2025年中式烹調(diào)師（技師）職業(yè)技能鑒定備考指導(dǎo)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題只有一個正確答案，請?jiān)诖痤}卡上填涂相應(yīng)選項(xiàng)。本大題共20小題，每小題3分，滿分60分）1.中餐烹飪中，下列哪種調(diào)味料最適合用于涼拌菜的提升風(fēng)味？（A）辣椒醬（B）花椒油（C）醬油（D）蠔油2.制作宮保雞丁時，炸雞丁的最佳火候應(yīng)該是？（A）大火快炸（B）小火慢炸（C）中火定型（D）先大火后小火3.中國傳統(tǒng)面點(diǎn)的制作過程中，下列哪項(xiàng)是制作水餃餡的關(guān)鍵步驟？（A）提前腌制（B）冷凍冷藏（C）加堿調(diào)味（D）攪拌上勁4.烹飪時，"爆炒"技法的主要目的是？（A）使食材更加入味（B）快速鎖住食材水分（C）提升菜肴色澤（D）增加香氣層次5.制作北京烤鴨時，以下哪項(xiàng)是影響烤鴨皮酥脆的關(guān)鍵因素？（A）烤爐溫度（B）鴨子肥瘦（C）刷醬次數(shù)（D）腌制時間6.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用不包括？（A）增加菜肴粘稠度（B）提升口感層次（C）使湯汁更加清澈（D）增強(qiáng)菜肴營養(yǎng)7.傳統(tǒng)中式宴席上，"冷盤"通常安排在？（A）開席第一道（B）熱菜之后（C）湯羹之前（D）主食之后8.制作魚香肉絲時，以下哪種配料最能體現(xiàn)"魚香"特色？（A）醋（B）糖（C）豆瓣醬（D）蒜末9.中餐烹飪中，"蒸"技法最適合哪種食材的處理？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）豆制品10.調(diào)味品"五香粉"通常由哪五種香料混合而成？（A）八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香（B）肉桂、豆蔻、丁香、肉豆蔻、香菜籽（C）花椒、小茴香、陳皮、白芷、草果（D）肉桂、丁香、八角、草果、白豆蔻11.制作佛跳墻時，以下哪道工序最能體現(xiàn)其工藝復(fù)雜性？（A）食材準(zhǔn)備（B）湯汁熬制（C）分層蒸制（D）裝飾擺盤12.中餐烹飪中，"過油"技法的主要目的是？（A）去除異味（B）增加口感（C）使食材定型（D）提升色澤13.傳統(tǒng)中餐中，"四菜一湯"的排列順序通常是？（A）湯菜先上，四道熱菜依次跟上（B）四道熱菜先上，湯菜最后上（C）清淡菜肴先上，重口味菜肴后上（D）葷菜先上，素菜最后上14.制作麻婆豆腐時，以下哪種辣椒最能體現(xiàn)川菜特色？（A）干辣椒（B）糍粑辣椒（C）青椒（D）小米辣15.中餐烹飪中，"煨"技法最適合哪種食材的處理？（A）肉類（B）海鮮（C）蔬菜（D）豆制品16.調(diào)味品"南乳"通常用于？（A）腌制肉類（B）制作醬料（C）蒸制點(diǎn)心（D）拌涼菜17.制作清蒸魚時，以下哪種做法最能保持魚肉鮮嫩？（A）提前腌制（B）用大火蒸制（C）蒸前焯水（D）蒸后立即淋上熱油18.中餐烹飪中，"拌"技法最適合哪種菜肴的制作？（A）熱菜（B）涼菜（C）湯羹（D）主食19.傳統(tǒng)中餐中，"點(diǎn)心"通常安排在？（A）開席第一道（B）熱菜之后（C）湯羹之前（D）宴席最后20.制作拔絲地瓜時，以下哪種糖最適合？（A）白糖（B）紅糖（C）冰糖（D）蜂蜜二、多項(xiàng)選擇題（每題有多個正確答案，請?jiān)诖痤}卡上填涂相應(yīng)選項(xiàng)。本大題共10小題，每小題4分，滿分40分）1.中餐烹飪中，以下哪些屬于"四大菜系"？