餐飲企業(yè)成本控制問題及對(duì)策分析——以外婆家餐飲集團(tuán)有限公司為例摘要：隨著人們生活水平與消費(fèi)觀念的提升，我國餐飲企業(yè)得到了長足發(fā)展，但由于市場(chǎng)環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)得日趨激烈和近幾年疫情的影響，餐飲企業(yè)的利潤空間越來越小，所以餐飲企業(yè)想要繼續(xù)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，其關(guān)鍵就是成本控制?；诖?，本文首先介紹選題背景、選題意義與采用的研究思路，第二部分就相關(guān)理論部分做簡(jiǎn)單的闡述，第三部分著眼于分析我國餐飲行業(yè)的成本控制的現(xiàn)狀及問題，第四部分以外婆家餐飲集團(tuán)有限公司這一實(shí)例的深入剖析，第五部分在我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀問題的基礎(chǔ)上，對(duì)我國餐飲企業(yè)成本控制的問題提出建議。此外，通過量化分析，評(píng)估了成本控制對(duì)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的影響。分析發(fā)現(xiàn)，有效的成本策略可以幫助企業(yè)控制成本，提高效率，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)目標(biāo)，幫助企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲行業(yè)中脫穎而出，這類成本策略包括制定預(yù)算，優(yōu)化生產(chǎn)流程，探索新的采購渠道，以及優(yōu)化員工激勵(lì)方案等；此外，有效的成本控制策略還包括利用科技手段提高生產(chǎn)效率，實(shí)施數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策，以及建立有效的財(cái)務(wù)管理體系等。關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；成本控制；問題；對(duì)策OTS設(shè)計(jì)和實(shí)現(xiàn)Analysisofcostcontrolproblemsandcountermeasuresincateringenterprises——TakeGrandma'sCateringGroupCo.,Ltd.asanexampleAbstract:Withtheimprovementofpeople'slivingstandardsandconsumptionconcepts,China'scateringenterpriseshavebeengreatlydeveloped,butduetotheincreasinglyfiercecompetitioninthemarketenvironmentandtheimpactoftheepidemicinrecentyears,theprofitmarginofcateringenterprisesisgettingsmallerandsmaller,socateringenterpriseswanttocontinuetodevelopsteadily,thekeyiscostcontrol.Basedonthis,thispaperfirstintroducesthebackgroundofthetopicselection,thesignificanceofthetopicselectionandtheresearchideasadopted,thesecondpartmakesasimpleexplanationontherelevanttheories,thethirdpartfocusesonanalyzingthecurrentsituationandproblemsofcostcontrolinChina'scateringindustry,andthefourthpartmakesanin-depthanalysisofthecaseofWeipojiaCateringGroupCo.,LTD.Thefifthpart,onthebasisofthecurrentsituationofthecostcontrolofChinesecateringenterprises,putsforwardsuggestionsonthecostcontrolofChinesecateringenterprises.Inaddition,throughquantitativeanalysis,theimpactofcostcontrolonenterpriseeconomicbenefitisevaluated.Theanalysisshowsthateffectivecoststrategiescanhelpenterprisescontrolcosts,improveefficiency,achievefinancialgoals,andhelpenterprisesstandoutinthehighlycompetitivecateringindustry.Suchcoststrategiesincludemakingbudgets,optimizingproductionprocesses,exploringnewprocurementchannels,andoptimizingemployeeincentiveprograms.Inaddition,effectivecostcontrolstrategiesincludetheuseoftechnologytoimproveproductionefficiency,implementdata-drivendecision-making,andestablishaneffectivefinancialmanagementsystem.KeyWords:CateringEnterprise;CostControl;Problem;Countermeasures

目錄1緒論 11.1研究背景 11.2研究的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義 11.2.1研究的理論意義 11.2.2研究的現(xiàn)實(shí)意義 21.3文獻(xiàn)綜述 21.3.1國內(nèi)文獻(xiàn)綜述 31.3.2國外文獻(xiàn)綜述 41.3.3綜合述評(píng) 61.4本文研究思路和方法 61.4.1研究思路 61.4.2研究方法 62基本理論概述 82.1成本 82.2餐飲企業(yè)成本組成 82.2.1直接成本 82.2.2間接成本 82.3成本控制 82.3.1成本控制的相關(guān)理論 92.3.2成本控制的相關(guān)方法 93我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及問題分析 103.1我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀 103.2我國餐飲企業(yè)成本控制的問題分析 114外婆家餐飲集團(tuán)有限公司成本控制案例分析 134.1外婆家餐飲集團(tuán)有限公司簡(jiǎn)介 134.2外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的成本控制現(xiàn)狀分析 134.2.1采購成本控制 134.2.2人力資源成本控制 154.2.3店面租金和裝修成本控制 164.2.4菜品成本控制 164.2.5財(cái)務(wù)管理成本控制 174.3外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的成本控制存在的問題分析 174.3.1供應(yīng)管理不足 184.3.2人力資源成本管理不足 194.3.3菜品成本控制不當(dāng) 194.3.4財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)缺乏安全性 194.4外婆家餐飲集團(tuán)有限公司成本控制問題的優(yōu)化對(duì)策 204.4.1優(yōu)化采購供應(yīng)鏈管理 204.4.2合理利用人力資源 214.4.3推行全面預(yù)算管理 214.4.4菜單優(yōu)化 225我國餐飲企業(yè)成本控制問題的解決建議 245.1精細(xì)化原材料管理，優(yōu)化原料采購鏈 245.2優(yōu)化員工成本和工作流程標(biāo)準(zhǔn)化 255.3建立和完善財(cái)務(wù)預(yù)算和內(nèi)部審計(jì)機(jī)制 255.3.1建立和完善財(cái)務(wù)預(yù)算機(jī)制 255.3.2建立和完善內(nèi)部審計(jì)機(jī)制 265.4建立風(fēng)險(xiǎn)管理體系 26結(jié)論 27參考文獻(xiàn) 28致謝 30 1緒論1.1研究背景隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，成本控制已經(jīng)成為餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵因素之一。當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)水平不斷提高，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，企業(yè)面臨著價(jià)格戰(zhàn)、服務(wù)戰(zhàn)等多重競(jìng)爭(zhēng)壓力，成本控制成為企業(yè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵；原材料價(jià)格的波動(dòng)也對(duì)企業(yè)經(jīng)營帶來一定影響，如何有效控制原材料成本，降低風(fēng)險(xiǎn)，提高盈利能力成為研究的焦點(diǎn)；如何合理配置人力資源、提高員工效率、降低人力成本是企業(yè)發(fā)展所必需的，企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身情況，積極探索和實(shí)施多種方法，以應(yīng)對(duì)人工成本不斷上升的挑戰(zhàn)；消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求日益多樣化，個(gè)性化定制、健康飲食等趨勢(shì)涌現(xiàn)，要求企業(yè)需要不斷創(chuàng)新產(chǎn)品和服務(wù)，同時(shí)也需要控制好成本；餐飲行業(yè)受到政策法規(guī)的影響較大，因此餐飲企業(yè)需要及時(shí)了解相關(guān)的政策法規(guī)的變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略。