2025年中式烹調(diào)師（高級）烹飪原料與調(diào)料試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。）1.中式烹調(diào)中，下列哪種食材屬于冷鮮原料？A.冰鮮魚B.凍肉C.干木耳D.腌黃瓜2.在烹飪過程中，哪種調(diào)料具有獨(dú)特的鮮味，常用于提升湯羹的鮮美度？A.醬油B.雞精C.魚露D.芝麻醬3.制作紅燒肉時，哪種香料能有效去除豬肉的腥味并增加香味？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香4.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最能保留食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.烤5.在調(diào)制涼拌菜時，哪種調(diào)料能有效增加菜品的清爽感？A.醋B.芝麻油C.醬油D.糖6.制作拔絲地瓜時，哪種糖最適合產(chǎn)生拉絲效果？A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.蜂蜜7.在烹飪過程中，哪種食材容易導(dǎo)致食物中毒？A.新鮮蔬菜B.凍魚C.熟肉D.冷藏牛奶8.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)料常用于腌制肉類，使其更加入味？A.醬油B.鹽C.料酒D.雞精9.制作清蒸魚時，哪種調(diào)料能有效去除魚的腥味？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜10.在烹飪過程中，哪種烹飪方法最能保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.蒸D.烤11.制作宮保雞丁時，哪種調(diào)料能有效增加菜品的酸甜味？A.醋B.糖C.醬油D.花生醬12.在烹飪過程中，哪種食材容易導(dǎo)致食物過敏？A.新鮮蔬菜B.海鮮C.熟肉D.冷藏牛奶13.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)料常用于制作醬料，如豆瓣醬？A.醬油B.豆瓣醬C.魚露D.芝麻醬14.制作紅燒茄子時，哪種調(diào)料能有效增加菜品的醬香味？A.八角B.花椒C.生抽D.老抽15.在烹飪過程中，哪種烹飪方法最能保持食材的脆嫩口感？A.炒B.煮C.炸D.烤16.制作麻婆豆腐時，哪種調(diào)料能有效增加菜品的麻辣味？A.花椒B.辣椒C.雞精D.香菜17.在烹飪過程中，哪種食材容易導(dǎo)致食物變質(zhì)？A.新鮮蔬菜B.凍魚C.熟肉D.冷藏牛奶18.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)料常用于制作鹵水，如鹵牛肉？A.醬油B.鹵料包C.魚露D.芝麻醬19.制作清蒸排骨時，哪種調(diào)料能有效去除排骨的腥味？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜20.在烹飪過程中，哪種烹飪方法最能保持食材的嫩滑口感？A.炒B.煮C.蒸D.烤21.制作糖醋里脊時，哪種調(diào)料能有效增加菜品的酸甜味？A.醋B.糖C.醬油D.花生醬22.在烹飪過程中，哪種食材容易導(dǎo)致食物中毒？A.新鮮蔬菜B.凍魚C.熟肉D.冷藏牛奶23.中式烹調(diào)中，哪種調(diào)料常用于制作糖醋汁，如糖醋魚？A.醋B.糖C.醬油D.花生醬24.制作紅燒肉時，哪種香料能有效增加肉類的香味？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香25.在烹飪過程中，哪種烹飪方法最能保持食材的鮮美口感？A.炒B.煮C.燉D.烤二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。多選、少選或錯選均不得分。）1.中式烹調(diào)中，哪些屬于冷鮮原料？A.冰鮮魚B.凍肉C.干木耳D.腌黃瓜E.冷藏雞肉2.在烹飪過程中，哪些調(diào)料具有獨(dú)特的鮮味，常用于提升湯羹的鮮美度？A.醬油B.雞精C.魚露D.芝麻醬E.鮮蝦3.