2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）職業(yè)技能鑒定備考試題試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味的烹飪方法是（）。A.炒B.煮C.燉D.烤2.食材在烹飪前需要進(jìn)行清洗，以下哪種清洗方法最能有效去除農(nóng)藥殘留？（）A.直接用流水沖洗B.用鹽搓洗C.用堿性溶液浸泡D.用酒精擦拭3.中餐烹飪中，"火候"的概念主要指的是（）。A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.烹飪技巧D.食材特性4.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料最能增強(qiáng)肉質(zhì)的酥爛感？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒5.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是（）。A.增加菜肴的鮮味B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加黏稠D.增加菜肴的色彩6.制作清蒸魚時(shí)，以下哪種方法最能保持魚肉的鮮嫩？（）A.先煎后蒸B.直接蒸C.先蒸后煎D.加熱后蒸7.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是（）。A.增加菜肴的口感B.去除食材的異味C.延長(zhǎng)食材的保存時(shí)間D.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的麻辣味？（）A.生抽B.老抽C.花椒D.蒜末9.中餐烹飪中，"焯水"的主要作用是（）。A.去除食材的腥味B.增加菜肴的色彩C.使食材更加脆嫩D.增加菜肴的口感10.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種方法最能保持排骨的酥脆感？（）A.先炸后燉B.直接燉C.先燉后炸D.加熱后燉11.中餐烹飪中，"鹵"的主要特點(diǎn)是（）。A.煮制時(shí)間長(zhǎng)B.調(diào)料復(fù)雜C.口感鮮美D.以上都是12.在制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的麻辣味？（）A.生抽B.老抽C.花椒D.蒜末13.中餐烹飪中，"蒸"的主要特點(diǎn)是（）。A.烹飪速度快B.口感鮮嫩C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是14.制作紅燒魚時(shí)，以下哪種調(diào)料最能增強(qiáng)魚質(zhì)的酥爛感？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒15.中餐烹飪中，"炒"的主要特點(diǎn)是（）。A.烹飪速度快B.口感鮮脆C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是16.在制作清蒸雞時(shí)，以下哪種方法最能保持雞肉的鮮嫩？（）A.先煎后蒸B.直接蒸C.先蒸后煎D.加熱后蒸17.中餐烹飪中，"燉"的主要特點(diǎn)是（）。A.烹飪時(shí)間長(zhǎng)B.口感鮮美C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是18.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪種方法最能保持里脊肉的酥脆感？（）A.先炸后燉B.直接燉C.先燉后炸D.加熱后燉19.中餐烹飪中，"烤"的主要特點(diǎn)是（）。A.烹飪時(shí)間長(zhǎng)B.口感焦脆C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高d.以上都是20.在制作宮保蝦球時(shí)，以下哪種調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的麻辣味？（）A.生抽B.老抽C.花椒D.蒜末21.中餐烹飪中，"涼拌"的主要特點(diǎn)是（）。A.烹飪速度快B.口感清爽C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是22.制作紅燒牛肉時(shí)，以下哪種調(diào)料最能增強(qiáng)牛肉的酥爛感？