2025年中式面點(diǎn)師（高級）考試試卷權(quán)威解讀考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將其字母代號填在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。）1.中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在多少攝氏度左右？A.15-25B.25-35C.35-45D.45-552.制作水餃時(shí)，餃子皮邊緣的褶皺數(shù)一般以多少層為宜？A.6-8層B.8-10層C.10-12層D.12-14層3.糯米粉的粘性主要來源于哪種淀粉？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.改性淀粉D.淀粉酶4.制作煎堆時(shí)，面糊的稠度應(yīng)如何掌握？A.非常稀，能流動(dòng)B.略帶稠度，不易流淌C.非常稠，呈半固態(tài)D.水分剛好，不粘手5.蒸制饅頭時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水汽壓力對成品的影響主要體現(xiàn)在哪里？A.饅頭的顏色B.饅頭的口感C.饅頭的體積D.饅頭的香味6.制作油條時(shí)，面團(tuán)揉至“三光”指的是什么？A.面光、盆光、手光B.面光、油光、手光C.面光、盆光、油光D.面光、手光、油光7.糯米團(tuán)的粘合度主要取決于哪種成分？A.糯米粉B.水分C.油脂D.酵母8.制作湯圓時(shí)，餡料的含水量一般控制在多少范圍內(nèi)？A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%9.煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，為何要二次沸騰？A.提高水溫B.熄滅火焰C.讓餃子受熱均勻D.增加香氣10.制作花卷時(shí)，面團(tuán)拉成細(xì)條后，為何要盤成螺旋形？A.增加美觀B.方便蒸制C.提高口感D.增加營養(yǎng)11.糯米團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間一般需要多久？A.30分鐘B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)12.制作煎餅時(shí)，面糊的調(diào)配比例中，面粉和水的比例通常是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.513.蒸制包子時(shí)，為何要在包子表面刷一層蛋液？A.增加營養(yǎng)B.增加美觀C.增加口感D.增加水分14.制作麻團(tuán)時(shí)，為何要在面團(tuán)中加入芝麻？A.增加香味B.增加口感C.增加營養(yǎng)D.增加色澤15.糯米團(tuán)的制作過程中，為何要反復(fù)揉搓？A.增加粘性B.增加彈性C.增加筋性D.增加水分16.制作水餃皮時(shí)，為何要反復(fù)搟壓？A.增加厚度B.增加韌性C.增加光滑度D.增加水分17.煮餃子時(shí)，為何要在水中加入少許鹽？A.提高水溫B.增加口感C.防止粘連D.增加香氣18.制作花卷時(shí)，為何要在面團(tuán)中加入堿水？A.增加色澤B.增加口感C.增加香味D.增加彈性19.糯米團(tuán)的制作過程中，為何要加入堿水？A.增加粘性B.增加彈性C.增加色澤D.增加水分20.制作煎餅時(shí)，為何要在煎餅表面撒上芝麻？A.增加香味B.增加口感C.增加色澤D.增加水分二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請將其字母代號填在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、少選或未選均無分。）1.