2025年中式面點師（初級）考試試卷：面點制作原材料選擇與搭配考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.制作中式面點時，選擇面粉的主要依據(jù)是（）。A.面粉的顏色B.面粉的筋度C.面粉的品牌D.面粉的價格2.高筋面粉適合制作哪種面點？（）A.餃子B.饅頭C.油條D.面條3.低筋面粉的主要特點是什么？（）A.筋度高，延展性好B.筋度低，延展性差C.筋度高，延展性差D.筋度低，延展性好4.制作包子時，通常選擇哪種面粉？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.特制面粉5.制作油條時，為什么需要加入酵母？（）A.增加香味B.增加口感C.發(fā)酵膨脹D.增加營養(yǎng)6.制作饅頭時，為什么需要揉面？（）A.增加彈性B.增加硬度C.增加黏性D.增加甜味7.制作餃子皮時，為什么需要和面？（）A.增加水分B.增加筋度C.增加黏性D.增加香味8.制作面條時，為什么需要醒面？（）A.增加彈性B.增加硬度C.增加黏性D.增加甜味9.制作湯圓時，為什么需要加入糯米粉？（）A.增加黏性B.增加硬度C.增加彈性D.增加甜味10.制作花卷時，為什么需要折疊？（）A.增加形狀B.增加口感C.增加層次D.增加香味11.制作煎餅時，為什么需要加入雞蛋？（）A.增加香味B.增加口感C.增加營養(yǎng)D.增加顏色12.制作麻花時，為什么需要油炸？（）A.增加香味B.增加口感C.增加顏色D.增加營養(yǎng)13.制作月餅時，為什么需要加入糖漿？（）A.增加甜味B.增加黏性C.增加彈性D.增加香味14.制作粽子時，為什么需要加入竹葉？（）A.增加香味B.增加口感C.增加顏色D.增加營養(yǎng)15.制作燒麥時，為什么需要加入肉餡？（）A.增加香味B.增加口感C.增加營養(yǎng)D.增加顏色16.制作春卷時，為什么需要加入蔬菜？（）A.增加香味B.增加口感C.增加營養(yǎng)D.增加顏色17.制作驢肉火燒時，為什么需要加入驢肉？（）A.增加香味B.增加口感C.增加營養(yǎng)D.增加顏色18.制作煎餃時，為什么需要煎？（）A.增加香味B.增加口感C.增加顏色D.增加營養(yǎng)19.制作涼皮時，為什么需要加入芝麻醬？（）A.增加香味B.增加口感C.增加顏色D.增加營養(yǎng)20.制作油條時，為什么需要加入堿水？（）A.增加香味B.增加口感C.增加顏色D.增加營養(yǎng)二、判斷題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請將正確答案的“正確”或“錯誤”填在題后的括號內(nèi)。）21.制作中式面點時，面粉的筋度越高，面點的口感越好。（）22.制作包子時，可以使用高筋面粉，這樣包子會更暄軟。（）23.制作油條時，加入酵母可以增加油條的香味。（）24.制作饅頭時，揉面可以增加面團的筋度。（）25.制作餃子皮時，和面可以增加面皮的延展性。（）26.制作面條時，醒面可以增加面條的彈性。（）27.制作湯圓時，加入糯米粉可以增加湯圓的黏性。（）28.制作花卷時，折疊可以增加花卷的層次感。（）29.制作煎餅時，加入雞蛋可以增加煎餅的營養(yǎng)。（）30.制作麻花時，油炸可以增加麻花的香味。（）31.制作月餅時，加入糖漿可以增加月餅的甜味。（）32.制作粽子時，加入竹葉可以增加粽子的香味。（）33.制作燒麥時，加入肉餡可以增加燒麥的口感。（）34.制作春卷時，加入蔬菜可以增加春卷的營養(yǎng)。（）35.制作驢肉火燒時，加入驢肉可以增加驢肉火燒的香味。（）36.制作煎餃時，煎可以增加煎餃的香味。（）37.制作涼皮時，加入芝麻醬可以增加涼皮的口感。（）38.制作油條時，加入堿水可以增加油條的顏色。（）39.制作面點時，面粉的選擇非常重要，不同的面點需要選擇不同的面粉。（）40.制作中式面點時，可以隨意選擇面粉，只要和面就行。（）三、簡答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡潔明了地回答問題。）41.簡述高筋面粉和低筋面粉在制作中式面點時的主要區(qū)別。42.解釋一下什么是面團醒發(fā)，它在制作中式面點中有何作用？43.制作餃子皮時，除了面粉和水，通常還需要加入哪些輔助材料？