然而，當(dāng)前許多餐飲企業(yè)在成本控制方面存在諸多問題，成本控制并未適應(yīng)市場(chǎng)的需求變化，出現(xiàn)了管理不當(dāng)（價(jià)格不明確、服務(wù)落后等）、核算不準(zhǔn)確（食材成本不準(zhǔn)確、收入確認(rèn)不及時(shí)、存貨管理不規(guī)范等）、控制不嚴(yán)格（人力資源配置不合理、食品安全問題等）等等問題，這些問題不僅會(huì)影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，還會(huì)影響企業(yè)的長期發(fā)展。1.2研究的理論意義和現(xiàn)實(shí)意義1.2.1研究的理論意義餐飲企業(yè)成本控制問題及對(duì)策分析的研究理論與現(xiàn)實(shí)意義都非常重大。首先從理論意義來說，主要從以下幾個(gè)方面來敘述：第一，經(jīng)濟(jì)學(xué)原理應(yīng)用：通過對(duì)餐飲企業(yè)成本控制問題的研究分析，可以運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，深入探討成本構(gòu)成和影響成本的因素，為企業(yè)提供經(jīng)濟(jì)學(xué)理論支持，指導(dǎo)企業(yè)制定更科學(xué)合理的成本控制策略。第二，管理學(xué)理論應(yīng)用：成本控制是管理學(xué)中重要的課題之一，通過對(duì)餐飲企業(yè)成本控制問題的研究，可以運(yùn)用管理學(xué)理論，探討管理方法和工具在成本控制中的應(yīng)用，為企業(yè)提供管理學(xué)理論指導(dǎo)，優(yōu)化管理流程和提升管理效率。第三，財(cái)務(wù)管理理論應(yīng)用：成本控制與財(cái)務(wù)管理密切相關(guān)，通過對(duì)餐飲企業(yè)成本控制問題的分析，可以運(yùn)用財(cái)務(wù)管理理論，深入研究成本核算、成本控制、財(cái)務(wù)分析等內(nèi)容，為企業(yè)提供財(cái)務(wù)管理方面的理論支持，提高財(cái)務(wù)決策的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。第四，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理論應(yīng)用：在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，餐飲企業(yè)面臨著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，成本控制是企業(yè)生存和發(fā)展的關(guān)鍵。通過對(duì)餐飲企業(yè)成本控制問題的研究，可以運(yùn)用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)理論，分析市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)格局、價(jià)格機(jī)制等因素對(duì)成本控制的影響，為企業(yè)制定市場(chǎng)營銷策略提供理論支持。1.2.2研究的現(xiàn)實(shí)意義而研究的現(xiàn)實(shí)的價(jià)值體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，提升企業(yè)運(yùn)營效率：通過對(duì)成本控制問題的深入研究和對(duì)策分析，可以幫助餐飲企業(yè)優(yōu)化其成本管理結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，提高客戶滿意度，進(jìn)而吸引更多的顧客，提高市場(chǎng)份額，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展；第二，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展：餐飲行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，其健康發(fā)展對(duì)促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)內(nèi)需有重要作用，成本控制是餐飲企業(yè)健康發(fā)展的重要保障，研究成本控制問題及對(duì)策可以為整個(gè)行業(yè)的健康發(fā)展提供理論支持；第三，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定：餐飲企業(yè)眾多，涉及就業(yè)人口龐大，成本控制問題的研究可以為相關(guān)人員提供就業(yè)機(jī)會(huì)，有助于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定。第四，提升企業(yè)形象：實(shí)施成本控制有助于提高企業(yè)財(cái)務(wù)透明度，建立良好的企業(yè)形象，吸引更多合作伙伴和投資者。以外婆家餐飲集團(tuán)有限公司為例，該企業(yè)作為一家知名的餐飲企業(yè)，其成本控制問題研究具有較高的實(shí)踐價(jià)值。通過對(duì)該企業(yè)成本控制問題的深入剖析，提出有針對(duì)性的解決方案，可以幫助外婆家及其他類似企業(yè)提升運(yùn)營效率，降低成本，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。綜上所述，餐飲企業(yè)成本控制問題及對(duì)策分析的研究具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義，不僅有助于企業(yè)自身的發(fā)展，也有助于整個(gè)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展，對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定也有積極作用。1.3文獻(xiàn)綜述1.3.1國內(nèi)文獻(xiàn)綜述李曜鐸（2023）提出了中低端餐飲企業(yè)成本控制，存在核算方法不合理、缺乏明確的成本控制目標(biāo)、人力成本高昂等問題，并提出合理運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)成本法、采用靈活用工模式，降低人工成本、優(yōu)化菜品設(shè)計(jì)和建立企業(yè)的中央材料供應(yīng)鏈等對(duì)策，以期實(shí)現(xiàn)利潤最大化的管理目標(biāo)。王新柱（2023）結(jié)合餐飲企業(yè)成本控制目標(biāo)分析，提出了持續(xù)優(yōu)化餐飲企業(yè)成本控制方法：在成本控制中，餐飲企業(yè)應(yīng)保證成本控制的系統(tǒng)性，在采購環(huán)節(jié)、庫存環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)強(qiáng)化成本控制；其次，在成本控制中，餐飲企業(yè)應(yīng)重視對(duì)現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用；最后，餐飲企業(yè)在成本控制時(shí)應(yīng)注重應(yīng)用現(xiàn)代成本管理方法，可通過作業(yè)成本法管控成本，在成本控制中強(qiáng)調(diào)定額管理。樸樹根（2023）提出了成本控制優(yōu)化具體措施：分別在菜單設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)、倉儲(chǔ)環(huán)節(jié)、菜品粗加工環(huán)節(jié)、菜品售賣環(huán)節(jié)優(yōu)化。李博（2023）提出了為了確保餐飲供應(yīng)鏈優(yōu)化方案的實(shí)施，建議進(jìn)一步提升信息化建設(shè)水平、加強(qiáng)物流配送能力和建立應(yīng)急機(jī)制，是確保方案實(shí)施效果的關(guān)鍵因素。只有通過不斷優(yōu)化和提升，才能確保配送效率和準(zhǔn)確性，為用戶提供更好的物流服務(wù)。程宏璐（2023）提出低成本運(yùn)營餐飲經(jīng)營活動(dòng)是提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。餐飲企業(yè)需要分析成本，建設(shè)數(shù)字化供應(yīng)鏈和成本核算進(jìn)行成本控制。王浩淳，馬彬，賈凱（2022）結(jié)合呷哺呷哺公司成本控制的案例，得出一家餐飲企業(yè)的成本控制，是在保障員工和消費(fèi)者利益基礎(chǔ)之上的有效活動(dòng)。為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，企業(yè)需要積極探索和嘗試各種成本控制策略，并利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，積極推廣和應(yīng)用。白雪（2021）從采用戰(zhàn)略成本控制、價(jià)值鏈控制、標(biāo)準(zhǔn)控制、預(yù)算控制和全面成本控制理論出發(fā)，提出優(yōu)化措施，以實(shí)現(xiàn)采購倉儲(chǔ)、生產(chǎn)加工、銷售服務(wù)和其他費(fèi)用成本的有效管理。王鈺涵,趙憲敏（2020）通過結(jié)合三只松鼠成本控制存在問題的例子，提出了我國電商企業(yè)成本控制的啟示：第一，建立企業(yè)內(nèi)部單獨(dú)的成本控制機(jī)構(gòu)，建立合理的成本控制監(jiān)督機(jī)構(gòu)；第二，維護(hù)與供應(yīng)商的合作關(guān)系；第三，完善企業(yè)的銷售系統(tǒng)和采購系統(tǒng)。彭湘萍（2019）認(rèn)為使用標(biāo)準(zhǔn)成本法和作業(yè)成本法綜合進(jìn)行成本控制，并完善化成本控制制度，有助于優(yōu)化成本管理，提高連鎖餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。王偉華（2019）認(rèn)為餐飲企業(yè)應(yīng)該關(guān)注成本管理的不足，通過建立成本標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)成本過程控制和建立成本管理保障設(shè)施等方式，提升企業(yè)管理質(zhì)量，促進(jìn)長期可持續(xù)發(fā)展。1.3.2國外文獻(xiàn)綜述TengFei;YufeiLu;YongfangMa（2023）認(rèn)為原有的成本控制理念已經(jīng)無法適應(yīng)現(xiàn)代制造企業(yè)的發(fā)展。要打破原有的、單一的、碎片化的成本控制體系,有效地獲取成本信息,促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展,就必須改進(jìn)企業(yè)的管理方法和控制體系。HuiGao（2021）提出提高企業(yè)業(yè)績(jī)?cè)鲩L和利潤空間，加強(qiáng)成本控制和資本利用率，以及對(duì)企業(yè)生存和發(fā)展的重要性。結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)背景，提出T公司成本控制的優(yōu)化建議為企業(yè)提供新的成本控制渠道和方式，以實(shí)現(xiàn)更高效的資源利用和更好的業(yè)績(jī)表現(xiàn)。