制作水餃時(shí)，哪些因素會影響餃子的口感？A.餡料的含水量B.餃子皮的厚度C.餃子皮的韌性D.餃子皮的粘性E.煮餃子的時(shí)間2.蒸制饅頭時(shí)，哪些因素會影響?zhàn)z頭的體積？A.面團(tuán)的發(fā)酵程度B.蒸制的溫度C.蒸制的時(shí)間D.饅頭的形狀E.饅頭的密度3.制作油條時(shí)，哪些因素會影響油條的口感？A.面團(tuán)的揉制程度B.油條的面糊稠度C.油條的面糊成分D.油條的油炸時(shí)間E.油條的油炸溫度4.糯米團(tuán)的制作過程中，哪些因素會影響糯米團(tuán)的粘性？A.糯米粉的配比B.水分的加入量C.揉搓的力度D.醒發(fā)的時(shí)間E.堿水的加入量5.制作湯圓時(shí)，哪些因素會影響湯圓的口感？A.餡料的含水量B.湯圓皮的厚度C.湯圓皮的韌性D.湯圓皮的粘性E.煮湯圓的時(shí)間6.煮餃子時(shí)，哪些因素會影響餃子的口感？A.餃子皮的厚度B.餃子皮的韌性C.餃子皮的粘性D.餡料的含水量E.煮餃子的時(shí)間7.制作花卷時(shí)，哪些因素會影響花卷的口感？A.面團(tuán)的揉制程度B.花卷的形狀C.花卷的密度D.花卷的蒸制時(shí)間E.花卷的蒸制溫度8.糯米團(tuán)的制作過程中，哪些因素會影響糯米團(tuán)的彈性？A.糯米粉的配比B.水分的加入量C.揉搓的力度D.醒發(fā)的時(shí)間E.堿水的加入量9.制作煎餅時(shí)，哪些因素會影響煎餅的口感？A.面糊的稠度B.煎餅的厚度C.煎餅的烹飪時(shí)間D.煎餅的烹飪溫度E.煎餅的調(diào)味料10.制作麻團(tuán)時(shí)，哪些因素會影響麻團(tuán)的口感？A.麻團(tuán)的形狀B.麻團(tuán)的密度C.麻團(tuán)的烹飪時(shí)間D.麻團(tuán)的烹飪溫度E.麻團(tuán)的調(diào)味料三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作水餃時(shí)，餃子皮搟得越薄，餃子餡的味道越能充分滲透出來?！?.蒸制饅頭時(shí)，饅頭內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀組織，說明饅頭發(fā)酵得很好。√3.制作油條時(shí)，面團(tuán)中油脂的比例越高，油條的口感越酥脆?！?.糯米團(tuán)的制作過程中，加入堿水可以增加糯米團(tuán)的粘性?！?.制作湯圓時(shí)，湯圓皮的厚度對湯圓的口感沒有影響?！?.煮餃子時(shí)，加入少許鹽可以防止餃子皮粘連在一起?！?.制作花卷時(shí)，面團(tuán)中加入堿水可以增加花卷的彈性?！?.糯米團(tuán)的制作過程中，反復(fù)揉搓可以增加糯米團(tuán)的粘性?！?.制作煎餅時(shí)，面糊的調(diào)配比例中，面粉和水的比例越高，煎餅的口感越筋道?！?0.制作麻團(tuán)時(shí)，麻團(tuán)的形狀對麻團(tuán)的口感沒有影響?！了?、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作水餃時(shí)，影響餃子口感的主要因素有哪些？制作水餃時(shí)，影響餃子口感的主要因素包括餃子皮的厚度和韌性，餡料的含水量，以及煮餃子的時(shí)間。餃子皮搟得薄而韌，餡料含水量適中，煮餃子的時(shí)間控制得當(dāng)，都能使餃子口感更佳。2.簡述蒸制饅頭時(shí)，影響?zhàn)z頭體積的主要因素有哪些？蒸制饅頭時(shí)，影響?zhàn)z頭體積的主要因素包括面團(tuán)的發(fā)酵程度，蒸制的溫度和時(shí)間。面團(tuán)發(fā)酵充分，蒸制溫度適宜，蒸制時(shí)間充足，都能使饅頭體積更大更飽滿。3.簡述制作油條時(shí)，影響油條口感的主要因素有哪些？制作油條時(shí)，影響油條口感的主要因素包括面團(tuán)的揉制程度，面糊的稠度，以及油炸的時(shí)間和溫度。