2025年食品安全員考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的第一責(zé)任人是（）A.食品安全員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.質(zhì)量部經(jīng)理D.生產(chǎn)車間主任2.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.食品安全培訓(xùn)合格證B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可證3.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB280504.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和相關(guān)證明文件，并建立進(jìn)貨查驗記錄，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年5.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時6.食品召回的主體是（）。A.市場監(jiān)管部門B.食品生產(chǎn)經(jīng)營者C.消費者協(xié)會D.衛(wèi)生健康部門7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《食品經(jīng)營許可證》，該許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效8.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在（）。A.0℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃9.下列哪類食品屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.未超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.按規(guī)定標(biāo)注轉(zhuǎn)基因標(biāo)識的大豆油C.被包裝材料污染的散裝糕點D.檢驗合格的畜類鮮肉10.餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒時，應(yīng)當(dāng)符合（）的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A.GB14934B.GB31654C.GB19295D.GB2559411.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.食用方法D.貯存條件12.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的核心措施是（）。A.戴口罩B.生熟食品分開存放、加工C.定期清潔設(shè)備D.員工手部消毒13.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的使用記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年14.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月；1年B.1年；2年C.6個月；2年D.1年；3年15.下列哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的“不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”？（）A.糕點加工車間溫濕度超標(biāo)導(dǎo)致霉菌滋生B.醬油中苯甲酸含量超出GB2760規(guī)定的限量C.預(yù)包裝食品標(biāo)簽漏印“貯存條件”D.生鮮牛奶在運輸過程中溫度控制在2℃-6℃16.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件后，應(yīng)立即（）。A.自行處理患者并銷毀剩余食品B.封鎖現(xiàn)場，等待監(jiān)管部門調(diào)查C.報告監(jiān)管部門并保留剩余食品及原料D.向家長隱瞞情況避免恐慌17.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)為（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次18.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠、防蠅、防蟲B.防火、防盜、防泄漏C.防潮、防塵、防異味D.防摔、防壓、防碰撞19.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示，未標(biāo)示的（）。A.可以繼續(xù)銷售B.責(zé)令改正，拒不改正的處5000元以下罰款C.沒收違法所得，并處1萬元以上5萬元以下罰款D.直接吊銷許可證20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（）次因違反《食品安全法》受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A.2B.3C.4D.5二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品從業(yè)人員若患有肺結(jié)核，但不在活動期，可以從事直接接觸食品的工作。（）2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“最小使用量”原則，能不用則不用。（）3.生肉與熟肉可以在同一冰箱分層存放，只要生肉放在下層、熟肉放在上層。（）4.超過保質(zhì)期的食品可以降價銷售，只要標(biāo)注“臨期食品”即可。（）5.冷藏庫溫度顯示為5℃，符合鮮牛奶的儲存要求。（）6.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需索要產(chǎn)品合格證明文件。（）7.食品加工區(qū)的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如瓷磚或環(huán)氧地坪。（）8.學(xué)校食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，保存48小時。（）9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”，無需直接印在主展示面。（）10.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)每兩年對食品安全管理人員進(jìn)行一次培訓(xùn)考核。（）三、簡答題（每題6分，共5題，30分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任包括哪些內(nèi)容？2.食品從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？3.食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760）有哪些？4.進(jìn)貨查驗制度的主要內(nèi)容包括哪些？5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止交叉污染的主要措施有哪些？四、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某小學(xué)食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)初步調(diào)查，當(dāng)天午餐供應(yīng)了紅燒肉（提前1天加工）、涼拌黃瓜（當(dāng)日現(xiàn)切）、米飯。食堂未對食品留樣，冰箱溫度顯示為8℃（紅燒肉儲存于此）。問題：（1）該食堂存在哪些違反食品安全規(guī)范的行為？（2）若你是該食堂的食品安全員，應(yīng)如何應(yīng)急處置？案例2（10分）：某超市被消費者舉報銷售過期3天的面包，貨值金額500元，已售出10袋（每袋10元）。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，超市未建立食品進(jìn)貨查驗記錄，且過期食品未及時下架。問題：（1）根據(jù)《食品安全法》，超市應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（2）作為超市食品安全員，應(yīng)如何完善內(nèi)部管理以避免類似問題？