餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處置流程一、總則（一）目的為規(guī)范餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處置工作，有效預(yù)防、及時(shí)控制和消除食品安全事故危害，保障公眾身體健康和生命安全，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等法律法規(guī)，制定本流程。（二）適用范圍本流程適用于各類餐飲服務(wù)提供者（包括餐館、酒店、食堂、小吃店、飲品店等）發(fā)生的食品安全事故應(yīng)急處置，涵蓋食源性疾病、食品污染等源于食品的危害事件。（三）基本原則1.預(yù)防為主，常備不懈：強(qiáng)化日常風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與隱患排查，從源頭上降低事故發(fā)生概率；建立完善應(yīng)急準(zhǔn)備體系，確?？焖夙憫?yīng)。2.快速響應(yīng)，協(xié)同處置：接到事故報(bào)告后立即啟動(dòng)預(yù)案，餐飲服務(wù)提供者、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)等協(xié)同配合，壓縮處置時(shí)間。3.科學(xué)處置，依法依規(guī)：依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)、流行病學(xué)知識(shí)和法律法規(guī)，采取合理措施控制事態(tài)，避免盲目操作擴(kuò)大危害。4.責(zé)任明確，分級(jí)負(fù)責(zé)：明確各級(jí)主體職責(zé)，根據(jù)事故嚴(yán)重程度實(shí)行分級(jí)響應(yīng)（一般、較大、重大），確保處置精準(zhǔn)高效。二、應(yīng)急準(zhǔn)備（一）組織機(jī)構(gòu)建設(shè)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組（以下簡(jiǎn)稱“領(lǐng)導(dǎo)小組”），由主要負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，分管食品安全的負(fù)責(zé)人任副組長(zhǎng)，成員包括廚房主管、采購(gòu)經(jīng)理、服務(wù)經(jīng)理、后勤主管等。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)4個(gè)專項(xiàng)工作組，職責(zé)如下：辦公室：統(tǒng)籌協(xié)調(diào)應(yīng)急處置工作，負(fù)責(zé)信息傳遞、文件歸檔、對(duì)外聯(lián)絡(luò)等?，F(xiàn)場(chǎng)處置組：負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)控制（如封存可疑食品）、協(xié)助患者救治、維護(hù)現(xiàn)場(chǎng)秩序。調(diào)查評(píng)估組：配合監(jiān)管部門(mén)開(kāi)展事故原因調(diào)查、責(zé)任認(rèn)定及影響評(píng)估。后勤保障組：負(fù)責(zé)應(yīng)急物資采購(gòu)與管理、車輛調(diào)度、信息系統(tǒng)維護(hù)（如供應(yīng)商臺(tái)賬、從業(yè)人員健康記錄）。（二）制度體系建設(shè)1.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度：監(jiān)測(cè)內(nèi)容：食品原料（來(lái)源、保質(zhì)期、外觀）、加工過(guò)程（溫度、時(shí)間、交叉污染）、餐具消毒效果、從業(yè)人員健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉）。監(jiān)測(cè)頻率：每日日常巡查（如晨檢從業(yè)人員、檢查食材新鮮度）、每周重點(diǎn)監(jiān)測(cè)（如涼菜間衛(wèi)生、熟食儲(chǔ)存溫度）、每月全面排查（如倉(cāng)庫(kù)原料過(guò)期情況）。2.隱患排查制度：排查范圍：廚房（操作區(qū)、冷藏柜）、倉(cāng)庫(kù)（原料儲(chǔ)存）、餐廳（就餐環(huán)境）、從業(yè)人員（個(gè)人衛(wèi)生）。排查要求：建立隱患臺(tái)賬，明確整改責(zé)任人和期限（如發(fā)現(xiàn)過(guò)期原料，當(dāng)日完成清理；發(fā)現(xiàn)交叉污染，24小時(shí)內(nèi)整改）。3.培訓(xùn)演練制度：培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》第148條）、應(yīng)急預(yù)案流程（如報(bào)告方式、封存操作）、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別技能（如判斷食材變質(zhì)）。