2025年食品安全員業(yè)務(wù)水平考核試題B卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種行為符合規(guī)范？A.超范圍使用日落黃給腌菜著色B.按最大使用量添加苯甲酸鈉到碳酸飲料中C.將亞硝酸鈉用于生鮮肉類護(hù)色D.用工業(yè)級(jí)檸檬酸調(diào)節(jié)果汁酸度答案：B解析：GB2760規(guī)定食品添加劑需按“最大使用量”或“殘留量”使用，且需符合“使用范圍”。A選項(xiàng)超范圍（腌菜未允許日落黃）；C選項(xiàng)亞硝酸鈉僅限用于西式火腿等特定肉制品；D選項(xiàng)工業(yè)級(jí)添加劑禁止用于食品。3.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在多少度以下？A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-25℃答案：C解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605-2021）規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品應(yīng)≤8℃（但≥-2℃）。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的許可證和食品合格證明文件，留存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后多久？A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，并保存相關(guān)憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。5.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的洗手設(shè)施，其設(shè)置位置應(yīng)滿足：A.與食品加工操作區(qū)域隔離B.靠近衛(wèi)生間出口C.方便從業(yè)人員在加工操作前使用D.與清潔工具存放區(qū)相鄰答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2018〕125號(hào)）要求，洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在加工操作區(qū)域附近、方便從業(yè)人員使用的位置，不得設(shè)在衛(wèi)生間內(nèi)或與清潔工具存放區(qū)相鄰。6.以下哪種食品原料應(yīng)拒收？A.預(yù)包裝奶粉包裝完整，生產(chǎn)日期為2023年1月，保質(zhì)期24個(gè)月（采購(gòu)日期2024年2月）B.冷凍帶魚表面有輕微結(jié)霜，中心溫度-15℃C.鮮雞蛋蛋殼表面有糞便污染D.散裝大米標(biāo)簽標(biāo)注“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T1354”答案：C解析：鮮雞蛋蛋殼污染可能攜帶沙門氏菌等致病菌，屬于感官異常應(yīng)拒收；A選項(xiàng)在保質(zhì)期內(nèi)；B選項(xiàng)冷凍溫度不達(dá)標(biāo)（應(yīng)≤-18℃）但未明確是否影響品質(zhì)，需結(jié)合其他指標(biāo)判斷；D選項(xiàng)GB/T1354為大米推薦性標(biāo)準(zhǔn)，允許標(biāo)注。7.食品留樣的重量應(yīng)不少于多少克？A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等集中用餐單位的食品留樣量應(yīng)≥125g，其他單位可≥100g，但本題默認(rèn)嚴(yán)格場(chǎng)景，選C。8.食品加工過程中，生熟食品容器區(qū)分的關(guān)鍵標(biāo)識(shí)是：A.顏色（如紅色為生，藍(lán)色為熟）B.材質(zhì)（塑料為生，不銹鋼為熟）C.大?。ù笕萜鳛樯?，小容器為熟）D.透明度（不透明為生，透明為熟）答案：A解析：通過顏色、形狀等明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分生熟容器是最常用且有效的方法，材質(zhì)、大小、透明度無法直觀區(qū)分。9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為：A.每季度至少1次B.每半年至少1次C.每年至少1次D.每月至少1次答案：A解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)）要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，生產(chǎn)企業(yè)和大型食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)每周至少1次，其他企業(yè)每季度至少1次。10.以下哪種消毒方式不適用于餐飲具？A.100℃沸水浸泡10分鐘B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分鐘C.紫外線消毒柜照射30分鐘（距離≤1米）D.洗潔精清洗后自然晾干答案：D解析：洗潔精僅能去除油污，無法達(dá)到消毒效果，餐飲具消毒需采用物理（熱力、紫外線）或化學(xué)（消毒液）方法。11.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.“食品添加劑”字樣B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.使用范圍和使用量D.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式答案：D解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注“食品添加劑”字樣、名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、使用范圍和使用量等，生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)（但需標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址）。12.發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。13.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，食品與墻面、地面的距離應(yīng)分別不小于：A.10cm、5cmB.20cm、10cmC.30cm、15cmD.50cm、20cm答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)離墻≥30cm（部分規(guī)范調(diào)整為20cm）、離地≥10cm，實(shí)際考核中通常以20cm和10cm為準(zhǔn)。