2025年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：包含烘焙與甜點(diǎn)制作考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并將選項(xiàng)字母填入題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)？（）A.油酥面團(tuán)B.水調(diào)面團(tuán)C.米面團(tuán)D.酥皮面團(tuán)2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面的目的是什么？（）A.增加面團(tuán)的筋性B.使面團(tuán)更加柔軟C.去除面粉中的雜質(zhì)D.提高面團(tuán)的濕度3.中式面點(diǎn)中，哪種餡料最適合用于制作月餅？（）A.豬肉餡B.蔬菜餡C.豆沙餡D.果餡4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種調(diào)味料最適合用于制作甜點(diǎn)？（）A.醬油B.米醋C.白糖D.鹽5.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于蒸制點(diǎn)心？（）A.燒餅B.春卷C.饅頭D.炸油條6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具最適合用于切面劑？（）A.面杖B.搟面杖C.切面刀D.面勺7.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于炸制點(diǎn)心？（）A.糕點(diǎn)B.煎餅C.炸云吞D.烤餅8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作油酥？（）A.冷揉法B.熱揉法C.搟酥法D.搓酥法9.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（）A.烤包子B.烤餅C.烤饅頭D.烤油條10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種食材最適合用于制作甜點(diǎn)？（）A.豬肉B.雞蛋C.牛奶D.面粉11.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烙制點(diǎn)心？（）A.烙餅B.烙餡餅C.烙花卷D.烙油條12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作水調(diào)面團(tuán)？（）A.冷揉法B.熱揉法C.搓條法D.搟面杖法13.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于涼點(diǎn)？（）A.涼皮B.涼面C.涼粉D.涼糕14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具最適合用于包餡？（）A.面杖B.搟面杖C.包餡器D.面勺15.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于湯點(diǎn)？（）A.粥B.面條C.餃子D.面點(diǎn)16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種食材最適合用于制作發(fā)酵面團(tuán)？（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽17.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于油炸點(diǎn)心？（）A.油條B.油餅C.油炸糕D.油炸餃子18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種方法最適合用于制作米面團(tuán)？（）A.冷揉法B.熱揉法C.搓條法D.搟面杖法19.中式面點(diǎn)中，哪種點(diǎn)心屬于烤制點(diǎn)心？（）A.烤包子B.烤餅C.烤饅頭D.烤油條20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，下列哪種工具最適合用于搟面劑？（）A.面杖B.搟面杖C.切面刀D.