（A）川菜（B）魯菜（C）粵菜（D）湘菜（E）浙菜2.制作紅燒肉時，以下哪些配料能提升菜肴風(fēng)味？（A）糖（B）料酒（C）醬油（D）姜（E）蔥3.傳統(tǒng)中式宴席上，"熱菜"通常包括哪些類型？（A）炒菜（B）燒菜（C）燉菜（D）蒸菜（E）炸菜4.調(diào)味品"蠔油"通常由哪些原料制成？（A）鮑魚（B）蝦殼（C）牡蠣（D）蟹殼（E）魚骨5.制作宮保雞丁時，以下哪些配料能體現(xiàn)川菜特色？（A）花生米（B）干辣椒（C）花椒（D）蔥（E）姜6.中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)包括？（A）小火慢燉（B）時間長（C）湯汁濃郁（D）食材軟爛（E）適合冷食7.傳統(tǒng)中餐中，"湯羹"通常包括哪些類型？（A）清湯（B）濃湯（C）酸辣湯（D）粥（E）羹8.制作清蒸魚時，以下哪些做法能保持魚肉鮮嫩？（A）提前腌制（B）用大火蒸制（C）蒸前焯水（D）蒸后立即淋上熱油（E）用竹簽固定魚身9.調(diào)味品"南乳"通常具有哪些特點(diǎn)？（A）咸鮮（B）微酸（C）帶有豆香（D）適合腌制肉類（E）適合制作醬料10.中餐烹飪中，"拌"技法的主要步驟包括？（A）食材處理（B）調(diào)味拌制（C）冷藏入味（D）裝飾擺盤（E）立即上桌三、判斷題（請判斷下列說法的正誤，請?jiān)诖痤}卡上填涂相應(yīng)選項(xiàng)。本大題共10小題，每小題2分，滿分20分）1.制作北京烤鴨時，烤爐溫度應(yīng)保持在200℃以上，這樣才能使鴨皮酥脆。（√）2.中餐烹飪中，"爆炒"技法的主要目的是使食材更加入味。（×）3.傳統(tǒng)中式宴席上，"冷盤"通常安排在開席第一道。（√）4.制作魚香肉絲時，以下哪種配料最能體現(xiàn)"魚香"特色？醋。（√）5.中餐烹飪中，"蒸"技法最適合蔬菜的處理。（√）6.調(diào)味品"五香粉"通常由八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香混合而成。（√）7.制作佛跳墻時，食材準(zhǔn)備最能體現(xiàn)其工藝復(fù)雜性。（×）8.中餐烹飪中，"過油"技法的主要目的是使食材定型。（√）9.傳統(tǒng)中餐中，"四菜一湯"的排列順序通常是四道熱菜先上，湯菜最后上。（×）10.制作麻婆豆腐時，糍粑辣椒最能體現(xiàn)川菜特色。（√）四、簡答題（請根據(jù)題目要求，在答題紙上作答。本大題共5小題，每小題6分，滿分30分）1.簡述制作清蒸魚時，如何保持魚肉鮮嫩的技巧。答：制作清蒸魚時，保持魚肉鮮嫩的技巧主要包括：首先，魚要提前處理干凈，去除內(nèi)臟和黑膜；其次，蒸前要用開水燙一下魚身，去除腥味；再次，蒸魚時要用大火快速蒸制，時間不宜過長，一般魚重每500克蒸8-10分鐘為宜；最后，蒸好后立即淋上熱油，這樣既能提升菜肴色澤，又能保持魚肉水分。2.簡述中餐烹飪中，"炒"技法的主要步驟。答：中餐烹飪中，"炒"技法的主要步驟包括：首先，食材要提前處理干凈，并根據(jù)需要切配成適當(dāng)形狀；其次，鍋要預(yù)熱，放入適量油，油溫達(dá)到七八成熱時放入食材快速翻炒；再次，根據(jù)菜肴需要加入調(diào)味料，繼續(xù)翻炒至食材熟透；最后，出鍋前可以根據(jù)需要加入一些裝飾性配料，如蔥花、香菜等。3.簡述制作紅燒肉時，如何提升菜肴風(fēng)味的技巧。答：制作紅燒肉時，提升菜肴風(fēng)味的技巧主要包括：首先，選用的五花肉要肥瘦相間，這樣炒出來的肉既香又糯；其次，炒糖色時要控制好火候，糖色要金黃而不焦；再次，加入料酒、醬油、姜片等調(diào)味料，可以去除肉腥，提升鮮味；最后，燒制過程中要小火慢燉，使肉質(zhì)更加軟爛，湯汁更加濃郁。