XuZ,JiX,WangJ,etal（2020）以天寶綠色食品公司為例,研究其成本控制現(xiàn)狀,總結(jié)利用大數(shù)據(jù)對(duì)采購、存儲(chǔ)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行成本控制，并利用數(shù)據(jù)量化企業(yè)成本控制的效果。QiuJ（2019）提出環(huán)保設(shè)計(jì)理念、綠色采購模式、清潔生產(chǎn)戰(zhàn)略和綠色營銷戰(zhàn)略企業(yè)內(nèi)部?jī)r(jià)值鏈的成本控制；而上游供應(yīng)商和下游采購客戶的環(huán)境成本控制則是企業(yè)外部?jī)r(jià)值鏈的成本控制。NaleakHeng;NaveeChiadamrong（2019）認(rèn)為如果移除的物品不能出售以產(chǎn)生額外收入，或者商譽(yù)損失不是主要問題，那么在到達(dá)客戶之前通過篩選不良項(xiàng)目來加強(qiáng)基數(shù)政策可能不那么劃算。這些發(fā)現(xiàn)可以幫助店鋪管理者在不確定的環(huán)境下，在一定的情境下對(duì)最優(yōu)庫存策略做出正確的決策。1.3.3綜合述評(píng)餐飲企業(yè)成本控制的國內(nèi)外文獻(xiàn)綜合評(píng)餐飲企業(yè)成本控制是餐飲行業(yè)的重要管理問題，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)此有著不同的研究方向和結(jié)論。國外學(xué)者主要關(guān)注餐飲企業(yè)成本控制的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)決策

國外學(xué)者主要關(guān)注餐飲企業(yè)成本控制的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)決策方面，提出了許多關(guān)于成本控制策略的研究，如定價(jià)策略、渠道策略、供應(yīng)鏈管理等。而國內(nèi)學(xué)者則更多地關(guān)注餐飲企業(yè)成本控制的管理方法和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，例如成本分析、成本控制計(jì)劃、成本優(yōu)化等。總的來說，國內(nèi)外學(xué)者對(duì)餐飲企業(yè)成本控制的研究都有著重要的意義和價(jià)值，企業(yè)可以根據(jù)不同的研究方向和結(jié)論，采取相應(yīng)的管理措施，提高成本效率和競(jìng)爭(zhēng)力。1.4本文研究思路和方法1.4.1研究思路本文旨在研究我國餐飲企業(yè)成本控制的問題及對(duì)策，通過在成本控制相關(guān)理論上，分析我國餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，包括直接成本和間接成本，并分析成本的變化趨勢(shì)和影響因素。探討餐飲企業(yè)可以采取的成本控制策略，如增加生產(chǎn)效率、降低原材料成本、控制人力成本等。以外婆家餐飲集團(tuán)有限公司為研究對(duì)象，探討成本控制問題，并介紹各種成本控制技術(shù)，如財(cái)務(wù)管理、資源利用、信息技術(shù)等，并探討它們?cè)诓惋嬈髽I(yè)中的應(yīng)用。在全面分析的基礎(chǔ)上，最后針對(duì)我國餐飲企業(yè)成本控制的問題，從優(yōu)化原料采購連鏈、優(yōu)化員工成本和工作流程標(biāo)準(zhǔn)化、建立和完善財(cái)務(wù)預(yù)算和內(nèi)部審計(jì)機(jī)制和建立風(fēng)險(xiǎn)管理體系等方面提出相關(guān)對(duì)策。1.4.2研究方法本文采用文獻(xiàn)理論研究與案例研究相結(jié)合、定性分析與定量分析相結(jié)合的方法。（一）文獻(xiàn)理論研究與案例研究通過系統(tǒng)地查閱相關(guān)文獻(xiàn)，總結(jié)和分析現(xiàn)有研究成果，以了解研究方向和熱點(diǎn)。具體可以通過電子郵件、數(shù)據(jù)庫查詢等方式進(jìn)行；通過問卷調(diào)查結(jié)果、訪談等方式，收集相關(guān)領(lǐng)域的專家和學(xué)者的意見和建議；深入探討特定問題和現(xiàn)象，以獲取更具體和深入的研究成果。通過這些具體的方法，可以深入分析成本控制的本質(zhì)，形成了自己獨(dú)特的研究方法，為本文提供了明確的研究方向。本文通過引入外婆家餐飲集團(tuán)有限公司成本控制為實(shí)例來分析，分析公司成本控制的在采購鏈成本、菜品成本策略、人力資源管理成本等等的現(xiàn)狀，揭示其中存在的問題，通過梳理，最后提出幾點(diǎn)針對(duì)性的成本控制優(yōu)化策略。（二）采用定性與定量相結(jié)合的方法定性分析是通過訪談、問卷調(diào)查、市場(chǎng)調(diào)查等方式，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況、客戶需求、競(jìng)爭(zhēng)情況等進(jìn)行深入了解，以及通過觀察、分析、總結(jié)等方式，分析企業(yè)的經(jīng)營狀況、成本結(jié)構(gòu)、盈利能力等，從而發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問題和優(yōu)勢(shì)，為成本控制提供理論和實(shí)踐依據(jù)；定量分析是通過數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)分析等方式，對(duì)餐飲企業(yè)的經(jīng)營狀況、成本結(jié)構(gòu)、盈利能力等進(jìn)行細(xì)致分析，定性與定量都要充分利用外界媒體資源，如網(wǎng)絡(luò)、圖書、期刊等，結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行探討，分析目前我國餐飲企業(yè)成本控制的狀況。2基本理論概述2.1成本成本是指企業(yè)生產(chǎn)過程中所需的一切，包括直接成本和間接成本。直接成本是指與產(chǎn)品或服務(wù)直接相關(guān)的成本，例如原材料成本、直接人工成本和直接能源成本。間接成本是指與產(chǎn)品或服務(wù)相關(guān)的成本，例如采購成本、管理人員成本和營銷成本。成本的理論含義還包括成本的歸一化和折現(xiàn)，即將成本轉(zhuǎn)化為可比的單位，以便于進(jìn)行成本分析和資源投資決策。成本理論在管理和財(cái)務(wù)領(lǐng)域中發(fā)揮著重要作用，可以幫助企業(yè)更好地了解其成本結(jié)構(gòu)、優(yōu)化成本管理和決策資源配置。2.2餐飲企業(yè)成本組成餐飲行業(yè)的成本組成主要包括原材料成本、人源成本、租賃費(fèi)用、人力成本、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用、管理費(fèi)用、市場(chǎng)推廣費(fèi)用等。這些成本可以分為直接成本和間接成本兩大類。2.2.1直接成本直接成本是指直接與生產(chǎn)或提供食品和飲料相關(guān)的費(fèi)用，主要包括以下幾個(gè)方面：食材成本：購買食材、原料和食品所產(chǎn)生的費(fèi)用；人工成本：支付給廚師、服務(wù)員等直接從事生產(chǎn)和服務(wù)的員工的工資和福利；包裝成本：用于包裝食品和飲料的材料和費(fèi)用。2.2.2間接成本間接成本是指與餐飲業(yè)務(wù)相關(guān)的但不直接與產(chǎn)品生產(chǎn)或服務(wù)提供相關(guān)的費(fèi)用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：租金和設(shè)備成本：租賃餐廳空間、購買和維護(hù)廚房設(shè)備、餐具和家具等費(fèi)用；運(yùn)營成本：水電費(fèi)、清潔費(fèi)、垃圾處理費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)等日常運(yùn)營所需費(fèi)用；管理和行政成本：管理人員工資、辦公室租金、行政人員工資等管理和行政支出；營銷和推廣成本：廣告、促銷活動(dòng)、市場(chǎng)營銷費(fèi)用等用于推廣和宣傳的費(fèi)用。2.3成本控制2.3.1成本控制的相關(guān)理論成本控制是指企業(yè)為了提高效率、降低成本、增加盈利能力而采取的一系列管理措施和方法。通過成本控制，企業(yè)可以有效地管理和監(jiān)控各種成本，確保在提供產(chǎn)品或服務(wù)的過程中，成本得到合理控制，從而實(shí)現(xiàn)更高的利潤率和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲企業(yè)成本控制涉及多個(gè)相關(guān)理論和概念：成本效益分析理論：成本效益分析理論是一種評(píng)估項(xiàng)目或決策是否合理的方法，該理論通過對(duì)項(xiàng)目或決策的成本和效益進(jìn)行分析，來評(píng)估其可行性和經(jīng)濟(jì)效益，以便做出合理的決策；差異分析理論：差異分析是一種用于產(chǎn)品或服務(wù)成本差異分析的方法。它通過對(duì)成本變量的分析，幫助企業(yè)了解成本差異，找出成本高的環(huán)節(jié)，從而優(yōu)化產(chǎn)品或服務(wù)的成本結(jié)構(gòu)；標(biāo)準(zhǔn)成本法理論：標(biāo)準(zhǔn)成本法是將成本分解為具體的成本和整體成本，并將整體成本按照成本鏈的原理分解為各個(gè)成本項(xiàng)。通過這種分解，企業(yè)可以更清晰地了解成本結(jié)構(gòu)和成本變動(dòng)規(guī)律，從而更好地管理成本和提高效率；經(jīng)濟(jì)訂單數(shù)量理論：經(jīng)濟(jì)訂單數(shù)量理論指出，企業(yè)在采購原材料或產(chǎn)品時(shí)應(yīng)該考慮到訂購成本和庫存成本之間的平衡，以實(shí)現(xiàn)最經(jīng)濟(jì)的訂購數(shù)量；菜單工程理論：菜單工程是通過對(duì)菜單設(shè)計(jì)、食材成本和定價(jià)策略進(jìn)行優(yōu)化，以提高利潤率和控制成本的方法。精益生產(chǎn)理論：精益生產(chǎn)理論精益生產(chǎn)理論強(qiáng)調(diào)強(qiáng)調(diào)員工的工作效率和工作能力，它的核心思想是“從單位時(shí)間內(nèi)完成最大的工作量”，提出了一系列有創(chuàng)新的管理措施，可以幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化，提高競(jìng)爭(zhēng)力。2.3.2成本控制的相關(guān)方法餐飲企業(yè)成本控制是確保企業(yè)盈利和持續(xù)經(jīng)營的關(guān)鍵之一。