面勺二、判斷題（本部分共20題，每題1分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”，并將答案填入題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋性越高，面團(tuán)的延展性越好。（）2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，揉面的力度要適中，過輕或過重都會(huì)影響面團(tuán)的口感。（）3.中式面點(diǎn)中，月餅的餡料通常以豆沙餡為主。（）4.制作中式面點(diǎn)時(shí)，調(diào)味料的種類和用量會(huì)直接影響面點(diǎn)的風(fēng)味。（）5.中式面點(diǎn)中，蒸制點(diǎn)心通?？诟懈尤彳?。（）6.制作中式面點(diǎn)時(shí)，切面劑的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。（）7.中式面點(diǎn)中，炸制點(diǎn)心的口感通常更加酥脆。（）8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，油酥的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。（）9.中式面點(diǎn)中，烤制點(diǎn)心通常需要較高的溫度才能制作成功。（）10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，甜點(diǎn)的制作通常需要更多的耐心和細(xì)致。（）11.中式面點(diǎn)中，烙制點(diǎn)心的制作方法相對簡單。（）12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，水調(diào)面團(tuán)的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。（）13.中式面點(diǎn)中，涼點(diǎn)的制作通常需要較高的技術(shù)含量。（）14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，包餡的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。（）15.中式面點(diǎn)中，湯點(diǎn)的制作通常需要較多的時(shí)間來熬制。（）16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的制作需要一定的溫度和濕度。（）17.中式面點(diǎn)中，油炸點(diǎn)心的制作需要較高的油溫才能制作成功。（）18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，米面團(tuán)的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。（）19.中式面點(diǎn)中，烤制點(diǎn)心的制作方法相對簡單。（）20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，搟面劑的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意，簡要回答問題，并將答案寫在答題紙上對應(yīng)題號(hào)的位置。）1.簡述中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋性對面團(tuán)性質(zhì)的影響。在咱們中式面點(diǎn)制作里頭啊，面粉的筋性那可是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。你想啊，面粉筋性高，那面團(tuán)就特別有韌性，不容易斷裂，延展性也好，適合做一些需要拉扯或者塑形的面點(diǎn)，比如手搟面啊，拉條子啊。要是筋性低呢，面團(tuán)就軟和多了，但也容易粘合不起來，適合做些酥脆口感的面點(diǎn)，比如油條啊，麻花啊。所以啊，選面粉的時(shí)候，得根據(jù)要做的是啥面點(diǎn)來挑合適的筋性。2.中式面點(diǎn)中，常見的發(fā)酵面團(tuán)有哪些？各自的制作特點(diǎn)是什么？咱們中式面點(diǎn)里，發(fā)酵面團(tuán)那可是種類多多。