2025年中式面點(diǎn)師（十九級(jí)）考試試卷與職業(yè)素養(yǎng)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種食材最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？A.豬油B.面粉C.糯米粉D.黃豆粉2.制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，哪一步操作對(duì)于形成酥脆層次至關(guān)重要？A.面團(tuán)反復(fù)折疊B.油酥與水皮的比例控制C.面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間D.烘焙溫度的調(diào)整3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象？A.蒸鍋水開(kāi)后再放入面點(diǎn)B.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)D.蒸鍋蓋子緊閉4.制作豆沙餡時(shí)，以下哪種方法能使豆沙餡更加細(xì)膩？A.直接用刀剁碎B.用食品研磨機(jī)研磨C.加入大量糖水?dāng)嚢鐳.自然冷卻后捏碎5.中式面點(diǎn)中，哪一種面點(diǎn)屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)？A.燒麥B.春卷C.包子D.糯米糍6.在制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪種油最適合用于增加酥皮的酥脆度？A.菜籽油B.花生油C.豬油D.葵花籽油7.中式面點(diǎn)中，以下哪種調(diào)味料最適合用于制作甜味面點(diǎn)？A.醬油B.米醋C.白糖D.鹽8.制作餃子皮時(shí)，以下哪種方法能使餃子皮更加柔韌？A.用冰水調(diào)和面團(tuán)B.用熱水調(diào)和面團(tuán)C.面團(tuán)中添加大量油D.面團(tuán)中添加大量鹽9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面出現(xiàn)水汽？A.蒸鍋水太少B.蒸鍋水太多C.面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)D.蒸鍋蓋子緊閉10.制作湯圓時(shí)，以下哪種方法能使湯圓更加Q彈？A.使用高筋面粉B.使用低筋面粉C.加入大量糯米粉D.加入少量食鹽11.在制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪種操作會(huì)使油酥面團(tuán)出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象？A.油和面粉的比例正確B.油和面粉混合均勻C.油和面粉混合過(guò)度D.油和面粉混合不足12.中式面點(diǎn)中，以下哪種面點(diǎn)屬于蒸制類(lèi)面點(diǎn)？A.煎餅B.燒麥C.餛飩D.蒸餃13.制作紅豆沙餡時(shí)，以下哪種方法能使紅豆沙餡更加香甜？A.使用陳年紅豆B.使用新鮮紅豆C.加入大量糖D.加入少量鹽14.在制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，以下哪種操作會(huì)使面團(tuán)出現(xiàn)開(kāi)裂現(xiàn)象？A.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不足C.面團(tuán)揉搓過(guò)度D.面團(tuán)揉搓不足15.中式面點(diǎn)中，以下哪種面點(diǎn)屬于炸制類(lèi)面點(diǎn)？A.燒麥B.炸醬面C.雞蛋灌餅D.糯米糍16.制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，以下哪種操作會(huì)使酥皮出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象？A.烘焙溫度過(guò)高B.烘焙溫度過(guò)低C.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D.烘焙時(shí)間不足17.蒸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)外皮焦糊內(nèi)里不熟現(xiàn)象？A.蒸鍋水開(kāi)后再放入面點(diǎn)B.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)D.蒸鍋蓋子緊閉18.制作豆沙餡時(shí)，以下哪種方法能使豆沙餡更加細(xì)膩?lái)樆?？A.直接用刀剁碎B.用食品研磨機(jī)研磨C.加入大量水?dāng)嚢鐳.自然冷卻后捏碎19.中式面點(diǎn)中，以下哪種面點(diǎn)屬于烙制類(lèi)面點(diǎn)？A.燒麥B.烙餅C.餛飩D.蒸餃20.在制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪種操作會(huì)使油酥面團(tuán)出現(xiàn)分層不均勻現(xiàn)象？A.油和面粉的比例正確B.油和面粉混合均勻C.油和面粉混合過(guò)度D.油和面粉混合不足二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若選項(xiàng)有錯(cuò)選、多選或漏選，則該題無(wú)分。）1.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材可以增加面點(diǎn)的風(fēng)味？A.香油B.姜末C.蔥花D.糖E.鹽2.