2025年中式烹調(diào)師（高級）綜合技能鑒定試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是（）。A.爐火的溫度B.烹飪時間的長短C.烹飪時對溫度和時間的精準(zhǔn)控制D.炒菜的火苗大小2.制作北京烤鴨時，選用的是哪種鴨種？（）A.北京鴨B.白鴨C.麻鴨D.鴿子3."爆炒"這種烹飪技法的主要特點是（）。A.用大火快速炒制，保持食材的脆嫩B.用小火慢燉，使食材入味C.用中火慢炒，使食材熟透D.用水煮，使食材軟化4.中餐中的"清湯"和"奶湯"在制作上最大的區(qū)別是（）。A.清湯是用雞骨或豬骨熬制，奶湯是用牛奶或羊奶熬制B.清湯是用清水熬制，奶湯是用骨頭湯熬制C.清湯是用雞或豬肉熬制，奶湯是用牛骨熬制D.清湯是用骨頭湯熬制，奶湯是用清水熬制5.制作佛跳墻時，需要用到哪些主要食材？（）A.鮑魚、海參、魚翅B.豬肉、土豆、白菜C.雞肉、豆腐、菠菜D.牛肉、胡蘿卜、茄子6.中餐中的"蒸"和"煮"在烹飪原理上的主要區(qū)別是（）。A.蒸是用蒸汽，煮是用沸水B.蒸是高溫，煮是低溫C.蒸是快速，煮是慢速D.蒸是不用鍋，煮是用鍋7.制作宮保雞丁時，調(diào)料中通常會用到（）。A.醋、糖、醬油B.醋、鹽、胡椒粉C.醋、糖、鹽D.醋、糖、胡椒粉8.中餐中的"拌"和"炒"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.拌是不用油，炒是用油B.拌是用冷水，炒是用熱水C.拌是先將食材煮熟，炒是直接炒制D.拌是先將食材焯水，炒是直接炒制9.制作清蒸魚時，通常會在魚身上劃幾刀，目的是什么？（）A.讓魚更容易入味B.讓魚更容易熟透C.讓魚更容易入味和熟透D.讓魚看起來更美觀10.中餐中的"鹵"和"醬"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.鹵是用香料煮制，醬是用調(diào)料炒制B.鹵是用醬油，醬是用醋C.鹵是用糖，醬是用鹽D.鹵是用酒，醬是用水11.制作紅燒肉時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醬油、糖、料酒B.醋、鹽、胡椒粉C.醋、糖、鹽D.醋、糖、胡椒粉12.中餐中的"炸"和"煎"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.炸是用大量油，煎是用少量油B.炸是高溫，煎是低溫C.炸是快速，煎是慢速D.炸是用深鍋，煎是用淺鍋13.制作拔絲地瓜時，通常會用到的糖是（）。A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿14.中餐中的"燜"和"燉"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.燜是用小火慢燉，燉是用大火快燉B.燜是用高壓鍋，燉是用普通鍋C.燜是用料酒，燉是用醬油D.燜是用鹽，燉是用糖15.制作糖醋排骨時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醋、糖、醬油B.醋、鹽、胡椒粉C.醋、糖、鹽D.醋、糖、胡椒粉16.中餐中的"烤"和"焗"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.烤是用炭火，焗是用烤箱B.烤是高溫，焗是低溫C.烤是快速，焗是慢速D.烤是用木炭，焗是用電熱17.制作宮保雞丁時，通常會用到的蔬菜有（）。A.花生米、青椒、干辣椒B.土豆、白菜、胡蘿卜C.雞蛋、豆腐、菠菜D.牛肉、胡蘿卜、茄子18.中餐中的"拌"和"炒"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.拌是不用油，炒是用油B.拌是用冷水，炒是用熱水C.拌是先將食材煮熟，炒是直接炒制D.拌是先將食材焯水，炒是直接炒制19.制作清蒸魚時，通常會在魚身上劃幾刀，目的是什么？（）A.讓魚更容易入味B.讓魚更容易熟透C.讓魚更容易入味和熟透D.讓魚看起來更美觀20.中餐中的"鹵"和"醬"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.鹵是用香料煮制，醬是用調(diào)料炒制B.鹵是用醬油，醬是用醋C.鹵是用糖，醬是用鹽D.鹵是用酒，醬是用水21.制作紅燒肉時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醬油、糖、料酒B.醋、鹽、胡椒粉C.醋、糖、鹽D.醋、糖、胡椒粉22.中餐中的"炸"和"煎"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.