2025年食品安全試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，以下哪項(xiàng)不屬于“食品安全”的定義范疇？A.食品無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.食品具有良好的感官性狀（如色澤、氣味）2.下列關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是？A.食品添加劑可以掩蓋食品本身的腐敗變質(zhì)B.甜味劑、防腐劑、著色劑均屬于食品添加劑C.所有食品添加劑的使用量無(wú)需限制，只需符合“必要”原則D.天然色素（如甜菜紅）不屬于食品添加劑3.以下哪種微生物是常見(jiàn)的食源性致病菌，可通過(guò)未煮熟的雞蛋傳播？A.乳酸菌B.沙門氏菌C.酵母菌D.枯草芽孢桿菌4.根據(jù)GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品加工車間的墻壁應(yīng)使用何種材料？A.普通涂料B.瓷磚或不銹鋼板（光滑、易清潔）C.木質(zhì)板材D.水泥墻面5.某超市銷售的預(yù)包裝牛奶未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，根據(jù)《食品安全法》，該行為違反了哪項(xiàng)規(guī)定？A.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期”B.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)許可證編號(hào)”C.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“貯存條件”D.食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“成分或者配料表”6.以下哪種食品儲(chǔ)存方式易導(dǎo)致微生物大量繁殖？A.熟肉制品在0-4℃冷藏B.新鮮蔬菜在常溫下放置超過(guò)24小時(shí)C.速凍水餃在-18℃以下冷凍D.未開(kāi)封的罐頭在陰涼干燥處存放7.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），以下哪類食品可以豁免標(biāo)注保質(zhì)期？A.酒精度≥10%的飲料酒B.包裝飲用水C.嬰幼兒配方奶粉D.速凍包子8.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是？A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過(guò)重新加工后再次上市銷售C.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)D.召回情況應(yīng)當(dāng)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告9.以下哪種物質(zhì)屬于“非食用物質(zhì)”，嚴(yán)禁添加到食品中？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.抗壞血酸（維生素C）10.某餐飲單位加工涼菜時(shí)，未對(duì)刀、砧板進(jìn)行嚴(yán)格清洗消毒，可能導(dǎo)致的主要食品安全問(wèn)題是？A.農(nóng)藥殘留超標(biāo)B.重金屬污染C.交叉污染（微生物或化學(xué)污染物轉(zhuǎn)移）D.食品添加劑超量二、判斷題（每題2分，共20分）1.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，但“貯存條件”可根據(jù)需要選擇性標(biāo)注。（）2.食品添加劑的使用原則包括“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”和“不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷”。（）3.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要未出現(xiàn)明顯變質(zhì)（如發(fā)霉、異味），可以重新加工后銷售。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，保證食品可追溯。（）5.生熟食品分開(kāi)存放的主要目的是防止寄生蟲(chóng)卵污染。（）6.輻照食品（經(jīng)電離輻射處理的食品）無(wú)需在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照”字樣。（）7.食品中檢出“菌落總數(shù)”超標(biāo)，說(shuō)明該食品一定存在致病菌污染。（）8.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件。（）9.轉(zhuǎn)基因食品必須在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，否則屬于違法行為。（）10.食品加工人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，只要佩戴手套即可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的基本原則（依據(jù)GB2760-2014）。2.列舉5種常見(jiàn)的食源性致病菌及其主要污染的食品類別。3.什么是“交叉污染”？餐飲單位應(yīng)如何控制加工過(guò)程中的交叉污染？4.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)“進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度”的主要內(nèi)容。5.消費(fèi)者因食用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，可依據(jù)《食品安全法》主張哪些賠償？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某超市銷售的“XX牌速凍水餃”被消費(fèi)者投訴，稱打開(kāi)包裝后發(fā)現(xiàn)水餃表面有霉斑，且產(chǎn)品已超過(guò)保質(zhì)期3天。