在制作發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，以下哪些操作有助于面點(diǎn)的發(fā)酵？A.使用酵母B.保持溫暖環(huán)境C.定期揉面D.加入大量糖E.使用冷水3.制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，以下哪些操作可以增加酥皮的酥脆度？A.油酥與水皮的比例控制B.面團(tuán)的反復(fù)折疊C.烘焙溫度的調(diào)整D.面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間E.油和面粉的混合方式4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象？A.蒸鍋水開(kāi)后再放入面點(diǎn)B.蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C.面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)D.蒸鍋蓋子緊閉E.面團(tuán)未充分醒發(fā)5.制作豆沙餡時(shí)，以下哪些方法能使豆沙餡更加細(xì)膩？A.直接用刀剁碎B.用食品研磨機(jī)研磨C.加入大量糖水?dāng)嚢鐳.自然冷卻后捏碎E.使用陳年紅豆6.中式面點(diǎn)中，以下哪些面點(diǎn)屬于發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)？A.燒麥B.春卷C.包子D.糯米糍E.餛飩7.在制作油酥面團(tuán)時(shí)，以下哪些油最適合用于增加酥皮的酥脆度？A.菜籽油B.花生油C.豬油D.葵花籽油E.橄欖油8.中式面點(diǎn)中，以下哪些調(diào)味料最適合用于制作甜味面點(diǎn)？A.醬油B.米醋C.白糖D.鹽E.姜末9.制作餃子皮時(shí)，以下哪些方法能使餃子皮更加柔韌？A.用冰水調(diào)和面團(tuán)B.用熱水調(diào)和面團(tuán)C.面團(tuán)中添加大量油D.面團(tuán)中添加大量鹽E.面團(tuán)中添加少量酵母10.蒸制面點(diǎn)時(shí)，以下哪些情況會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面出現(xiàn)水汽？A.蒸鍋水太少B.蒸鍋水太多C.面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)D.蒸鍋蓋子緊閉E.面團(tuán)未充分醒發(fā)三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入適量的堿水可以使面團(tuán)更加柔韌。（）2.酥皮類(lèi)面點(diǎn)的制作關(guān)鍵在于油酥和水皮的比例控制，比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)成品干硬。（）3.蒸制面點(diǎn)時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水一定要一直開(kāi)著，否則面點(diǎn)容易夾生。（）4.制作豆沙餡時(shí)，加入適量的豬油可以使豆沙餡更加細(xì)膩?lái)樆诟懈?。（?.發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)在制作過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，出現(xiàn)酸味。（）6.油酥面團(tuán)在制作過(guò)程中，油和面粉的比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象。（）7.蒸制面點(diǎn)時(shí)，面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)水汽，影響外觀。（）8.制作餃子皮時(shí)，加入適量的鹽可以使面團(tuán)更加柔韌，不易破裂。（）9.油酥類(lèi)面點(diǎn)在烘焙過(guò)程中，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外皮焦糊，內(nèi)里不熟。（）10.烙制類(lèi)面點(diǎn)在制作過(guò)程中，烙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)底部焦糊，影響口感。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入堿水的作用。2.簡(jiǎn)述制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，油酥和水皮的比例控制的重要性。3.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)時(shí)，如何避免面點(diǎn)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。4.簡(jiǎn)述制作豆沙餡時(shí)，如何使豆沙餡更加細(xì)膩?lái)樆?.簡(jiǎn)述發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)在制作過(guò)程中，如何控制溫度以避免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：水調(diào)面團(tuán)主要依靠面粉和水形成，面粉是基礎(chǔ)原料，提供面團(tuán)的筋性和結(jié)構(gòu)。豬油主要用于酥皮類(lèi)面點(diǎn)，糯米粉適合制作糯米類(lèi)點(diǎn)心，黃豆粉一般不用于面點(diǎn)制作。2.答案：B解析：油酥與水皮的比例控制是形成酥皮層次的關(guān)鍵。