參考答案一、單項選擇題1.B（《食品安全法》第四條：企業(yè)主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人）2.B（《食品安全法》第四十五條：需取得健康證明）3.A（GB2760為食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)）4.B（《食品安全法》第五十條：保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）5.B（《食品安全法》第一百零三條：2小時內(nèi)報告）6.B（《食品安全法》第六十三條：生產(chǎn)經(jīng)營者是召回主體）7.B（《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十九條：有效期5年）8.B（冷藏溫度通常為0℃-4℃）9.C（《食品安全法》第三十四條：被污染的食品禁止經(jīng)營）10.A（GB14934為食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）11.C（《食品安全法》第六十七條：食用方法非必須標(biāo)注內(nèi)容）12.B（生熟分開是防止交叉污染的核心）13.B（《食品安全法》第五十條：添加劑使用記錄保存期限同進(jìn)貨查驗記錄）14.A（《食品安全法》第五十條：保質(zhì)期滿后6個月；無明確保質(zhì)期的保存1年）15.D（生鮮牛奶運輸溫度2℃-6℃符合GB19301要求）16.C（《食品安全法》第一百零三條：保留樣品并報告）17.B（《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》：食品生產(chǎn)企業(yè)每季度至少自查1次）18.A（“三防”指防鼠、防蠅、防蟲）19.C（《食品安全法》第一百二十五條：未標(biāo)示轉(zhuǎn)基因的，沒收違法所得，并處1萬-5萬元罰款）20.B（《食品安全法》第一百三十四條：一年內(nèi)累計3次違法可吊銷許可證）二、判斷題1.×（肺結(jié)核屬于有礙食品安全的疾病，活動期或非活動期均不得從事直接接觸食品工作）2.√（GB2760要求“最小使用量”原則）3.×（生熟食品需分容器或分冰箱存放，僅分層無法完全避免交叉污染）4.×（超過保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營，無論是否標(biāo)注“臨期”）5.×（鮮牛奶儲存溫度應(yīng)≤4℃，5℃不符合要求）6.×（《食品安全法》第五十三條：需同時查驗許可證和產(chǎn)品合格證明）7.√（食品加工區(qū)地面需防滑、易清潔）8.×（學(xué)校食堂留樣量應(yīng)≥125克，保存48小時）9.√（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》：生產(chǎn)日期可標(biāo)注為“見包裝噴碼處”）10.×（《食品安全法》第四十四條：應(yīng)定期培訓(xùn)，考核不合格不得上崗，無固定兩年要求）三、簡答題1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責(zé)任：（1）落實食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等）；（2）配備食品安全管理人員并加強(qiáng)培訓(xùn)；（3）保證食品原料、添加劑、相關(guān)產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)；（4）定期開展食品安全自查并記錄；（5）發(fā)生食品安全事故時立即處置并報告；（6）依法履行食品召回義務(wù)；（7）對消費者承擔(dān)首負(fù)責(zé)任制，及時賠償損失。2.從業(yè)人員健康管理要求：（1）上崗前必須取得健康證明，每年至少復(fù)檢1次；（2）患有霍亂、細(xì)菌性痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事直接接觸食品工作；（3）每日進(jìn)行健康晨檢，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染等癥狀時，應(yīng)調(diào)離直接接觸食品崗位；（4）建立健康檔案，記錄健康證明信息、晨檢結(jié)果及患病處置情況。3.食品添加劑使用基本原則（GB2760）：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量（最小使用量原則）；（6）使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量應(yīng)符合GB2760規(guī)定。4.進(jìn)貨查驗制度主要內(nèi)容：（1）查驗供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；（2）查驗食品合格證明文件（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）；（3）對采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行檢查（如是否過期、標(biāo)簽是否完整）；（4）如實記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等）；（5）保存進(jìn)貨記錄和相關(guān)憑證（保存期限≥產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的≥1年）。5.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止交叉污染措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)，生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開；（2）工具專用：生熟食品使用不同的刀、砧板、容器，并有明顯標(biāo)識；（3）存放要求：生食品（尤其是畜肉、禽肉、水產(chǎn)品）應(yīng)存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（4）人員操作：接觸生食品后需徹底清洗消毒手部，再接觸熟食品；（5）環(huán)境清潔：加工設(shè)備、臺面、地面定期清潔消毒，防止微生物滋生；（6）時間控制：食品加工后盡快食用，需冷藏的熟食品應(yīng)在2小時內(nèi)降至4℃以下。四、案例分析題案例1參考答案：（1）違反行為：-未按規(guī)定對食品成品留樣（學(xué)校食堂應(yīng)留樣≥125克，保存48小時）；-紅燒肉儲存溫度超標(biāo)（冷藏應(yīng)≤4℃，實際8℃易導(dǎo)致微生物繁殖）；-涼拌黃瓜加工可能未徹底清洗或生熟交叉污染（生黃瓜與熟肉工具可能混用）；-提前1天加工紅燒肉未按要求標(biāo)注加工時間并在規(guī)定期限內(nèi)使用（熟肉制品冷藏保存通常不超過24小時）。（2）應(yīng)急處置措施：-立即停止供餐，聯(lián)系校醫(yī)對患者進(jìn)行初步救治，同時撥打120送醫(yī)；-2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告，說明中毒人數(shù)、癥狀、可疑食品等信息；-保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余食品、原料、工用具，禁止銷毀或轉(zhuǎn)移；-配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨查驗記錄、加工過程記錄、人員健康證明等資料；-對食堂全面清潔消毒，排查溫度控制、生熟分開等環(huán)節(jié)的漏洞，整改后經(jīng)監(jiān)管部門確認(rèn)方可恢復(fù)供餐；-向家長和社會公開事件處理進(jìn)展，避免謠言傳播。案例2參考答案：（1）法律責(zé)任：-銷售過期食品：依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，沒收違法所得（已售出10袋×10元=100元），沒收剩余過期面包；并處貨值金額（500元）10倍以上20倍以下罰款（最低5000元，最高1萬元）；-未建立進(jìn)貨查驗記錄：依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證；-若造成消費者損害，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任（退一賠十，最