4.簡述中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)。答：中餐烹飪中，"燉"技法的主要特點(diǎn)包括：首先，燉菜通常選用一些比較難熟的食材，如肉類、骨頭等；其次，燉菜時要加入適量的水，水量要一次加足，避免中途加水；再次，燉菜時要用小火慢燉，這樣可以使食材更加軟爛，湯汁更加濃郁；最后，燉好的菜肴通常味道鮮美，營養(yǎng)豐富，適合家庭聚餐。5.簡述傳統(tǒng)中式宴席上，"冷盤"的作用和特點(diǎn)。答：傳統(tǒng)中式宴席上，"冷盤"的作用和特點(diǎn)主要包括：首先，冷盤通常是宴席的第一道菜，起到開胃的作用；其次，冷盤種類豐富，包括涼拌菜、腌制菜等，可以提供多種口味選擇；再次，冷盤的制作工藝要求較高，講究色香味俱佳，可以體現(xiàn)廚師的技藝水平；最后，冷盤通常擺放整齊，色彩搭配和諧，可以提升宴席的檔次和氛圍。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：B解析：制作涼拌菜時，花椒油能提供獨(dú)特的麻香風(fēng)味，是提升涼拌菜風(fēng)味的理想調(diào)味料。辣椒醬色澤紅亮但辣度較高，適合熱菜；醬油主要用于提鮮和著色，適合多種菜肴；蠔油主要提供海鮮鮮味，不適合涼拌菜。2.答案：C解析：爆炒要求快速高溫定型，中火能使雞丁外皮收縮鎖住水分，內(nèi)部快速成熟。大火快炸容易外焦里生；小火慢炸肉質(zhì)會變柴；先大火后小火難以控制火候。3.答案：A解析：水餃餡的關(guān)鍵是提前腌制，使肉餡充分吸收調(diào)味料，達(dá)到去腥增香的效果。冷凍冷藏只是保存方式；加堿調(diào)味適用于面點(diǎn)；攪拌上勁主要是使肉餡緊實(shí)。4.答案：B解析：爆炒的核心是快速鎖住食材水分，保持食材鮮嫩。大火高溫能使食材表面迅速收縮，水分不易流失。其他選項(xiàng)中，炒菜確實(shí)能入味，但主要目的不是鎖水；勾芡主要是增稠；提升香氣層次是燉煮的特點(diǎn)。5.答案：A解析：烤鴨皮酥脆的關(guān)鍵是烤爐溫度，通常需要在200℃以上才能使脂肪融化，皮肉分離。鴨子肥瘦影響口感；刷醬次數(shù)影響色澤；腌制時間影響風(fēng)味。6.答案：C解析：勾芡的主要作用是增加菜肴粘稠度，使湯汁濃稠。其他選項(xiàng)中，勾芡確實(shí)能提升口感層次；增加粘稠度是主要目的；有些菜肴通過勾芡也能增強(qiáng)營養(yǎng)吸收。7.答案：A解析：冷盤作為開席第一道，可以調(diào)節(jié)食客食欲，避免直接面對熱菜的壓力。其他選項(xiàng)中，熱菜之后是湯羹；湯羹之前是主食；主食之后通常是甜點(diǎn)或水果。8.答案：A解析：魚香肉絲的魚香味主要來自醋的酸香，配合糖、豆瓣醬等形成復(fù)合味型。糖提供甜味；豆瓣醬提供醬香；蒜末主要提供鮮味。9.答案：C解析：蒸技法適合處理容易變質(zhì)的蔬菜，能最大程度保持蔬菜的原味和營養(yǎng)。肉類適合炒、燒；海鮮適合燉、蒸；豆制品適合炸、燉。10.答案：A解析：五香粉傳統(tǒng)配方包括八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，這五種香料能提供豐富的香味層次。其他選項(xiàng)中，第二種包含豆蔻、肉豆蔻等；第三種包含陳皮、白芷等；第四種包含肉桂、白豆蔻等。11.答案：B解析：佛跳墻的工藝復(fù)雜性主要體現(xiàn)在湯汁熬制，需要多種食材反復(fù)燉煮，才能形成濃郁鮮美的湯底。食材準(zhǔn)備相對簡單；分層蒸制只是呈現(xiàn)方式；裝飾擺盤屬于最后環(huán)節(jié)。12.