提升菜肴的香氣6.烹飪過程中，"焯水"的主要作用有哪些？A.去除食材的異味B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.使食材更加鮮嫩D.增強菜肴的色澤E.延長菜肴的保存時間7.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點有哪些？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱E.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料8.菜肴的色、香、味、形中，"味"指的是哪些方面？A.菜肴的香氣B.菜肴的味道C.菜肴的形狀D.菜肴的色澤E.菜肴的溫度9.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點有哪些？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱E.用文火慢蒸，使食材充分吸收水分10.烹飪過程中，"過油"的主要作用有哪些？A.去除食材的異味B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.使食材更加鮮嫩D.增強菜肴的色澤E.延長菜肴的保存時間11.中餐烹飪中，"糖色"的主要作用有哪些？A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)價值D.保存食材，延長保質(zhì)期E.增強菜肴的香氣12.菜肴的色、香、味、形中，"形"指的是哪些方面？A.菜肴的形狀B.菜肴的香氣C.菜肴的味道D.菜肴的色澤E.菜肴的溫度13.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點有哪些？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱E.用文火慢燉，使食材充分吸收水分14.烹飪過程中，"腌制"的主要作用有哪些？A.提升菜肴的口感B.增加菜肴的營養(yǎng)價值C.保存食材，延長保質(zhì)期D.增強菜肴的色澤E.提升菜肴的香氣15.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點有哪些？A.用大火快速加熱，使食材表面迅速定型B.用文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料C.用小火慢煨，使食材變得軟爛入味D.用中火慢炒，使食材均勻受熱E.用大火快炸，使食材表面迅速定型三、判斷題（本部分共15題，每題2分，共30分。請根據(jù)題意判斷正誤，并在答題卡上填涂對應(yīng)選項。）1.中餐烹飪中，"五味的調(diào)和"是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道的簡單混合。2.烹飪過程中，勾芡的主要作用是增加菜肴的粘稠度，使其更加美觀。3.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要特點是大火快速加熱，使食材表面迅速定型，保持食材的鮮嫩。4.菜肴的色、香、味、形中，"色"主要指的是菜肴的香氣和味道。5.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是為了提升菜肴的口感，使其更加美味。6.烹飪過程中，"焯水"的主要作用是去除食材的異味，使其更加鮮嫩。7.中餐烹飪中，"紅燒"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，味道更加濃郁。8.菜肴的色、香、味、形中，"香"主要指的是菜肴的香氣和味道。9.中餐烹飪中，"蒸"技法的主要特點是利用蒸汽加熱，使食材更加鮮嫩，保留食材的營養(yǎng)。10.烹飪過程中，"過油"的主要作用是去除食材的異味，使其更加鮮嫩。11.中餐烹飪中，"糖色"的主要作用是增加菜肴的色澤，使其更加美觀。12.菜肴的色、香、味、形中，"味"主要指的是菜肴的味道。13.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點是文火慢燉，使食材充分吸收調(diào)味料，味道更加濃郁。14.烹飪過程中，"腌制"的主要作用是保存食材，延長保質(zhì)期。15.中餐烹飪中，"炸"技法的主要特點是大火快速加熱，使食材表面迅速定型，形成酥脆的外殼。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意簡要回答問題，并在答題卡上作答。）1.簡述中餐烹飪中"五味的調(diào)和"的意義和作用。2.簡述烹飪過程中勾芡的主要作用和方法。3.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的特點和適用范圍。4.簡述菜肴的色、香、味、形中"香"的含義和重要性。5.簡述中餐烹飪中"蒸"技法的特點和適用范圍。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意詳細回答問題，并在答題卡上作答。）1.論述中餐烹飪中"腌制"技法的應(yīng)用和重要性，并舉例說明其在不同菜肴中的應(yīng)用。