2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試卷（中式面點(diǎn)制作）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，哪種面粉的延展性和筋性最適合用于制作餃子皮？（A）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉2.在和面過(guò)程中，加入適量的食鹽主要起到什么作用？（B）A.增加面團(tuán)的彈性B.增強(qiáng)面團(tuán)的筋性C.提高面團(tuán)的濕度D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵3.制作湯圓時(shí)，哪種糖漿最適合用于包裹？（C）A.白糖漿B.紅糖漿C.花生油D.蜂蜜4.中式面點(diǎn)中常用的酵母菌種是什么？（A）A.酵母菌B.酸奶菌C.酒曲D.醋酸菌5.制作煎餅時(shí)，以下哪種方法可以使煎餅更加酥脆？（D）A.加快火候B.減少油量C.增加面糊的濃度D.使用不粘鍋6.在制作包子時(shí)，哪種發(fā)酵方式可以使包子更加松軟？（B）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.快速發(fā)酵D.無(wú)發(fā)酵7.制作麻花時(shí)，哪種油最適合用于油炸？（C）A.菜籽油B.花生油C.蔥油D.橄欖油8.在制作月餅時(shí)，哪種餡料最適合用于傳統(tǒng)廣式月餅？（A）A.椰蓉餡B.果仁餡C.肉餡D.蔬菜餡9.制作饅頭時(shí)，哪種水溫最適合用于和面？（B）A.低溫水B.常溫水C.高溫水D.熱水10.在制作花卷時(shí)，哪種工具最適合用于造型？（D）A.刀B.模具C.搟面杖D.揉面板11.制作湯圓時(shí)，哪種方法可以使湯圓更加光滑？（C）A.使用機(jī)器攪拌B.加快煮制速度C.使用雙手揉搓D.減少水的用量12.在制作煎餅果子時(shí)，哪種醬料最適合用于調(diào)味？（A）A.豆瓣醬B.番茄醬C.芝麻醬D.咖喱醬13.制作油條時(shí)，哪種方法可以使油條更加酥脆？（D）A.減少面粉的用量B.增加水的用量C.使用冷面D.使用老面14.在制作包子時(shí)，哪種方法可以使包子更加有彈性？（B）A.減少酵母的用量B.增加揉面的次數(shù)C.減少和面的時(shí)間D.使用冷水15.制作麻花時(shí)，哪種糖漿最適合用于裹糖？（C）A.白糖漿B.紅糖漿C.糖粉D.蜂蜜16.在制作月餅時(shí)，哪種工具最適合用于壓制月餅皮？（D）A.刀B.模具C.搟面杖D.月餅皮壓制器17.制作饅頭時(shí)，哪種方法可以使饅頭更加有嚼勁？（C）A.減少面粉的用量B.增加水的用量C.增加揉面的次數(shù)D.使用冷水18.在制作花卷時(shí)，哪種調(diào)料最適合用于增加香味？（A）A.蔥花B.芝麻C.糖D.鹽19.制作湯圓時(shí)，哪種方法可以使湯圓更加有彈性？（B）A.使用機(jī)器攪拌B.增加揉面的次數(shù)C.減少水的用量D.使用冷水20.在制作煎餅果子時(shí)，哪種食材最適合用于增加口感？（C）A.豆腐干B.炸雞排C.荷葉D.海鮮二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些原料是必不可少的？（A,B,C）A.面粉B.水C.酵母D.油脂E.食鹽2.在和面過(guò)程中，以下哪些方法可以提高面團(tuán)的筋性？（A,B,C）A.增加揉面的次數(shù)B.使用溫水和面C.加入適量的食鹽D.減少面粉的用量E.使用冷水3.制作湯圓時(shí)，以下哪些方法可以使湯圓更加光滑？（A,B,C）A.使用雙手揉搓B.加入適量的油脂C.使用機(jī)器攪拌D.減少水的用量E.使用冷水4.在制作煎餅果子時(shí)，以下哪些食材最適合用于增加口感？（A,B,C）A.豆腐干B.炸雞排C.荷葉D.海鮮E.芝麻5.制作油條時(shí)，以下哪些方法可以使油條更加酥脆？（A,B,C）A.使用老面B.減少面粉的用量C.使用冷面D.增加水的用量E.使用溫水6.在制作包子時(shí)，以下哪些方法可以使包子更加有彈性？（A,B,C）A.增加揉面的次數(shù)B.使用酵母C.減少和面的時(shí)間D.使用冷水E.使用高溫水7.