中級(jí)廚師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種蔬菜維生素C含量最高？A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜2.以下哪種肉屬于白肉？A.豬肉B.牛肉C.雞肉D.羊肉3.勾芡時(shí)一般使用的淀粉是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.綠豆淀粉D.土豆淀粉4.煎魚時(shí)防止魚皮粘鍋的關(guān)鍵是？A.油多B.鍋熱C.魚新鮮D.火小5.下列哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料？A.鹽B.醬油C.味精D.豆豉6.制作糖醋排骨，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.焯水的主要作用不包括？A.去除異味B.縮短烹飪時(shí)間C.使原料成熟D.保持色澤8.炒青菜時(shí)一般什么時(shí)候放鹽？A.開始炒時(shí)B.炒一半時(shí)C.出鍋前D.隨意9.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在？A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-300℃10.燉牛肉時(shí)加入什么可以使牛肉更快軟爛？A.醋B.料酒C.白糖D.花椒答案：1.C2.C3.D4.B5.C6.A7.C8.C9.B10.A多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于烹飪基本技法的有？A.炒B.燉C.煎D.炸2.下列哪些食材富含蛋白質(zhì)？A.雞蛋B.豆腐C.大米D.菠菜3.調(diào)味的基本味型包括？A.咸B.甜C.苦D.辣4.以下屬于熱菜制作中勾芡作用的有？A.增加湯汁濃稠度B.保護(hù)營養(yǎng)成分C.提升菜品色澤D.使菜品口感嫩滑5.適合涼拌的蔬菜有？A.胡蘿卜B.黃瓜C.生菜D.西蘭花6.制作紅燒肉時(shí)需要用到的調(diào)料有？A.冰糖B.八角C.老抽D.料酒7.廚房常用的刀具類型有？A.片刀B.斬刀C.廚師刀D.水果刀8.蒸制食物的優(yōu)點(diǎn)有？A.營養(yǎng)損失少B.口感軟爛C.原汁原味D.節(jié)省時(shí)間9.以下哪些屬于干貨原料？A.木耳B.香菇C.海帶D.粉絲10.烹飪中常用的香料有？A.桂皮B.香葉C.草果D.孜然答案：1.ABCD2.AB3.ABCD4.ACD5.ABC6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪中油溫達(dá)到180℃稱為七成熱。（）2.味精在高溫下會(huì)失去鮮味，所以應(yīng)在出鍋前加入。（）3.所有肉類焯水時(shí)都需要冷水下鍋。（）4.炒蔬菜時(shí)加醋可以保護(hù)維生素C。（）5.勾芡時(shí)淀粉糊化后就可以停止加熱。（）6.燉菜時(shí)間越長，營養(yǎng)越豐富。（）7.切菜時(shí)手指應(yīng)內(nèi)扣，防止受傷。（）8.油炸食物時(shí)，復(fù)炸可以使食物更酥脆。（）9.烹飪中鹽放多了可以加白糖中和。（）10.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)充人體所需的鐵元素。（）答案：1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.×10.√簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎魚不破皮的技巧。答案：魚洗凈擦干，鍋燒熱后用生姜擦鍋，再倒油。油熱后下魚，先不要翻動(dòng)，中小火煎至底部金黃再翻面，全程動(dòng)作要輕。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，約三四成熱；有較多氣泡且較密集，約五六成熱；氣泡快速冒出并伴有響聲，約七八成熱。3.簡述焯水的注意事項(xiàng)。答案：根據(jù)食材不同控制時(shí)間，葉菜類時(shí)間短，根莖類稍長。肉類冷水下鍋，蔬菜熱水下鍋。焯水后及時(shí)過涼，保持口感和色澤。4.簡要說明如何調(diào)制一份簡單的糖醋汁。答案：糖和醋按1:1比例，可根據(jù)口味微調(diào)。鍋中放少許油，加入適量白糖小火炒化，再倒入等量醋，攪拌均勻，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽提味。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域的烹飪風(fēng)格對(duì)食材選擇和烹飪技法的影響。答案：不同地域因氣候、物產(chǎn)不同，烹飪風(fēng)格有別。如沿海地區(qū)多海鮮食材，善用清蒸等技法；內(nèi)陸山區(qū)食材豐富多樣，烹飪技法多元，像川菜善用麻辣調(diào)料和多種炒制技法。2.談?wù)勗谂腼冎腥绾巫龅胶侠砝檬巢模瑴p少浪費(fèi)。答案：采購適量食材，避免積壓。食材要物盡其用，如蔬菜根莖葉合理搭配烹飪。剩余食材妥善保存并巧妙加工成新菜品，像剩米飯可做成炒飯。3.討論廚房衛(wèi)生與食品安全對(duì)廚師的重要性。答案：廚房衛(wèi)生直接關(guān)乎食品安全。廚師需保持廚房環(huán)境、廚具清潔，食材處理符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。否則易滋生細(xì)菌，引發(fā)食品安全