2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定考試寶典解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共有20題，每題1分，共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，下列哪一種調(diào)味料屬于酸性調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.鹽D.花椒2.在中式烹飪中，炒菜時火候的掌握非常重要，以下哪種情況下火候過大容易導致菜肴糊鍋？（）A.初炒時火力要猛B.炒制過程中火力要穩(wěn)定C.最后出鍋前要轉小火D.炒制時火力要逐漸減小3.中餐烹飪中，以下哪種烹飪方法屬于“燉”的范疇？（）A.煎B.炒C.燉D.炸4.中餐烹飪中，下列哪種食材在烹飪前需要先焯水？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐5.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于去腥增香？（）A.醬油B.料酒C.鹽D.糖6.中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法屬于“蒸”的范疇？（）A.煮B.蒸C.炒D.炸7.中餐烹飪中，以下哪種食材在烹飪前需要先腌制？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜B.豆腐8.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于提鮮增味？（）A.醬油B.味精C.鹽D.糖9.中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法屬于“煮”的范疇？（）A.煮B.蒸C.炒D.炸10.中餐烹飪中，以下哪種食材在烹飪前需要先發(fā)制？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐11.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于提色增亮？（）A.醬油B.蠔油C.鹽D.糖12.中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法屬于“烤”的范疇？（）A.煎B.烤C.炒D.炸13.中餐烹飪中，以下哪種食材在烹飪前需要先冷凍？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐14.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于去膻增香？（）A.醬油B.花椒C.鹽D.糖15.中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法屬于“拌”的范疇？（）A.煮B.拌C.炒D.炸16.中餐烹飪中，以下哪種食材在烹飪前需要先焯水？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐17.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于提鮮增味？（）A.醬油B.味精C.鹽D.糖18.中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法屬于“煎”的范疇？（）A.煮B.煎C.炒D.炸19.中餐烹飪中，以下哪種食材在烹飪前需要先腌制？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐20.中餐烹飪中，以下哪種調(diào)味料主要用于提色增亮？（）A.醬油B.蠔油C.鹽D.糖二、多項選擇題（本部分共有10題，每題2分，共20分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料屬于酸性調(diào)味料？（）A.醬油B.醋C.鹽D.花椒2.在中式烹飪中，炒菜時火候的掌握非常重要，以下哪些情況下火候過大容易導致菜肴糊鍋？（）A.初炒時火力要猛B.炒制過程中火力要穩(wěn)定C.最后出鍋前要轉小火D.炒制時火力要逐漸減小3.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“燉”的范疇？（）A.煮B.燉C.炒D.燉4.