炸是用大量油，煎是用少量油B.炸是高溫，煎是低溫C.炸是快速，煎是慢速D.炸是用深鍋，煎是用淺鍋23.制作拔絲地瓜時，通常會用到的糖是（）。A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿24.中餐中的"燜"和"燉"在烹飪技法上的主要區(qū)別是（）。A.燜是用小火慢燉，燉是用大火快燉B.燜是用高壓鍋，燉是用普通鍋C.燜是用料酒，燉是用醬油D.燜是用鹽，燉是用糖25.制作糖醋排骨時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醋、糖、醬油B.醋、鹽、胡椒粉C.醋、糖、鹽D.醋、糖、胡椒粉二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有多項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。每小題全部選對得3分，部分選對得1分，有錯選或漏選的不得分。）1.中餐烹飪中，"火候"的控制主要涉及到哪些方面？（）A.爐火的溫度B.烹飪時間的長短C.食材的性質(zhì)D.烹飪工具的材質(zhì)E.烹飪者的經(jīng)驗2.制作北京烤鴨時，需要準(zhǔn)備哪些輔料？（）A.蔥絲B.蒜末C.甜面醬D.面餅E.醬油3."爆炒"這種烹飪技法適用于哪些食材？（）A.豆芽B.菜花C.肉片D.海蜇E.土豆4.中餐中的"清湯"和"奶湯"在口感上的主要區(qū)別是（）。A.清湯清爽，奶湯濃郁B.清湯鮮美，奶湯醇厚C.清湯清淡，奶湯甜膩D.清湯無味，奶湯有味E.清湯酸澀，奶湯甜香5.制作佛跳墻時，通常需要哪些烹飪工具？（）A.大湯鍋B.砂鍋C.蒸鍋D.炒鍋E.烤箱6.中餐中的"蒸"和"煮"在烹飪效果上的主要區(qū)別是（）。A.蒸的食材更脆嫩B.煮的食材更軟爛C.蒸的食材更有營養(yǎng)D.煮的食材更有味道E.蒸的食材更美觀7.制作宮保雞丁時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醋B.糖C.醬油D.辣椒油E.花生米8.中餐中的"拌"和"炒"在烹飪效果上的主要區(qū)別是（）。A.拌的食材更入味B.炒的食材更香脆C.拌的食材更美觀D.炒的食材更有營養(yǎng)E.拌的食材更清淡9.制作清蒸魚時，通常會在魚身上做什么準(zhǔn)備？（）A.切花刀B.涂料酒C.撒鹽D.撒蔥E.撒姜10.中餐中的"鹵"和"醬"在烹飪效果上的主要區(qū)別是（）。A.鹵的食材更入味B.醬的食材更香脆C.鹵的食材更美觀D.醬的食材更有營養(yǎng)E.鹵的食材更清淡11.制作紅燒肉時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醬油B.糖C.料酒D.八角E.生姜12.中餐中的"炸"和"煎"在烹飪效果上的主要區(qū)別是（）。A.炸的食材更香脆B.煎的食材更軟爛C.炸的食材更美觀D.煎的食材更有營養(yǎng)E.炸的食材更清淡13.制作拔絲地瓜時，通常會用到的糖是（）。A.白糖B.紅糖C.轉(zhuǎn)化糖漿D.楓糖漿E.蜂蜜14.中餐中的"燜"和"燉"在烹飪效果上的主要區(qū)別是（）。A.燜的食材更入味B.燉的食材更軟爛C.燜的食材更美觀D.燉的食材更有營養(yǎng)E.燜的食材更清淡15.制作糖醋排骨時，通常會用到的調(diào)料有（）。A.醋B.糖C.醬油D.生姜E.蒜末三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。）1.中餐烹飪中的"火候"主要是指烹飪時的溫度，與時間無關(guān)。（）2.制作北京烤鴨時，選用的是北京鴨，這種鴨種肉質(zhì)鮮美，脂肪分布均勻，非常適合烤制。（）3."爆炒"這種烹飪技法適用于所有食材，只要火候夠大，任何食材都能爆炒出好味道。（）4.中餐中的"清湯"和"奶湯"在制作上最大的區(qū)別是清湯是用清水熬制，奶湯是用骨頭湯熬制。（）5.制作佛跳墻時，需要用到鮑魚、海參、魚翅等高檔食材，這些食材的營養(yǎng)價值非常高，能夠滋補身體。（）6.中餐中的"蒸"和"煮"在烹飪原理上的主要區(qū)別是蒸是用蒸汽，煮是用沸水。（）7.制作宮保雞丁時，調(diào)料中通常會用到醋、糖、醬油，這些調(diào)料的配比不同，做出的宮保雞丁味道也會有所不同。（）8.中餐中的"拌"和"炒"在烹飪技法上的主要區(qū)別是拌是不用油，炒是用油。（）9.制作清蒸魚時，通常會在魚身上劃幾刀，目的是為了讓魚更容易入味和熟透。（）10.中餐中的"鹵"和"醬"在烹飪技法上的主要區(qū)別是鹵是用香料煮制，醬是用調(diào)料炒制。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"火候"的概念及其重要性。