制作麻花時(shí)，以下哪些調(diào)料最適合用于增加香味？（A,B,C）A.蔥花B.芝麻C.糖D.鹽E.醬油8.在制作月餅時(shí)，以下哪些餡料最適合用于傳統(tǒng)廣式月餅？（A,B,C）A.椰蓉餡B.果仁餡C.肉餡D.蔬菜餡E.花生醬9.制作饅頭時(shí)，以下哪些方法可以使饅頭更加有嚼勁？（A,B,C）A.增加揉面的次數(shù)B.使用酵母C.減少和面的時(shí)間D.使用冷水E.使用高溫水10.在制作花卷時(shí)，以下哪些調(diào)料最適合用于增加香味？（A,B,C）A.蔥花B.芝麻C.糖D.鹽E.醬油三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的筋性越高，面點(diǎn)的口感越好。（×）2.在和面過(guò)程中，加入適量的食鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。（√）3.制作湯圓時(shí)，使用花生油包裹可以使湯圓更加光滑。（×）4.中式面點(diǎn)中常用的酵母菌種是乳酸菌。（×）5.制作煎餅時(shí)，使用不粘鍋可以使煎餅更加酥脆。（×）6.在制作包子時(shí)，使用溫水和面可以使包子更加松軟。（√）7.制作麻花時(shí)，使用菜籽油油炸可以使麻花更加酥脆。（×）8.在制作月餅時(shí)，使用傳統(tǒng)廣式月餅的餡料主要是果仁餡。（×）9.制作饅頭時(shí)，使用冷水可以加速面團(tuán)的發(fā)酵。（×）10.在制作花卷時(shí)，使用揉面板可以使花卷造型更加美觀。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例是多少？為什么？制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例通常是1:0.38左右，即每100克面粉加入38克水。這樣的比例可以使面團(tuán)既有足夠的延展性，又有適當(dāng)?shù)慕钚裕阌趽{制和包餡。2.制作湯圓時(shí)，如何使湯圓更加光滑？制作湯圓時(shí)，要使湯圓更加光滑，可以采取以下方法：首先，面團(tuán)要和得均勻，揉搓到位；其次，加入適量的油脂，如花生油或芝麻油，可以增加面團(tuán)的順滑度；最后，在包制湯圓時(shí)，雙手要沾上水或油，輕輕揉搓湯圓，使其表面光滑。3.制作麻花時(shí)，如何使麻花更加酥脆？制作麻花時(shí)，要使麻花更加酥脆，可以采取以下方法：首先，面團(tuán)要和得軟硬適中，不要太硬也不要太軟；其次，在油炸前，可以給面團(tuán)刷上一層薄薄的油，這樣可以在油炸時(shí)形成一層酥脆的外殼；最后，油炸時(shí)要控制好火候，不宜過(guò)高，以免內(nèi)部未熟而外部焦糊。4.在制作月餅時(shí)，如何選擇合適的餡料？在制作月餅時(shí)，選擇合適的餡料非常重要。傳統(tǒng)廣式月餅的餡料主要有椰蓉餡、果仁餡和蓮蓉餡等。選擇餡料時(shí)，要考慮月餅的口感和香味，如椰蓉餡香甜可口，果仁餡營(yíng)養(yǎng)豐富，蓮蓉餡細(xì)膩滑潤(rùn)。同時(shí)，還要考慮季節(jié)和個(gè)人口味，如夏季適合制作清爽的椰蓉餡，冬季適合制作濃郁的蓮蓉餡。5.制作饅頭時(shí)，如何使饅頭更加有嚼勁？制作饅頭時(shí)，要使饅頭更加有嚼勁，可以采取以下方法：首先，面團(tuán)要和得充分，揉搓到位，這樣可以使面筋更加發(fā)達(dá)，口感更有彈性；其次，在發(fā)酵過(guò)程中，要控制好溫度和濕度，使面團(tuán)充分發(fā)酵；最后，在蒸制前，可以給饅頭表面刷上一層薄薄的油，這樣可以使饅頭表面光亮，口感更加細(xì)膩。五、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問(wèn)題）1.詳細(xì)論述制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇和對(duì)面點(diǎn)口感的影響。制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇對(duì)面點(diǎn)的口感有著重要的影響。不同的面粉具有不同的筋性和延展性，因此適合制作不同種類的面點(diǎn)。