它們各自起到什么作用？44.描述一下制作油條時，加入酵母和堿水的目的分別是什么？45.列舉三種不同類型的中式面點，并簡要說明各自選擇特定原材料的原因。四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題意，結(jié)合所學知識，展開論述，觀點明確，論據(jù)充分，條理清晰。）46.在中式面點制作中，原材料的搭配對最終成品的口感、風味和營養(yǎng)價值有何影響？請結(jié)合具體實例進行說明。47.闡述一下在中式面點制作過程中，如何根據(jù)不同的面點種類選擇合適的面粉？并分析不同面粉對最終成品質(zhì)量的影響。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.B解析：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋度強，適合制作需要一定支撐力和嚼勁的面點，如面條、餃子、饅頭等。2.D解析：面條是典型的需要高筋面粉制作的面點，高筋面粉的強筋度能夠提供面條所需的彈性和口感。3.D解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，延展性好，適合制作酥性或半酥性面點，如蛋糕、餅干等，但在這里題目問的是中式面點，所以選D更符合實際應(yīng)用。4.B解析：中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋度適中，延展性較好，適合制作包子、饅頭等發(fā)酵面點，能夠提供所需的暄軟口感。5.C解析：酵母是發(fā)酵劑，能夠使面團發(fā)酵膨脹，形成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，這是制作油條等需要蓬松口感的面點的關(guān)鍵。6.A解析：揉面能夠使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖住水分，增加面團的彈性，使饅頭等面點更加暄軟。7.B解析：和面能夠使面粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加餃子皮的延展性和韌性，使其不易破裂。8.A解析：醒面能夠讓面團中的面筋得到充分休息和舒展，形成更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面條的彈性和口感。9.A解析：糯米粉具有極強的黏性，是制作湯圓等需要黏合性的面點的關(guān)鍵原材料。10.C解析：折疊面團能夠在面團內(nèi)部形成多層結(jié)構(gòu)，使花卷等面點具有豐富的層次感。11.C解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，加入煎餅中能夠增加其營養(yǎng)價值，并提供豐富的口感。12.B解析：油炸能夠使麻花表面形成脆皮，內(nèi)部保持酥軟，并提供獨特的香味和口感。13.A解析：糖漿能夠提供月餅所需的甜味，并幫助形成特有的口感和色澤。14.A解析：竹葉能夠為粽子提供獨特的香味，并起到一定的包裹和防腐作用。15.B解析：肉餡能夠提供燒麥豐富的口感，增加其風味。16.C解析：蔬菜富含維生素和纖維，加入春卷中能夠增加其營養(yǎng)價值。17.A解析：驢肉獨特的香味能夠為驢肉火燒增添獨特的風味。18.A解析：煎能夠使煎餃底部形成焦脆的口感，并增加其香味。19.A解析：芝麻醬能夠為涼皮提供獨特的香味和豐富的口感。20.B解析：堿水能夠中和面團中的酸度，使油條顏色更加金黃，口感更加酥脆。二、判斷題答案及解析21.錯誤解析：面粉的筋度并非越高越好，不同的面點需要選擇不同筋度的面粉，高筋面粉適合制作需要一定支撐力的面點，而低筋面粉適合制作酥性或半酥性面點。22.錯誤解析：制作包子時，通常使用中筋面粉，高筋面粉會使包子口感過于勁道，不夠暄軟。23.錯誤解析：制作油條時，加入酵母是為了使面團發(fā)酵膨脹，增加油條的蓬松度，而堿水的作用是中和酸度，使油條顏色更加金黃，口感更加酥脆。24.正確解析：揉面能夠使面筋形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，鎖住水分，增加面團的彈性，使饅頭等面點更加暄軟。