制作紅燒肉時，哪些香料能有效去除豬肉的腥味并增加香味？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香E.草果4.中式烹調(diào)中，哪些烹飪方法最能保留食材的原汁原味？A.炒B.煮C.燉D.烤E.蒸5.在調(diào)制涼拌菜時，哪些調(diào)料能有效增加菜品的清爽感？A.醋B.芝麻油C.醬油D.糖E.蒜末6.制作拔絲地瓜時，哪些糖最適合產(chǎn)生拉絲效果？A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.蜂蜜E.糯米糖7.在烹飪過程中，哪些食材容易導(dǎo)致食物中毒？A.新鮮蔬菜B.凍魚C.熟肉D.冷藏牛奶E.發(fā)霉的面包8.中式烹調(diào)中，哪些調(diào)料常用于腌制肉類，使其更加入味？A.醬油B.鹽C.料酒D.雞精E.花椒9.制作清蒸魚時，哪些調(diào)料能有效去除魚的腥味？A.蔥B.姜C.蒜D.香菜E.醋10.在烹飪過程中，哪些烹飪方法最能保持食材的營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.蒸D.烤E.燉11.制作宮保雞丁時，哪些調(diào)料能有效增加菜品的酸甜味？A.醋B.糖C.醬油D.花生醬E.香油12.在烹飪過程中，哪些食材容易導(dǎo)致食物過敏？A.新鮮蔬菜B.海鮮C.熟肉D.冷藏牛奶E.花生13.中式烹調(diào)中，哪些調(diào)料常用于制作醬料，如豆瓣醬？A.醬油B.豆瓣醬C.魚露D.芝麻醬E.香醋14.制作紅燒茄子時，哪些調(diào)料能有效增加菜品的醬香味？A.八角B.花椒C.生抽D.老抽E.香葉15.在烹飪過程中，哪些烹飪方法最能保持食材的脆嫩口感？A.炒B.煮C.炸D.烤E.蒸三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列表述是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.冷鮮原料指的是在烹飪前經(jīng)過冷藏保鮮但未經(jīng)冷凍處理的食材?！?.魚露是一種以魚為原料發(fā)酵制成的調(diào)味品，具有濃郁的鮮味?！?.在烹飪過程中，鹽的主要作用是去除食材的腥味，同時增加口感?！?.燉菜是一種能夠充分保留食材原汁原味的烹飪方法?！?.醋在調(diào)制涼拌菜時，主要起到增加酸爽口感的作用?！?.制作拔絲地瓜時，糖的溫度過高會導(dǎo)致無法拉出絲?！?.冷藏牛奶如果保存不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致食物中毒?！?.料酒在腌制肉類時，主要作用是去腥增香?！?.清蒸魚時，加入大量蔥可以有效去除魚的腥味?！?0.蒸菜是一種能夠最大程度保留食材營養(yǎng)成分的烹飪方法。√四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述冷鮮原料與冷凍原料在烹飪特性上的主要區(qū)別。冷鮮原料在烹飪前經(jīng)過冷藏保鮮，但未經(jīng)冷凍處理，其口感和營養(yǎng)成分相對較好地得以保留。而冷凍原料在低溫環(huán)境下長時間保存，可能會導(dǎo)致食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，影響口感和營養(yǎng)。在烹飪時，冷鮮原料更容易保持鮮嫩，而冷凍原料需要更長時間解凍和預(yù)處理。2.魚露在調(diào)制海鮮類菜品時有哪些具體作用？魚露在調(diào)制海鮮類菜品時，主要起到增鮮提味的作用。其濃郁的鮮味能夠有效提升菜品的口感，同時還能去腥增香。此外，魚露還具有一定的保存作用，能夠延長菜品的保鮮時間。3.簡述鹽在烹飪過程中的主要作用及其使用注意事項。鹽在烹飪過程中的主要作用是去除食材的腥味，同時增加口感。使用鹽時需要注意用量，過多會導(dǎo)致菜品過咸，影響口感。此外，鹽的使用時機(jī)也需要掌握，一般先放鹽去腥，后放鹽提味。4.燉菜在烹飪過程中有哪些優(yōu)點(diǎn)？燉菜在烹飪過程中具有多種優(yōu)點(diǎn)，首先，燉菜能夠充分保留食材的原汁原味，使菜品更加鮮美。其次，燉菜的營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，特別適合老人和小孩食用。