比如啊，饅頭啊，那是用酵母發(fā)面的，面團(tuán)松軟暄騰，做出來的饅頭咬一口就帶著點(diǎn)微微的彈性，這是酵母發(fā)酵帶來的特點(diǎn)。再比如，包子啊，也是酵母發(fā)面，但通常發(fā)酵度會(huì)比饅頭低一點(diǎn)，這樣口感更扎實(shí)。還有，Cake啊，那是用泡打粉或者小蘇打發(fā)面的，發(fā)酵速度快，做出來的蛋糕松軟又蓬松，口感輕盈。不同的發(fā)酵方法，帶來的口感和風(fēng)味都不一樣，這得咱們在實(shí)際操作中多體會(huì)。3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，調(diào)味料的種類和用量對成品有什么樣的影響？請舉例說明。調(diào)味料那可是決定面點(diǎn)口感的靈魂！你想啊，做甜點(diǎn)的時(shí)候，糖加少了，就不甜，加多了呢，又齁得慌，還得掌握好甜度。再比如，做咸點(diǎn)的時(shí)候，鹽要是放少了，味道就淡，放多了呢，又咸得難受。還有，像桂花糕啊，要是沒放桂花，那就不香了；要是放多了，又整個(gè)都是桂花味，蓋過了糕的本味。所以啊，調(diào)味那得講究，得根據(jù)食材和自己的口味來調(diào)整，多試幾次才能找到那個(gè)剛剛好的點(diǎn)。4.簡述中式面點(diǎn)中，蒸制和烤制點(diǎn)心的制作工藝有什么不同？蒸制和烤制那可是兩種完全不同的制作方法。蒸制點(diǎn)心啊，它是利用蒸汽的熱量來把面點(diǎn)蒸熟，這樣做出來的點(diǎn)心口感軟和，水分也足，比如饅頭啊，包子啊，都是蒸出來的。但蒸制有個(gè)缺點(diǎn)，就是容易塌陷，所以和面和發(fā)酵那得特別講究?？局泣c(diǎn)心呢，它是利用烤箱的高溫來把面點(diǎn)烤熟，這樣做出來的點(diǎn)心口感酥脆，顏色也好看，比如餅干啊，面包啊，都是烤出來的。但烤制有個(gè)缺點(diǎn)，就是容易烤焦，所以溫度和時(shí)間那得控制好。兩種方法各有各的好處和難點(diǎn)，得根據(jù)實(shí)際情況來選擇。5.中式面點(diǎn)中，包餡點(diǎn)心有哪些常見的制作方法？各自的制作要點(diǎn)是什么？包餡點(diǎn)心那可是咱們中式面點(diǎn)的?？?。常見的制作方法啊，有像包餃子那樣的，先把面劑子搟成圓片，然后放上餡料，再一合，一捏，就好了。還有像包包子那樣的，先把面劑子按扁，放上餡料，再一收口，一捏，也挺好。再比如，像包湯圓那樣的，先把面劑子搓成小圓球，然后放餡料，再一搓，就成了。不同的包法，制作要點(diǎn)也不一樣。比如包餃子啊，那得把邊捏緊了，不然餡料容易漏出來；包包子啊，那得把口收好，不然蒸的時(shí)候容易散開；包湯圓啊，那得搓圓了，不然煮的時(shí)候容易煮破?？傊?，包餡點(diǎn)心那得講究手法，得多練習(xí)才能包得漂亮。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意，詳細(xì)回答問題，并將答案寫在答題紙上對應(yīng)題號(hào)的位置。）1.結(jié)合實(shí)際，論述在中式面點(diǎn)制作中，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵程度？咱們在中式面點(diǎn)制作里啊，控制面團(tuán)的發(fā)酵程度那可是個(gè)大學(xué)問。首先啊，得看是啥面點(diǎn)，不同的面點(diǎn)發(fā)酵程度不一樣。比如饅頭啊，那得發(fā)得充分，這樣蒸出來才暄騰；包子啊，那得發(fā)得適中，發(fā)得太足了，蒸的時(shí)候容易塌陷，發(fā)得太少了，又不夠松軟。所以啊，得根據(jù)實(shí)際情況來調(diào)整發(fā)酵時(shí)間。其次啊，得控制好溫度和濕度，溫度高的話，發(fā)酵就快，濕度大的話，發(fā)酵也快，得根據(jù)天氣來調(diào)整。再其次啊，得看添加的酵母或者泡打粉的量，量多了，發(fā)酵就快，量少了，發(fā)酵就慢，得根據(jù)面點(diǎn)的需求來調(diào)整。最后啊，還得根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)來調(diào)整，多做幾次，就能找到那個(gè)剛剛好的點(diǎn)。所以說啊，控制面團(tuán)的發(fā)酵程度，那得綜合考慮多種因素，才能做出好的面點(diǎn)。2.