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒23.中餐烹飪中，"炸"的主要特點(diǎn)是（）。A.烹飪速度快B.口感焦脆C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是24.在制作清蒸魚時(shí)，以下哪種方法最能保持魚肉的鮮嫩？（）A.先煎后蒸B.直接蒸C.先蒸后煎D.加熱后蒸25.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用是（）。A.增加菜肴的口感B.去除食材的異味C.延長(zhǎng)食材的保存時(shí)間D.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、多項(xiàng)選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.中餐烹飪中，常用的烹飪方法有哪些？（）A.炒B.煮C.燉D.烤E.鹵2.食材在烹飪前需要進(jìn)行清洗，以下哪些清洗方法能有效去除農(nóng)藥殘留？（）A.直接用流水沖洗B.用鹽搓洗C.用堿性溶液浸泡D.用酒精擦拭E.用消毒液浸泡3.中餐烹飪中，"火候"的概念主要包括哪些方面？（）A.烹飪時(shí)間B.烹飪溫度C.烹飪技巧D.食材特性E.烹飪環(huán)境4.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料能增強(qiáng)肉質(zhì)的酥爛感？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒E.老姜5.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的鮮味B.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.使菜肴更加黏稠D.增加菜肴的色彩E.提高菜肴的口感6.制作清蒸魚時(shí)，以下哪些方法最能保持魚肉的鮮嫩？（）A.先煎后蒸B.直接蒸C.先蒸后煎D.加熱后蒸E.先用油煎一下7.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的有哪些？（）A.增加菜肴的口感B.去除食材的異味C.延長(zhǎng)食材的保存時(shí)間D.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.增加菜肴的色彩8.在制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的麻辣味？（）A.生抽B.老抽C.花椒D.蒜末E.干辣椒9.中餐烹飪中，"焯水"的主要作用有哪些？（）A.去除食材的腥味B.增加菜肴的色彩C.使食材更加脆嫩D.增加菜肴的口感E.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值10.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些方法最能保持排骨的酥脆感？（）A.先炸后燉B.直接燉C.先燉后炸D.加熱后燉E.先用油煎一下11.中餐烹飪中，"鹵"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.煮制時(shí)間長(zhǎng)B.調(diào)料復(fù)雜C.口感鮮美D.以上都是E.烹飪環(huán)境12.在制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的麻辣味？（）A.生抽B.老抽C.花椒D.蒜末E.干辣椒13.中餐烹飪中，"蒸"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.烹飪速度快B.口感鮮嫩C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是E.烹飪環(huán)境14.制作紅燒魚時(shí)，以下哪些調(diào)料最能增強(qiáng)魚質(zhì)的酥爛感？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒E.老姜15.中餐烹飪中，"炒"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.烹飪速度快B.口感鮮脆C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是E.烹飪環(huán)境16.在制作清蒸雞時(shí)，以下哪些方法最能保持雞肉的鮮嫩？（）A.先煎后蒸B.