2.制作北京烤鴨時，有哪些步驟和技巧需要注意？3."爆炒"這種烹飪技法有哪些特點？適用于哪些食材？4.中餐中的"清湯"和"奶湯"在制作上有哪些區(qū)別？如何制作出美味的清湯和奶湯？5.制作紅燒肉時，有哪些調(diào)料和步驟需要注意？如何使紅燒肉更加入味和美味？五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)論述問題。）1.中餐烹飪中的"蒸"和"煮"在烹飪原理、效果和適用食材等方面有哪些區(qū)別？請結(jié)合實際案例，詳細(xì)論述。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：火候不僅指溫度，更強(qiáng)調(diào)對溫度和時間的精準(zhǔn)控制，這是中餐烹飪的靈魂。2.A解析：北京烤鴨必須選用北京鴨，這是傳統(tǒng)工藝的要求，其他鴨種無法達(dá)到理想效果。3.A解析：爆炒的核心是大火快炒，保持食材脆嫩，這是對火候的極致運用。4.A解析：清湯用雞骨豬骨熬制，奶湯用牛奶羊奶熬制，這是基礎(chǔ)烹飪知識。5.A解析：佛跳墻是頂級湯菜，必須用鮑魚海參魚翅等珍貴食材。6.A解析：蒸用蒸汽，煮用沸水，這是最基本的烹飪原理區(qū)別。7.A解析：宮保雞丁的調(diào)料核心是醋糖醬油的配比，決定風(fēng)味。8.A解析：拌不用油，炒用油，這是最基礎(chǔ)的烹飪技法區(qū)別。9.C解析：劃刀能讓魚更快入味且熟透，這是專業(yè)做法。10.A解析：鹵用香料煮，醬用調(diào)料炒，這是定義性區(qū)別。11.A解析：紅燒肉必須用醬油糖料酒，這是經(jīng)典配方。12.A解析：炸用大量油，煎用少量油，這是本質(zhì)區(qū)別。13.C解析：拔絲地瓜必須用轉(zhuǎn)化糖漿，才能拉出絲來。14.A解析：燜小火慢燉，燉大火快燉，這是技法區(qū)別。15.A解析：糖醋排骨必須用醋糖醬油，這是基礎(chǔ)。16.A解析：烤用炭火，焗用烤箱，這是設(shè)備區(qū)別。17.A解析：宮保雞丁必須用花生米青椒干辣椒，這是經(jīng)典搭配。18.A解析：拌不用油，炒用油，這是技法區(qū)別。19.C解析：劃刀能讓魚更快入味且熟透，這是專業(yè)做法。20.A解析：鹵用香料煮，醬用調(diào)料炒，這是定義性區(qū)別。21.A解析：紅燒肉必須用醬油糖料酒，這是經(jīng)典配方。22.A解析：炸用大量油，煎用少量油，這是本質(zhì)區(qū)別。23.C解析：拔絲地瓜必須用轉(zhuǎn)化糖漿，才能拉出絲來。24.A解析：燜小火慢燉，燉大火快燉，這是技法區(qū)別。25.A解析：糖醋排骨必須用醋糖醬油，這是基礎(chǔ)。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE解析：火候控制涉及溫度時間食材工具經(jīng)驗，全面掌握才能出好菜。2.ABCD解析：烤鴨需要蔥絲蒜蓉甜面醬面餅，醬油不是必需的。3.AC解析：豆芽肉片海蜇適合爆炒，菜花土豆適合其他做法。4.AB解析：清湯清爽鮮美，奶湯濃郁醇厚，這是口感區(qū)別。5.ABC解析：佛跳墻需要大湯鍋砂鍋蒸鍋，炒鍋和烤箱用不到。6.AB解析：蒸的食材更脆嫩，煮的食材更軟爛，這是效果區(qū)別。7.ABCDE解析：宮保雞丁需要醋糖醬油辣椒油花生米，缺一不可。8.AB解析：拌的食材更入味，炒的食材更香脆，這是效果區(qū)別。9.ABCD解析：清蒸魚需要切花刀涂料酒撒鹽撒蔥姜，步驟要完整。10.AC解析：鹵的食材更入味，醬的食材更香脆，這是效果區(qū)別。11.ABCD解析：紅燒肉需要醬油糖料酒八角生姜，這些是關(guān)鍵調(diào)料。12.AB解析：炸的食材更香脆，煎的食材更軟爛，這是效果區(qū)別。13.C解析：拔絲地瓜必須用轉(zhuǎn)化糖漿，才能拉出絲來。14.AB解析：燜的食材更入味，燉的食材更軟爛，這是效果區(qū)別。15.ABCD解析：糖醋排骨需要醋糖醬油生姜，這些是關(guān)鍵調(diào)料。三、判斷題答案及解析1.×解析：火候不僅指溫度，更強(qiáng)調(diào)對溫度和時間的精準(zhǔn)控制，這是中餐烹飪的靈魂。2.√解析：北京烤鴨必須選用北京鴨，這是傳統(tǒng)工藝的要求，其他鴨種無法達(dá)到理想效果。3.×解析："爆炒"適用于脆嫩食材，不是所有食材都能爆炒出好味道。4.×解析：清湯用雞骨豬骨熬制，奶湯用牛奶羊奶熬制，這是基礎(chǔ)烹飪知識。5.√解析：佛跳墻是頂級湯菜，必須用鮑魚海參魚翅等珍貴食材，營養(yǎng)價值高。6.√解析：蒸用蒸汽，煮用沸水，這是最基本的烹飪原理區(qū)別。7.