高筋面粉筋性較強(qiáng)，延展性好，適合制作餃子皮、包子等需要一定彈性和嚼勁的面點(diǎn)。中筋面粉筋性和延展性適中，適合制作饅頭、花卷等口感較為松軟的面點(diǎn)。低筋面粉筋性較弱，延展性好，適合制作蛋糕、餅干等需要酥脆口感的面點(diǎn)。此外，不同地區(qū)的面粉也有其獨(dú)特的特點(diǎn)，如北方面粉通常較為硬，適合制作饅頭、花卷等，而南方面粉通常較為軟，適合制作湯圓、餃子等。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，要根據(jù)面點(diǎn)的種類和口感要求，選擇合適的面粉。同時(shí)，還要注意面粉的加工方式，如精制面粉口感細(xì)膩，適合制作精致的面點(diǎn)，而粗制面粉口感較為粗糙，適合制作樸實(shí)風(fēng)味的面點(diǎn)。此外，面粉的新鮮程度也會(huì)對(duì)面點(diǎn)的口感產(chǎn)生影響，新鮮面粉通常具有更好的延展性和筋性，制作出的面點(diǎn)口感更佳。因此，在制作中式面點(diǎn)時(shí)，要綜合考慮面粉的種類、加工方式和新鮮程度等因素，選擇合適的面粉，以制作出口感優(yōu)良的中式面點(diǎn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉筋性和延展性適中，最適合用于制作餃子皮，既能保證皮薄不易破，又有足夠的韌性包裹餡料。2.答案：B解析：食鹽能增強(qiáng)面筋蛋白的相互作用，提高面團(tuán)的筋性，使面點(diǎn)更有嚼勁和彈性。3.答案：C解析：花生油用于包裹湯圓，能使湯圓表面光滑油亮，口感更佳。4.答案：A解析：酵母菌是中式面點(diǎn)發(fā)酵的主要菌種，能使面點(diǎn)松軟有彈性。5.答案：D解析：使用不粘鍋能減少油量，使煎餅受熱均勻，口感更酥脆。6.答案：B解析：溫水和面能使酵母活性增強(qiáng)，發(fā)酵更充分，包子更松軟。7.答案：C解析：蔥油能使麻花在油炸后更加酥脆，并帶有獨(dú)特的香味。8.答案：A解析：傳統(tǒng)廣式月餅以椰蓉餡最為經(jīng)典，香甜細(xì)膩。9.答案：B解析：常溫水能保證酵母正常發(fā)酵，和出的面團(tuán)口感最好。10.答案：D解析：揉面板表面光滑，便于花卷成型和塑形。11.答案：C解析：雙手揉搓能均勻分布油脂，使湯圓表面更光滑。12.答案：A解析：豆瓣醬能提供獨(dú)特的酸辣香味，適合煎餅果子的口味。13.答案：D解析：使用老面能增加面團(tuán)的筋性，使油條更酥脆。14.答案：B解析：增加揉面次數(shù)能提高面筋強(qiáng)度，使包子更有彈性。15.答案：C解析：糖粉能均勻裹在麻花表面，形成酥脆的糖衣。16.答案：D解析：月餅皮壓制器能確保月餅皮厚薄均勻，形狀標(biāo)準(zhǔn)。17.答案：C解析：增加揉面次數(shù)能提高面筋強(qiáng)度，使饅頭更有嚼勁。18.答案：A解析：蔥花能提供清香，增加花卷的風(fēng)味。19.答案：B解析：增加揉面次數(shù)能提高面筋強(qiáng)度，使湯圓更有彈性。20.答案：C解析：荷葉能提供獨(dú)特的清香和口感，增加煎餅果子的層次感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A,B,C解析：面粉、水和酵母是中式面點(diǎn)的基本原料，缺一不可。2.答案：A,B,C解析：增加揉面次數(shù)、使用溫水和面、加入食鹽都能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。3.答案：A,B,C解析：雙手揉搓、加入油脂、機(jī)器攪拌都能使湯圓更光滑。4.答案：A,B,C解析：豆腐干、炸雞排、荷葉都能增加煎餅果子的口感層次。5.答案：A,B,C解析：使用老面、減少面粉用量、使用冷面都能使油條更酥脆。6.答案：A,B,C解析：增加揉面次數(shù)、使用酵母、減少和面時(shí)間都能使包子更有彈性。7.答案：A,B,C解析：蔥花、芝麻、糖都能增加麻花的香味。8.答案：A,B,C解析：椰蓉餡、果仁餡、肉餡是傳統(tǒng)廣式月餅的常見(jiàn)餡料。9.答案：A,B,C解析：增加揉面次數(shù)、使用酵母、減少和面時(shí)間都能使饅頭更有嚼勁。10.答案：A,B,C解析：蔥花、芝麻、糖都能增加花卷的香味。三、判斷題答案及解析1.