直接蒸C.先蒸后煎D.加熱后蒸E.先用油煎一下17.中餐烹飪中，"燉"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.烹飪時(shí)間長(zhǎng)B.口感鮮美C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是E.烹飪環(huán)境18.制作糖醋里脊時(shí)，以下哪些方法最能保持里脊肉的酥脆感？（）A.先炸后燉B.直接燉C.先燉后炸D.加熱后燉E.先用油煎一下19.中餐烹飪中，"烤"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.烹飪時(shí)間長(zhǎng)B.口感焦脆C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是E.烹飪環(huán)境20.在制作宮保蝦球時(shí)，以下哪些調(diào)料最能體現(xiàn)川菜的麻辣味？（）A.生抽B.老抽C.花椒D.蒜末E.干辣椒21.中餐烹飪中，"涼拌"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.烹飪速度快B.口感清爽C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是E.烹飪環(huán)境22.制作紅燒牛肉時(shí)，以下哪些調(diào)料最能增強(qiáng)牛肉的酥爛感？（）A.生抽B.老抽C.冰糖D.料酒E.老姜23.中餐烹飪中，"炸"的主要特點(diǎn)有哪些？（）A.烹飪速度快B.口感焦脆C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.以上都是E.烹飪環(huán)境24.在制作清蒸魚時(shí)，以下哪些方法最能保持魚肉的鮮嫩？（）A.先煎后蒸B.直接蒸C.先蒸后煎D.加熱后蒸E.先用油煎一下25.中餐烹飪中，"鹵"的主要作用有哪些？（）A.增加菜肴的口感B.去除食材的異味C.延長(zhǎng)食材的保存時(shí)間D.提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.以上都是三、判斷題（本部分共25題，每題2分，共50分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，食材的清洗只需要用水沖凈即可，不需要進(jìn)行其他處理。（）2.火候在烹飪中指的是灶臺(tái)的大小，火苗的高低直接影響火候。（）3.紅燒菜肴通常使用老抽來上色，而糖醋菜肴則通常使用生抽來提鮮。（）4.腌制食材時(shí)，加入適量的鹽可以有效地去除食材的腥味。（）5.焯水的主要目的是去除食材的異味，而不是為了增加菜肴的色彩。（）6.清蒸魚時(shí)，加入適量的姜片可以有效地去除魚肉的腥味。（）7.宮保雞丁中，花椒的使用主要是為了增加菜肴的麻味，而不是辣味。（）8.糖醋排骨的制作過程中，先炸后燉可以更好地保持排骨的酥脆感。（）9.鹵菜的主要特點(diǎn)是烹飪時(shí)間長(zhǎng)，調(diào)料復(fù)雜，口感鮮美。（）10.麻婆豆腐中，豆瓣醬的使用主要是為了增加菜肴的香味，而不是辣味。（）11.清蒸雞時(shí)，加入適量的蔥段可以有效地去除雞肉的腥味。（）12.燉菜的主要特點(diǎn)是烹飪時(shí)間長(zhǎng)，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）13.糖醋里脊的制作過程中，先炸后燉可以更好地保持里脊肉的酥脆感。（）14.烤肉的主要特點(diǎn)是烹飪時(shí)間長(zhǎng)，口感焦脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）15.涼拌菜的主要特點(diǎn)是烹飪速度快，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）16.紅燒牛肉時(shí)，加入適量的料酒可以有效地去除牛肉的腥味。（）17.炸菜的主要特點(diǎn)是烹飪速度快，口感焦脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）18.清蒸魚時(shí)，加入適量的蔥段可以有效地去除魚肉的腥味。（）19.鹵菜的主要作用是增加菜肴的口感，去除食材的異味，延長(zhǎng)食材的保存時(shí)間。（）20.麻婆豆腐中，花椒的使用主要是為了增加菜肴的麻味，而不是辣味。（）21.清蒸雞時(shí)，加入適量的姜片可以有效地去除雞肉的腥味。（）22.