面團(tuán)揉制到位，面糊稠度適中，油炸時(shí)間短而溫度高，都能使油條口感酥脆。4.簡述糯米團(tuán)的制作過程中，影響糯米團(tuán)粘性的主要因素有哪些？糯米團(tuán)的制作過程中，影響糯米團(tuán)粘性的主要因素包括糯米粉的配比，水分的加入量，揉搓的力度，以及醒發(fā)的時(shí)間。糯米粉比例合適，水分加入適量，揉搓力度均勻，醒發(fā)時(shí)間充足，都能使糯米團(tuán)粘性更好。5.簡述制作煎餅時(shí)，影響煎餅口感的主要因素有哪些？制作煎餅時(shí)，影響煎餅口感的主要因素包括面糊的稠度，煎餅的厚度，烹飪的時(shí)間和溫度，以及調(diào)味料的選擇。面糊稠度適中，煎餅厚度均勻，烹飪時(shí)間短而溫度高，調(diào)味料搭配合理，都能使煎餅口感更佳。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.論述制作水餃時(shí)，如何控制餃子皮的厚度和韌性，以達(dá)到最佳的口感效果？制作水餃時(shí)，控制餃子皮的厚度和韌性是至關(guān)重要的。首先，面團(tuán)的和面要到位，揉至面筋充分形成，這樣餃子皮才會更有韌性。其次，搟餃子皮時(shí)要均勻用力，避免中間厚邊緣薄，這樣可以確保餃子皮的厚度一致。此外，可以在搟皮時(shí)輕輕按壓邊緣，使餃子皮邊緣更厚，這樣煮餃子時(shí)不容易破皮。最后，煮餃子時(shí)要注意火候，水開后下入餃子，二次沸騰后再煮，這樣可以確保餃子皮熟透而口感仍保持韌性。2.論述蒸制饅頭時(shí)，如何控制面團(tuán)的發(fā)酵程度，以達(dá)到最佳的口感和體積效果？蒸制饅頭時(shí)，控制面團(tuán)的發(fā)酵程度是關(guān)鍵。首先，要選擇合適的酵母，并確保酵母活性良好。其次，面團(tuán)的發(fā)酵溫度要適宜，一般控制在25-35攝氏度之間，這樣酵母才能充分發(fā)揮作用。此外，發(fā)酵時(shí)間要充足，一般需要1-2小時(shí)，直到面團(tuán)膨脹至原來的兩倍大。發(fā)酵過程中，可以輕輕按壓面團(tuán)，排出大量氣體，這樣蒸制出的饅頭內(nèi)部才會更加松軟。最后，發(fā)酵好的面團(tuán)要進(jìn)行排氣和分割，避免發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體影響成品的體積和口感。通過以上步驟，可以確保蒸制出的饅頭既有良好的口感，又有飽滿的體積。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍通常在25-35攝氏度左右，這個(gè)溫度范圍有利于酵母菌的活性，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹。2.B解析：制作水餃時(shí)，餃子皮邊緣的褶皺數(shù)一般以8-10層為宜，這樣可以確保餃子皮的密封性，防止餡料流出。3.B解析：糯米粉的粘性主要來源于支鏈淀粉，支鏈淀粉含量高的糯米粉具有較好的粘性，適合制作湯圓等粘性面點(diǎn)。4.B解析：制作煎堆時(shí)，面糊的稠度應(yīng)略帶稠度，不易流淌，這樣在油炸時(shí)才能形成飽滿的形狀。5.C解析：蒸制饅頭時(shí)，蒸鍋內(nèi)的水汽壓力對成品的影響主要體現(xiàn)在饅頭的體積上，水汽壓力越大，饅頭膨脹得越好。6.A解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)揉至“三光”指的是面光、盆光、手光，這樣可以確保面團(tuán)的光滑度和延展性。7.A解析：糯米團(tuán)的粘合度主要取決于糯米粉，糯米粉含量越高，粘合度越好。8.B解析：制作湯圓時(shí)，餡料的含水量一般控制在30%-40%范圍內(nèi)，這樣可以確保湯圓的口感軟糯而不粘牙。9.C解析：煮餃子時(shí)，水開后下入餃子，二次沸騰可以確保餃子受熱均勻，熟透而不粘連。