中餐烹飪中，以下哪些食材在烹飪前需要先焯水？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐5.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料主要用于去腥增香？（）A.醬油B.料酒C.鹽D.花椒6.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“蒸”的范疇？（）A.煮B.蒸C.炒D.炸7.中餐烹飪中，以下哪些食材在烹飪前需要先腌制？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐8.中餐烹飪中，以下哪些調(diào)味料主要用于提鮮增味？（）A.醬油B.味精C.鹽D.糖9.中餐烹飪中，以下哪些烹飪方法屬于“煮”的范疇？（）A.煮B.蒸C.炒D.炸10.中餐烹飪中，以下哪些食材在烹飪前需要先發(fā)制？（）A.瘦肉B.海鮮C.蔬菜D.豆腐三、判斷題（本部分共有10題，每題1分，共10分。請將正確答案的序號填在括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握非常重要，火候過小會導致菜肴夾生，火候過大容易導致菜肴糊鍋，這個說法對嗎？（）√2.中餐烹飪中，燉菜時火候要小，長時間慢燉才能使食材更加入味，這個說法對嗎？（）√3.中餐烹飪中，所有食材在烹飪前都需要焯水，這個說法對嗎？（）×4.中餐烹飪中，蒸菜時火候要大，快速蒸熟才能保持食材的原味，這個說法對嗎？（）×5.中餐烹飪中，腌制食材時加入料酒可以去除腥味，這個說法對嗎？（）√6.中餐烹飪中，炸菜時火候要大，快速炸制才能使菜肴外酥里嫩，這個說法對嗎？（）√7.中餐烹飪中，炒菜時加入適量的鹽可以提鮮增味，這個說法對嗎？（）√8.中餐烹飪中，煮菜時火候要大，快速煮沸才能使食材更加入味，這個說法對嗎？（）×9.中餐烹飪中，所有食材在烹飪前都需要冷凍，這個說法對嗎？（）×10.中餐烹飪中，拌菜時加入適量的醋可以提鮮增味，這個說法對嗎？（）√四、簡答題（本部分共有5題，每題4分，共20分。請將正確答案寫在橫線上。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握有哪些要點？炒菜時火候的掌握要點包括：初炒時火力要猛，炒制過程中火力要穩(wěn)定，最后出鍋前要轉小火，炒制時火力要逐漸減小。2.中餐烹飪中，燉菜時火候的掌握有哪些要點？燉菜時火候的掌握要點包括：火候要小，長時間慢燉，使食材更加入味。3.中餐烹飪中，蒸菜時火候的掌握有哪些要點？蒸菜時火候的掌握要點包括：火候要適中，不宜過大，快速蒸熟以保持食材的原味。4.中餐烹飪中，炸菜時火候的掌握有哪些要點？炸菜時火候的掌握要點包括：火候要大，快速炸制，使菜肴外酥里嫩。5.中餐烹飪中，拌菜時火候的掌握有哪些要點？拌菜時火候的掌握要點包括：一般不需要特定的火候，但要注意食材的熟度，確保拌入調(diào)料后即可食用。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：醋是中式烹飪中常見的酸性調(diào)味料，具有去腥、增香、提味等作用。醬油、鹽、花椒分別屬于醬香味、咸味和麻香味調(diào)味料。2.A解析：初炒時火力要猛是為了快速鎖住食材的水分和鮮味，但如果火力過大，容易導致食材炒糊。穩(wěn)定火力、逐漸減小火力、最后轉小火都是為了更好地控制菜肴的熟度和口感。3.C解析：燉是一種烹飪方法，特點是火候小，時間長，使食材更加入味。煮、炒、炸分別屬于其他烹飪方法。4.C解析：蔬菜在烹飪前需要先焯水，可以去除蔬菜中的草酸和異味，使蔬菜更加清爽。瘦肉、海鮮、豆腐通常不需要焯水。5.B解析：料酒主要用于去腥增香，是中式烹飪中不可或缺的調(diào)味料。醬油、鹽、糖分別屬于醬香味、咸味和甜味調(diào)味料。6.B解析：蒸是一種烹飪方法，特點是利用蒸汽的熱能將食材蒸熟，保持食材的原汁原味。煮、炒、炸分別屬于其他烹飪方法。7.A解析：瘦肉在烹飪前需要先腌制，可以去除腥味，增加口感。海鮮、蔬菜、豆腐通常不需要腌制。8.B解析：味精主要用于提鮮增味，是現(xiàn)代中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、鹽、糖分別屬于醬香味、咸味和甜味調(diào)味料。9.A解析：煮是一種烹飪方法，特點是利用水或其他液體將食材煮熟。燉、炒、炸分別屬于其他烹飪方法。10.A解析：瘦肉在烹飪前需要先發(fā)制，可以去除腥味，使肉質更加鮮嫩。海鮮、蔬菜、豆腐通常不需要發(fā)制。