燉菜的主要特點(diǎn)是烹飪時(shí)間長(zhǎng)，口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）23.糖醋里脊的制作過程中，先炸后燉可以更好地保持里脊肉的酥脆感。（）24.烤肉的主要特點(diǎn)是烹飪時(shí)間長(zhǎng)，口感焦脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）25.涼拌菜的主要特點(diǎn)是烹飪速度快，口感清爽，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共10題，每題5分，共50分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中常用的烹飪方法有哪些，并分別說明其主要特點(diǎn)。2.食材在烹飪前需要進(jìn)行清洗，請(qǐng)簡(jiǎn)述常用的清洗方法及其作用。3.中餐烹飪中，"火候"的概念是什么？請(qǐng)簡(jiǎn)述火候在烹飪中的重要性。4.在制作紅燒肉時(shí)，需要使用哪些調(diào)料？請(qǐng)簡(jiǎn)述這些調(diào)料的作用。5.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？請(qǐng)簡(jiǎn)述勾芡的方法和注意事項(xiàng)。6.制作清蒸魚時(shí)，如何保持魚肉的鮮嫩？請(qǐng)簡(jiǎn)述清蒸魚的方法和注意事項(xiàng)。7.中餐烹飪中，"腌制"的主要目的是什么？請(qǐng)簡(jiǎn)述腌制的方法和注意事項(xiàng)。8.在制作宮保雞丁時(shí)，如何體現(xiàn)川菜的麻辣味？請(qǐng)簡(jiǎn)述宮保雞丁的調(diào)料和制作方法。9.中餐烹飪中，"焯水"的主要作用是什么？請(qǐng)簡(jiǎn)述焯水的方法和注意事項(xiàng)。10.制作糖醋排骨時(shí)，如何保持排骨的酥脆感？請(qǐng)簡(jiǎn)述糖醋排骨的制作方法和注意事項(xiàng)。五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)將答案寫在答題紙上。）1.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，論述中餐烹飪中火候的重要性，并舉例說明不同菜肴如何運(yùn)用火候。2.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，論述中餐烹飪中食材清洗的重要性，并舉例說明不同食材如何進(jìn)行清洗。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B煮最能體現(xiàn)食材本味，特別是湯菜類。解析：煮能讓食材內(nèi)部的味道充分溶解到湯汁中，如雞湯、魚湯等，這是其他烹飪方法難以達(dá)到的。2.C堿性溶液能有效分解農(nóng)藥殘留。解析：堿性環(huán)境對(duì)農(nóng)藥有分解作用，如小蘇打水浸泡蔬菜，比單純沖洗更有效。3.B火候主要指溫度控制。解析：火候不僅是火力大小，更關(guān)鍵的是鍋溫，高溫快炒和小火慢燉都是火候的體現(xiàn)。4.C冰糖能增加酥爛感。解析：冰糖在紅燒肉中起黏稠作用，使肉更酥爛，顏色也更紅亮。5.C勾芡使菜肴黏稠。解析：勾芡是改善菜肴口感的常用技巧，使湯汁包裹食材，如魚香肉絲的芡汁。6.B直接蒸最能保持鮮嫩。解析：清蒸魚以原味為主，直接蒸能最大限度保留魚肉的鮮嫩，過度處理會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)。7.B去除異味是腌制主要目的之一。解析：腌制通過鹽分滲透，去除食材腥味，如腌肉、腌菜。8.C花椒體現(xiàn)麻辣味。解析：川菜麻辣味核心是花椒和辣椒，宮保雞丁中花椒提供麻味，干辣椒提供辣味。9.A去除腥味是焯水主要作用。解析：焯水能快速去除食材腥味，如肉類焯水、蔬菜焯水。10.A先炸后燉能保持酥脆。解析：糖醋排骨需外酥里嫩，先炸定型再燉入味，這是經(jīng)典做法。11.D以上都是鹵菜特點(diǎn)。解析：鹵菜特點(diǎn)是長(zhǎng)時(shí)間、復(fù)雜調(diào)料、風(fēng)味濃郁，如鹵牛肉、鹵蛋。12.C花椒體現(xiàn)麻辣味。解析：麻婆豆腐的核心是花椒和豆瓣醬，花椒提供麻味，是川菜特色。13.D以上都是蒸的特點(diǎn)。解析：蒸能快速保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)，如蒸魚、蒸蛋羹。14.D料酒能增強(qiáng)酥爛感。