培訓(xùn)頻率：每年至少1次全員培訓(xùn)（新員工入職前必須培訓(xùn)）；每2年至少1次實(shí)戰(zhàn)演練（如模擬“顧客食用涼菜后嘔吐”場(chǎng)景，演練報(bào)告、封存、救治流程）。（三）物資與信息保障1.應(yīng)急物資清單：采樣工具：無(wú)菌采樣袋、鑷子、一次性手套（用于采集可疑食品、嘔吐物）；檢測(cè)設(shè)備：快速檢測(cè)試劑盒（如農(nóng)藥殘留、亞硝酸鹽）、溫度計(jì)（檢測(cè)食品中心溫度）；急救物品：消毒棉、創(chuàng)可貼、止瀉藥（如蒙脫石散）、口服補(bǔ)液鹽（用于輕度脫水患者）；防護(hù)用品：口罩、防護(hù)服、橡膠手套（避免交叉污染）。管理要求：物資專人保管，每月檢查1次（如試劑盒有效期、消毒用品濃度），及時(shí)補(bǔ)充損耗。2.信息保障：建立“應(yīng)急聯(lián)系臺(tái)賬”，包含市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)（附近醫(yī)院急診科）、公安機(jī)關(guān)的聯(lián)系方式；留存食品原料供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）、采購(gòu)記錄（如進(jìn)貨日期、批次）、加工記錄（如炒菜時(shí)間、溫度）；電子版應(yīng)急預(yù)案存放在企業(yè)內(nèi)網(wǎng)，便于員工快速查閱。三、事故報(bào)告與響應(yīng)（一）事故報(bào)告流程1.內(nèi)部報(bào)告：從業(yè)人員（如服務(wù)員、廚師）發(fā)現(xiàn)顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似食品安全事故癥狀時(shí)，應(yīng)立即向部門(mén)負(fù)責(zé)人報(bào)告；部門(mén)負(fù)責(zé)人接到報(bào)告后，10分鐘內(nèi)告知領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)；領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，通知各工作組到位。2.外部報(bào)告：領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)應(yīng)在事故發(fā)生后30分鐘內(nèi)，向轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（如市場(chǎng)監(jiān)督管理局）和衛(wèi)生健康部門(mén)（如衛(wèi)生健康委員會(huì)）報(bào)告；報(bào)告內(nèi)容需包括：事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)（如“12:30，餐廳3號(hào)桌2名顧客出現(xiàn)嘔吐”）、患者癥狀（如“嘔吐、腹瀉、發(fā)燒38℃”）、可疑食品（如“涼拌黃瓜、紅燒肉”）、已采取的措施（如“停止銷售涼拌菜，封存剩余食材”）。（二）響應(yīng)級(jí)別劃分根據(jù)事故嚴(yán)重程度，將食品安全事故分為3級(jí)，對(duì)應(yīng)不同處置主體：級(jí)別判定標(biāo)準(zhǔn)處置主體一般事故3人以下輕度中毒（如嘔吐、腹瀉，無(wú)住院）餐飲服務(wù)提供者領(lǐng)導(dǎo)小組主導(dǎo)，監(jiān)管部門(mén)指導(dǎo)較大事故3-10人中重度中毒（如脫水、昏迷，需住院）或1-2例死亡市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生健康部門(mén)牽頭，企業(yè)配合重大事故10人以上中毒或3例以上死亡縣級(jí)以上人民政府牽頭，多部門(mén)協(xié)同處置四、現(xiàn)場(chǎng)處置（一）現(xiàn)場(chǎng)控制1.停止銷售與告知：立即停止銷售可疑食品（如“涼拌黃瓜”），在餐廳入口、收銀臺(tái)張貼告示（如“因食品安全問(wèn)題，暫停銷售涼拌菜，給您帶來(lái)不便敬請(qǐng)諒解”），避免更多消費(fèi)者食用。2.封存可疑物品：封存范圍：可疑食品（剩余的涼拌黃瓜）、原料（用于制作涼拌黃瓜的黃瓜、調(diào)料）、加工工具（切黃瓜的刀、菜板）、餐具（3號(hào)桌使用的盤(pán)子、筷子）；封存要求：用封條密封（標(biāo)注“封存日期、封存人、物品名稱”），存放于專用倉(cāng)庫(kù)，禁止移動(dòng)或使用。3.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)：禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入事故現(xiàn)場(chǎng)（如廚房、3號(hào)桌區(qū)域），保留現(xiàn)場(chǎng)痕跡（如顧客未吃完的涼拌黃瓜、嘔吐物），便于后續(xù)調(diào)查。