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該批次水餃因倉(cāng)庫(kù)溫度失控（實(shí)際溫度為8℃，要求-18℃以下）導(dǎo)致部分產(chǎn)品提前變質(zhì)，超市未定期檢查庫(kù)存食品保質(zhì)期，仍將過(guò)期產(chǎn)品上架銷售。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了《食品安全法》的哪些規(guī)定？（2）消費(fèi)者可主張的最低賠償金額是多少？法律依據(jù)是什么？案例2：某學(xué)校食堂發(fā)生集體用餐后腹瀉事件，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食堂當(dāng)天供應(yīng)了涼拌黃瓜（未徹底清洗）、紅燒肉（加工后在常溫下放置4小時(shí)后冷藏）和米飯。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示，患者嘔吐物中檢出金黃色葡萄球菌腸毒素。問(wèn)題：（1）分析導(dǎo)致此次事件的可能原因。（2）若你是市場(chǎng)監(jiān)管部門工作人員，應(yīng)采取哪些調(diào)查步驟？答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第一百五十條，“食品安全”指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。感官性狀（如色澤、氣味）屬于“食品質(zhì)量”范疇，而非“食品安全”的法定定義。2.答案：B解析：食品添加劑包括著色劑、防腐劑、甜味劑等（GB2760-2014）；A錯(cuò)誤，因《食品安全法》規(guī)定添加劑不得掩蓋腐敗；C錯(cuò)誤，添加劑需符合“最大使用量”和“殘留量”限制；D錯(cuò)誤，天然色素（如甜菜紅）屬于食品添加劑中的“著色劑”。3.答案：B解析：沙門氏菌是常見(jiàn)食源性致病菌，主要污染禽蛋、肉類；乳酸菌、酵母菌為有益微生物；枯草芽孢桿菌一般不致病。4.答案：B解析：GB14881-2013規(guī)定，車間墻壁應(yīng)使用光滑、易清潔、耐腐蝕的材料（如瓷磚、不銹鋼板），避免普通涂料、木質(zhì)板材等易積污的材質(zhì)。5.答案：A解析：GB7718-2011要求預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、生產(chǎn)許可證編號(hào)”等，其中“生產(chǎn)日期”為強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)。6.答案：B解析：新鮮蔬菜常溫放置超過(guò)24小時(shí)，易因微生物（如大腸桿菌）繁殖導(dǎo)致腐?。?-4℃冷藏可抑制多數(shù)微生物生長(zhǎng)；-18℃冷凍可長(zhǎng)期保存；罐頭在陰涼處存放不易變質(zhì)。7.答案：A解析：GB7718-2011規(guī)定，酒精度≥10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類等可豁免標(biāo)注保質(zhì)期（因其微生物不易繁殖）。8.答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回的食品應(yīng)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，不得再次上市銷售（對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說(shuō)明書(shū)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而召回的食品，經(jīng)整改后符合要求的可重新上市，但需明確標(biāo)注）。9.答案：B解析：蘇丹紅是工業(yè)染料，屬于“非食用物質(zhì)”（GB31650-2021）；碳酸氫鈉（小蘇打）是膨松劑，山梨酸鉀是防腐劑，抗壞血酸（維生素C）是抗氧化劑，均為合法食品添加劑。10.答案：C解析：未清洗的刀、砧板可能攜帶生肉中的致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌），污染涼菜（直接入口食品），導(dǎo)致交叉污染；農(nóng)藥殘留主要來(lái)自原料種植環(huán)節(jié)，重金屬污染多因環(huán)境或加工設(shè)備，添加劑超量與用量控制有關(guān)。二、判斷題1.×解析：GB7718-2011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“生產(chǎn)日期”“保質(zhì)期”和“貯存條件”（如“冷藏”“避光”），三者均為強(qiáng)制項(xiàng)。2.√解析：GB2760-2014明確食品添加劑使用原則：不危害健康、不掩蓋腐敗/質(zhì)量缺陷、不降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、最小使用量等。3.×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過(guò)保質(zhì)期的食品屬于“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”，即使重新加工也可能產(chǎn)生毒素（如黃曲霉毒素），不得銷售。4.√解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，保證食品可追溯（如原料采購(gòu)、加工、銷售記錄）。5.×解析：生熟分開(kāi)的主要目的是防止生食品中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟食品（直接入口），而非寄生蟲(chóng)卵（寄生蟲(chóng)污染主要通過(guò)未煮熟的肉類控制）。6.×解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，輻照食品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照加工食品”或“本品經(jīng)輻照處理”。7.