14.以下哪種行為屬于“超范圍經(jīng)營(yíng)”？A.取得“熱食類食品制售”許可的餐廳銷售預(yù)包裝飲料B.取得“冷食類食品制售”許可的餐廳制作水果拼盤C.取得“糕點(diǎn)類食品制售（不含裱花蛋糕）”許可的面包房制作奶油蛋糕D.取得“散裝食品銷售”許可的超市銷售預(yù)包裝堅(jiān)果答案：C解析：裱花蛋糕屬于“糕點(diǎn)類食品制售”的特殊類別，未取得許可而制作屬于超范圍經(jīng)營(yíng)；A選項(xiàng)預(yù)包裝飲料屬于“預(yù)包裝食品銷售”，熱食類許可通常包含；B選項(xiàng)水果拼盤屬于冷食類；D選項(xiàng)散裝與預(yù)包裝銷售范圍有重疊。15.食品從業(yè)人員操作時(shí)，以下行為正確的是：A.戴戒指接觸直接入口食品B.用手直接抓取熟肉制品C.工作帽遮蓋全部頭發(fā)D.咳嗽時(shí)面向食品加工區(qū)答案：C解析：從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)遮蓋全部頭發(fā)；不得戴首飾接觸食品，不得用手直接接觸熟食品（需用工具），咳嗽時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.以下屬于禁止使用的食品添加劑的是：A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.吊白塊答案：ABD解析：蘇丹紅（工業(yè)染料）、三聚氰胺（非食品用化學(xué)物質(zhì)）、吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉，有毒）均為禁止用于食品的物質(zhì)；山梨酸鉀是合法防腐劑。2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括：A.生熟食品分池清洗B.加工生肉后未清潔直接加工熟肉C.使用專用刀具處理生食和熟食D.成品與半成品分柜存放答案：ACD解析：交叉污染主要因生熟不分、工具混用、存放不當(dāng)導(dǎo)致，B選項(xiàng)未清潔工具會(huì)導(dǎo)致污染。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括：A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.食品的保質(zhì)期限答案：ABCD解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.以下哪些情況需要重新進(jìn)行健康檢查，取得健康證明？A.從業(yè)人員感冒痊愈后B.從業(yè)人員手部皮膚出現(xiàn)化膿性傷口C.從業(yè)人員離職3個(gè)月后重新上崗D.健康證明過期1個(gè)月答案：BD解析：健康證明有效期為1年，過期需重新體檢；手部化膿性傷口屬于有礙食品安全疾病，需治愈后重新體檢；感冒（非傳染性）、離職后重新上崗（未超有效期）無需重新體檢。5.食品留樣的要求包括：A.每個(gè)品種單獨(dú)留樣B.留樣容器需清洗后直接使用C.留樣標(biāo)簽標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員D.冷藏保存48小時(shí)以上答案：ACD解析：留樣容器需經(jīng)消毒處理；其他選項(xiàng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。6.以下屬于食品添加劑使用基本原則的是：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用以改善口感答案：ABC解析：GB2760明確食品添加劑使用需遵循“不危害健康、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”原則，禁止超范圍使用。7.食品倉(cāng)庫(kù)管理中，“四防”措施指：A.防鼠B.防蟲C.防潮D.防火答案：ABCD解析：食品倉(cāng)庫(kù)“四防”通常指防鼠、防蟲、防潮、防火（部分場(chǎng)景含防塵，但本題選常見選項(xiàng)）。8.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.清理現(xiàn)場(chǎng)以消除證據(jù)D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABD解析：事故發(fā)生后需保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，不得破壞證據(jù)，C選項(xiàng)錯(cuò)誤。9.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法正確的是：A.預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標(biāo)示C.進(jìn)口食品可以僅使用外文標(biāo)簽D.散裝食品可以不標(biāo)注生產(chǎn)者信息答案：AB解析：進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽；散裝食品需標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或供貨者信息。10.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求包括：A.工作前、處理食品前洗手消毒B.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油C.可以在食品加工區(qū)吸煙D.患有感冒需戴口罩繼續(xù)工作答案：AB解析：食品加工區(qū)禁止吸煙；患有傳染性疾?。ㄈ缌鞲校?yīng)暫停接觸直接入口食品的工作。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為3年。（）答案：×解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十九條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。2.食品添加劑可以以“復(fù)配添加劑”形式使用，無需標(biāo)注具體成分。（）答案：×解析：復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)注各單一食品添加劑的通用名稱、含量和功能。3.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍。（）答案：×解析：反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致微生物繁殖和營(yíng)養(yǎng)流失，應(yīng)遵循“即凍即食”原則。4.