（二）人員救治1.立即呼救：撥打120急救電話，說(shuō)明事故情況（如“XX餐廳有2名顧客食用涼拌菜后嘔吐，需要救護(hù)車”）；2.協(xié)助就醫(yī)：派專人陪同患者前往醫(yī)院，提供患者就餐記錄（如“3號(hào)桌，12:00點(diǎn)單，12:20上菜”）、可疑食品樣品（如剩余的涼拌黃瓜），配合醫(yī)生詢問(wèn)（如“患者有沒(méi)有吃其他食物？”）；3.跟蹤病情：及時(shí)與醫(yī)院聯(lián)系，了解患者病情變化（如“患者已脫水，正在輸液”），向領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告。（三）信息發(fā)布1.發(fā)布主體：由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)統(tǒng)一發(fā)布事故信息，餐飲服務(wù)提供者不得擅自通過(guò)微信、微博等渠道發(fā)布；2.發(fā)布內(nèi)容：事故基本情況（如“XX餐廳今日中午發(fā)生2起疑似食源性疾病事件”）、處置措施（如“已停止銷售涼拌菜，封存可疑食材”）、注意事項(xiàng)（如“近期食用過(guò)該餐廳涼拌菜的顧客，若出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀，請(qǐng)及時(shí)就醫(yī)”）；3.發(fā)布渠道：通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)官方網(wǎng)站、微信公眾號(hào)、當(dāng)?shù)匦侣劽襟w（如報(bào)紙、電視臺(tái)）發(fā)布，確保信息準(zhǔn)確、透明，避免公眾恐慌。五、調(diào)查與評(píng)估（一）調(diào)查主體由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)（負(fù)責(zé)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)監(jiān)管）、衛(wèi)生健康部門(mén)（負(fù)責(zé)流行病學(xué)調(diào)查）組成聯(lián)合調(diào)查組，餐飲服務(wù)提供者配合調(diào)查。（二）調(diào)查內(nèi)容與流程1.現(xiàn)場(chǎng)勘查：調(diào)查組到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，首先拍攝現(xiàn)場(chǎng)照片（如廚房操作區(qū)、封存的涼拌黃瓜）、視頻，記錄現(xiàn)場(chǎng)情況（如“涼菜間溫度25℃，超過(guò)規(guī)定的10-21℃”）；2.樣品采集：采集可疑食品（涼拌黃瓜）、原料（黃瓜、調(diào)料）、加工工具（刀、菜板）、患者嘔吐物/排泄物，送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如檢測(cè)沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌）；3.詢問(wèn)當(dāng)事人：詢問(wèn)餐飲服務(wù)提供者：“涼拌黃瓜的制作過(guò)程是怎樣的？”“黃瓜有沒(méi)有清洗干凈？”“調(diào)料有沒(méi)有過(guò)期？”；詢問(wèn)患者：“你吃了哪些食物？”“什么時(shí)候開(kāi)始出現(xiàn)癥狀？”“有沒(méi)有吃其他餐廳的食物？”；詢問(wèn)從業(yè)人員：“你今天有沒(méi)有接觸過(guò)生病的人？”“你有沒(méi)有遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定（如戴手套、洗手）？”；4.查閱記錄：查閱采購(gòu)記錄（黃瓜的進(jìn)貨日期、供應(yīng)商）、加工記錄（涼拌黃瓜的制作時(shí)間、溫度）、從業(yè)人員健康記錄（廚師最近有沒(méi)有發(fā)燒、腹瀉）。（三）評(píng)估與報(bào)告調(diào)查組根據(jù)調(diào)查結(jié)果，形成食品安全事故評(píng)估報(bào)告，內(nèi)容包括：1.事故概況：發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)、患者癥狀；2.事故原因：直接原因（如“涼拌黃瓜被沙門(mén)氏菌污染，因涼菜間溫度過(guò)高，細(xì)菌大量繁殖”）、間接原因（如“從業(yè)人員未戴手套制作涼菜，交叉污染”）；3.責(zé)任認(rèn)定：餐飲服務(wù)提供者未履行“加工過(guò)程控制”義務(wù)（如涼菜間溫度超標(biāo)）、從業(yè)人員未遵守“個(gè)人衛(wèi)生”規(guī)定（如未戴手套）；4.