以下是一些常見的方法：預(yù)算控制法：制定詳細(xì)的預(yù)算計(jì)劃，包括銷售預(yù)算、生產(chǎn)成本預(yù)算等，通過預(yù)算控制實(shí)際支出，確保在合理范圍內(nèi)；標(biāo)準(zhǔn)成本法：它通過對(duì)未來的成本進(jìn)行預(yù)測(cè)，計(jì)算出每單位成本的標(biāo)準(zhǔn)差，并根據(jù)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差來確定最低和最高的可能成本；庫存管理：合理控制食材和原料的庫存水平，避免過多庫存導(dǎo)致資金占用和食材浪費(fèi)；菜單工程：通過菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)策略來控制成本，提高利潤率，包括優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)、控制食材成本和定價(jià)合理等；勞動(dòng)力管理：合理安排員工工作時(shí)間，提高工作效率，避免人力資源浪費(fèi)；優(yōu)化流程管理：優(yōu)化生產(chǎn)流程、采購流程和供應(yīng)鏈管理等環(huán)節(jié)，提高效率，降低成本；能源節(jié)約：采取節(jié)能措施，減少水電費(fèi)用支出；定期盤點(diǎn)：定期對(duì)食材、原料和庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫存準(zhǔn)確性，避免過期損失和盜竊。3我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀及問題分析3.1我國餐飲企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀圖3-12022年百強(qiáng)餐飲企業(yè)成本控制組成圖3-22022年百強(qiáng)餐飲企業(yè)成本同比變化情況數(shù)據(jù)來源：《2023年中國團(tuán)餐百強(qiáng)及大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》根據(jù)圖3-1可以看出，中國餐飲企業(yè)在成本控制方面以原料成本和人工成本為主，占了成本投入的85%以上。疫情下的幾年，中國餐飲企業(yè)在成本控制方面面臨著不少挑戰(zhàn)，同時(shí)也有一些積極的趨勢(shì)和變化。這里簡(jiǎn)要概述一下當(dāng)前的一些關(guān)鍵點(diǎn)：由圖3-2可以看出，首先，人工費(fèi)用同比下降，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提高，由于疫情期間更少的顧客量，不少餐飲門店處于關(guān)門狀態(tài)，特別是在一線城市，餐飲企業(yè)傾向通過減少門店服務(wù)生等方式控制人工成本。其次，租賃成本壓力：餐飲企業(yè)大多是實(shí)體店面經(jīng)營的，面臨著商業(yè)地產(chǎn)租金持續(xù)上漲的壓力，很多企業(yè)選擇通過精簡(jiǎn)門店規(guī)模、選擇成本效益更高的地點(diǎn)來應(yīng)對(duì)。然后，可以明顯看出研發(fā)投入和科技透入大幅度上升，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)管理模式可能存在效率不高、浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重等問題，越來越多的企業(yè)開始采用現(xiàn)代管理軟件和系統(tǒng)以提升效率和降低成本；很多大型餐飲企業(yè)都會(huì)面臨數(shù)字化轉(zhuǎn)型的問題，數(shù)字化為餐飲企業(yè)提供了更為精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)分析和成本控制手段，例如，使用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者行為、庫存管理系統(tǒng)控制食材浪費(fèi)等。最后，中國百強(qiáng)餐飲企業(yè)大多數(shù)是連鎖模式，標(biāo)準(zhǔn)化與連鎖化發(fā)展能夠幫助企業(yè)在采購、制作、服務(wù)等環(huán)節(jié)中減少成本，許多企業(yè)通過開設(shè)連鎖店的方式來實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，進(jìn)一步控制成本。中國餐飲企業(yè)成本的現(xiàn)狀還表現(xiàn)出消費(fèi)者習(xí)慣逐漸發(fā)生變化，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格的敏感度提高，對(duì)食品安全和品質(zhì)的重視也提高了，餐飲企業(yè)在控制成本的同時(shí)，還要保證食品的質(zhì)量和服務(wù)的水平以吸引顧客；政策法規(guī)影響：國家對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管政策也加大了成本，例如，食品安全法規(guī)的嚴(yán)格執(zhí)行要求餐飲企業(yè)對(duì)供應(yīng)鏈管理、員工培訓(xùn)、設(shè)施設(shè)備等方面投入更多成本?？傮w而言，中國餐飲企業(yè)在成本控制上正在不斷摸索和改進(jìn)，以應(yīng)對(duì)不斷增長的運(yùn)營挑戰(zhàn)。通過采取一系列策略，許多餐飲企業(yè)都在努力實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與服務(wù)品質(zhì)的雙贏。3.2我國餐飲企業(yè)成本控制的問題分析隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人工成本的上升，餐飲業(yè)的人工成本壓力逐漸加大，同時(shí)，有效的員工管理和培訓(xùn)機(jī)制不健全，導(dǎo)致人力資源利用效率低下，最終使得人力資源成本增加。其次，原材料成本波動(dòng)對(duì)企業(yè)的成本控制造成影響，餐飲企業(yè)的原材料如食材及飲料經(jīng)常受市場(chǎng)供求和季節(jié)性因素影響，價(jià)格波動(dòng)較大，增加了成本控制的難度。第三，租金和能源成本上漲：城市化進(jìn)程導(dǎo)致店面租金不斷上升；同時(shí)，能源成本的增加（如水、電、燃?xì)猓┮仓苯佑绊懙匠杀究刂?。第四，食品安全和質(zhì)量控制：為了保證食品安全和提高食品質(zhì)量，餐飲企業(yè)需要投入更多的成本用于質(zhì)量控制和安全檢測(cè)，這也增加了經(jīng)營成本。第五，管理和內(nèi)部控制缺失：一些餐飲企業(yè)缺乏有效的成本管理系統(tǒng)和內(nèi)控機(jī)制，導(dǎo)致成本的隱性浪費(fèi)，比如庫存管理不善、原材料浪費(fèi)等問題。此外，營銷和推廣成本上升：為了吸引顧客和提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲企業(yè)往往需要在營銷和推廣上投入較大成本。4外婆家餐飲集團(tuán)有限公司成本控制案例分析4.1外婆家餐飲集團(tuán)有限公司簡(jiǎn)介外婆家餐飲集團(tuán)有限公司是中國知名的餐飲連鎖企業(yè)之一，總部位于浙江，創(chuàng)始人是吳平國。公司成立于1998年，專注于提供具有家庭味道的地道中式美食。外婆家餐飲以“傳統(tǒng)文化、家庭味道”為經(jīng)營理念，致力于傳承和創(chuàng)新中式美食文化，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。外婆家餐飲集團(tuán)有限公司在全國范圍內(nèi)擁有眾多門店，覆蓋各大城市和商業(yè)區(qū)，深受消費(fèi)者喜愛。公司不斷引進(jìn)新的菜品和服務(wù)概念，不斷提升品質(zhì)和服務(wù)水平，贏得了廣泛的市場(chǎng)認(rèn)可和口碑。作為一家知名的餐飲企業(yè)，外婆家餐飲集團(tuán)有限公司注重食材質(zhì)量、菜品口味、服務(wù)體驗(yàn)和成本控制，致力于打造具有特色和競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌。公司在業(yè)內(nèi)享有良好的聲譽(yù)，是中國餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)之一。外婆家餐飲集團(tuán)有限公司在成本控制方面采取了多種方法和策略，以確保有效管理成本、提高效率和盈利能力。通過精細(xì)的食材采購管理和供應(yīng)鏈優(yōu)化，控制食材成本，確保食材質(zhì)量的同時(shí)降低采購成本；合理安排員工工作時(shí)間，提高工作效率，同時(shí)注重員工培訓(xùn)和激勵(lì)，以降低人工成本并提高服務(wù)質(zhì)量；采用精益生產(chǎn)理念，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本等等。4.2外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的成本控制現(xiàn)狀分析4.2.1采購成本控制（一）外婆家餐飲集團(tuán)有限公司采購流程圖4-1采購成本流程圖外婆家餐飲集團(tuán)有限公司采購的主要流程如下：采購需求：根據(jù)行業(yè)動(dòng)態(tài)、市場(chǎng)需求和內(nèi)部需求，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的需求進(jìn)行分析，明確采購目標(biāo)和預(yù)算；供方選擇：對(duì)篩選出的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，包括審查其產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)能力、交貨能力、價(jià)格等方面的信息，并進(jìn)行面談和滲透檢查等手段，以確保供應(yīng)商的合規(guī)性和可靠性在確認(rèn)供應(yīng)商的質(zhì)量和能力后，公司會(huì)與其簽訂合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購過程的合法性和透明度；執(zhí)行采購：施行采購標(biāo)準(zhǔn)化處理，集中采購和物流中心統(tǒng)一配送，外婆家向供應(yīng)商提交訂單后，并與其進(jìn)行確認(rèn)和協(xié)商，確保訂單的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。交貨前，公司會(huì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)收，確保質(zhì)量符合要求；驗(yàn)收入庫：驗(yàn)收人員對(duì)采購過程進(jìn)行監(jiān)督和管理，確保采購數(shù)量、金額與票面金額一致；數(shù)據(jù)分析：外婆家會(huì)對(duì)采購數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，包括購買量、價(jià)格、交貨時(shí)間、供應(yīng)商等方面的數(shù)據(jù)，以便于采購決策。