《食品藝術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：建議課時(shí)數(shù)：54學(xué)分：4適用專業(yè)：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)先修課程：《烹飪工藝美術(shù)》后續(xù)課程：《冷菜、冷拼與食品雕刻技藝》一、前言1.課程的性質(zhì)《食品藝術(shù)》是江蘇省五年制高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。其任務(wù)是：使學(xué)生具備廚房高級(jí)操作人員和管理人員所必需的食品藝術(shù)知識(shí)和技能，為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能，提高全面素質(zhì)，增強(qiáng)適應(yīng)職業(yè)變化的能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)打下一定的基礎(chǔ)。2.設(shè)計(jì)思路該課程是依據(jù)職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置的。其總體設(shè)計(jì)思路是，打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來(lái)進(jìn)行，同時(shí)又充分考慮了高等職業(yè)教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，并融合了相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。項(xiàng)目設(shè)計(jì)以創(chuàng)設(shè)工作情境，采用教、學(xué)、練三者結(jié)合以練為主的教學(xué)方式為線索來(lái)進(jìn)行。教學(xué)過(guò)程中，要通過(guò)校企合作，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等多種途徑，采取工工學(xué)結(jié)合、半工半讀等形式，充分開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過(guò)理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。二、課程目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備廚房高級(jí)操作人員和管理人員所必需的食品藝術(shù)知識(shí)和技能；為學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能打下基礎(chǔ)，并注意滲透素質(zhì)教育，逐步培養(yǎng)學(xué)生的辯證思維，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)道德觀念。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1、掌握食品藝術(shù)理論知識(shí)；2、掌握烹飪環(huán)境的美化藝術(shù)知識(shí)；3、掌握烹飪飲食活動(dòng)中的審美知識(shí)；4、掌握烹飪器具造型藝術(shù)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1、掌握菜點(diǎn)造型藝術(shù)；2、掌握飲食烹飪美感的構(gòu)成；3、能熟練的完成食品藝術(shù)的實(shí)踐。(三)情感教育目標(biāo)1、具備科學(xué)審美的能力；2、具有創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神；3、具有良好職業(yè)道德意識(shí)、愛(ài)崗敬業(yè)意識(shí)。三、課程內(nèi)容和要求1.學(xué)科性為主的課程序號(hào)課程模塊（或單元、或章節(jié)）課程內(nèi)容及要求活動(dòng)與建議參考課時(shí)1(一)烹飪與美學(xué)概述1、掌握美的本質(zhì)和美的形式。2、掌握食品藝術(shù)的概念。3、掌握食品藝術(shù)的特點(diǎn)。4、了解食品藝術(shù)研究的對(duì)象及范圍。42(二)烹飪與美術(shù)1、了解美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，美術(shù)概述。2、掌握烹飪美術(shù)的作用和構(gòu)成。3、掌握烹飪美術(shù)的審美特征。43(三)烹飪與色彩1、了解色彩基本知識(shí)（配色的基本規(guī)律、色彩的主次、金、銀、黑、白、灰的運(yùn)用、底色的運(yùn)用）2、了解烹飪色彩的特性和分類。3、掌握烹飪色彩的應(yīng)用。64(四)形式美與烹飪圖案1、掌握烹飪圖案形式美法則。2、了解烹飪圖案的構(gòu)圖要求和構(gòu)圖作用。3、掌握烹飪構(gòu)圖方法。65(五)烹飪菜點(diǎn)造型1、掌握冷菜造型與拼擺藝術(shù)。2、掌握熱菜造型與拼擺藝術(shù)。3、掌握面點(diǎn)造型藝術(shù)。4、掌握食品雕刻藝術(shù)。5、掌握菜點(diǎn)圍邊與美化。206(六)烹飪器具造型藝術(shù)1、了解中國(guó)烹飪器具的美學(xué)價(jià)值。2、理解中國(guó)烹飪器具的美學(xué)原則。3、掌握菜肴造型與盛器的選用。82.項(xiàng)目為主的課程序號(hào)工作任務(wù)知識(shí)點(diǎn)訓(xùn)練或工作項(xiàng)目教學(xué)要求教學(xué)情境與教學(xué)設(shè)計(jì)參考學(xué)時(shí)1烹飪菜點(diǎn)造型設(shè)計(jì)美學(xué)應(yīng)用食品藝術(shù)的應(yīng)用根據(jù)本課程所學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)烹飪菜點(diǎn)6四、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議本課程采用多媒體教學(xué)為主，理論教學(xué)為輔。課堂講授多媒體課件及視頻照片等材料進(jìn)行教學(xué)。輔導(dǎo)答疑采用群共享、QQ在線答疑。適時(shí)布置思考題和課外閱讀任務(wù)，通過(guò)完成作業(yè)使學(xué)生掌握食品藝術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)其對(duì)飲食的審美情趣。本課程與民眾和社會(huì)飲食生活有密切關(guān)系，富于實(shí)踐性，可以參閱資料和視頻材料較多，有較充分發(fā)揮看、做、議教學(xué)方法的空間。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)教學(xué)評(píng)價(jià)分為：教學(xué)督導(dǎo)評(píng)價(jià)、教師評(píng)價(jià)、實(shí)訓(xùn)教學(xué)評(píng)價(jià)、學(xué)生評(píng)價(jià)。（三）教學(xué)基本條件1、教學(xué)團(tuán)隊(duì)教學(xué)團(tuán)隊(duì)由專職教師、指導(dǎo)教師、校外兼職和特聘專家組組成。專職教師負(fù)責(zé)全程教學(xué)設(shè)計(jì)、教學(xué)組織、授課、指導(dǎo)與評(píng)價(jià)，指導(dǎo)教師主要負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生完成各個(gè)工作任務(wù)，并在任務(wù)實(shí)施過(guò)程中檢查與評(píng)價(jià)。校外兼職教師主要負(fù)責(zé)校外頂崗實(shí)習(xí)的指導(dǎo)、實(shí)施、檢查與評(píng)價(jià)，特聘專家組參與實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的制定、完善及全程教學(xué)指導(dǎo)。實(shí)訓(xùn)條件主要涉及有多媒體教室和電子閱覽室，設(shè)備先進(jìn)，利用率高，能滿足課程需