影響評(píng)估：事故對(duì)公眾健康的影響（如“2名患者均為輕度中毒，經(jīng)治療已出院”）、對(duì)企業(yè)聲譽(yù)的影響（如“餐廳客流量下降30%”）；5.改進(jìn)建議：“加強(qiáng)涼菜間溫度控制（安裝空調(diào)，保持10-21℃）”“要求從業(yè)人員制作涼菜時(shí)戴手套”。六、后續(xù)處理（一）整改與復(fù)查1.制定整改方案：餐飲服務(wù)提供者根據(jù)評(píng)估報(bào)告，制定整改方案，明確整改內(nèi)容、責(zé)任人和期限（如“3日內(nèi)完成涼菜間空調(diào)安裝，7日內(nèi)完成從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生培訓(xùn)”）；2.落實(shí)整改措施：硬件整改：安裝涼菜間空調(diào)、更換過(guò)期調(diào)料、消毒加工工具；軟件整改：修訂《涼菜制作操作規(guī)程》（增加“戴手套、溫度控制”條款）、組織從業(yè)人員培訓(xùn)（重點(diǎn)講解個(gè)人衛(wèi)生）；3.復(fù)查驗(yàn)收：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在整改完成后，進(jìn)行復(fù)查（如檢查涼菜間溫度、從業(yè)人員手套佩戴情況），復(fù)查合格后，方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。（二）責(zé)任追究1.行政責(zé)任：市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)餐飲服務(wù)提供者依法給予行政處罰（如“罰款5萬(wàn)元，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證”）；對(duì)從業(yè)人員依法給予警告或罰款（如“廚師未戴手套，罰款2000元”）；2.刑事責(zé)任：若事故涉嫌犯罪（如“故意銷售過(guò)期食品導(dǎo)致死亡”），移送公安機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任；3.民事責(zé)任：餐飲服務(wù)提供者承擔(dān)患者的醫(yī)療費(fèi)用、誤工費(fèi)等民事賠償（如“賠償2名患者各1萬(wàn)元”）。（三）保險(xiǎn)理賠餐飲服務(wù)提供者應(yīng)協(xié)助受害者辦理保險(xiǎn)理賠（如“食品安全責(zé)任保險(xiǎn)”），提供事故證明（市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)出具的《食品安全事故認(rèn)定書(shū)》）、就餐記錄（收銀小票）、醫(yī)療費(fèi)用清單等材料。七、總結(jié)與改進(jìn)（一）總結(jié)分析事故處置結(jié)束后，領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)在15日內(nèi)召開(kāi)總結(jié)會(huì)議，分析事故原因和處置過(guò)程中的問(wèn)題（如“報(bào)告不及時(shí)”“應(yīng)急物資不足”），形成總結(jié)報(bào)告，內(nèi)容包括：1.事故概況：發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人數(shù)；2.處置過(guò)程：采取的措施及其效果（如“封存可疑食品及時(shí)，避免了更多人中毒”）；3.存在的問(wèn)題：“應(yīng)急物資中沒(méi)有口服補(bǔ)液鹽，導(dǎo)致輕度脫水患者無(wú)法及時(shí)補(bǔ)充水分”“從業(yè)人員對(duì)報(bào)告流程不熟悉，延遲了外部報(bào)告時(shí)間”；4.改進(jìn)措施：“補(bǔ)充口服補(bǔ)液鹽”“加強(qiáng)從業(yè)人員報(bào)告流程培訓(xùn)”。（二）持續(xù)改進(jìn)1.完善預(yù)案：根據(jù)總結(jié)報(bào)告，修訂應(yīng)急預(yù)案（如增加“口服補(bǔ)液鹽”的物資清單、優(yōu)化報(bào)告流程）；2.強(qiáng)化培訓(xùn)：針對(duì)存在的問(wèn)題，組織從業(yè)人員培訓(xùn)（如“應(yīng)急報(bào)告流程演練”“口服補(bǔ)液鹽使用方法”）；3.加強(qiáng)監(jiān)測(cè)：增加涼菜間溫度監(jiān)測(cè)頻率（每2小時(shí)記錄1次）、加強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生檢查（每日晨檢增加“手套佩戴”項(xiàng)目）。八、附則（一）術(shù)語(yǔ)定義1.食品安全事故：指食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故；2.輕度中毒：患者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，經(jīng)治