（二）外婆家餐飲集團(tuán)有限公司采購成本的構(gòu)成外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的采購成本的構(gòu)成主要包括：材料成本、委托加工成本、物流配送成本。表4-1外婆家餐飲集團(tuán)有限公司采購成本的構(gòu)成材料成本當(dāng)?shù)亻T店原材料成本委托加工成本委托給供應(yīng)商加工成品（或半成品）物流配送成本冷鏈物流進(jìn)行雙溫（冷藏、冷凍）配送成本外婆家餐飲集團(tuán)有限公司全國門店都擁有自己的物流中心，實(shí)行采購標(biāo)準(zhǔn)化制度，外婆家餐飲集團(tuán)有限公司是一家大型連鎖餐飲企業(yè)，其對(duì)原材料需求非常大，因?yàn)樗枰獮槠涠鄠€(gè)當(dāng)?shù)亻T店提供食材和飲料。為了保證食材和飲料的質(zhì)量和穩(wěn)定性，外婆家餐飲集團(tuán)有限公司需要與來自各地的原材料供應(yīng)商建立緊密的委托合作關(guān)系，并通過訂單量和定期交貨等方式來維護(hù)供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。外婆家非常注重現(xiàn)代年輕人消費(fèi)，走年輕化的營銷戰(zhàn)略，重視店面品牌廣告，著重把自己推銷出去，從而一定程度上忽視了采購管理，就比如說據(jù)新浪財(cái)經(jīng)消息，2022年外婆家旗下的一家門店向未經(jīng)許可從事生豬產(chǎn)品活動(dòng)的供應(yīng)商采購材料，而被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督局罰款，所以重營銷、輕采購很大程度上影響了企業(yè)采購成本的合理性；其次，外婆家在采購成本控制上過度做減法，缺乏全局戰(zhàn)略眼光，外婆家在采購觀念上的誤區(qū)表現(xiàn)為一味的節(jié)約成本，外婆家中餐標(biāo)準(zhǔn)化的辦法并不是建立中央廚房，而是委托加工為主，連物流配送也是外包，這樣車輛和倉庫的成本都省下了，節(jié)約了采購隱形成本，但同時(shí)，也會(huì)相應(yīng)的產(chǎn)生供應(yīng)商食品管理不嚴(yán)格、供餐質(zhì)量和水平不高等隱患。4.2.2人力資源成本控制表4-2外婆家餐飲集團(tuán)有限公司2018-2022年銷售凈利率表計(jì)量單位：萬元項(xiàng)目2018年2019年2020年2021年2022年總收入637651647635641總支出611620617601605銷售凈利率4.08%4.76%4.63%5.35%5.62%數(shù)據(jù)來源：外婆家餐飲集團(tuán)有限公司2018-2022年報(bào)銷售凈利率由表4-2可知，外婆家餐飲集團(tuán)有限公司在2018-2020年的銷售凈利率低于5%，說明2018-2019年外婆家餐飲集團(tuán)的盈利水平偏低，通過對(duì)這幾年的成本費(fèi)用支出進(jìn)行分析，員工支出占了很大的比例，占比為總支出的25%，公司需要更多的人力資源來管理和培訓(xùn)員工，以提高員工的工作滿意度和留存率，從而提高人力成本，巨大的員工支出加重了企業(yè)的負(fù)擔(dān)。而在2020年疫情之后，銷售凈利率都增長在5%以上，對(duì)2020-2022年成本費(fèi)用支出進(jìn)行分析可知，外婆家在疫情之后積極在人工成本上做減法。外婆家餐飲集團(tuán)有限公司在人力資源方面做減法體現(xiàn)在：第一，大力縮減人力成本，只提供極少量的人員服務(wù)，餐飲行業(yè)現(xiàn)在所占比重成本可能就是人力成本了，傳統(tǒng)中餐的人員成本可能高達(dá)25-30%。而且還面臨嚴(yán)重的員工荒，招工難等困難。而外婆家則砍掉了一些傳統(tǒng)的餐飲服務(wù)項(xiàng)目。傳統(tǒng)的中餐都有門迎服務(wù)組，一般都有兩三個(gè)人迎接顧客，但外婆家自己研發(fā)了叫號(hào)系統(tǒng)，沒有服務(wù)人員在桌邊點(diǎn)餐，提供可重復(fù)利用的菜單，顧客在菜單上用鉛筆勾畫，單次成本不到兩分錢。而傳統(tǒng)中餐需要一個(gè)成熟的服務(wù)員十分鐘，等著給顧客點(diǎn)餐。單桌點(diǎn)餐人員成本就達(dá)到了2到3元，更不用說上點(diǎn)菜寶等系統(tǒng)設(shè)備的成本。餐間沒有人員服務(wù)、不提供毛巾、不換餐碟等，每桌又節(jié)約人員服務(wù)成本十分鐘。就近設(shè)置了餐盤車，服務(wù)員用一個(gè)大盆收一桌子的餐具，放在在本餐區(qū)的餐盤車上，一個(gè)餐盤車可以放六張桌的餐盤，車滿，有服務(wù)人員在送餐空手回去時(shí)順便拉回到廚房，節(jié)約了服務(wù)員不停的把餐盤來回送回洗碗間的人工和時(shí)間成本。第二，食材選擇半加工，節(jié)約人工成本。外婆家在挑選食材時(shí)也盡量減少人力成本，比如店中熱賣的“麻辣雪花魚”，選用的魚并非常見的青、草、鰱、鳙、鯰等品種，而是進(jìn)口的鱈魚，成本并沒有增加多少，但肉質(zhì)更細(xì)膩，因?yàn)榕渌蛠頃r(shí)便已經(jīng)是去骨的魚磚，大大節(jié)省了加工時(shí)間，又節(jié)省了加工的人力成本。甚至連餐后果盤送的西瓜都不用雕花，省去廚師們花大量的時(shí)間和人工。外婆家在每一個(gè)細(xì)節(jié)上節(jié)約人工成本。4.2.3店面租金和裝修成本控制外婆家縮減固定成本投入，始終沒有超過營業(yè)額的8%，始終保持在餐飲店運(yùn)營成本的紅線以內(nèi)。外婆家取消了餐廳管理層的辦公室，員工餐廳等，因?yàn)橥馄偶艺J(rèn)為，餐廳很多面積大部分時(shí)間是閑置的，這些面積完全可以充分利用。傳統(tǒng)的餐廳每個(gè)餐位可能寬度1米，外婆家的寬度只有85厘米，外婆家的餐廳采取了占用面積較小的方式，通過廚房的高層化設(shè)計(jì)，大大提高了每平米的效益，同時(shí)也節(jié)約了租金。另外，外婆家還大幅縮減了廚房面積，大部分的物品由供應(yīng)商提供，儲(chǔ)備在供應(yīng)商那里，只使用了三層的餐廚設(shè)備，而且還可以利用到七層的設(shè)備，從而進(jìn)一步提高了效率和節(jié)約了成本。除此之外，外婆家在硬裝修部分做減法，但在軟裝飾方面卻做了加法，那就是外婆家成立了軟裝部，自己做軟裝飾。外婆家輕裝修，重裝飾。外婆家采用軟裝飾和營造輕松自由的氛圍，通過降低營業(yè)建設(shè)成本，吸引了大量顧客流量，減少了租金和租賃成本，從而實(shí)現(xiàn)了精心打造的餐飲連鎖店的開店和運(yùn)營成本節(jié)約。這一模式，外婆家的精心打造服務(wù)讓消費(fèi)者感受到高檔的環(huán)境，同時(shí)吸引了巨大的顧客流量，紛紛以降低租金和減免租金的方式吸引外婆家連鎖餐飲店鋪的入住，無形中又節(jié)約了外婆家的開店成本，從而實(shí)現(xiàn)了精心打造的餐飲連鎖店的開店和運(yùn)營成本節(jié)約，為外婆家的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。4.2.4菜品成本控制圖4-2與外婆家競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)?shù)牟惋嬈髽I(yè)人均銷售價(jià)格數(shù)據(jù)來源：大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)外婆家的菜價(jià)低的驚人，顧客人潮滾滾。外婆家餐飲集團(tuán)通過市場(chǎng)調(diào)研，了解消費(fèi)者的需求和偏好，推出符合市場(chǎng)的菜品，提高銷售量，降低零售成本；又通過精益生產(chǎn)方法，對(duì)菜品的生產(chǎn)過程進(jìn)行優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率，降低菜品成本；嚴(yán)格執(zhí)行廢料管理規(guī)定，減少菜品廢品的產(chǎn)生，又降低運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)的數(shù)據(jù)，外婆家的人均消費(fèi)均在60元左右，而同檔次的餐館人均消費(fèi)多在百九十元以上。這讓來外婆家就餐的顧客有種“平價(jià)奢華”的驚喜。這也是外婆家開到那里，門口都會(huì)排長隊(duì)，食客爆棚的原因。這樣，又反過來提升了翻臺(tái)率，大大提升了資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率，保證了利潤率，企業(yè)進(jìn)入良性循環(huán)。4.2.5財(cái)務(wù)管理成本控制根據(jù)網(wǎng)上數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)餐飲企業(yè)會(huì)利用ERP成本管理軟件來控制財(cái)務(wù)管理成本，以降低成本，提升效率。例如，海底撈企業(yè)通過ERP財(cái)務(wù)軟件來實(shí)現(xiàn)菜單計(jì)劃與定價(jià)環(huán)節(jié)、采購環(huán)節(jié)、收貨環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)、廚房粗加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)和財(cái)務(wù)核算環(huán)節(jié)上的成本控制，提高海底撈的信息處理效率，降低了財(cái)務(wù)管理控制的成本。而外婆家主要通過OA財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)管理成本的控制：通過企業(yè)財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)負(fù)責(zé)處理企業(yè)收入支出，合理規(guī)劃統(tǒng)籌安排，及時(shí)通過財(cái)務(wù)報(bào)表分析財(cái)政收支，做好企業(yè)財(cái)務(wù)規(guī)劃，可以有效的提高外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的財(cái)務(wù)核算和管理水平，有效的降低了經(jīng)營成本，提高了資金利用率。4.3外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的成本控制存在的問題分析4.3.1供應(yīng)管理不足（一）產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題是餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈中最為關(guān)鍵的問題之一。由于外婆家餐飲集團(tuán)有限公司依賴供應(yīng)商提供新鮮食材，如果供應(yīng)商本身存在產(chǎn)品質(zhì)量和安全問題，將直接影響到餐飲企業(yè)的形象和口碑。