答案：C解析：過油的主要目的是使食材定型，去除部分水分，為后續(xù)烹飪做準(zhǔn)備。去除異味主要是焯水；增加口感主要是調(diào)味；提升色澤主要是烹飪過程。13.答案：B解析：四菜一湯的傳統(tǒng)排列順序是四道熱菜先上，湯菜最后上，這樣既能保持熱菜溫度，又能逐漸調(diào)節(jié)口味。湯菜先上容易影響熱菜口感；清淡菜肴先上不符合中餐重口味習(xí)慣；葷菜先上可能過于油膩。14.答案：B解析：麻婆豆腐的川菜特色主要體現(xiàn)在糍粑辣椒，這種辣椒顆粒大、辣度適中，能提供獨(dú)特的麻辣口感。干辣椒辣度過高；青椒主要提供鮮辣；小米辣過于刺激。15.答案：A解析：煨技法適合處理肉類，通過長時間小火慢燉，使肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁。海鮮適合蒸；蔬菜適合炒；豆制品適合燉。16.答案：A解析：南乳主要用于腌制肉類，能提供獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味。制作醬料主要是醬油；蒸制點(diǎn)心主要是糯米；拌涼菜主要是醋和醬油。17.答案：D解析：清蒸魚時，蒸后立即淋上熱油，能使魚肉表面迅速收縮，鎖住水分，保持鮮嫩。提前腌制主要是去腥；大火蒸制容易過老；蒸前焯水主要是去除腥味；用竹簽固定魚身只是烹飪技巧。18.答案：B解析：拌技法最適合制作涼菜，通過調(diào)味和冷藏，使食材入味。熱菜通常需要加熱；湯羹需要煮制；主食需要蒸煮或炸制。19.答案：C解析：點(diǎn)心通常安排在湯羹之前，作為開胃菜或主食前的小吃。開席第一道通常是冷盤；熱菜之后是湯羹；宴席最后通常是甜點(diǎn)；主食之后是水果。20.答案：C解析：制作拔絲地瓜時，冰糖能提供甜脆的口感，且顏色潔白。白糖甜度較高但不易拉絲；紅糖顏色深且不易拉絲；蜂蜜粘稠度高但不易控制。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.答案：A、B、C、D、E解析：中餐四大菜系包括川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜。川菜以麻辣著稱；魯菜以咸鮮為主；粵菜注重原味；湘菜以辣聞名；浙菜清淡鮮美。2.答案：A、B、C、D、E解析：制作紅燒肉時，糖能炒出糖色，提升色澤和風(fēng)味；料酒能去腥增香；醬油能提鮮上色；姜能去腥；蔥能增香。所有選項(xiàng)都是提升紅燒肉風(fēng)味的有效配料。3.答案：A、B、C、D、E解析：傳統(tǒng)中式宴席上的熱菜包括炒菜、燒菜、燉菜、蒸菜、炸菜等多種類型，可以提供豐富多樣的口味和口感。冷盤、湯羹、主食都屬于不同類別。4.答案：A、B、C、D、E解析：蠔油通常由鮑魚、蝦殼、牡蠣、蟹殼、魚骨等原料熬制而成，能提供獨(dú)特的海鮮鮮味。這些原料都富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，適合提取風(fēng)味。5.答案：A、B、C、D、E解析：制作宮保雞丁時，花生米提供香脆口感；干辣椒提供辣味；花椒提供麻味；蔥、姜、蒜提供基礎(chǔ)香味。這些配料共同構(gòu)成了宮保雞丁的經(jīng)典風(fēng)味。6.答案：A、B、C、D、E解析：燉技法的主要特點(diǎn)包括小火慢燉，時間長，湯汁濃郁，食材軟爛，適合熱食。燉菜通常需要較長時間才能使食材充分入味。7.答案：A、B、C、D、E解析：傳統(tǒng)中式宴席上的湯羹包括清湯、濃湯、酸辣湯、粥、羹等多種類型，可以提供豐富多樣的口味和營養(yǎng)。這些湯羹都屬于中餐的范疇。8.答案：A、C、D、E解析：制作清蒸魚時，提前腌制能去腥增香；蒸前焯水能去除腥味；蒸后立即淋上熱油能鎖住水分；用竹簽固定魚身能保持魚形完整。