后廚學(xué)生試題及答案試題部分：單項選擇題（每題2分，共40分）1.在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料通常用于去腥？A.醬油B.料酒C.白糖D.醋2.烹飪中常用的“焯水”步驟主要是為了？A.增加食材的口感B.去除食材的異味和雜質(zhì)C.使食材更易熟D.增加食材的顏色3.下列哪種刀具最適合用來切割肉類？A.片刀B.砍刀C.雕花刀D.水果刀4.在制作糕點時，常用的發(fā)酵劑是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食鹽5.下列哪種烹飪方法能最大程度地保留食材的營養(yǎng)成分？A.煎B.炸C.蒸D.烤6.烹飪時，火候過大容易導(dǎo)致食材？A.熟透B.焦糊C.鮮嫩D.口感豐富7.在制作湯品時，為了使湯色清澈，通常會？A.長時間燉煮B.大火快煮C.撇去浮沫D.加入大量調(diào)料8.下列哪種食材不適合生吃？A.西紅柿B.生菜C.黃豆D.黃瓜9.在腌制肉類時，常用的腌料不包括？A.鹽B.糖C.醋D.料酒10.制作壽司時，主要使用的米是？A.糯米B.粳米C.糙米D.黑米11.烹飪海鮮時，為了保持其鮮味，應(yīng)？A.加入大量調(diào)料B.長時間燉煮C.快速烹飪D.事先腌制12.下列哪種食材在烹飪前需要充分泡發(fā)？A.新鮮蔬菜B.干香菇C.新鮮水果D.瘦肉13.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白的目的是？A.增加蛋糕的口感B.使蛋糕更加松軟C.改變蛋糕的顏色D.增加蛋糕的營養(yǎng)14.在烹飪中，“勾芡”主要是為了？A.增加菜肴的色澤B.使湯汁更加濃稠C.改變菜肴的味道D.使食材更易熟15.下列哪種烹飪器具不適合用來炒菜？A.炒鍋B.平底鍋C.高壓鍋D.電餅鐺16.制作果汁時，為了保持果汁的鮮亮顏色，應(yīng)？A.加入大量糖B.使用新鮮水果C.長時間加熱D.加入檸檬汁17.在制作面包時，酵母的主要作用是？A.增加面包的口感B.使面包發(fā)酵膨脹C.改變面包的顏色D.增加面包的營養(yǎng)18.下列哪種食材在烹飪過程中容易糊鍋？A.土豆B.豆腐C.魚肉D.面糊19.制作沙拉時，常用的醬汁不包括？A.千島醬B.蛋黃醬C.番茄醬D.芝麻醬20.在烹飪?nèi)忸悤r，為了使肉質(zhì)更加鮮嫩，通常會？A.長時間燉煮B.快速翻炒C.使用嫩肉粉D.加入大量調(diào)料多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些因素會影響菜肴的口感？A.烹飪時間B.烹飪溫度C.食材選擇D.調(diào)料使用2.制作餃子時，常用的餡料包括？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.魚肉3.在制作甜品時，常用的甜味劑有？A.白糖B.紅糖C.蜂蜜D.木糖醇4.下列哪些食材適合用來燉湯？A.雞肉B.豆腐C.青菜D.排骨5.烹飪過程中，常用的火候控制方法有？A.大火快炒B.中火慢燉C.小火收汁D.文火保溫6.制作面包時，除了面粉和水，還需要哪些主要原料？A.酵母B.鹽C.糖D.雞蛋7.下列哪些食材在烹飪前需要進(jìn)行焯水處理？A.菠菜B.西蘭花C.土豆D.牛肉8.制作蛋糕時，常用的裝飾物包括？A.水果B.巧克力C.奶油D.堅果9.在烹飪海鮮時，為了去腥增香，可以使用的調(diào)料有？A.姜B.蔥C.蒜D.料酒10.下列哪些因素會影響烘焙食品的質(zhì)量？A.烘焙溫度B.烘焙時間C.食材新鮮度D.烘焙器具的選擇判斷題（每題2分，共20分）1.烹飪時，油溫越高，食材熟得越快。（）2.制作面包時，酵母放得越多，面包發(fā)酵得越快越好。（）3.烹飪?nèi)忸悤r，先用料酒腌制可以去除腥味。（）4.制作果汁時，加入檸檬汁可以保持果汁的鮮亮顏色。（）5.在制作糕點時，面粉和水的比例對糕點的口感沒有影響。（）6.烹飪蔬菜時，為了保持其脆嫩口感，應(yīng)大火快炒。（）7.制作壽司時，米飯越黏越好。（）8.烹飪過程中，勾芡可以使菜肴的湯汁更加濃稠。（）9.制作沙拉時，蔬菜越新鮮口感越好。（）10.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱可以提高蛋糕的成品質(zhì)量。（）填空題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的“煸炒”步驟主要是為了______食材的香味。2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋白需要加入______以使其更加穩(wěn)定。3.在制作壽司時，米飯中通常會加入______以增加其黏性。4.烹飪?nèi)忸悤r，為了使其更加鮮嫩，可以先用______腌制。5.制作果汁時，為了保持果汁的清新口感，應(yīng)避免______。6.在制作糕點時，______是常用的發(fā)酵劑之一。7.烹飪蔬菜時，為了保持其綠色，可以在焯水時加入少許______。8.制作沙拉醬時，常用的乳化劑是______和______。9.烘焙蛋糕時，烤箱的溫度和時間對蛋糕的______有很大影響。10.烹飪海鮮時，為了去腥增香，可以加入適量的______和______。答案部分：單項選擇題答案：1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.C8.C9.C10.B11.C12.B13.B14.B15.D16.B17.B18.D19.D20.C多項選擇題答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AD5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD判斷題答案：1.×2.×3.√