11.B解析：蠔油主要用于提色增亮，是中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、鹽、糖分別屬于醬香味、咸味和甜味調(diào)味料。12.B解析：烤是一種烹飪方法，特點是利用炭火或電熱將食材烤熟，具有獨特的香味。煎、炒、炸分別屬于其他烹飪方法。13.B解析：海鮮在烹飪前需要先冷凍，可以去除海鮮中的腥味，使肉質更加鮮嫩。瘦肉、蔬菜、豆腐通常不需要冷凍。14.B解析：花椒主要用于去膻增香，是中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、鹽、糖分別屬于醬香味、咸味和甜味調(diào)味料。15.B解析：拌是一種烹飪方法，特點是利用調(diào)料將食材拌勻即可食用，簡單快捷。煮、蒸、炸分別屬于其他烹飪方法。16.C解析：蔬菜在烹飪前需要先焯水，可以去除蔬菜中的草酸和異味，使蔬菜更加清爽。瘦肉、海鮮、豆腐通常不需要焯水。17.B解析：味精主要用于提鮮增味，是現(xiàn)代中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、鹽、糖分別屬于醬香味、咸味和甜味調(diào)味料。18.B解析：煎是一種烹飪方法，特點是利用鍋底的熱力將食材煎熟，具有獨特的香味。煮、蒸、炸分別屬于其他烹飪方法。19.A解析：瘦肉在烹飪前需要先腌制，可以去除腥味，增加口感。海鮮、蔬菜、豆腐通常不需要腌制。20.B解析：蠔油主要用于提色增亮，是中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、鹽、糖分別屬于醬香味、咸味和甜味調(diào)味料。二、多項選擇題答案及解析1.B,D解析：醋和花椒屬于酸性調(diào)味料，具有去腥、增香的作用。醬油、鹽不屬于酸性調(diào)味料。2.A,D解析：初炒時火力要猛，炒制時火力要逐漸減小，才能更好地控制菜肴的熟度和口感。穩(wěn)定火力和最后出鍋前要轉小火容易導致菜肴夾生或糊鍋。3.B,D解析：燉和燉屬于“燉”的范疇，特點是火候小，時間長，使食材更加入味。煮、炒不屬于“燉”的范疇。4.B,C解析：海鮮和蔬菜在烹飪前需要先焯水，可以去除海鮮中的腥味和蔬菜中的草酸。瘦肉、豆腐通常不需要焯水。5.B,D解析：料酒和花椒主要用于去腥增香，是中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、鹽不屬于去腥增香的調(diào)味料。6.B,D解析：蒸和炸屬于“蒸”的范疇，特點是利用蒸汽的熱能將食材蒸熟或炸熟。煮、炒不屬于“蒸”的范疇。7.A,B解析：瘦肉和海鮮在烹飪前需要先腌制，可以去除腥味，增加口感。蔬菜、豆腐通常不需要腌制。8.B,C解析：味精和鹽主要用于提鮮增味，是中式烹飪中常用的調(diào)味料。醬油、糖不屬于提鮮增味的調(diào)味料。9.A,D解析：煮和炸屬于“煮”的范疇，特點是利用水或其他液體將食材煮熟或炸熟。蒸、炒不屬于“煮”的范疇。10.A,B解析：瘦肉和海鮮在烹飪前需要先發(fā)制，可以去除腥味，使肉質更加鮮嫩。蔬菜、豆腐通常不需要發(fā)制。三、判斷題答案及解析1.√解析：炒菜時火候的掌握非常重要，火候過小會導致菜肴夾生，火候過大容易導致菜肴糊鍋，這個說法是正確的。2.√解析：燉菜時火候要小，長時間慢燉才能使食材更加入味，這個說法是正確的。3.×解析：并非所有食材在烹飪前都需要焯水，只有部分蔬菜和海鮮需要焯水，瘦肉、豆腐等通常不需要焯水。4.×解析：蒸菜時火候要適中，不宜過大，快速蒸熟以保持食材的原味，這個說法是錯誤的。5.√解析：腌制食材時加入料酒可以去除腥味，這個說法是正確的。6.√解析：炸菜時火候要大，快速炸制才能使菜肴外酥里嫩，這個說法是正確的。7.√解析：炒菜時加入適量的鹽可以提鮮增味，這個說法是正確的。8.×解析：煮菜時火候要適中，不宜過大，長時間煮才能使食材更加入味，這個說法是錯誤的。9.×解析：并非所有食材在烹飪前都需要冷凍，只有部分海鮮需要冷凍，瘦肉、蔬菜、豆腐等通常不需要冷凍。10.√解析：拌菜時加入適量的醋可以提鮮增味，這個說法是正確的。四、簡答題答案及解析1.炒菜時火候的掌握要點包括：初炒時火力要猛，炒制過程中火力要穩(wěn)定，最后出鍋前要轉小火，炒制時火力要逐漸減小。解析：初炒時火力要猛是為了快速鎖住食材的水分和鮮味，炒制過程中火力要穩(wěn)定是為了更好地控制菜肴的熟度，最后出鍋前要轉小火是為了避免菜肴焦糊，炒制時火力要逐漸減小是為了使菜肴更加入味。2.燉菜時火候的掌握要點包括：火候要小，長時間慢燉，使食材更加入味。解析：燉菜時火候要小是為了