2.論述菜肴的色、香、味、形中"形"的含義和重要性，并舉例說明如何在烹飪過程中注重菜肴的形狀和外觀。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪的“五味調(diào)和”傳統(tǒng)上指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道的搭配與融合，是中國烹飪調(diào)味的核心理論之一，追求味道的平衡與和諧，而非簡單的味道疊加。2.B解析：勾芡在烹飪中的作用主要是增加菜肴的粘稠度，使湯汁包裹食材，提升外觀美感和口感，同時也能固定食材形態(tài)。它并不能顯著提升營養(yǎng)價值，主要作用是物理和感官上的改善。3.B解析：“爆炒”技法強調(diào)的是“急火快炒”，利用極高的溫度快速使食材定型，鎖住汁水，保持食材的脆嫩和鮮味。這與“文火慢燉”等長時間加熱的技法形成鮮明對比。4.C解析：菜肴的“色”主要指菜肴的視覺呈現(xiàn)，包括顏色、光澤、形狀等外觀特征。它是評價菜肴品質(zhì)的重要方面，能直接影響食客的食欲和感知。5.C解析：“腌制”的主要目的之一是利用鹽分等滲透壓原理抑制微生物生長，從而延長食材的保存時間。此外，腌制也能改變食材的風(fēng)味和質(zhì)地。6.A解析：“焯水”的主要作用是通過加熱水使食材中的雜質(zhì)、血水、異味等溶解或揮發(fā)出來，達到清潔食材、去除異味、使后續(xù)烹飪更入味的效果。7.B解析：“紅燒”技法通常使用文火慢燉，讓食材在湯汁中慢慢吸收調(diào)味料的味道，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，味道深入食材內(nèi)部。8.A解析：菜肴的“香”主要指菜肴的香氣，包括烹飪過程中產(chǎn)生的揮發(fā)物形成的氣味，以及食材本身的味道。香氣是吸引食客的重要感官體驗。9.C解析：“蒸”技法利用水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，加熱均勻，能更好地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，使菜肴口感鮮嫩。10.A解析：“過油”通常指將食材放入熱油中快速滑過，目的是去除食材表面的水分和異味，或使食材表面輕微炸熟，增加光澤和口感。11.A解析：“糖色”是通過加熱糖產(chǎn)生深色物質(zhì)，賦予菜肴紅亮的色澤，同時也能增加一絲甜味，使菜肴外觀更誘人。12.B解析：菜肴的“味”主要指菜肴的味道，即酸、甜、苦、辣、咸等味覺感受的綜合體驗，是評價菜肴風(fēng)味的核心。13.B解析：“燉”技法強調(diào)的是長時間用小火慢燉，使食材在湯汁中充分吸收調(diào)味料，變得軟爛入味，湯汁濃郁。14.B解析：“腌制”的主要作用不是增加營養(yǎng)價值，而是改變風(fēng)味、質(zhì)地和延長保存期。營養(yǎng)價值主要取決于食材本身和后續(xù)烹飪。15.A解析：“炸”技法通常使用高溫油，使食材迅速脫水定型，形成外酥里嫩或外脆里軟的口感，這是其最顯著的特點。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：“五味的調(diào)和”包含酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道，是中國傳統(tǒng)烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)，通過不同味道的組合達到和諧美味的效果。2.ACE解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的粘稠度（A），使湯汁更好地附著在食材上，提升美觀度（C），并有時能增加口感的層次（E）。它不能顯著提升營養(yǎng)價值（B），主要作用是物理和感官上的。3.BE解析：“爆炒”技法的主要特點是大火快速加熱（B），使食材表面迅速定型，鎖住汁水，保持鮮嫩。大火快炒（E）是其核心要求，與慢火燉煮等技法不同。4.ABD解析：菜肴的“香”主要指香氣（A）和味道（B）的感官體驗，以及菜肴的整體風(fēng)味吸引力（D）。形狀（C）和溫度（E）不屬于“香”的范疇。5.ACE解析：“腌制”的主要目的是提升口感（A），改變食材風(fēng)味，并保存食材（C），延長保質(zhì)期。香氣（E）的提升是次要效果，主要作用是調(diào)味和保鮮。6.ACD解析：“焯水”的主要作用是去除食材異味（A），使食材更加鮮嫩（C），并清潔食材表面。營養(yǎng)價值提升（B）和色澤增強（D）是次要效果。7.BCE解析：“紅燒”技法的主要特點是文火慢燉（B），使食材充分吸收調(diào)味料（C），味道深入，湯汁濃郁。文火慢燉（E）是其核心要求。8.ABD解析：菜肴的“味”主要指味道（A），即酸、甜、苦、辣、咸等味覺感受。形狀（C）和溫度（E）不屬于“味”的范疇。9.CE解析：“蒸”技法的主要特點是小火慢蒸（C），使食材充分吸收水分和蒸汽，變得鮮嫩（E）。小火慢蒸是其核心要求，與高溫快速加熱不同。10.ACD解析：“過油”的主要作用是去除食材異味（A），使食材更加鮮嫩（C），并增加光澤（D）。營養(yǎng)價值提升（B）是次要效果。