此外，燉菜的制作過程相對簡單，不需要頻繁操作，適合家庭烹飪。5.簡述制作糖醋里脊時，糖和醋的比例對菜品口感的影響。在制作糖醋里脊時，糖和醋的比例對菜品口感有重要影響。糖和醋的比例過高，會導(dǎo)致菜品過于甜膩，失去酸爽口感；比例過低，則會導(dǎo)致菜品過于酸澀，影響食欲。因此，需要根據(jù)個人口味和菜品要求，精確控制糖和醋的比例，以達(dá)到最佳的口感效果。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：冷鮮原料是指在烹飪前經(jīng)過冷藏保鮮但未經(jīng)冷凍處理的食材，冰鮮魚符合這一定義。凍肉是冷凍原料，干木耳是干貨原料，腌黃瓜是腌制原料。2.C解析：魚露是以魚為原料發(fā)酵制成的調(diào)味品，具有獨(dú)特的鮮味，常用于提升湯羹的鮮美度。醬油、雞精、芝麻醬雖然也是調(diào)味品，但魚露的鮮味最為突出。3.A解析：八角能有效去除豬肉的腥味并增加香味，是制作紅燒肉時的常用香料。花椒主要提供麻味，桂皮主要提供甜香，丁香主要提供濃郁香味，這些香料在紅燒肉中的使用不如八角普遍。4.C解析：燉菜是一種能夠充分保留食材的原汁原味的烹飪方法，通過長時間慢燉，食材的營養(yǎng)和風(fēng)味都能得到很好的保留。炒、煮、烤等方法雖然也能烹飪食材，但燉更能保留原汁原味。5.A解析：醋能有效增加涼拌菜的清爽感，是調(diào)制涼拌菜時的常用調(diào)料。芝麻油主要提供香味，醬油主要提供咸味，糖主要提供甜味，這些調(diào)料在涼拌菜中的作用與醋不同。6.C解析：轉(zhuǎn)化糖漿最適合產(chǎn)生拉絲效果，是制作拔絲地瓜時的理想選擇。白糖、紅糖雖然也是糖，但拉絲效果不如轉(zhuǎn)化糖漿明顯，蜂蜜雖然也能拉絲，但效果不如轉(zhuǎn)化糖漿理想。7.B解析：凍魚如果解凍不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致食物中毒。新鮮蔬菜、熟肉、冷藏牛奶在正常情況下是安全的。8.B解析：鹽是腌制肉類時主要的調(diào)味料，能有效使肉類更加入味。醬油、料酒、雞精雖然也是調(diào)味料，但鹽的去味和提味效果最為直接。9.B解析：姜能有效去除魚的腥味，是清蒸魚時的常用調(diào)料。蔥主要提供香味，蒜主要提供刺激味，香菜主要提供清香，這些調(diào)料在清蒸魚中的作用與姜不同。10.C解析：蒸菜是一種能夠最大程度保留食材營養(yǎng)成分的烹飪方法，通過高溫蒸汽加熱，能較好地保留食材的原味和營養(yǎng)。炒、煮、烤等方法雖然也能烹飪食材，但蒸更能保留營養(yǎng)成分。11.A解析：醋能有效增加宮保雞丁的酸甜味，是調(diào)制宮保雞丁時的關(guān)鍵調(diào)料。糖雖然也能提供甜味，但醋的酸味是宮保雞丁的特色。12.B解析：海鮮容易導(dǎo)致食物過敏，是常見的過敏源之一。新鮮蔬菜、熟肉、冷藏牛奶在正常情況下是安全的。13.B解析：豆瓣醬是制作醬料時的常用原料，具有獨(dú)特的醬香味。醬油、魚露、芝麻醬雖然也是調(diào)味品，但豆瓣醬的醬香味最為突出。14.C解析：生抽能有效增加紅燒茄子的醬香味，是制作紅燒茄子時的常用調(diào)料。八角、花椒、老抽雖然也是調(diào)味料，但在紅燒茄子中的作用不如生抽明顯。15.C解析：炸菜是一種能夠保持食材脆嫩口感的烹飪方法，通過高溫快速加熱，使食材外酥內(nèi)嫩。炒、煮、烤等方法雖然也能烹飪食材，但炸更能保持脆嫩口感。16.A解析：花椒能有效增加麻婆豆腐的麻辣味，是調(diào)制麻婆豆腐時的關(guān)鍵調(diào)料。辣椒主要提供辣味，雞精主要提供鮮味，香菜主要提供清香，這些調(diào)料在麻婆豆腐中的作用與花椒不同。17.B解析：凍魚如果解凍不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致食物變質(zhì)。新鮮蔬菜、熟肉、冷藏牛奶在正常情況下是安全的。18.B解析：鹵料包是制作鹵水時的常用原料，具有獨(dú)特的鹵香味。醬油、魚露、芝麻醬雖然也是調(diào)味品，但鹵料包的鹵香味最為突出。19.B解析：姜能有效去除排骨的腥味，是清蒸排骨時的常用調(diào)料。蔥主要提供香味，蒜主要提供刺激味，香菜主要提供清香，這些調(diào)料在清蒸排骨中的作用與姜不同。