解析：料酒去腥增香，與醬油、冰糖配合，使紅燒魚更入味。15.D以上都是炒的特點(diǎn)。解析：炒要求大火快炒，保持食材脆嫩，如青椒肉絲。16.B直接蒸最能保持鮮嫩。解析：清蒸雞以原味為主，直接蒸能最大限度保留雞肉的鮮嫩，過度處理會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)。17.D以上都是燉的特點(diǎn)。解析：燉菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使食材軟爛入味，如紅燒肉、燉雞湯。18.A先炸后燉能保持酥脆。解析：糖醋里脊需外酥里嫩，先炸定型再燉入味，這是經(jīng)典做法。19.D以上都是烤的特點(diǎn)。解析：烤需要高溫，使食物表面焦脆，如烤鴨、烤羊肉串。20.C花椒體現(xiàn)麻辣味。解析：宮保蝦球的核心是花椒和干辣椒，花椒提供麻味，是川菜特色。21.D以上都是涼拌的特點(diǎn)。解析：涼拌快速簡(jiǎn)單，保持食材清爽，如涼拌黃瓜、涼拌木耳。22.D料酒能增強(qiáng)酥爛感。解析：料酒去腥增香，與醬油、冰糖配合，使紅燒牛肉更入味。23.D以上都是炸的特點(diǎn)。解析：炸要求高溫快速，使食物外酥，如炸雞、炸薯?xiàng)l。24.B直接蒸最能保持鮮嫩。解析：清蒸魚以原味為主，直接蒸能最大限度保留魚肉的鮮嫩，過度處理會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)。25.D以上都是鹵的作用。解析：鹵能長(zhǎng)期保存食物，并賦予獨(dú)特風(fēng)味，如鹵味小吃攤。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE都常用。解析：中餐烹飪方法豐富，炒、煮、燉、烤、鹵、蒸、拌等都是基本方法。2.ABC都有效。解析：流水沖洗能去除表面污物，鹽搓洗能刺激去除殘留，堿性溶液能分解農(nóng)藥。3.ABC都包括。解析：火候涉及溫度、時(shí)間、食材特性，需要綜合控制。4.ACD都能增強(qiáng)酥爛感。解析：生抽提鮮，冰糖增色黏稠，料酒去腥，老姜增香。5.CD都正確。解析：勾芡使湯汁濃稠，包裹食材，提升口感和外觀。6.BE都能保持鮮嫩。解析：直接蒸能最大限度保留魚肉鮮味，先用油煎會(huì)破壞魚肉嫩度。7.ABC都正確。解析：腌制去除異味，保持食材新鮮，延長(zhǎng)保存期。8.CDE都能體現(xiàn)麻辣味。解析：花椒是麻味來源，干辣椒是辣味來源，蒜末增香。9.ABC都正確。解析：焯水去除腥味，改善色澤，為后續(xù)烹飪做準(zhǔn)備。10.AC都能保持酥脆。解析：先炸后燉能兼顧外酥里嫩，直接燉會(huì)失去酥脆感。11.ABCD都正確。解析：鹵菜特點(diǎn)是慢火、多料、風(fēng)味持久，是中餐特色菜系。12.CDE都能體現(xiàn)麻辣味。解析：花椒是麻味來源，干辣椒是辣味來源，蒜末增香。13.ABCD都正確。解析：蒸能快速保留食材原味和營(yíng)養(yǎng)，適合多種食材。14.AD都能增強(qiáng)酥爛感。解析：生抽提鮮，料酒去腥，是紅燒魚的基本調(diào)料。15.ABCD都正確。解析：炒講究火候，保持食材脆嫩，是中餐快節(jié)奏烹飪代表。16.BE都能保持鮮嫩。解析：直接蒸能最大限度保留雞肉鮮味，過度處理會(huì)破壞口感。17.ABCD都正確。解析：燉菜特點(diǎn)是慢火、長(zhǎng)時(shí)間，使食材軟爛入味。18.AC都能保持酥脆。解析：先炸后燉能兼顧外酥里嫩，直接燉會(huì)失去酥脆感。19.ABCD都正確。解析：烤需要高溫，使食物表面焦脆，是西餐和中餐都常用的烹飪方法。20.CDE都能體現(xiàn)麻辣味。解析：花椒是麻味來源，干辣椒是辣味來源，蒜末增香。21.ABCD都正確。解析：涼拌快速簡(jiǎn)單，保持食材清爽，是中餐冷菜代表。22.DE都能增強(qiáng)酥爛感。解析：料酒去腥增香，與醬油、冰糖配合，使紅燒牛肉更入味。23.ABCD都正確。解析：炸要求高溫快速，使食物外酥，是中餐快節(jié)奏烹飪代表。24.BE都能保持鮮嫩。解析：直接蒸能最大限度保留魚肉鮮味，過度處理會(huì)破壞口感。25.ABCDE都正確。解析：鹵能長(zhǎng)期保存食物，并賦予獨(dú)特風(fēng)味，是中餐特色菜系。三、判斷題答案及解析1.×食材清洗需要根據(jù)食材特性選擇方法。解析：有些食材需要焯水，有些需要堿水浸泡，不能簡(jiǎn)單用水沖洗。2.√火候主要指灶臺(tái)大小和火苗高低。解析：火候直接影響烹飪效果，大火快炒，小火慢燉都需要控制火候。3.×紅燒菜多用老抽，糖醋菜多用醋。解析：紅燒菜以醬油上色，糖醋菜以醋為主，調(diào)味不同。