×解析：菌落總數(shù)反映食品中微生物的數(shù)量，超標(biāo)可能提示衛(wèi)生狀況差，但不一定存在致病菌（需通過(guò)致病菌專項(xiàng)檢測(cè)確認(rèn)）。8.√解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告）。9.√解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品需在標(biāo)簽上顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣，未標(biāo)注屬于違反《食品安全法》的行為。10.×解析：GB14881-2013規(guī)定，食品加工人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位（僅戴手套無(wú)法完全防止污染）。三、簡(jiǎn)答題1.答案要點(diǎn)：（1）必要性原則：只能用于改善食品品質(zhì)、防腐、加工工藝需要，不得超范圍使用；（2）安全性原則：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害（符合ADI值，即每日允許攝入量）；（3）最小使用量原則：在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；（4）不掩蓋缺陷原則：不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷（如用色素掩蓋過(guò)期肉類的變色）；（5）不影響檢驗(yàn)原則：不應(yīng)影響食品的感官檢驗(yàn)或理化指標(biāo)檢測(cè)（如用護(hù)色劑干擾新鮮度判斷）。2.答案要點(diǎn)：（1）沙門氏菌：污染禽蛋、生肉、未消毒牛奶；（2）金黃色葡萄球菌：污染乳制品、熟肉制品、糕點(diǎn)（因該菌可產(chǎn)生腸毒素）；（3）大腸桿菌O157:H7：污染生鮮蔬菜、未煮熟的牛肉；（4）副溶血性弧菌：污染海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；（5）單核細(xì)胞增生李斯特菌：污染即食冷葷、奶酪（耐低溫，可在4℃繁殖）。3.答案要點(diǎn)：交叉污染指食品、食品加工設(shè)備、容器、人員等之間的微生物或化學(xué)污染物（如清潔劑、農(nóng)藥）相互轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象?？刂拼胧海?）物理分隔：生熟食品分區(qū)域存放（如生肉區(qū)與涼菜區(qū)分離）；（2）工具專用：生熟食品使用不同顏色的刀、砧板（如紅色用于生肉，綠色用于蔬菜）；（3）人員衛(wèi)生：加工人員接觸生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（4）加工順序：先處理即食食品（如涼菜），再處理生食品；（5）環(huán)境清潔：定期清潔設(shè)備、臺(tái)面，避免積污。4.答案要點(diǎn)：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度指食品生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，需履行以下義務(wù)：（1）查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告）；（2）如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；（3）記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）；（4）對(duì)無(wú)法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)（如自行檢測(cè)或委托第三方檢測(cè)）。5.答案要點(diǎn)：根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條：（1）消費(fèi)者可要求經(jīng)營(yíng)者或生產(chǎn)者賠償損失（如醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)）；（2）可主張“退一賠十”：支付價(jià)款十倍或損失三倍的賠償金；（3）若增加賠償?shù)慕痤~不足1000元，按1000元賠償（最低賠償標(biāo)準(zhǔn)）；（4）若食品經(jīng)營(yíng)者明知是不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品仍銷售，消費(fèi)者可同時(shí)主張懲罰性賠償。四、案例分析題案例1（1）違反的規(guī)定：①《食品安全法》第三十四條第（十）項(xiàng)：禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品；②第三十四條第（六）項(xiàng)：禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)的食品（水餃發(fā)霉屬于腐敗變質(zhì)）；③第五十四條：食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理超過(guò)保質(zhì)期的食品（超市未定期檢查導(dǎo)致過(guò)期產(chǎn)品上架）。（2）消費(fèi)者最低賠償金額及依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條，消費(fèi)者可主張“退一賠十”，若賠償金額不足1000元，按1000元計(jì)算。假設(shè)水餃?zhǔn)蹆r(jià)為50元，十倍賠償為500元（不足1000元），則消費(fèi)者可主張最低1000元賠償。案例2（1）可能原因：①?zèng)霭椟S瓜未徹底清洗，攜帶金黃色葡萄球菌（來(lái)自土壤、水或操作人員手部）；②紅燒肉加工后在常溫下放置4小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)的“危險(xiǎn)溫度帶”，20-45℃最適微生物繁殖），導(dǎo)致金黃色葡萄球菌大量繁殖并產(chǎn)生腸毒素（該毒素耐高溫，加熱無(wú)法破壞）；③加工過(guò)程中生熟交叉污染（如用切生肉的刀直接切黃瓜）。（2）調(diào)查步驟：