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。（）答案：√解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品（包括洗滌劑、消毒劑）應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。5.學(xué)校食堂可以采購(gòu)、加工野生菌。（）答案：×解析：多地明確禁止學(xué)校食堂采購(gòu)野生菌，防止誤食有毒品種。6.食品從業(yè)人員健康證明可以轉(zhuǎn)借他人使用。（）答案：×解析：健康證明僅限本人使用，轉(zhuǎn)借屬于違法行為。7.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可以存放個(gè)人物品。（）答案：×解析：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)專用，不得存放個(gè)人物品或非食品物品。8.超過保質(zhì)期的食品可以降價(jià)銷售。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品，不得銷售。9.食品加工中，切配好的半成品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)使用或冷藏。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，半成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用，常溫下不超過2小時(shí)，冷藏不超過24小時(shí)。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以自行對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品采購(gòu)索證索票的具體要求。答案：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證（首次合作時(shí)）；（2）索取與采購(gòu)批次對(duì)應(yīng)的食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、出廠合格證明等）；（3）留存購(gòu)物憑證（如發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等），注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、金額、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等信息；（4）相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無明確保質(zhì)期的保存2年。2.列舉加工過程中防止交叉污染的5項(xiàng)具體措施。答案：（1）生熟食品分區(qū)域加工（如設(shè)置生食加工區(qū)和熟食加工區(qū)）；（2）使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器分別處理生熟食品；（3）加工生食品后，對(duì)操作臺(tái)面、工具進(jìn)行清洗消毒再加工熟食品；（4）成品、半成品與原料分柜存放，避免上層原料滴落污染下層成品；（5）從業(yè)人員接觸生食品后洗手消毒，再接觸熟食品。3.簡(jiǎn)述餐飲具清洗消毒的操作流程（以熱力消毒為例）。答案：（1）刮渣：清除餐飲具表面食物殘?jiān)?；?）初洗：用清水沖洗去除大部分污染物；（3）清洗：使用洗滌劑在專用水池中刷洗，去除油污和殘留；（4）沖洗：用清水沖凈洗滌劑殘留；（5）消毒：采用熱力消毒（如煮沸10分鐘、蒸汽100℃蒸10分鐘或紅外線消毒柜120℃烤15分鐘）；（6）保潔：消毒后的餐飲具放入清潔的密閉保潔柜，避免二次污染。4.說明食品安全事故的報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括哪些信息。答案：（1）事故發(fā)生單位的名稱、地址、聯(lián)系方式；（2）事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)；（3）涉及人數(shù)、主要癥狀（如嘔吐、腹瀉等）；（4）可能導(dǎo)致事故的食品名稱、購(gòu)進(jìn)渠道、加工環(huán)節(jié)；（5）已采取的控制措施（如停止經(jīng)營(yíng)、封存食品等）；（6）報(bào)告人姓名及聯(lián)系方式。5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專庫(kù)（柜）存放：設(shè)置專用倉(cāng)庫(kù)或?qū)９瘢c其他原料分開存放，上鎖管理；（3）專用臺(tái)賬：建立添加劑使用記錄，記錄名稱、規(guī)格、進(jìn)貨量、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（4）專用稱量工具：使用精確的計(jì)量器具（如電子秤），確保用量準(zhǔn)確；（5）專用標(biāo)識(shí)：添加劑容器標(biāo)注“食品添加劑”字樣，明確名稱和使用范圍。五、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題20分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（當(dāng)天上午采購(gòu)，清洗后直接炒制）、米飯（當(dāng)天蒸煮）。問題：分析可能導(dǎo)致中毒的原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）紅燒肉提前加工后冷藏保存，冷藏時(shí)間超過24小時(shí)（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制半成品冷藏保存不超過24小時(shí)），且重新加熱時(shí)未達(dá)到中心溫度≥70℃，導(dǎo)致細(xì)菌（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）繁殖產(chǎn)生毒素；（2）清炒菠菜未徹底清洗，可能攜帶大腸桿菌等致病菌，炒制時(shí)間不足（如急火快炒未達(dá)到殺菌溫度）；（3）加工過程中生熟交叉污染（如用切過生肉的刀具切熟肉，或盛放生肉的容器未清洗直接盛放熟肉）。整改措施：（1）嚴(yán)格執(zhí)行“當(dāng)餐加工、當(dāng)餐食用”原則，需隔夜保存的熟制品應(yīng)在冷卻后2小時(shí)內(nèi)冷藏（≤8℃），食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15秒以上）；（2）蔬菜類原料需經(jīng)“一洗二浸三沖”（先清洗，用鹽水浸泡10-15分鐘，再?zèng)_洗），去除農(nóng)