食品安全問題一旦發(fā)生，不僅會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害，還會(huì)導(dǎo)致企業(yè)承受巨大的法律和經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)。（二）供應(yīng)商之間的合作問題由于外婆家與多家供應(yīng)商存在合作關(guān)系，并且許多業(yè)務(wù)是委托于供應(yīng)商服務(wù)的，但供應(yīng)商之間的合作問題也可能給供應(yīng)鏈帶來困擾。例如，一些供應(yīng)商可能無法根據(jù)餐飲企業(yè)的需求按時(shí)提供所需食材，或者在成本控制方面存在問題，導(dǎo)致餐飲企業(yè)成本上升。此外，供應(yīng)商之間的配合和溝通也是需要關(guān)注的問題。（三）對(duì)原材料采購缺乏一定的管理外婆家缺乏有效的溝通機(jī)制，在原材料采購過程中可能存在信息不對(duì)稱，交流不暢的情況，導(dǎo)致采購決策受到影響；缺乏有效的供應(yīng)鏈管理和風(fēng)險(xiǎn)控制，可能會(huì)導(dǎo)致外婆家餐飲集團(tuán)在原材料采購過程中遭遇供應(yīng)鏈中斷和風(fēng)險(xiǎn)，影響餐飲集團(tuán)的生產(chǎn)和運(yùn)營；缺乏有效的市場(chǎng)監(jiān)測(cè)員，可能會(huì)導(dǎo)致外婆家餐飲集團(tuán)在原材料采購過程中價(jià)格不競(jìng)爭(zhēng)，難以獲得最佳價(jià)格。（四）服務(wù)和銷售控制不足外婆家餐飲企業(yè)的服務(wù)和銷售控制不足，可能會(huì)導(dǎo)致原料浪費(fèi)，這將直接影響企業(yè)的成本；可能導(dǎo)致供應(yīng)鏈中斷，甚至導(dǎo)致供應(yīng)商與企業(yè)關(guān)系破裂，影響供應(yīng)的穩(wěn)定性和可靠性；還可能導(dǎo)致庫存管理不當(dāng)，致使成本增加，甚至導(dǎo)致產(chǎn)品過期和浪費(fèi)，這樣又會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題，影響客戶滿意度和企業(yè)聲譽(yù)，甚至造成企業(yè)財(cái)務(wù)損失，銷售額下降，甚至導(dǎo)致市場(chǎng)份額流失。外婆家的經(jīng)營者需要增強(qiáng)成本控制意識(shí)，并花費(fèi)更多人工進(jìn)行原料盤點(diǎn)、資料記錄和計(jì)算，采用精細(xì)的處理方式，提高采購成本管理和控制程度。此外，外婆家還需要改進(jìn)物流方面的采購成本管理理念。4.3.2人力資源成本管理不足由于餐飲行業(yè)就業(yè)門檻較低，隨著人們消費(fèi)觀念的改變，餐飲行業(yè)對(duì)人才的需求增加，且餐飲行業(yè)的從業(yè)人員有很多兼職的大學(xué)生，人員流動(dòng)性較大，導(dǎo)致企業(yè)需要頻繁的招聘新員工，勞動(dòng)成本增加，還由于存在專業(yè)不對(duì)口及崗位無法勝任的現(xiàn)象，企業(yè)就會(huì)花費(fèi)大量的招聘成本，就會(huì)出現(xiàn)浪費(fèi)人力資源的情況，所以外婆家在2020年疫情之前的員工成本較高。而在疫情后，外婆家改變策略，大力縮減人力資源成本，特別是減少服務(wù)員的人數(shù)，由于門店服務(wù)人員較少，可能導(dǎo)致食材浪費(fèi)，因?yàn)闊o法及時(shí)監(jiān)控食材使用量，從而影響菜單價(jià)格的合理性，也會(huì)導(dǎo)致其他員工工作負(fù)擔(dān)增加，可能會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和客戶滿意度，增加客戶投訴，從而影響口碑和品牌形象。4.3.3菜品成本控制不當(dāng)外婆家餐飲集團(tuán)有限公司對(duì)小份菜的原材料價(jià)格是控制合理的，但加工環(huán)節(jié)可能存在浪費(fèi)的可能，不管是委托供應(yīng)商加工的環(huán)節(jié)，還是廚房加工的環(huán)節(jié)，存在浪費(fèi)的現(xiàn)象進(jìn)而影響菜品成本的控制。比如說菜品制作過程中沒有合理使用食材，導(dǎo)致食材浪費(fèi)；菜品制作方法不合理，導(dǎo)致食材浪費(fèi)或質(zhì)量不佳；沒有對(duì)菜品分量進(jìn)行合理控制，導(dǎo)致菜品分量過多或過少。此外，廚房管理不嚴(yán)格，導(dǎo)致食材被浪費(fèi)；員工疏忽或操作不當(dāng)，導(dǎo)致食材浪費(fèi)；沒有建立合理的餐廚垃圾處理系統(tǒng)，導(dǎo)致食材浪費(fèi)。還有預(yù)算的不準(zhǔn)確性：餐廳對(duì)食材成本的預(yù)算不準(zhǔn)確，可能會(huì)導(dǎo)致實(shí)際采購量與需求量存在較大差距，影響菜單價(jià)格的定價(jià)，就會(huì)一定程度上影響顧客流量，進(jìn)而影響成本控制效果。4.3.4財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)缺乏安全性首先是整合的風(fēng)險(xiǎn)。財(cái)務(wù)系統(tǒng)里面的數(shù)據(jù)都是要求高度保密的，外婆家的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)要與OA系統(tǒng)進(jìn)行整合，就必需要開放接口，進(jìn)行二次開發(fā)，進(jìn)行數(shù)據(jù)交互，容易造成系統(tǒng)漏洞，安全性問題將會(huì)必然存在。其次是整合的成本。財(cái)務(wù)系統(tǒng)和OA系統(tǒng)是兩個(gè)不同的軟件，在系統(tǒng)整合后不宜升級(jí)，因?yàn)樯?jí)可能又會(huì)造成系統(tǒng)的造構(gòu)，接口部分的程序以及數(shù)據(jù)庫都發(fā)生改變，此時(shí)整合又要涉及到二次開發(fā)，否則數(shù)據(jù)交互可能出錯(cuò)，給外婆家造成一定的經(jīng)濟(jì)損失。再次是整合的價(jià)值問題。由于OA軟件財(cái)務(wù)軟件是不同類型軟件，不同系統(tǒng)之間數(shù)據(jù)不一致，導(dǎo)致財(cái)務(wù)報(bào)表準(zhǔn)確性降低，外婆家在日常使用OA系統(tǒng)可能無法完全滿足餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理需求，導(dǎo)致部分業(yè)務(wù)流程仍需使用其他財(cái)務(wù)軟件協(xié)作，且系統(tǒng)越復(fù)雜，使用越困難，維護(hù)也越麻煩，無形之中增加了服務(wù)成本。4.4外婆家餐飲集團(tuán)有限公司成本控制問題的優(yōu)化對(duì)策4.4.1優(yōu)化采購供應(yīng)鏈管理（一）選拔優(yōu)秀的采購人員和采購主管，實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)管理科學(xué)化選拔優(yōu)秀的采購人員和采購主管對(duì)于優(yōu)化采購供應(yīng)鏈管理至關(guān)重要，因?yàn)樗麄兪菍?shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈效率提升和成本降低的關(guān)鍵人物。外婆家在選拔采購人員和采購主管時(shí)，選擇的采購團(tuán)隊(duì)要對(duì)采購流程和規(guī)范有很好的掌握，能夠更快地尋找和購買高質(zhì)量低價(jià)的餐飲原料和設(shè)備、選擇高質(zhì)量的原料和設(shè)備、又能保證產(chǎn)品質(zhì)量和吸引更多的供應(yīng)商；擁有良好的溝通和合作能力，能夠與供應(yīng)商、生產(chǎn)廠家等合作伙伴保持良好的關(guān)系，并了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和行業(yè)趨勢(shì)?？梢詼p少與不良供應(yīng)商的合作，提高采購效率，并控制采購成本。（二）選擇合適的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)渠道的管理供應(yīng)商數(shù)量和供應(yīng)渠道的多樣性對(duì)原材料產(chǎn)品的品質(zhì)、價(jià)格和合作關(guān)系等方面具有重要影響。單一的供應(yīng)渠道和少數(shù)供應(yīng)商可能導(dǎo)致某些供應(yīng)商占據(jù)獨(dú)大的地位，并且可能會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格。外婆家可以建立多元化的供應(yīng)渠道和合作關(guān)系，有效降低供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)多家供應(yīng)商之間的公平競(jìng)爭(zhēng)。（三）利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)行信息智能化的管理采購程序外婆家想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中脫穎而出，就需要建立企業(yè)數(shù)據(jù)庫，加強(qiáng)信息管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)采購程序的智能化管理，具體措施包括：建立電子商網(wǎng)：建立自己的電子商網(wǎng)，便于供應(yīng)商和采購人員進(jìn)行在線交互，提高信息傳遞的速度和效率。利用云計(jì)算：利用云計(jì)算技術(shù)，將采購數(shù)據(jù)存儲(chǔ)在云端，以便實(shí)時(shí)遠(yuǎn)程訪問和管理。實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化：利用自動(dòng)化工具，實(shí)現(xiàn)采購流程的自動(dòng)化，從而減少人工操作的成本和錯(cuò)誤率。應(yīng)用大數(shù)據(jù)分析：利用大數(shù)據(jù)分析工具，對(duì)采購數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析，找出供應(yīng)商潛在問題，提高采購效率。建立供應(yīng)商庫：建立供應(yīng)商庫，記錄供應(yīng)商信息，包括供應(yīng)商評(píng)價(jià)、價(jià)格、交貨時(shí)間等，以便實(shí)時(shí)了解供應(yīng)商的情況。通過加強(qiáng)現(xiàn)代信息科技在供應(yīng)鏈中的運(yùn)用，外婆家就可以提高供應(yīng)鏈的透明度，使外婆家的各大門店對(duì)采購動(dòng)態(tài)更容易掌握和控制優(yōu)化庫存，減少浪費(fèi)，提高利潤。4.4.2合理利用人力資源餐飲業(yè)人力資源成本控制管理的核心降低員工綜合流失率、提升員工綜合素質(zhì)水平、降低企業(yè)人工成本率等。