10.A解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)拉成細(xì)條后，盤成螺旋形可以增加美觀度，使花卷更有層次感。11.B解析：糯米團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間一般需要1小時(shí)，這樣可以確保糯米團(tuán)充分吸水，粘性增強(qiáng)。12.B解析：制作煎餅時(shí)，面糊的調(diào)配比例中，面粉和水的比例通常為1:1.5，這樣可以確保煎餅的厚度和口感。13.B解析：蒸制包子時(shí)，在包子表面刷一層蛋液可以增加美觀度，使包子色澤金黃。14.A解析：制作麻團(tuán)時(shí)，在面團(tuán)中加入芝麻可以增加香味，使麻團(tuán)更有特色。15.B解析：糯米團(tuán)的制作過程中，反復(fù)揉搓可以增加彈性，使糯米團(tuán)更有韌性。16.C解析：制作水餃皮時(shí)，反復(fù)搟壓可以增加光滑度，使餃子皮更薄更韌。17.C解析：煮餃子時(shí)，在水中加入少許鹽可以防止餃子皮粘連在一起，使餃子更容易煮散。18.D解析：制作花卷時(shí)，在面團(tuán)中加入堿水可以增加彈性，使花卷更有韌性。19.C解析：糯米團(tuán)的制作過程中，加入堿水可以增加色澤，使糯米團(tuán)更有光澤。20.A解析：制作煎餅時(shí)，在煎餅表面撒上芝麻可以增加香味，使煎餅更有特色。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE解析：制作水餃時(shí)，餃子皮的厚度和韌性，餡料的含水量，煮餃子的時(shí)間，以及水中的鹽都能影響餃子的口感。2.ABCDE解析：蒸制饅頭時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度，蒸制的溫度和時(shí)間，饅頭的形狀和密度都會影響?zhàn)z頭的體積。3.ABCD解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)的揉制程度，面糊的稠度，油炸的時(shí)間和溫度都會影響油條的口感。4.ABCDE解析：糯米團(tuán)的制作過程中，糯米粉的配比，水分的加入量，揉搓的力度，醒發(fā)的時(shí)間，以及堿水的加入量都會影響糯米團(tuán)的粘性。5.ABCDE解析：制作湯圓時(shí)，餡料的含水量，湯圓皮的厚度，韌性，粘性，以及煮湯圓的時(shí)間都會影響湯圓的口感。6.ABCDE解析：煮餃子時(shí)，餃子皮的厚度和韌性，餡料的含水量，粘性，以及煮餃子的時(shí)間都會影響餃子的口感。7.ABCDE解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)的揉制程度，花卷的形狀，密度，蒸制的時(shí)間和溫度都會影響花卷的口感。8.ABCDE解析：糯米團(tuán)的制作過程中，糯米粉的配比，水分的加入量，揉搓的力度，醒發(fā)的時(shí)間，以及堿水的加入量都會影響糯米團(tuán)的彈性。9.ABCDE解析：制作煎餅時(shí)，面糊的稠度，煎餅的厚度，烹飪的時(shí)間和溫度，以及調(diào)味料的選擇都會影響煎餅的口感。10.ABCDE解析：制作麻團(tuán)時(shí)，麻團(tuán)的形狀，密度，烹飪的時(shí)間和溫度，以及調(diào)味料的選擇都會影響麻團(tuán)的口感。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作水餃時(shí)，餃子皮搟得越薄，餃子餡的味道雖然能更快地滲透出來，但餃子皮也更容易破裂，影響口感。2.√解析：蒸制饅頭時(shí)，饅頭內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀組織，說明面團(tuán)體內(nèi)氣體發(fā)酵充分，饅頭膨脹得越好，口感也越松軟。3.