2025年餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識(shí)模擬考試試題一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分。每小題只有一個(gè)正確選項(xiàng)）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例，餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件。若采購的是食用農(nóng)產(chǎn)品，下列哪項(xiàng)不屬于必須查驗(yàn)的材料？A.銷售者的身份證明B.食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證C.檢測合格證明D.購貨憑證2.依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，下列關(guān)于餐飲服務(wù)場所清潔消毒的要求，錯(cuò)誤的是？A.餐用具宜采用熱力消毒，無法熱力消毒的可使用化學(xué)消毒B.化學(xué)消毒后需用流動(dòng)水沖洗殘留消毒劑C.用于清潔食品加工工具的抹布，使用后應(yīng)洗凈晾干，無需區(qū)分用途D.加工生、熟食品的工具容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)3.某餐廳加工冷凍帶魚時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分魚體表面有大量冰晶，魚眼渾濁，魚鰓呈暗褐色。該原料最可能存在的問題是？A.重金屬污染B.超期儲(chǔ)存導(dǎo)致品質(zhì)下降C.濫用保水劑D.生物毒素污染4.關(guān)于食品添加劑的使用，下列符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的是？A.在自制醬牛肉中添加亞硝酸鹽（亞硝酸鈉），用于護(hù)色和防腐B.在現(xiàn)榨果蔬汁中添加檸檬黃（著色劑），改善色澤C.在涼拌菜中添加苯甲酸（防腐劑），延長保存時(shí)間D.在包子皮中添加含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀），增加蓬松度5.某學(xué)校食堂午餐后多名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉，癥狀集中在進(jìn)食后2-4小時(shí)，糞便呈水樣。初步懷疑為細(xì)菌性食物中毒，最可能的致病菌是？A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.蠟樣芽胞桿菌6.餐飲服務(wù)提供者使用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒時(shí)，下列操作正確的是？A.紫外線燈安裝高度距離地面2.5米，消毒時(shí)間30分鐘B.消毒時(shí)保持操作間門窗關(guān)閉，人員可短暫進(jìn)入C.紫外線燈累計(jì)使用時(shí)間超過1000小時(shí)后，仍可繼續(xù)使用D.消毒后立即進(jìn)行食品加工，無需通風(fēng)7.關(guān)于食品留樣管理，下列要求錯(cuò)誤的是？A.每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用密閉容器C.留樣食品應(yīng)在0-4℃條件下存放48小時(shí)以上D.集體用餐配送單位需對(duì)每餐次所有食品留樣，其他餐飲單位僅對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品留樣8.某餐廳加工鮮榨果汁時(shí)，使用的水果未清洗直接榨汁，可能導(dǎo)致的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)是？A.農(nóng)藥殘留污染B.生物胺中毒C.病毒污染（如諾如病毒）D.重金屬污染9.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，下列關(guān)于食品加工溫度的要求，正確的是？A.烹飪畜肉類食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上B.冷凍食品解凍時(shí)，可在室溫下放置超過2小時(shí)C.加工四季豆時(shí)，需徹底煮熟（中心溫度≥100℃，持續(xù)10分鐘以上）D.熟制后的食品在常溫下存放時(shí)間不得超過4小時(shí)10.某餐飲單位擬采購一批預(yù)包裝食品，下列標(biāo)簽信息中，無需標(biāo)注的是？A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.加工過程中使用的食品添加劑（如抗結(jié)劑）D.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)11.關(guān)于從業(yè)人員健康管理，下列說法錯(cuò)誤的是？A.患有霍亂、細(xì)菌性痢疾等消化道傳染病的人員，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作B.手部有開放性傷口的從業(yè)人員，需佩戴清潔的手套后可繼續(xù)從事食品加工C.從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗D.從業(yè)人員上崗前應(yīng)進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可從事相關(guān)工作12.某餐廳使用的洗滌劑、消毒劑不符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致的食品安全問題是？A.化學(xué)性污染（洗滌劑殘留）B.生物性污染（微生物繁殖）C.物理性污染（雜質(zhì)混入）D.放射性污染13.關(guān)于食品儲(chǔ)存管理，下列操作正確的是？A.食品與非食品同柜存放，用隔板分隔B.散裝食品存放在密閉容器中，標(biāo)注食品名稱和生產(chǎn)日期C.冷凍庫溫度設(shè)定為-5℃，用于儲(chǔ)存肉類D.食品原料疊放在地面，底部用木板墊高10厘米14.某火鍋店加工毛肚時(shí)，使用工業(yè)火堿（氫氧化鈉）浸泡以改善口感，該行為違反了《食品安全法》的哪項(xiàng)規(guī)定？A.禁止超范圍使用食品添加劑B.禁止使用非食品用物質(zhì)加工食品C.禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品D.禁止經(jīng)營標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品15.依據(jù)《食品安全事故處置辦法》，發(fā)生疑似食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告？A.1小時(shí)內(nèi)B.2小時(shí)內(nèi)C.4小時(shí)內(nèi)D.6小時(shí)內(nèi)16.關(guān)于食品加工過程中的交叉污染防控，下列措施無效的是？A.生肉與熟肉使用不同顏色的菜板B.加工生魚后，直接加工熟制糕點(diǎn)C.切配蔬菜的刀具清洗消毒后再切配熟肉D.生食品存放區(qū)域與熟食品存放區(qū)域物理分隔17.某包子鋪使用的發(fā)酵面中檢出黃曲霉毒素B1，最可能的污染原因是？A.面粉儲(chǔ)存不當(dāng)發(fā)生霉變B.