25.正確解析：和面能夠使面粉充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增加餃子皮的延展性和韌性，使其不易破裂。26.正確解析：醒面能夠讓面團中的面筋得到充分休息和舒展，形成更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面條的彈性和口感。27.正確解析：糯米粉具有極強的黏性，是制作湯圓等需要黏合性的面點的關(guān)鍵原材料。28.正確解析：折疊面團能夠在面團內(nèi)部形成多層結(jié)構(gòu)，使花卷等面點具有豐富的層次感。29.正確解析：雞蛋富含蛋白質(zhì)和脂肪，加入煎餅中能夠增加其營養(yǎng)價值，并提供豐富的口感。30.正確解析：油炸能夠使麻花表面形成脆皮，內(nèi)部保持酥軟，并提供獨特的香味和口感。31.正確解析：糖漿能夠提供月餅所需的甜味，并幫助形成特有的口感和色澤。32.正確解析：竹葉能夠為粽子提供獨特的香味，并起到一定的包裹和防腐作用。33.正確解析：肉餡能夠提供燒麥豐富的口感，增加其風味。34.正確解析：蔬菜富含維生素和纖維，加入春卷中能夠增加其營養(yǎng)價值。35.正確解析：驢肉獨特的香味能夠為驢肉火燒增添獨特的風味。36.正確解析：煎能夠使煎餃底部形成焦脆的口感，并增加其香味。37.正確解析：芝麻醬能夠為涼皮提供獨特的香味和豐富的口感。38.錯誤解析：制作油條時，加入堿水的作用是中和酸度，使油條顏色更加金黃，口感更加酥脆，而不是增加顏色。39.正確解析：面粉的選擇非常重要，不同的面點需要選擇不同的面粉，才能制作出符合要求的成品。40.錯誤解析：制作中式面點時，需要根據(jù)不同的面點種類選擇合適的面粉，不能隨意選擇。三、簡答題答案及解析41.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋度強，延展性好，適合制作需要一定支撐力和嚼勁的面點，如面條、餃子、饅頭等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋度弱，延展性好，適合制作酥性或半酥性面點，如蛋糕、餅干等。在中式面點制作中，高筋面粉適合制作需要一定嚼勁和彈性的面點，而低筋面粉適合制作酥脆或柔軟的面點。42.面團醒發(fā)是指將和好的面團在一定溫度和濕度下靜置一段時間，使面團中的酵母進行發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團膨脹。醒發(fā)的作用是使面團發(fā)酵膨脹，形成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，增加面點的口感和風味。同時，醒發(fā)還能夠使面團中的面筋得到充分休息和舒展，形成更好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面點的彈性和口感。43.制作餃子皮時，除了面粉和水，通常還需要加入少量的鹽和堿水。鹽能夠增加面筋的強度，使餃子皮更加有韌性；堿水能夠中和面團中的酸度，使餃子皮顏色更加潔白，口感更加暄軟。44.制作油條時，加入酵母是為了使面團發(fā)酵膨脹，增加油條的蓬松度；加入堿水是為了中和面團中的酸度，使油條顏色更加金黃，口感更加酥脆。酵母和堿水的共同作用，使得油條既有蓬松的口感，又有酥脆的口感，還具有獨特的香味。45.包子：選擇中筋面粉，因為中筋面粉的筋度適中，能夠提供包子所需的暄軟口感；饅頭：選擇中筋面粉，因為中筋面粉的筋度適中，能夠提供饅頭所需的暄軟口感；油條：選擇高筋面粉，因為高筋面粉的筋度強，能夠提供油條所需的支撐力和嚼勁。四、論述題答案及解析46.在中式面點制作中，原材料的搭配對最終成品的口感、風味和營養(yǎng)價值有重要影響。例如，制作面條時，選擇高筋面粉能夠提供面條所需的彈性和嚼勁，而加入雞蛋能夠增加面條的營養(yǎng)價值，并提供豐富的口感；制作包子時，選擇中筋面粉能夠提供包子所需的暄軟口感，而加入紅棗能夠增加包子的甜味和營養(yǎng)；制作油條時，選擇高筋面粉能夠提供油條所需的支撐力和嚼勁，而加入芝麻能夠增加油條的香味和營養(yǎng)。總之，原材料的搭配需要根據(jù)不同的面點種類進行選擇，才能