詳細(xì)說明在中式面點(diǎn)制作中，制作油酥面團(tuán)的具體步驟和注意事項(xiàng)。制作油酥面團(tuán)啊，那可是個(gè)技術(shù)活。首先啊，得準(zhǔn)備好面粉和油，一般啊，面粉和油的比例是2:1，比如500克面粉，就配250克油。然后啊，把面粉和油混合在一起，用筷子攪拌，攪拌到面粉和油完全融合，形成一個(gè)粗糙的面團(tuán)。這時(shí)候啊，面團(tuán)還比較硬，得蓋上保鮮膜，讓它醒一會(huì)兒，這樣面粉就能吸飽油，面團(tuán)也就軟和了。醒好了之后啊，把面團(tuán)放在案板上，用搟面杖把它搟成一個(gè)大長方形，然后像卷壽司那樣，把一邊的面皮折到中間，再折另一邊，然后卷起來，形成一個(gè)長條。接著啊，把長條分成小劑子，每個(gè)小劑子都搓成小長條，然后像折扇子那樣，把它折成三折，再卷起來，再折三折，再卷起來，這樣反復(fù)幾次，面團(tuán)就變得越來越酥了。最后啊，把卷好的面團(tuán)放在案板上，用搟面杖把它搟成薄片，然后就可以用來做各種酥皮點(diǎn)心了。制作油酥面團(tuán)的時(shí)候，還得注意幾點(diǎn)：一是面粉和油的比例要準(zhǔn)確，比例不對，面團(tuán)就不酥；二是醒面的時(shí)間要夠，醒不夠，面團(tuán)就不夠軟和；三是折的時(shí)候要用力均勻，折不均勻，面團(tuán)就不夠酥；四是搟的時(shí)候要用力均勻，搟不均勻，面團(tuán)就不夠薄，酥皮點(diǎn)心的層次也就不夠分明。所以說啊，制作油酥面團(tuán)，那得講究技巧，得多練習(xí)才能做得好。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：發(fā)酵面團(tuán)是指通過酵母或細(xì)菌等微生物的作用，使面團(tuán)中的糖分發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹的面團(tuán)。米面團(tuán)屬于米粉制成的面團(tuán)，通常不通過酵母發(fā)酵，而是通過米粉本身的粘性或加入其他粘合劑來成型。2.A解析：揉面的主要目的是通過物理作用，使面粉中的蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而增加面團(tuán)的筋性和延展性，使面點(diǎn)在制作和加熱過程中不易破裂，并能保持一定的形狀。揉面還能排除面團(tuán)中的空氣，使成品更加松軟。3.C解析：豆沙餡是中式面點(diǎn)中常用的餡料之一，尤其適合用于制作月餅。豆沙餡口感細(xì)膩，甜度適中，與月餅的酥皮形成鮮明對比，是傳統(tǒng)月餅的經(jīng)典餡料。豬肉餡多用于包子、餃子等蒸制或煮制面點(diǎn)，蔬菜餡多用于春卷、餡餅等，果餡多用于糕點(diǎn)、湯圓等。4.C解析：白糖是制作中式面點(diǎn)甜點(diǎn)的主要調(diào)味料之一。白糖能夠提供甜味，并具有一定的保濕作用，使甜點(diǎn)口感更加細(xì)膩、柔軟。醬油主要用于咸味面點(diǎn)，米醋多用于涼拌菜或作為餡料調(diào)味，鹽主要用于咸味面點(diǎn)或作為腌制食材。5.C解析：饅頭是中式面點(diǎn)中典型的蒸制點(diǎn)心，通過蒸籠內(nèi)的蒸汽加熱，使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)，形成柔軟、暄騰的口感。燒餅多采用烙制或烤制，春卷是炸制點(diǎn)心，炸油條也是炸制點(diǎn)心。6.C解析：切面劑是指將面團(tuán)分割成小塊后，用于初步成型或切割成特定形狀的工具。切面刀是專門用于切割面劑的工具，刀口鋒利，能夠輕松地將面劑切割成所需的形狀，如圓形、方形等。7.C解析：炸云吞是中式面點(diǎn)中典型的炸制點(diǎn)心，通過油炸的方式使云吞皮變得酥脆，內(nèi)部餡料鮮嫩多汁。煎餅多采用烙制，糕點(diǎn)多采用蒸制或烤制，烤餅也是烤制點(diǎn)心。8.C解析：搟酥法是指將油酥面團(tuán)搟開，折疊后再次搟開，反復(fù)折疊搟開，使面團(tuán)層次分明，最終形成酥脆口感的制作方法。冷揉法主要用于水調(diào)面團(tuán)，熱揉法主要用于烙餅等，搓酥法主要用于搓條類點(diǎn)心。9.A解析：烤包子是中式面點(diǎn)中典型的烤制點(diǎn)心，通過烤箱的高溫烘烤，使包子皮變得酥脆，內(nèi)部餡料鮮嫩多汁?？