發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生C.使用的泡打粉含有毒素D.加工工具清潔不徹底18.關(guān)于餐廚廢棄物管理，下列要求錯(cuò)誤的是？A.與具備資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)單位簽訂協(xié)議B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄收運(yùn)時(shí)間、數(shù)量、去向C.可將餐廚廢棄物直接排入公共下水道D.禁止將餐廚廢棄物用于加工食品或作為食品原料19.某奶茶店使用的奶茶杯未標(biāo)注生產(chǎn)廠家和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，該行為違反了《食品安全法》對(duì)哪類產(chǎn)品的管理要求？A.食品B.食品添加劑C.食品相關(guān)產(chǎn)品D.食用農(nóng)產(chǎn)品20.依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，下列關(guān)于涼菜加工的要求，錯(cuò)誤的是？A.涼菜間溫度應(yīng)控制在25℃以下B.加工涼菜前，操作人員應(yīng)進(jìn)行手消毒C.未用完的涼菜可在常溫下存放至下一餐繼續(xù)使用D.涼菜加工工具應(yīng)專用，并每日進(jìn)行清洗消毒二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每小題有2個(gè)或2個(gè)以上正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.下列屬于餐飲服務(wù)提供者法定責(zé)任的有？A.建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)C.制定食品安全事故處置方案D.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行食品安全知識(shí)宣傳2.可能導(dǎo)致食品被致病性微生物污染的途徑包括？A.從業(yè)人員手部帶菌接觸直接入口食品B.生熟食品加工工具未分開使用C.食品加工環(huán)境溫度、濕度控制不當(dāng)D.食品原料采購時(shí)未索取合格證明3.關(guān)于食品添加劑的使用，下列符合規(guī)范的有？A.按照GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量添加B.采用精確計(jì)量工具稱量，做好使用記錄C.將食品添加劑存放在專用櫥柜中，標(biāo)識(shí)清晰D.在加工完成后添加防腐劑，延長食品保質(zhì)期4.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括？A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供真實(shí)資料C.積極救治患者，支付醫(yī)療費(fèi)用D.隱瞞事故信息，防止影響經(jīng)營5.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，正確的有？A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等）B.檢查食用農(nóng)產(chǎn)品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地等）是否正常C.冷凍食品到貨時(shí)，中心溫度應(yīng)≤-12℃D.進(jìn)口食品需查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明6.可能引發(fā)化學(xué)性食物中毒的情況包括？A.誤食亞硝酸鹽（誤作食鹽使用）B.食用未徹底浸泡的鮮黃花菜（含秋水仙堿）C.食用發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素）D.食用用工業(yè)酒精勾兌的白酒（含甲醇）7.關(guān)于餐飲具清洗消毒，下列操作正確的有？A.清洗流程：刮渣→初洗→清洗→消毒→沖洗→保潔B.熱力消毒（如蒸汽、煮沸）時(shí)，溫度≥100℃，時(shí)間≥10分鐘C.化學(xué)消毒時(shí)，消毒液濃度應(yīng)符合要求（如含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L）D.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜中，避免二次污染8.從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)遵守的個(gè)人衛(wèi)生要求包括？A.工作期間不得佩戴首飾、手表B.留長指甲并涂指甲油C.咳嗽或打噴嚏時(shí)用紙巾遮掩口鼻，然后洗手D.接觸直接入口食品前應(yīng)進(jìn)行手消毒9.下列屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品的有？A.生食三文魚（刺身）B.現(xiàn)做裱花蛋糕C.隔夜剩米飯（未冷藏）D.預(yù)包裝餅干（保質(zhì)期內(nèi)）10.關(guān)于食品留樣的作用，正確的有？A.用于事故調(diào)查時(shí)的檢測分析B.驗(yàn)證食品加工過程的規(guī)范性C.作為食品口感評(píng)價(jià)的依據(jù)D.追溯食品原料的來源三、判斷題（每題1分，共10分。正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）1.餐飲服務(wù)提供者可以將超過保質(zhì)期的食品降價(jià)銷售，只要標(biāo)注“臨期食品”即可。（）2.食品加工過程中，為提升口感，可超范圍使用食品添加劑（如在腌菜中添加甜蜜素）。（）3.從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可不用洗手直接接觸食品。（）4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上，“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“包裝日期”。（）5.食品加工場所的廢棄物容器應(yīng)配有蓋，防止害蟲侵入。（）6.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品，只要感官性狀正常。（）8.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少2年。（）9.專間（如涼菜間、裱花間）應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，溫度控制在25℃以下。（）10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)將患者信息報(bào)告給監(jiān)管部門。（）四、案例分析題（共20分）案例：2024年11月15日，某市第一中學(xué)食堂午餐后，56名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛癥狀，其中8人癥狀較重送醫(yī)治療?；颊呔趯W(xué)校食堂食用了午餐，食譜為：紅燒肉、清炒豆角、米飯、綠豆湯。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂采購的豆角為本地農(nóng)戶直供，未索取食用農(nóng)產(chǎn)品承諾達(dá)標(biāo)合格證；