比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)干硬或油膩，影響酥皮的層次感。3.答案：A解析：蒸鍋水開(kāi)后再放入面點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)突然受熱，出現(xiàn)外熟內(nèi)生或夾生現(xiàn)象。應(yīng)等水開(kāi)后提前放入面點(diǎn)。4.答案：C解析：豆沙餡加入大量糖水?dāng)嚢钑?huì)使豆沙餡過(guò)于稀軟，不易成型。自然冷卻后捏碎會(huì)導(dǎo)致豆沙餡干硬，影響口感。5.答案：C解析：包子是典型的發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)，通過(guò)酵母發(fā)酵使面團(tuán)體積膨脹，口感松軟。6.答案：C解析：豬油含有較高的飽和脂肪酸，能在烘焙過(guò)程中形成豐富的層次，使酥皮更加酥脆。7.答案：C解析：白糖是甜味面點(diǎn)的主要調(diào)味料，能提供甜味。醬油和米醋主要用于咸味面點(diǎn)，鹽主要用于調(diào)和味道。8.答案：A解析：用冰水調(diào)和面團(tuán)可以使面團(tuán)筋性更強(qiáng)，口感更柔韌。熱水會(huì)使面團(tuán)筋性變差，油和鹽會(huì)使面團(tuán)過(guò)硬。9.答案：B解析：蒸鍋水太多會(huì)導(dǎo)致蒸汽過(guò)多，使面點(diǎn)表面出現(xiàn)水汽，影響外觀。10.答案：C解析：加入大量糯米粉會(huì)使湯圓過(guò)于粘糯，不易成型。糯米粉適量即可，過(guò)多會(huì)影響口感。11.答案：C解析：油和面粉混合過(guò)度會(huì)導(dǎo)致油水分離，影響面團(tuán)的筋性和層次感。12.答案：D解析：蒸餃?zhǔn)堑湫偷恼糁祁?lèi)面點(diǎn)，通過(guò)蒸制使餃子皮柔韌，餡料熟透。13.答案：A解析：陳年紅豆含有更多的糖分，能提供更香甜的口感。新鮮紅豆甜度較低，需要加入更多糖。14.答案：B解析：面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)筋性不足，揉搓時(shí)容易出現(xiàn)開(kāi)裂。15.答案：B解析：炸醬面是典型的炸制類(lèi)面點(diǎn)，通過(guò)油炸使面條酥脆，醬料香濃。16.答案：A解析：烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外皮焦糊，內(nèi)里不熟。應(yīng)控制好烘焙溫度。17.答案：A解析：蒸鍋水開(kāi)后再放入面點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)突然受熱，出現(xiàn)外皮焦糊內(nèi)里不熟現(xiàn)象。18.答案：B解析：用食品研磨機(jī)研磨能使豆沙餡更加細(xì)膩?lái)樆?。直接用刀剁碎效果較差。19.答案：B解析：烙餅是典型的烙制類(lèi)面點(diǎn)，通過(guò)烙制使餅皮香脆。燒麥和餛飩是蒸制類(lèi)面點(diǎn)，蒸餃?zhǔn)撬箢?lèi)面點(diǎn)。20.答案：C解析：油和面粉混合過(guò)度會(huì)導(dǎo)致油酥面團(tuán)出現(xiàn)分層不均勻現(xiàn)象，影響酥皮的層次感。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：香油、姜末、蔥花、糖、鹽都能增加面點(diǎn)的風(fēng)味。香油提供香味，姜末和蔥花提供辣味和香味，糖提供甜味，鹽調(diào)和味道。2.答案：A、B、C、E解析：使用酵母、保持溫暖環(huán)境、定期揉面、使用冷水都能幫助面點(diǎn)發(fā)酵。酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵，溫暖環(huán)境促進(jìn)發(fā)酵，定期揉面幫助排氣，冷水會(huì)使面團(tuán)變硬，不利于發(fā)酵。3.答案：A、B、C、E解析：油酥與水皮的比例控制、面團(tuán)的反復(fù)折疊、烘焙溫度的調(diào)整、油和面粉的混合方式都能增加酥皮的酥脆度。比例控制是基礎(chǔ)，反復(fù)折疊形成層次，溫度調(diào)整影響酥皮的形成，混合方式影響面團(tuán)的筋性。4.答案：A、B、C、E解析：蒸鍋水開(kāi)后再放入面點(diǎn)、蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)、面團(tuán)未充分醒發(fā)都會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。水開(kāi)后再放入面點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致受熱不均，蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使面點(diǎn)過(guò)熟，表面密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致水分流失，面團(tuán)未充分醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)不熟。5.答案：B、D、E解析：用食品研磨機(jī)研磨、自然冷卻后捏碎、使用陳年紅豆都能使豆沙餡更加細(xì)膩。研磨機(jī)能將豆沙磨得更細(xì)，自然冷卻后捏碎避免豆沙變硬，陳年紅豆含糖分更高，口感更細(xì)膩。6.答案：C、D解析：包子和糯米糍是發(fā)酵類(lèi)面點(diǎn)。燒麥和春卷是蒸制類(lèi)面點(diǎn)，餛飩是水煮類(lèi)面點(diǎn)。7.答案：C、D解析：豬油和葵花籽油最適合用于增加酥皮的酥脆度。