撅灪涂攫z頭雖然也是烤制點(diǎn)心，但烤包子的風(fēng)味和口感更具代表性。10.C解析：牛奶是制作中式面點(diǎn)甜點(diǎn)的重要食材之一。牛奶能夠提供甜味和奶香味，并具有一定的保濕作用，使甜點(diǎn)口感更加細(xì)膩、柔軟。豬肉、雞蛋和面粉雖然也是制作面點(diǎn)的常用食材，但牛奶更適合用于制作甜點(diǎn)。11.A解析：烙餅是中式面點(diǎn)中典型的烙制點(diǎn)心，通過平底鍋加熱，將面餅烙至兩面金黃，口感酥脆。烙餡餅和烙花卷雖然也是烙制點(diǎn)心，但烙餅的制作方法更簡單，更具代表性。12.C解析：搓條法是指將面團(tuán)搓成細(xì)長條，然后進(jìn)行分割或進(jìn)一步成型的制作方法。水調(diào)面團(tuán)的制作通常需要將面粉和水混合后，通過搓條的方式使面團(tuán)均勻，并排除空氣，形成光滑的面團(tuán)。13.A解析：涼皮是中式面點(diǎn)中典型的涼點(diǎn)，通常在夏季食用，口感清涼爽口。涼面和涼粉雖然也是涼點(diǎn)，但涼皮的制作方法更具代表性，是西北地區(qū)非常受歡迎的面點(diǎn)。14.C解析：包餡器是專門用于包餡的工具，能夠幫助面點(diǎn)師將餡料準(zhǔn)確地包入面劑中，并使包餡過程更加高效。面杖主要用于搟面，搟面杖主要用于搟面劑，面勺主要用于舀面糊或餡料。15.A解析：粥是中式面點(diǎn)中典型的湯點(diǎn)，通過將米或其他谷物加水熬制而成，口感軟糯，營養(yǎng)豐富。面條和餃子雖然也是湯點(diǎn)，但粥的制作方法更簡單，更具代表性。16.B解析：酵母是制作發(fā)酵面團(tuán)的關(guān)鍵ingredient，能夠通過發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。面粉是制作面點(diǎn)的主體，糖是調(diào)味料，鹽是調(diào)味料和防腐劑。17.A解析：油條是中式面點(diǎn)中典型的油炸點(diǎn)心，通過油炸的方式使油條變得酥脆，口感香酥。油餅和油炸糕雖然也是油炸點(diǎn)心，但油條的制作方法更具代表性，是北方地區(qū)非常受歡迎的面點(diǎn)。18.C解析：搓條法是指將面團(tuán)搓成細(xì)長條，然后進(jìn)行分割或進(jìn)一步成型的制作方法。米面團(tuán)的制作通常需要將米粉和水混合后，通過搓條的方式使面團(tuán)均勻，并排除空氣，形成光滑的面團(tuán)。19.A解析：烤包子是中式面點(diǎn)中典型的烤制點(diǎn)心，通過烤箱的高溫烘烤，使包子皮變得酥脆，內(nèi)部餡料鮮嫩多汁?？撅灪涂攫z頭雖然也是烤制點(diǎn)心，但烤包子的風(fēng)味和口感更具代表性。20.B解析：搟面杖是專門用于搟開面劑的工具，能夠?qū)⒚鎰{成所需的厚度和形狀。面杖主要用于揉面，切面刀主要用于切割面劑，面勺主要用于舀面糊或餡料。二、判斷題答案及解析1.√解析：面粉的筋性是指面粉中面筋蛋白的含量和性質(zhì)，筋性越高，面筋蛋白越多，面團(tuán)的韌性、延展性和彈性就越好。高筋面粉適合制作需要拉扯或塑形的面點(diǎn)，如手搟面、拉條子等；低筋面粉筋性較差，延展性較好，適合制作酥脆口感的面點(diǎn)，如油條、麻花等。2.√解析：揉面的力度要適中，過輕會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分，面團(tuán)容易破裂，過重會(huì)導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)過于緊繃，面團(tuán)口感變硬，都不利于面點(diǎn)的制作和口感。因此，揉面的力度要適中，才能使面團(tuán)形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，達(dá)到理想的口感。3.√解析：豆沙餡是中式面點(diǎn)中常用的餡料之一，尤其適合用于制作月餅。豆沙餡口感細(xì)膩，甜度適中，與月餅的酥皮形成鮮明對比，是傳統(tǒng)月餅的經(jīng)典餡料。因此，豆沙餡最適合用于制作月餅。4.√解析：調(diào)味料的種類和用量對成品的風(fēng)味有直接影響。不同的調(diào)味料能夠提供不同的味道，如甜、咸、酸、辣等；不同的用量能夠調(diào)整風(fēng)味的濃淡，如糖加少了不甜，加多了齁甜；鹽加少了淡，加多了咸。