答案：×解析：面粉筋性過(guò)高會(huì)使面點(diǎn)口感過(guò)硬，不適合所有種類。2.答案：√解析：食鹽能增強(qiáng)面筋蛋白的相互作用，提高面團(tuán)的筋性。3.答案：×解析：花生油主要用于和面，不適合包裹湯圓。4.答案：×解析：中式面點(diǎn)常用酵母菌，乳酸菌主要用于酸奶制作。5.答案：×解析：不粘鍋易導(dǎo)致煎餅粘鍋，不易煎脆。6.答案：√解析：溫水和面能使酵母活性增強(qiáng)，發(fā)酵更充分，包子更松軟。7.答案：×解析：菜籽油適合炒菜，不適合油炸麻花。8.答案：×解析：傳統(tǒng)廣式月餅餡料多樣，以蓮蓉、豆沙、五仁等為主。9.答案：×解析：冷水會(huì)抑制酵母活性，影響面團(tuán)發(fā)酵。10.答案：√解析：揉面板表面光滑，便于花卷成型和塑形。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：制作餃子皮時(shí)，面粉和水的比例通常是1:0.38左右。這樣的比例能使面團(tuán)既有足夠的延展性，又有適當(dāng)?shù)慕钚?，便于搟制和包餡。解析：面粉和水的比例對(duì)面團(tuán)的性質(zhì)有重要影響，比例過(guò)高會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟，不易搟制；比例過(guò)低會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬，容易破裂。1:0.38的比例能保證面團(tuán)既柔軟又有足夠的筋性，適合制作餃子皮。2.答案：制作湯圓時(shí)，要使湯圓更光滑，可以采取以下方法：首先，面團(tuán)要和得均勻，揉搓到位；其次，加入適量的油脂，如花生油或芝麻油，可以增加面團(tuán)的順滑度；最后，在包制湯圓時(shí)，雙手要沾上水或油，輕輕揉搓湯圓，使其表面光滑。解析：湯圓的光滑度取決于面團(tuán)的延展性和表面處理。均勻和面的面團(tuán)更容易揉搓光滑，加入油脂能增加面團(tuán)的順滑度，包制時(shí)雙手沾水或油能減少摩擦，使湯圓表面更光滑。3.答案：制作麻花時(shí)，要使麻花更酥脆，可以采取以下方法：首先，面團(tuán)要和得軟硬適中，不要太硬也不要太軟；其次，在油炸前，可以給面團(tuán)刷上一層薄薄的油，這樣可以在油炸時(shí)形成一層酥脆的外殼；最后，油炸時(shí)要控制好火候，不宜過(guò)高，以免內(nèi)部未熟而外部焦糊。解析：麻花的酥脆度取決于面團(tuán)的軟硬、油炸前的處理和火候控制。軟硬適中的面團(tuán)能保證麻花內(nèi)部松軟，刷油能形成酥脆的外殼，適宜的火候能確保內(nèi)外都熟透。4.答案：在制作月餅時(shí)，選擇合適的餡料非常重要。傳統(tǒng)廣式月餅的餡料主要有椰蓉餡、果仁餡和蓮蓉餡等。選擇餡料時(shí)，要考慮月餅的口感和香味，如椰蓉餡香甜可口，果仁餡營(yíng)養(yǎng)豐富，蓮蓉餡細(xì)膩滑潤(rùn)。同時(shí)，還要考慮季節(jié)和個(gè)人口味，如夏季適合制作清爽的椰蓉餡，冬季適合制作濃郁的蓮蓉餡。解析：月餅的餡料對(duì)面月的口感和風(fēng)味有決定性影響。不同餡料具有不同的口感和香味，適合不同的季節(jié)和口味需求。選擇餡料時(shí)要綜合考慮這些因素。5.答案：制作饅頭時(shí)，要使饅頭更有嚼勁，可以采取以下方法：首先，面團(tuán)要和得充分，揉搓到位，這樣可以使面筋更加發(fā)達(dá)，口感更有彈性；其次，在發(fā)酵過(guò)程中，要控制好溫度和濕度，使面團(tuán)充分發(fā)酵；最后，在蒸制前，可以給饅頭表面刷上一層薄薄的油，這樣可以使饅頭表面光亮，口感更加細(xì)膩。解析：饅頭的嚼勁主要取決于面筋的強(qiáng)度和發(fā)酵程度。充分和面的面團(tuán)面筋更強(qiáng)，充分發(fā)酵的面團(tuán)口感更松軟，刷油能使饅頭表面光亮，口感更細(xì)膩。五、論述題答案及解析1.答案：制作中式面點(diǎn)時(shí)，面粉的選擇對(duì)面點(diǎn)的口感有著重要的影響。不同的面粉具有不同的筋性和延展性，因此適合制作不同種類的面點(diǎn)。高筋面粉筋性較強(qiáng)，延展性好，適合制作餃子皮、包子等需要一定彈性和嚼勁