餐飲人工成本最為核心在于門店管理人員（主要是店長）要有管控意識(shí)，合理進(jìn)行工作安排，杜絕人工工時(shí)浪費(fèi)。外婆家的門店管理人員首先要做到優(yōu)化排班，用更少的人做更多的事（預(yù)估營業(yè)額、測(cè)算出勤人數(shù)、進(jìn)行排班、核定并追蹤排班計(jì)劃的執(zhí)行與控制薪資）；二是，引入小時(shí)工制，以工時(shí)支付薪資。外婆家要解決員工的薪資內(nèi)部公平與人工成本控制的問題，薪資模式的設(shè)計(jì)是關(guān)鍵；三是薪資水平確定，外婆家可以在做薪資調(diào)研之時(shí)應(yīng)力求將所有員工收益全部納人調(diào)研范圍，保證數(shù)據(jù)不遺漏、不缺失，調(diào)查后可以幫助企業(yè)了解不同職位、不同級(jí)別的員工薪資差異，從而優(yōu)化薪資體系，降低薪資成本，幫助了解員工對(duì)福利待遇的需求和期望，為員工提供更符合市場(chǎng)水平的福利待遇；四是，確定薪資結(jié)構(gòu)，越是領(lǐng)先餐飲品牌企業(yè)，對(duì)薪資結(jié)構(gòu)越完善，設(shè)置就越精細(xì)。4.4.3推行全面預(yù)算管理外婆家應(yīng)該建立一個(gè)全面的成本控制預(yù)算管理系統(tǒng)，制定明確的預(yù)算計(jì)劃，對(duì)每個(gè)領(lǐng)域和項(xiàng)目進(jìn)行詳細(xì)的預(yù)算，以便更好地控制成本。同時(shí)，需要對(duì)成本進(jìn)行監(jiān)控和管理，包括食材、人力資源、能源、租金等方面，確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和有效性。為了充分利用現(xiàn)有資源并優(yōu)化資源配置，應(yīng)該避免浪費(fèi)，注意降低成本。同時(shí)，實(shí)施預(yù)算調(diào)整機(jī)制，對(duì)餐飲企業(yè)的預(yù)算進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，以保證預(yù)算的可行性和實(shí)施效果。通過這些措施，外婆家門店可以預(yù)先制定預(yù)算，控制支出，并且在實(shí)施過程中依據(jù)預(yù)算進(jìn)行審核，確保不會(huì)超出預(yù)算限額；在預(yù)算編制后，控制的執(zhí)行要依賴各項(xiàng)開支的審核批準(zhǔn)。其次，細(xì)化預(yù)算指標(biāo)項(xiàng)目，外婆家在制定預(yù)算項(xiàng)目時(shí)，需要根據(jù)實(shí)際情況和目標(biāo)進(jìn)行細(xì)化，可以按照菜品預(yù)算、人力預(yù)算、原材料預(yù)算等項(xiàng)目細(xì)化，設(shè)定項(xiàng)目渠道的銷售額指標(biāo)，以便評(píng)估哪個(gè)渠道的銷售額成為最大化的。例如想要提高菜品的價(jià)格，可以將菜品預(yù)算增加，或者對(duì)飲料材料的預(yù)算進(jìn)行質(zhì)量控制，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)。在實(shí)際操作中，需要對(duì)預(yù)算項(xiàng)目進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和控制，以確保預(yù)算的準(zhǔn)確性和有效性，增加月度、季度預(yù)算編制計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)內(nèi)部編制的精細(xì)化預(yù)算管理，進(jìn)而加強(qiáng)對(duì)外婆家各大門店成本的控制。4.4.4菜單優(yōu)化（一）合理制定的毛利率外婆家的每個(gè)門店都需要根據(jù)自身的規(guī)格檔次和行業(yè)情況合理制定不同的毛利率，并將其分為不同的部門，例如熱菜、冷菜和飲料部門，以便更好地控制成本并確保各項(xiàng)營銷渠道的盈利性。成熟的財(cái)務(wù)系統(tǒng)可以實(shí)現(xiàn)每日可見的營業(yè)收入，并通過直觀的進(jìn)行進(jìn)銷核對(duì)來實(shí)現(xiàn)成本控制和廚師獎(jiǎng)金的掛鉤。（二）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

外婆家的財(cái)務(wù)部應(yīng)該每個(gè)季度末舉辦成本會(huì)議，分析每個(gè)菜品、每個(gè)服務(wù)項(xiàng)目和每個(gè)廚房的成本率，以及與實(shí)現(xiàn)的收入的比較。會(huì)議還需要規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，并對(duì)成本率較高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，以實(shí)現(xiàn)成本優(yōu)化，尤其是那些費(fèi)時(shí)費(fèi)力且成本較高的菜品。最后，需要編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。這樣的會(huì)議將有助于財(cái)務(wù)部了解每個(gè)菜品和服務(wù)項(xiàng)目的成本，并通過優(yōu)化成本來提高業(yè)務(wù)效率。

（三）制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度外婆家財(cái)務(wù)部門需要根據(jù)包括對(duì)原材料價(jià)格、運(yùn)營成本、人力成本等進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)和分析，以及對(duì)菜品成本進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理。此外，企業(yè)還可以通過尋找供應(yīng)商伙伙伴、推行購物卡、加強(qiáng)食材采購合作等措施來降低菜品成本，提高企業(yè)的經(jīng)營效益，實(shí)施精細(xì)化的管理，對(duì)每一步生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)督和控制，包括原材料采購、生產(chǎn)、包裝等，并及時(shí)報(bào)告潛在問題，例如原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象。此外，財(cái)務(wù)部門還需要掛鉤與廚師的薪酬獎(jiǎng)金，以促進(jìn)節(jié)約和積極的成本控制。這樣可以提高廚師的素質(zhì)，也有助于公司節(jié)省成本。同時(shí)也要注意不能讓廚師過度節(jié)源，以免影響菜品質(zhì)量，從而影響品牌形象和門店經(jīng)營業(yè)績(jī)。OTS與/OPENDTP模型的集成5我國餐飲企業(yè)成本控制問題的解決建議5.1精細(xì)化原材料管理，優(yōu)化原料采購鏈我國餐飲企業(yè)在優(yōu)化采購鏈成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)中。首先，建立原材料采購計(jì)劃和審批流程：餐飲企業(yè)需要確定采購的原材料種類和數(shù)量，以及采購的時(shí)間和地點(diǎn)等信息來確定采購計(jì)劃；建立完整的審批流程，包括申請(qǐng)?zhí)峤?、審批審批、采購決策、交貨檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，以確保采購流程的順暢和有效，并定期審查采購流程和質(zhì)量，根據(jù)反饋和經(jīng)驗(yàn)不斷改進(jìn)。

其次，建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系：建立詢價(jià)報(bào)價(jià)管理制度，明確購買物資前需要進(jìn)行詢價(jià)，并將詢價(jià)結(jié)果和供應(yīng)商信息進(jìn)行整理和管理，以便日后進(jìn)行報(bào)價(jià)和討論；設(shè)立報(bào)價(jià)管理崗位或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)購買物資的報(bào)價(jià)和討論，確保報(bào)價(jià)過程公平、公正，并及時(shí)反饋供應(yīng)商的行為情況，確保準(zhǔn)確無誤。每天使用的原材料半月一次公開報(bào)價(jià)，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由團(tuán)隊(duì)共同組成，確保公平公正，切勿一人定價(jià)。對(duì)供應(yīng)商提供的物品進(jìn)行公開公平選擇，采購單需經(jīng)批準(zhǔn)才能報(bào)賬，特別是新增物資和大宗物資，以及零星急緊采購的物資。

最后，建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度：明確采購驗(yàn)貨制度的目的和范圍，確保全體員工了解和認(rèn)可，設(shè)立專門的采購驗(yàn)貨團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)對(duì)購進(jìn)商品進(jìn)行驗(yàn)貨，確保驗(yàn)貨的專業(yè)性和公正性；制定詳細(xì)的采購驗(yàn)貨流程和標(biāo)準(zhǔn)，包括采購單的填寫、商品抽毫、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)等，確保采購驗(yàn)貨的透明性和公正性，同時(shí)，建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨監(jiān)管機(jī)制，對(duì)采購驗(yàn)貨過程中的任何異常情況進(jìn)行及時(shí)檢查和處理，確保采購驗(yàn)貨的順利進(jìn)行。此外，建議制定嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度：確定餐飲企業(yè)原材料、酒水報(bào)損報(bào)丟的范圍，包括哪些原材料和酒水是受保障的。加強(qiáng)餐飲企業(yè)對(duì)原材料、酒水的監(jiān)管和檢查，確保餐飲企業(yè)按照規(guī)章制度正確報(bào)損報(bào)丟，并及時(shí)糾正不規(guī)范的情況。采購部門需對(duì)報(bào)損品種進(jìn)行鑒定分析，確保報(bào)損單的準(zhǔn)確性。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的情況，需要詳細(xì)說明原因。對(duì)于滯銷菜品，餐飲企業(yè)可以通過減少滯銷菜品庫存量、提高旺季菜品銷量、調(diào)整菜品價(jià)格、優(yōu)化菜品排序、增加新品引入等方式來處理滯銷菜品，避免原材料變質(zhì)造成的損失。這些措施可以幫助餐飲企業(yè)減少原材料損失，提高管理效率。