因此，調(diào)味料的種類和用量對成品的風(fēng)味有直接影響。5.√解析：蒸制點(diǎn)心是利用蒸汽的熱量來加熱面點(diǎn)，蒸汽溫度相對較高，水分含量也較高，因此做出來的點(diǎn)心口感軟和，水分也足。例如，饅頭、包子等都是蒸制的，口感軟糯。因此，蒸制點(diǎn)心通?？诟懈尤彳?。6.√解析：切面劑的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。例如，包餃子的面劑需要搟成圓片，因此需要用圓形的切面刀；包包子的面劑需要搟成圓形，但邊緣需要捏緊，因此需要用邊緣有特殊設(shè)計(jì)的切面刀。因此，切面劑的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。7.√解析：炸制點(diǎn)心是利用油炸的方式加熱面點(diǎn)，油溫通常較高，油炸過程中面點(diǎn)表面會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生酥脆的口感。例如，油條、麻花等都是炸制的，口感酥脆。因此，炸制點(diǎn)心的口感通常更加酥脆。8.√解析：油酥的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橛退值闹谱鬟^程中，需要掌握好面粉和油的混合比例、搟開、折疊的次數(shù)和力度、搟開的厚度等，這些都會(huì)影響油酥的層次和口感。因此，油酥的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。9.√解析：烤制點(diǎn)心是利用烤箱的高溫加熱面點(diǎn)，烤箱溫度通常較高，因此需要較高的溫度才能制作成功。例如，面包、餅干等都是烤制的，需要較高的溫度才能烤熟。因此，烤制點(diǎn)心通常需要較高的溫度才能制作成功。10.√解析：甜點(diǎn)的制作通常需要更多的耐心和細(xì)致，因?yàn)樘瘘c(diǎn)的制作過程中，需要掌握好甜度、口感、外觀等多個(gè)方面，需要反復(fù)調(diào)試和調(diào)整，才能制作出美味的甜點(diǎn)。因此，甜點(diǎn)的制作通常需要更多的耐心和細(xì)致。11.√解析：烙制點(diǎn)心的制作方法相對簡單，因?yàn)槔又泣c(diǎn)心只需要利用平底鍋加熱，將面點(diǎn)烙至兩面金黃即可，不需要像蒸制、烤制那樣復(fù)雜的制作過程。因此，烙制點(diǎn)心的制作方法相對簡單。12.√解析：水調(diào)面團(tuán)的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)樗{(diào)面團(tuán)的制作過程中，需要掌握好面粉和水的比例、攪拌的力度、醒面的時(shí)間等，這些都會(huì)影響水調(diào)面團(tuán)的口感和制作效果。因此，水調(diào)面點(diǎn)的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。13.√解析：涼點(diǎn)的制作通常需要較高的技術(shù)含量，因?yàn)闆鳇c(diǎn)的制作過程中，需要掌握好食材的選擇、加工、調(diào)味等多個(gè)方面，需要一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧才能制作出美味的涼點(diǎn)。因此，涼點(diǎn)的制作通常需要較高的技術(shù)含量。14.√解析：包餡的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定，因?yàn)椴煌拿纥c(diǎn)需要不同的包餡工具，才能包出美觀、美味的面點(diǎn)。例如，包餃子的面劑需要用餃子皮，包包子的面劑需要用包子皮，包湯圓的面劑需要用湯圓皮。因此，包餡的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。15.√解析：湯點(diǎn)的制作通常需要較多的時(shí)間來熬制，因?yàn)闇c(diǎn)的制作過程中，需要將食材加水熬制，需要較長的時(shí)間才能熬出美味的湯汁。例如，粥、湯面等都是湯點(diǎn)，需要較多的時(shí)間來熬制。因此，湯點(diǎn)的制作通常需要較多的時(shí)間來熬制。16.