√解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)中油脂的比例越高，油條的口感越酥脆，這是因?yàn)橛椭梢苑乐姑鎴F(tuán)水分流失，形成酥脆的口感。4.√解析：糯米團(tuán)的制作過程中，加入堿水可以增加糯米團(tuán)的粘性，這是因?yàn)閴A水可以改變糯米粉的分子結(jié)構(gòu)，增加粘性。5.×解析：制作湯圓時(shí)，湯圓皮的厚度對湯圓的口感有影響，厚度適中的湯圓皮可以更好地包裹餡料，口感更佳。6.√解析：煮餃子時(shí)，加入少許鹽可以防止餃子皮粘連在一起，這是因?yàn)辂}可以增加水的表面張力，防止餃子皮粘連。7.√解析：制作花卷時(shí)，面團(tuán)中加入堿水可以增加花卷的彈性，這是因?yàn)閴A水可以改變面團(tuán)的酸堿度，增加彈性。8.√解析：糯米團(tuán)的制作過程中，反復(fù)揉搓可以增加糯米團(tuán)的粘性，這是因?yàn)槿啻昕梢云茐呐疵追鄣姆肿咏Y(jié)構(gòu)，增加粘性。9.×解析：制作煎餅時(shí)，面糊的調(diào)配比例中，面粉和水的比例越高，煎餅的口感越薄而脆，而不是筋道。10.×解析：制作麻團(tuán)時(shí)，麻團(tuán)的形狀對麻團(tuán)的口感有影響，不同的形狀會影響麻團(tuán)的受熱和口感。四、簡答題答案及解析1.制作水餃時(shí)，影響餃子口感的主要因素包括餃子皮的厚度和韌性，餡料的含水量，以及煮餃子的時(shí)間。餃子皮搟得薄而韌，餡料含水量適中，煮餃子的時(shí)間控制得當(dāng)，都能使餃子口感更佳。解析：餃子皮的厚度和韌性直接影響餃子的口感，過厚或過薄都不合適，適中且韌性好的餃子皮可以更好地包裹餡料，不易破裂。餡料的含水量也很重要，含水量過高會使餃子皮過于軟爛，含水量過低則會使餃子皮過于干硬。煮餃子的時(shí)間也要控制得當(dāng)，時(shí)間過短餃子可能未熟透，時(shí)間過長則會使餃子皮過于軟爛。2.蒸制饅頭時(shí)，影響?zhàn)z頭體積的主要因素包括面團(tuán)的發(fā)酵程度，蒸制的溫度和時(shí)間。面團(tuán)發(fā)酵充分，蒸制溫度適宜，蒸制時(shí)間充足，都能使饅頭體積更大更飽滿。解析：蒸制饅頭時(shí)，面團(tuán)的發(fā)酵程度是關(guān)鍵，發(fā)酵不充分會導(dǎo)致饅頭體積小，口感差；發(fā)酵過度則會使饅頭組織粗糙，口感變差。蒸制的溫度和時(shí)間也很重要，溫度過高或過低都會影響?zhàn)z頭的發(fā)酵和口感，適宜的溫度和時(shí)間可以使饅頭發(fā)酵充分，體積更大更飽滿。3.制作油條時(shí)，影響油條口感的主要因素包括面團(tuán)的揉制程度，面糊的稠度，以及油炸的時(shí)間和溫度。面團(tuán)揉制到位，面糊稠度適中，油炸時(shí)間短而溫度高，都能使油條口感酥脆。解析：制作油條時(shí)，面團(tuán)的揉制程度很重要，揉制不到位會導(dǎo)致油條口感不酥脆。面糊的稠度也要適中，過稠或過稀都會影響油條的形狀和口感。油炸的時(shí)間和溫度也很關(guān)鍵，時(shí)間過長或溫度過低都會使油條口感不酥脆，時(shí)間短而溫度高可以使油條迅速定型，口感酥脆。4.糯米團(tuán)的制作過程中，影響糯米團(tuán)粘性的主要因素包括糯米粉的配比，水分的加入量，揉搓的力度，以及醒發(fā)的時(shí)間。糯米粉比例合適，水分加入適量，揉搓力度均勻，醒發(fā)時(shí)間充足，都能使糯米團(tuán)粘性更好。解析：糯米團(tuán)的粘性主要取決于糯米粉的配比，糯米粉比例過高或過低都會影響粘性。水分的加入量也很重要，水分過多會使糯米團(tuán)過于軟爛，水分過少則會使糯米團(tuán)過于干硬。揉搓的力度要均勻，力度過輕或過重都會影響粘性。醒發(fā)時(shí)間也要充足，醒發(fā)不充分會導(dǎo)致糯米團(tuán)粘性差，醒發(fā)過度則會使糯米團(tuán)過于粘膩。5.制作煎餅時(shí)，影響