11.ABE解析：“糖色”的主要作用是增加菜肴色澤（A），提升美觀度，并有時能增加一絲甜味（B）。香氣（E）的提升是次要效果，主要作用是著色。12.ACD解析：菜肴的“形”主要指形狀（A），外觀（C）和整體呈現(xiàn)效果（D）。香氣（B）和溫度（E）不屬于“形”的范疇。13.BCE解析：“燉”技法的主要特點是文火慢燉（B），使食材充分吸收調(diào)味料（C），變得軟爛入味（E）。文火慢燉（E）是其核心要求，與高溫快速加熱不同。14.ACE解析：“腌制”的主要作用是提升口感（A），改變食材風(fēng)味，并保存食材（C），延長保質(zhì)期。香氣（E）的提升是次要效果，主要作用是調(diào)味和保鮮。15.ADE解析：“炸”技法的主要特點是大火快炸（A），使食材表面迅速定型，形成酥脆外殼（D）。大火快炸（E）是其核心要求，與低溫慢炸不同。三、判斷題答案及解析1.錯誤解析：中餐烹飪的“五味調(diào)和”并非簡單的味道混合，而是指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道的巧妙搭配與平衡，追求味道之間的和諧統(tǒng)一，形成豐富的味覺體驗。2.正確解析：勾芡的主要作用確實是增加菜肴的粘稠度，使其更加美觀，同時也能使調(diào)味料更好地附著在食材上，提升口感。3.正確解析：“爆炒”技法強調(diào)的是大火快速加熱，使食材表面迅速定型，鎖住汁水，保持食材的脆嫩和鮮味，這是其最顯著的特點。4.錯誤解析：菜肴的“色”主要指菜肴的視覺呈現(xiàn)，包括顏色、光澤、形狀等外觀特征，而非香氣和味道。香氣和味道屬于“香”和“味”的范疇。5.錯誤解析：“腌制”的主要目的之一是保存食材，延長保質(zhì)期，但這并非其唯一目的。腌制也能改變食材的風(fēng)味和質(zhì)地，提升口感。6.正確解析：“焯水”的主要作用是通過加熱水使食材中的雜質(zhì)、血水、異味等溶解或揮發(fā)出來，達到清潔食材、去除異味、使后續(xù)烹飪更入味的效果。7.正確解析：“紅燒”技法通常使用文火慢燉，讓食材在湯汁中慢慢吸收調(diào)味料的味道，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁，味道深入食材內(nèi)部。8.正確解析：菜肴的“香”主要指菜肴的香氣，包括烹飪過程中產(chǎn)生的揮發(fā)物形成的氣味，以及食材本身的味道，是吸引食客的重要感官體驗。9.正確解析：“蒸”技法利用水蒸氣作為傳熱介質(zhì)，加熱均勻，能更好地保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，使菜肴口感鮮嫩。10.正確解析：“過油”通常指將食材放入熱油中快速滑過，目的是去除食材表面的水分和異味，或使食材表面輕微炸熟，增加光澤和口感。11.正確解析：“糖色”是通過加熱糖產(chǎn)生深色物質(zhì)，賦予菜肴紅亮的色澤，同時也能增加一絲甜味，使菜肴外觀更誘人。12.正確解析：菜肴的“味”主要指菜肴的味道，即酸、甜、苦、辣、咸等味覺感受的綜合體驗，是評價菜肴風(fēng)味的核心。13.正確解析：“燉”技法強調(diào)的是長時間用小火慢燉，使食材在湯汁中充分吸收調(diào)味料，變得軟爛入味，湯汁濃郁。14.錯誤解析：“腌制”的主要作用不是增加營養(yǎng)價值，而是改變風(fēng)味、質(zhì)地和延長保存期。營養(yǎng)價值主要取決于食材本身和后續(xù)烹飪。15.正確解析：“炸”技法通常使用高溫油，使食材迅速脫水定型，形成外酥里嫩或外脆里軟的口感，這是其最顯著的特點。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中"五味的調(diào)和"的意義和作用解析：中餐烹飪中的“五味調(diào)和”是中國傳統(tǒng)烹飪調(diào)味的核心理論，指酸、甜、苦、辣、咸五種基本味道的巧妙搭配與平衡。其意義在于通過不同味道的組合，達到和諧美味的效果，提升菜肴的整體風(fēng)味體驗。作用包括：豐富味覺層次，避免單一味道的枯燥；增強菜肴的吸引力，刺激食欲；體現(xiàn)烹飪技藝和匠心，展現(xiàn)廚師對味道的掌控能力。例如，酸可以解膩，甜可以增鮮，苦可以提神，辣可以刺激，咸可以平衡，通過調(diào)和這些味道，使菜肴味道更加豐富、和諧、美味。2.簡述烹飪過程中勾芡的主要作用和方法解析：勾芡的主要作用是增加菜肴的粘稠度，使湯汁更好地包裹食材，提升外觀美感和口感。方法包括：選擇合適的淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉等），按比例加水調(diào)勻；在菜肴出鍋前或裝盤后，將水淀粉均勻倒入鍋中或菜肴上，用勺子輕輕推動，使淀粉均勻糊化；控制水淀粉的用量，過多會使菜肴過于粘稠，過少則達不到效果。勾芡還可以固定食材形態(tài)，使菜肴更加美觀。3.簡述中餐烹飪中"爆炒"技法的特點和適用范圍解析：“爆炒”技法的主要特點是大火快速加熱，利用高溫使食材表面迅速定型，鎖住汁水，保持食材的脆嫩和鮮味。適用范圍包括：新鮮蔬菜、肉類、海鮮等需要保持脆嫩口感的食材；快速烹飪的菜肴，如宮保雞丁、魚香肉絲等。爆炒要求火候掌握精準，時間控制嚴格，才能達到最佳效果。4.簡述菜肴的色、香、味、形中"香"的含義和重要性解析：菜肴的“香”主