√解析：發(fā)酵面團(tuán)的制作需要一定的溫度和濕度，因?yàn)榘l(fā)酵過程中，酵母需要適宜的溫度和濕度才能進(jìn)行正常的發(fā)酵作用，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹。因此，發(fā)酵面團(tuán)的制作需要一定的溫度和濕度。17.√解析：油炸點(diǎn)心的制作需要較高的油溫才能制作成功，因?yàn)橛驼ㄟ^程中，油溫需要達(dá)到一定的溫度，才能使面點(diǎn)表面發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生酥脆的口感。例如，油條、麻花等都是油炸點(diǎn)心，需要較高的油溫才能制作成功。因此，油炸點(diǎn)心的制作需要較高的油溫才能制作成功。18.√解析：米面團(tuán)的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)槊酌鎴F(tuán)的制作過程中，需要掌握好米粉和水的比例、攪拌的力度、醒面的時(shí)間等，這些都會(huì)影響米面團(tuán)的口感和制作效果。因此，米面團(tuán)的制作需要一定的技巧和經(jīng)驗(yàn)。19.×解析：烤制點(diǎn)心的制作方法并不簡單，因?yàn)榭局泣c(diǎn)心需要掌握好烤箱的溫度、時(shí)間、濕度等多個(gè)方面，需要一定的經(jīng)驗(yàn)和技巧才能制作出美味的烤制點(diǎn)心。例如，面包、餅干等都是烤制的，需要較高的溫度和較長的烤制時(shí)間。因此，烤制點(diǎn)心的制作方法并不簡單。20.√解析：搟面劑的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定，因?yàn)椴煌拿纥c(diǎn)需要不同的搟面劑，才能搟出美觀、美味的面點(diǎn)。例如，包餃子的面劑需要用圓形的搟面劑，包包子的面劑需要用圓形的搟面劑，但邊緣需要平整。因此，搟面劑的工具選擇要根據(jù)面點(diǎn)的具體形狀來決定。三、簡答題答案及解析1.答：面粉的筋性對面團(tuán)性質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，筋性高的面粉制成的面團(tuán)，韌性較強(qiáng)，延展性較好，能夠承受較大的拉扯力，不易破裂，適合制作需要拉扯或塑形的面點(diǎn)，如手搟面、拉條子等；其次，筋性低的面粉制成的面團(tuán)，延展性較好，但韌性較差，容易粘合不起來，適合制作酥脆口感的面點(diǎn)，如油條、麻花等；最后，筋性適中的面粉制成的面團(tuán)，口感較為適中，既不會(huì)太脆，也不會(huì)太軟，適合制作各種類型的面點(diǎn)，如饅頭、包子等。因此，面粉的筋性對面團(tuán)性質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在面團(tuán)的韌性、延展性和口感上。解析：面粉的筋性是指面粉中面筋蛋白的含量和性質(zhì)，筋性越高，面筋蛋白越多，面團(tuán)的韌性、延展性和彈性就越好；筋性越低，面筋蛋白越少，面團(tuán)的延展性較好，但韌性較差。不同的面點(diǎn)對面粉的筋性有不同的要求，因此，在選擇面粉時(shí)，需要根據(jù)要制作的面點(diǎn)來選擇合適的筋性。2.答：中式面點(diǎn)中常見的發(fā)酵面團(tuán)有饅頭、包子、蛋糕等。饅頭是利用酵母發(fā)面的，面團(tuán)松軟暄騰，做出來的饅頭咬一口就帶著點(diǎn)微微的彈性，這是酵母發(fā)酵帶來的特點(diǎn)；包子也是利用酵母發(fā)面的，但通常發(fā)酵度會(huì)比饅頭低一點(diǎn)，這樣口感更扎實(shí)；蛋糕則是利用泡打粉或者小蘇打發(fā)面的，發(fā)酵速度快，做出來的蛋糕松軟又蓬松，口感輕盈。各自的制作特點(diǎn)如下：饅頭需要發(fā)得充分，這樣蒸出來才暄騰；包子需要發(fā)得適中，發(fā)得太足了，蒸的時(shí)候容易塌陷，發(fā)得太少了，又不夠松軟；蛋糕需要快速發(fā)酵，這樣才能做出蓬松的口感。解析：發(fā)酵面團(tuán)是指通過酵母或細(xì)菌等微生物的作用，使面團(tuán)中的糖分發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，從而使面團(tuán)膨脹的面團(tuán)。不同的發(fā)酵面團(tuán)，其發(fā)酵方法和發(fā)酵程度有所不同，這會(huì)影響面團(tuán)的口感和制作效果。