5.2優(yōu)化員工成本和工作流程標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)化員工成本和工作流程標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲企業(yè)提升效率和盈利能力的重要手段。餐飲企業(yè)可以通過以下方式來控制成本問題：第一，企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)招聘流程的管理，采用科學(xué)的招聘標(biāo)準(zhǔn)和方法，避免招聘風(fēng)險(xiǎn)和成本；同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)該關(guān)注員工續(xù)聘，優(yōu)化績(jī)效管理和考核制度，提高員工續(xù)聘率；對(duì)于已有員工，企業(yè)應(yīng)該定期總結(jié)和反饋他們的工作表現(xiàn)，提高員工的績(jī)效和工作質(zhì)量。第二，餐飲企業(yè)可以采用人工智能、大數(shù)據(jù)等科技手段來優(yōu)化員工成本和工作流程，同時(shí)降低人力成本，縮短項(xiàng)目實(shí)施時(shí)間。餐飲企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際情況，引進(jìn)適合的設(shè)備和技術(shù)，如自動(dòng)化烹飪?cè)O(shè)備、智能點(diǎn)餐系統(tǒng)等。第三，加強(qiáng)員工培訓(xùn)：餐飲企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)員工培訓(xùn)和提升工作能力，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平，從而提高客戶滿意度和企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力；同時(shí)，鼓勵(lì)員工參加各種技能競(jìng)賽和認(rèn)證，提高員工的職業(yè)素養(yǎng)和競(jìng)爭(zhēng)力。第四，工作流程標(biāo)準(zhǔn)化：餐飲企業(yè)應(yīng)該對(duì)工作流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，包括餐飲服務(wù)流程、菜品制作流程、員工管理流程等，以提高工作效率和員工生產(chǎn)力，減少人為因素對(duì)工作流程的影響。第五，持續(xù)優(yōu)化：餐飲企業(yè)應(yīng)該建立持續(xù)優(yōu)化機(jī)制，不斷對(duì)員工成本和工作流程進(jìn)行優(yōu)化和改進(jìn)，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)力；同時(shí)，建立有效的激勵(lì)機(jī)制和考核機(jī)制，鼓勵(lì)員工積極投入工作，提高工作質(zhì)量和滿意度?？傊?，優(yōu)化員工成本和工作流程標(biāo)準(zhǔn)化需要餐飲企業(yè)從多個(gè)方面入手，這些措施可以幫助餐飲企業(yè)提高效率和質(zhì)量，降低人力成本和管理成本，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。5.3建立和完善財(cái)務(wù)預(yù)算和內(nèi)部審計(jì)機(jī)制5.3.1建立和完善財(cái)務(wù)預(yù)算機(jī)制為了解決我國餐飲企業(yè)成本控制在財(cái)務(wù)方面的問題，以下是一些建議，我國餐飲企業(yè)可以采取以下措施來建立完善財(cái)務(wù)預(yù)算：首先，制定明確的預(yù)算目標(biāo)：餐飲企業(yè)應(yīng)制定明確的財(cái)務(wù)預(yù)算目標(biāo)，包括收入、成本、利潤等方面的指標(biāo)，以便進(jìn)行有效的成本控制。其次，實(shí)施預(yù)算編制流程：餐飲企業(yè)應(yīng)按照預(yù)算編制流程，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和業(yè)務(wù)計(jì)劃，合理預(yù)測(cè)未來期間的費(fèi)用和收入，并據(jù)此制定預(yù)算方案。最后，監(jiān)控預(yù)算執(zhí)行情況：餐飲企業(yè)應(yīng)定期檢查預(yù)算執(zhí)行情況，對(duì)偏離預(yù)算的情況進(jìn)行分析和調(diào)整，以確保預(yù)算的嚴(yán)格執(zhí)行。5.3.2建立和完善內(nèi)部審計(jì)機(jī)制建立審計(jì)記錄系統(tǒng)：餐飲企業(yè)應(yīng)該建立完善的審計(jì)記錄系統(tǒng)，以記錄各個(gè)成本環(huán)節(jié)的審計(jì)情況和結(jié)果。這有助于防止漏洞和錯(cuò)誤，并為企業(yè)的成本控制提供重要的數(shù)據(jù)支持。同時(shí)，內(nèi)部審計(jì)部門應(yīng)建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，對(duì)潛在餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)活動(dòng)中，內(nèi)審部門應(yīng)具備獨(dú)立性和權(quán)威性，以確保其有效地負(fù)責(zé)審計(jì)和評(píng)估財(cái)務(wù)活動(dòng)的合規(guī)性、有效性和穩(wěn)定性。定期進(jìn)行審計(jì)：餐飲企業(yè)應(yīng)該定期進(jìn)行審計(jì)，以確保審計(jì)機(jī)制的有效性和有效性，審計(jì)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)重要成本環(huán)節(jié)的檢查和監(jiān)督，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正問題。通過以上措施，餐飲企業(yè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和控制風(fēng)險(xiǎn)成本，由內(nèi)部審計(jì)部門確保財(cái)務(wù)活動(dòng)的實(shí)施，可以更好的保證企業(yè)的運(yùn)營效率和管理水平，提高經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)保障客戶、員工和利益相關(guān)者的權(quán)益。5.4建立風(fēng)險(xiǎn)管理體系我國餐飲企業(yè)要建立風(fēng)險(xiǎn)管理體系，就要明確成本控制目標(biāo)。企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和自身實(shí)際情況，制定合理的成本控制目標(biāo)，餐飲企業(yè)應(yīng)考慮到原料采購、生產(chǎn)過程、庫存管理、銷售與核算等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本，并加強(qiáng)內(nèi)部管理，合理調(diào)配資源，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程，以提高效率和質(zhì)量。此外，應(yīng)實(shí)施有效的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和監(jiān)控。餐飲企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，包括原料價(jià)格波動(dòng)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等方面的風(fēng)險(xiǎn)，以及市場(chǎng)需求變化、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)等因素帶來的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)成本控制過程的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，做到及時(shí)調(diào)整策略和措施，確保成本控制的有效性。致謝第88頁結(jié)論本文從理論和實(shí)踐案例兩個(gè)方面對(duì)我國餐飲企業(yè)成本控制進(jìn)行了較深入的研究和探索，深刻明白了成本控制是餐飲企業(yè)對(duì)企業(yè)盈利的發(fā)展是很重要的。我國餐飲企業(yè)在成本控制的管理中存在一系列的問題，影響著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行。因此，為了優(yōu)化成本控制并提高經(jīng)濟(jì)效益就很有必要，企業(yè)需要全面嚴(yán)格的成本控制制度、實(shí)施采購監(jiān)督機(jī)制和加強(qiáng)供應(yīng)鏈驗(yàn)收環(huán)節(jié)的數(shù)量和質(zhì)量問題。外婆家餐飲集團(tuán)有限公司是一家餐飲企業(yè)，也面嚴(yán)重的成本控制問題。本文旨在通過分析外婆家餐飲集團(tuán)有限公司的成本控制現(xiàn)狀、問題和對(duì)策，為該公司提供一些有參考價(jià)值的建議，并且希望能夠協(xié)助其解決公司目前的成本控制問題。另一方面，本文還希望向其他企業(yè)展示成本控制優(yōu)化在餐飲企業(yè)中所占的優(yōu)勢(shì)，并促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)成本最小化、利潤最大化的目標(biāo)。然而，由于一些客觀因素的影響，本文提出的對(duì)策可能存在一定的缺陷，并未充分分析到公司的現(xiàn)狀和餐飲行業(yè)的預(yù)期結(jié)果，因此研究顯得相對(duì)淺顯，還需要今后的進(jìn)一步完善。參考文獻(xiàn)[1]李曜鐸.淺析中低端餐飲企業(yè)成本控制的常見問題及優(yōu)化建議[J].西部財(cái)會(huì),2023(09):60-62.[2]王新柱.餐飲企業(yè)成本控制探究[J].會(huì)計(jì)師,2023(03):34-36.[3]樸樹根.中快餐飲衢州學(xué)院分店成本控制優(yōu)化研究[D].蘭州大學(xué),2023.DOI:10.27204/ki.glzhu.2023.003293.[4]李博.基于供應(yīng)鏈視角的L公司餐飲業(yè)務(wù)成本控制研究[D].江蘇大學(xué),2023.DOI:10.27170/ki.gjsuu.2022.002550.[5]程宏璐.酒店餐飲企業(yè)成本控制分析——按照餐飲的經(jīng)營活動(dòng)[J].環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)瞭望,2023,(06):40-42.DOI:10.16457/ki.hbhjjlw.2023.06.010.[6]陳金鑾.供應(yīng)鏈視角下餐飲連鎖企業(yè)