大火蒸制容易過老。9.答案：A、B、C、D、E解析：南乳具有咸鮮、微酸、帶有豆香的特點(diǎn)，適合腌制肉類和制作醬料。南乳是由發(fā)酵豆制品制成，具有獨(dú)特的風(fēng)味。10.答案：A、B、C、D、E解析：拌技法的主要步驟包括食材處理、調(diào)味拌制、冷藏入味、裝飾擺盤、立即上桌。這些步驟能確保拌菜的風(fēng)味和口感。三、判斷題答案及解析1.答案：√解析：制作北京烤鴨時，烤爐溫度應(yīng)保持在200℃以上，這樣才能使鴨皮脂肪融化，達(dá)到酥脆的效果。溫度過低會導(dǎo)致皮肉分離不徹底。2.答案：×解析：爆炒的主要目的是快速鎖住食材水分，保持食材鮮嫩。其他選項(xiàng)中，炒菜確實(shí)能入味，但主要目的不是鎖水；勾芡主要是增稠；提升香氣層次是燉煮的特點(diǎn)。3.答案：√解析：傳統(tǒng)中式宴席上，"冷盤"通常安排在開席第一道，起到開胃的作用。冷盤種類豐富，可以調(diào)節(jié)食客食欲，避免直接面對熱菜的壓力。4.答案：√解析：制作魚香肉絲時，醋的酸味是魚香味的關(guān)鍵組成部分，配合糖、豆瓣醬等形成復(fù)合味型。糖提供甜味；豆瓣醬提供醬香；蒜末主要提供鮮味。5.答案：√解析：中餐烹飪中，"蒸"技法適合處理容易變質(zhì)的蔬菜，能最大程度保持蔬菜的原味和營養(yǎng)。肉類適合炒、燒；海鮮適合燉、蒸；豆制品適合炸、燉。6.答案：√解析：五香粉傳統(tǒng)配方包括八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香，這五種香料能提供豐富的香味層次。其他選項(xiàng)中，第二種包含豆蔻、肉豆蔻等；第三種包含陳皮、白芷等；第四種包含肉桂、白豆蔻等。7.答案：×解析：佛跳墻的工藝復(fù)雜性主要體現(xiàn)在湯汁熬制，需要多種食材反復(fù)燉煮，才能形成濃郁鮮美的湯底。食材準(zhǔn)備相對簡單；分層蒸制只是呈現(xiàn)方式；裝飾擺盤屬于最后環(huán)節(jié)。8.答案：√解析：過油的主要目的是使食材定型，去除部分水分，為后續(xù)烹飪做準(zhǔn)備。去除異味主要是焯水；增加口感主要是調(diào)味；提升色澤主要是烹飪過程。9.答案：×解析：四菜一湯的傳統(tǒng)排列順序是四道熱菜先上，湯菜最后上，這樣既能保持熱菜溫度，又能逐漸調(diào)節(jié)口味。湯菜先上容易影響熱菜口感；清淡菜肴先上不符合中餐重口味習(xí)慣；葷菜先上可能過于油膩。10.答案：√解析：麻婆豆腐的川菜特色主要體現(xiàn)在糍粑辣椒，這種辣椒顆粒大、辣度適中，能提供獨(dú)特的麻辣口感。干辣椒辣度過高；青椒主要提供鮮辣；小米辣過于刺激。四、簡答題答案及解析1.簡述制作清蒸魚時，如何保持魚肉鮮嫩的技巧。答：制作清蒸魚時，保持魚肉鮮嫩的技巧主要包括：首先，魚要提前處理干凈，去除內(nèi)臟和黑膜，避免腥味影響口感；其次，蒸前要用開水燙一下魚身，去除腥味，同時能使魚肉更加緊實(shí)；再次，蒸魚時要用大火快速蒸制，時間不宜過長，一般魚重每500克蒸8-10分鐘為宜，避免魚肉變柴；最后，蒸好后立即淋上熱油，這樣既能提升菜肴色澤，又能保持魚肉水分，使魚肉更加鮮嫩。2.簡述中餐烹飪中，"炒"技法的主要步驟。答：中餐烹飪中，"炒"技法的主要步驟包括：首先，食材要提前處理干凈，并根據(jù)需要切配成適當(dāng)形狀，確保食材大小均勻，便于快速熟成；其次，鍋要預(yù)熱，放入適量油，油溫達(dá)到七八成熱時放入食材快速翻炒，使食材表面迅速受熱定型；再次，根據(jù)菜肴需要加入調(diào)味料，繼續(xù)翻炒至食材熟透，調(diào)味料要均