20.C解析：蒸菜是一種能夠最大程度保留食材嫩滑口感的烹飪方法，通過高溫蒸汽加熱，能較好地保留食材的原味和嫩滑口感。炒、煮、烤等方法雖然也能烹飪食材，但蒸更能保留嫩滑口感。21.A解析：醋能有效增加糖醋里脊的酸甜味，是調(diào)制糖醋里脊時的關(guān)鍵調(diào)料。糖雖然也能提供甜味，但醋的酸味是糖醋里脊的特色。22.B解析：海鮮容易導(dǎo)致食物中毒，是常見的過敏源之一。新鮮蔬菜、熟肉、冷藏牛奶在正常情況下是安全的。23.B解析：糖是制作糖醋汁時的關(guān)鍵調(diào)料，能有效增加糖醋汁的甜味。醋雖然也能提供酸味，但糖的甜味是糖醋汁的特色。24.A解析：八角能有效增加紅燒肉肉類的香味，是制作紅燒肉時的常用香料。花椒主要提供麻味，桂皮主要提供甜香，丁香主要提供濃郁香味，這些香料在紅燒肉中的使用不如八角普遍。25.C解析：燉菜是一種能夠最大程度保留食材鮮美口感的烹飪方法，通過長時間慢燉，食材的營養(yǎng)和風(fēng)味都能得到很好的保留。炒、煮、烤等方法雖然也能烹飪食材，但燉更能保留鮮美口感。二、多項選擇題答案及解析1.AE解析：冷鮮原料是指在烹飪前經(jīng)過冷藏保鮮但未經(jīng)冷凍處理的食材，冰鮮魚和冷藏雞肉符合這一定義。凍肉是冷凍原料，干木耳是干貨原料，腌黃瓜是腌制原料。2.BC解析：雞精和魚露具有獨(dú)特的鮮味，常用于提升湯羹的鮮美度。醬油、芝麻醬雖然也是調(diào)味品，但雞精和魚露的鮮味最為突出。3.AB解析：八角和花椒能有效去除豬肉的腥味并增加香味，是制作紅燒肉時的常用香料。桂皮、丁香、草果雖然也是香料，但在紅燒肉中的使用不如八角和花椒普遍。4.BCE解析：煮、燉、蒸等方法最能保留食材的原汁原味。炒、烤等方法雖然也能烹飪食材，但更容易流失汁液和營養(yǎng)。5.AB解析：醋和芝麻油能有效增加涼拌菜的清爽感。醬油、糖、蒜末雖然也是調(diào)味料，但醋和芝麻油的作用與它們不同。6.CD解析：轉(zhuǎn)化糖漿和蜂蜜最適合產(chǎn)生拉絲效果，是制作拔絲地瓜時的理想選擇。白糖、紅糖雖然也是糖，但拉絲效果不如轉(zhuǎn)化糖漿明顯，糯米糖雖然也能拉絲，但效果不如轉(zhuǎn)化糖漿理想。7.BDE解析：凍魚、冷藏牛奶、發(fā)霉的面包如果保存不當(dāng)，容易滋生細(xì)菌導(dǎo)致食物中毒。新鮮蔬菜、熟肉在正常情況下是安全的。8.ABC解析：醬油、鹽、料酒是腌制肉類時常用的調(diào)味料，能有效使肉類更加入味。雞精、花椒雖然也是調(diào)味料，但鹽的去味和提味效果最為直接。9.ABC解析：蔥、姜、蒜能有效去除魚的腥味，是清蒸魚時的常用調(diào)料。香菜主要提供清香，醋主要提供酸味，這些調(diào)料在清蒸魚中的作用與蔥、姜、蒜不同。10.BCD解析：煮、蒸、烤等方法最能保留食材的營養(yǎng)成分。炒、燉等方法雖然也能烹飪食材，但更容易流失營養(yǎng)。11.AB解析：醋和糖能有效增加宮保雞丁的酸甜味，是調(diào)制宮保雞丁時的關(guān)鍵調(diào)料。醬油、花生醬雖然也是調(diào)味料，但醋和糖的作用與它們不同。12.BE解析：海鮮和花生容易導(dǎo)致食物過敏，是常見的過敏源之一。新鮮蔬菜、熟肉、冷藏牛奶在正常情況下是安全的。13.BC解析：豆瓣醬和魚露是制作醬料時的常用原料，具有獨(dú)特的醬香味。醬油、芝麻醬雖然也是調(diào)味品，但豆瓣醬和魚露的醬香味最為突出。14.CD解析：生抽和老抽能有效增加紅燒茄子的醬香味，是制作紅燒茄子時的常用調(diào)料。八角、花椒、香葉雖然也是調(diào)味料，但在紅燒茄子中的作用不如生抽和老抽明顯。15.CE解析：炸和蒸最能保持食材的脆嫩口感。炒、煮、烤等方法雖然也能烹飪食材，但更容易改變食材的口感。三、判斷題答案及解析1.√解析：冷鮮原料是指在烹飪前經(jīng)過冷藏保鮮但未經(jīng)冷凍處理的食材，冰鮮魚符合這一定義。2.√解析：魚露是以魚為原料發(fā)酵制成的調(diào)味品，具有濃郁的鮮味，常用于提升湯羹的鮮美度。3.√解析：鹽在烹飪過程中的主要作用是去除食材的腥味，同時增加口感。4.√解析：燉菜是一種能夠充分保留食材原汁原味的烹飪方法，通過長時間慢燉，食材的營養(yǎng)和風(fēng)味都能得到很好的保留。5.√解析：醋在調(diào)制涼拌菜