豬油能形成豐富的層次，葵花籽油含有不飽和脂肪酸，有利于形成酥皮。8.答案：C、E解析：白糖和姜末最適合用于制作甜味面點(diǎn)。白糖提供甜味，姜末提供香味。9.答案：A、D解析：用冰水調(diào)和面團(tuán)、面團(tuán)中添加大量鹽都能使餃子皮更加柔韌。冰水能使面團(tuán)筋性更強(qiáng)，鹽能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。10.答案：B、C、E解析：蒸鍋水太多、面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)、面團(tuán)未充分醒發(fā)都會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)表面出現(xiàn)水汽。水太多會(huì)導(dǎo)致蒸汽過(guò)多，密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致水分流失，面團(tuán)未充分醒發(fā)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)不熟，表面出現(xiàn)水汽。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：堿水可以中和面團(tuán)中的酸味，使面團(tuán)更加柔韌，適合制作某些傳統(tǒng)面點(diǎn)。2.答案：√解析：油酥和水皮的比例是形成酥皮層次的關(guān)鍵，比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)干硬或油膩。3.答案：×解析：蒸鍋水應(yīng)提前燒開(kāi)，然后放入面點(diǎn)，避免面點(diǎn)突然受熱出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。4.答案：√解析：豬油能使豆沙餡更加細(xì)膩?lái)樆峁└玫目诟小?.答案：√解析：溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生酸味，影響面點(diǎn)口感。6.答案：√解析：油和面粉的比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，影響面團(tuán)的筋性和層次感。7.答案：√解析：面點(diǎn)表面密封不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致蒸汽流失，出現(xiàn)水汽，影響外觀。8.答案：√解析：鹽能使面團(tuán)筋性更強(qiáng)，不易破裂，適合制作餃子皮。9.答案：√解析：烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)外皮焦糊，內(nèi)里不熟，影響口感。10.答案：√解析：烙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)底部焦糊，影響口感，應(yīng)控制好烙制時(shí)間。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述制作水調(diào)面團(tuán)時(shí)，加入堿水的作用。答案：加入堿水可以中和面團(tuán)中的酸味，使面團(tuán)更加柔韌，適合制作某些傳統(tǒng)面點(diǎn)。同時(shí)，堿水還能使面點(diǎn)顏色更加鮮艷，提升口感。解析：堿水的主要作用是中和酸味，增強(qiáng)面團(tuán)的筋性，使面點(diǎn)更加柔韌。此外，堿水還能改善面點(diǎn)的顏色和口感，使其更加符合傳統(tǒng)面點(diǎn)的特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述制作酥皮類(lèi)面點(diǎn)時(shí)，油酥和水皮的比例控制的重要性。答案：油酥和水皮的比例控制是形成酥皮層次的關(guān)鍵。比例不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)干硬或油膩，影響酥皮的層次感。正確的比例可以使酥皮層次分明，口感酥脆。解析：油酥和水皮的比例控制直接影響酥皮的層次感和口感。比例過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)干硬，比例過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)油膩，只有正確的比例才能形成豐富的層次，使酥皮口感酥脆。3.簡(jiǎn)述蒸制面點(diǎn)時(shí)，如何避免面點(diǎn)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。答案：蒸制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)提前將蒸鍋水燒開(kāi)，然后放入面點(diǎn)，避免面點(diǎn)突然受熱出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。同時(shí)，應(yīng)控制好蒸制時(shí)間，確保面點(diǎn)內(nèi)外都熟透。此外，面點(diǎn)表面應(yīng)適當(dāng)密封，避免水分流失。解析：蒸制面點(diǎn)時(shí)，關(guān)鍵在于控制好受熱時(shí)間和水分。提前燒開(kāi)水，避免面點(diǎn)突然受熱，控制好蒸制時(shí)間，確保面點(diǎn)內(nèi)外都熟透，適當(dāng)密封表面，避免水分流失，都能有效避免面點(diǎn)出現(xiàn)夾生現(xiàn)象。4.簡(jiǎn)述制作豆沙餡時(shí)，如何使豆沙餡更加細(xì)膩?lái)樆４鸢福褐谱鞫股仇W時(shí)，可以使用食品研磨機(jī)研磨，使豆沙更加