饅頭、包子、蛋糕是中式面點(diǎn)中常見的發(fā)酵面團(tuán)，它們的制作特點(diǎn)也有所不同，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。3.答：調(diào)味料的種類和用量對成品的影響很大。例如，制作甜點(diǎn)時(shí)，糖加少了就不甜，加多了又齁甜，需要根據(jù)個(gè)人口味和甜點(diǎn)的種類來調(diào)整；鹽加少了味道就淡，加多了又咸得難受，也需要根據(jù)個(gè)人口味和成品的種類來調(diào)整；還有，像桂花糕啊，要是沒放桂花，那就不香了，要是放多了，又整個(gè)都是桂花味，蓋過了糕的本味，也需要根據(jù)個(gè)人口味和成品的種類來調(diào)整。因此，調(diào)味料的種類和用量對成品的影響很大，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。解析：調(diào)味料是中式面點(diǎn)制作中不可或缺的ingredient，能夠?yàn)槊纥c(diǎn)增添各種風(fēng)味，提升口感。不同的調(diào)味料能夠提供不同的味道，如甜、咸、酸、辣等；不同的用量能夠調(diào)整風(fēng)味的濃淡，如糖加少了不甜，加多了齁甜；鹽加少了淡，加多了咸。因此，調(diào)味料的種類和用量對成品的風(fēng)味有直接影響，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。4.答：蒸制和烤制點(diǎn)心的制作工藝有以下不同：首先，蒸制點(diǎn)心是利用蒸汽的熱量來加熱面點(diǎn)，蒸汽溫度相對較高，水分含量也較高，因此做出來的點(diǎn)心口感軟和，水分也足；而烤制點(diǎn)心是利用烤箱的高溫加熱面點(diǎn)，烤箱溫度通常較高，因此做出來的點(diǎn)心口感酥脆，水分含量也較低。其次，蒸制點(diǎn)心需要使用蒸籠等工具，而烤制點(diǎn)心需要使用烤箱等工具。最后，蒸制點(diǎn)心的制作過程相對簡單，而烤制點(diǎn)心的制作過程相對復(fù)雜。因此，蒸制和烤制點(diǎn)心的制作工藝有以下不同。解析：蒸制和烤制是兩種不同的加熱方式，分別利用蒸汽和高溫來加熱面點(diǎn)，因此做出來的點(diǎn)心口感和制作工藝也有所不同。蒸制點(diǎn)心口感軟和，水分足，制作過程相對簡單；烤制點(diǎn)心口感酥脆，水分低，制作過程相對復(fù)雜。因此，在選擇加熱方式時(shí)，需要根據(jù)要制作的面點(diǎn)來選擇合適的加熱方式。5.答：包餡點(diǎn)心常見的制作方法有包餃子、包包子、包湯圓等。包餃子的制作方法是先把面劑子搟成圓片，然后放上餡料，再一合，一捏，就好了；包包子的制作方法是先把面劑子按扁，放上餡料，再一收口，一捏，也挺好；包湯圓的制作方法是先把面劑子搓成小圓球，然后放餡料，再一搓，就成了。各自的制作要點(diǎn)如下：包餃子的要點(diǎn)是邊捏緊了，不然餡料容易漏出來；包包子的要點(diǎn)是口收好，不然蒸的時(shí)候容易散開；包湯圓的要點(diǎn)是搓圓了，不然煮的時(shí)候容易煮破。因此，包餡點(diǎn)心的制作方法各有各的要點(diǎn)，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。解析：包餡點(diǎn)心是中式面點(diǎn)中常見的點(diǎn)心類型，其制作方法多樣，常見的有包餃子、包包子、包湯圓等。不同的包餡點(diǎn)心，其制作方法和制作要點(diǎn)也有所不同，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整。例如，包餃子的要點(diǎn)是邊捏緊了，不然餡料容易漏出來；包包子的要點(diǎn)是口收好，不然蒸的時(shí)候容易散開；包湯圓的要點(diǎn)是搓圓了，不然煮的時(shí)候容易煮破。因此，在制作包餡點(diǎn)心時(shí)，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，才能制作出美觀、美味的包餡點(diǎn)心。四、論述題答案及解析1.答：在中式面點(diǎn)制作中，控制面團(tuán)的發(fā)酵程度需要綜合考慮多種因素。首先，得看是啥面點(diǎn)，不同的面點(diǎn)發(fā)酵程度不一樣。比如饅頭啊，那得發(fā)得充分