4.√鹽能有效去除食材腥味。解析：鹽分滲透能去除肉類、海鮮的腥味，是腌制的基本原理。5.√焯水主要去除異味。解析：焯水能去除食材腥味，改善色澤，為后續(xù)烹飪做準(zhǔn)備。6.√姜片能有效去除魚肉腥味。解析：姜具有去腥增香作用，是清蒸魚常用配料。7.×花椒和干辣椒都體現(xiàn)麻辣味。解析：宮保雞丁中，花椒提供麻味，干辣椒提供辣味，兩者缺一不可。8.√先炸后燉能保持排骨酥脆。解析：糖醋排骨需外酥里嫩，先炸定型再燉入味，這是經(jīng)典做法。9.√鹵菜特點(diǎn)是慢火、多料、風(fēng)味濃郁。解析：鹵菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使調(diào)料滲透，風(fēng)味持久。10.×豆瓣醬提供辣味和香味。解析：麻婆豆腐中，豆瓣醬提供辣味和香味，花椒提供麻味。11.√蔥段能有效去除雞肉腥味。解析：蔥具有去腥增香作用，是清蒸雞常用配料。12.√燉菜特點(diǎn)是慢火、長(zhǎng)時(shí)間，使食材軟爛入味。解析：燉菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使食材軟爛入味，如紅燒肉、燉雞湯。13.√先炸后燉能保持里脊肉酥脆。解析：糖醋里脊需外酥里嫩，先炸定型再燉入味，這是經(jīng)典做法。14.√烤肉特點(diǎn)是慢火、高溫，使食物表面焦脆。解析：烤肉需要高溫，使食物表面焦脆，內(nèi)部多汁，是西餐和中餐都常用的烹飪方法。15.√涼拌菜特點(diǎn)是快速簡(jiǎn)單，保持食材清爽。解析：涼拌菜不需要復(fù)雜烹飪，保持食材原味，是中餐冷菜代表。16.√料酒能有效去除牛肉腥味。解析：料酒去腥增香，與醬油、冰糖配合，使紅燒牛肉更入味。17.√炸菜特點(diǎn)是高溫快速，使食物外酥。解析：炸菜需要高溫快速，使食物外酥，是中餐快節(jié)奏烹飪代表。18.√蔥段能有效去除魚肉腥味。解析：蔥具有去腥增香作用，是清蒸魚常用配料。19.√鹵菜作用是長(zhǎng)期保存和賦予風(fēng)味。解析：鹵菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使調(diào)料滲透，風(fēng)味持久，適合長(zhǎng)期保存。20.×花椒和豆瓣醬都體現(xiàn)麻辣味。解析：麻婆豆腐中，花椒提供麻味，豆瓣醬提供辣味和香味，兩者缺一不可。21.√姜片能有效去除雞肉腥味。解析：姜具有去腥增香作用，是清蒸雞常用配料。22.√燉菜特點(diǎn)是慢火、長(zhǎng)時(shí)間，使食材軟爛入味。解析：燉菜需要長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使食材軟爛入味，如紅燒肉、燉雞湯。23.√先炸后燉能保持里脊肉酥脆。解析：糖醋里脊需外酥里嫩，先炸定型再燉入味，這是經(jīng)典做法。24.√烤肉特點(diǎn)是慢火、高溫，使食物表面焦脆。解析：烤肉需要高溫，使食物表面焦脆，內(nèi)部多汁，是西餐和中餐都常用的烹飪方法。25.√涼拌菜特點(diǎn)是快速簡(jiǎn)單，保持食材清爽。解析：涼拌菜不需要復(fù)雜烹飪，保持食材原味，是中餐冷菜代表。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.中餐烹飪常用烹飪方法及特點(diǎn)：炒：大火快炒，保持食材脆嫩，如青椒肉絲。煮：長(zhǎng)時(shí)間慢煮，使食材軟爛入味，如燉雞湯。燉：慢火長(zhǎng)時(shí)間，使食材軟爛入味，如紅燒肉?？荆焊邷芈荆故澄锉砻娼勾?，如烤鴨。鹵：慢火多料，風(fēng)味濃郁，如鹵牛肉。蒸：高溫快速，保持原味，如清蒸魚。拌：快速簡(jiǎn)單，保持清爽，如涼拌黃瓜。解析：中餐烹飪方法豐富，每種方法都有其特點(diǎn)和適用食材，需要根據(jù)實(shí)際情況選擇。2.食材清洗方法及作用：流水沖洗：去除表面污物，適用于大部分蔬菜、水果。鹽搓洗：刺激去除殘留，適用于葉菜類。堿水浸泡：分解農(nóng)藥，適用于容易殘留農(nóng)藥的蔬菜，如菠菜、青菜。焯水：去除腥味，改善色澤，適用于肉類、海鮮。解析：食材清洗需要根據(jù)食材特性選擇方法，確保食品安全和口感。3.火候概念及重要性：火候指烹飪時(shí)溫度和時(shí)間控制，直接影響食材口感和味道。重要性：不同菜肴需要不同火候，如炒菜需要大火快炒，燉菜需要小火慢燉，火候掌握不好會(huì)影響菜肴質(zhì)量。解析：火候是烹飪的靈魂，需要根據(jù)菜肴特點(diǎn)靈活掌握。4.紅燒肉調(diào)料及作用：生抽：提鮮，增加咸味。老抽：上色，增加醬色。冰糖：