2025年中式面點(diǎn)師（高級(jí)）考試試卷：中式面點(diǎn)制作技藝傳承與創(chuàng)新考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題3分，共60分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的。）1.中式面點(diǎn)制作中，以下哪種食材最適合用于制作水餃的皮，且能保證餃子皮的柔韌性和透明度？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度范圍是多少？A.10℃-15℃B.20℃-30℃C.30℃-40℃D.50℃-60℃3.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作酥皮類面點(diǎn)，如月餅和酥餅？A.搟皮法B.搓條法C.搓酥法D.拌酥法4.中式面點(diǎn)中的“油酥”通常由哪些成分混合而成？A.面粉和油B.面粉和糖C.面粉和雞蛋D.面粉和牛奶5.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品最適合用于增加餡料的鮮香味，如餃子餡和包子餡？A.醬油B.食醋C.姜末D.蔥花6.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于切割面點(diǎn)，如包子、饅頭和花卷？A.刀B.刀具C.切面器D.切花模7.中式面點(diǎn)中的“醒面”是指什么過程？A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)靜置C.面團(tuán)加熱D.面團(tuán)調(diào)味8.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作拉條面，如蘭州拉面？A.搟皮法B.搓條法C.拉條法D.搓酥法9.中式面點(diǎn)中的“堿水”通常由哪些成分混合而成？A.面粉和堿B.面粉和鹽C.面粉和酵母D.面粉和糖10.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作蒸餃，如山東蒸餃？A.搟皮法B.搓條法C.蒸煮法D.炸制法11.中式面點(diǎn)中的“餡料”通常由哪些成分混合而成？A.面粉和油B.面粉和糖C.面粉和雞蛋D.面粉和肉類12.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于制作花卷，如豆沙花卷？A.刀B.刀具C.切面器D.切花模13.中式面點(diǎn)中的“醒面”是指什么過程？A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)靜置C.面團(tuán)加熱D.面團(tuán)調(diào)味14.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作拉條面，如蘭州拉面？A.搟皮法B.搓條法C.拉條法D.搓酥法15.中式面點(diǎn)中的“堿水”通常由哪些成分混合而成？A.面粉和堿B.面粉和鹽C.面粉和酵母D.面粉和糖16.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作蒸餃，如山東蒸餃？A.搟皮法B.搓條法C.蒸煮法D.炸制法17.中式面點(diǎn)中的“餡料”通常由哪些成分混合而成？A.面粉和油B.面粉和糖C.面粉和雞蛋D.面粉和肉類18.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于制作花卷，如豆沙花卷？A.刀B.刀具C.切面器D.切花模19.中式面點(diǎn)中的“醒面”是指什么過程？A.面團(tuán)發(fā)酵B.面團(tuán)靜置C.面團(tuán)加熱D.面團(tuán)調(diào)味20.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作拉條面，如蘭州拉面？A.搟皮法B.搓條法C.拉條法D.搓酥法二、判斷題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。請(qǐng)判斷下列各題的正誤，正確的請(qǐng)?zhí)睢啊獭?，錯(cuò)誤的請(qǐng)?zhí)睢啊痢?。?.中式面點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感越好?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度越高，發(fā)酵速度越快?！?.中式面點(diǎn)中的“油酥”通常由面粉和油混合而成?！?.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種調(diào)味品最適合用于增加餡料的鮮香味，如餃子餡和包子餡？醬油?！?.在制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種工具最適合用于切割面點(diǎn)，如包子、饅頭和花卷？刀?！?.中式面點(diǎn)中的“醒面”是指面團(tuán)發(fā)酵的過程。×7.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作拉條面，如蘭州拉面？拉條法。√8.中式面點(diǎn)中的“堿水”通常由面粉和堿混合而成。√9.制作中式面點(diǎn)時(shí)，以下哪種方法最適合用于制作蒸餃，如山東蒸餃？蒸煮法?！?0.中式面點(diǎn)中的“餡料”通常由面粉和肉類混合而成。√三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵的作用和影響因素有哪些？2.中式面點(diǎn)中的“油酥”和“水油酥”在制作工藝和口感上有哪些區(qū)別？3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，如何根據(jù)不同的餡料選擇合適的調(diào)味品和烹飪方法？4.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)醒面的作用和注意事項(xiàng)有哪些？5.中式面點(diǎn)中的“堿水”在制作過程中有哪些作用？如何正確使用堿水？四、論述題（本大題共3小題，每小題6分，共18分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)行詳細(xì)論述。）1.論述中式面點(diǎn)制作中，面粉的選擇對(duì)成品口感和質(zhì)量的影響，并舉例說明。2.論述中式面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵和醒面的關(guān)系，以及如何根據(jù)不同面點(diǎn)選擇合適的發(fā)酵和醒面方法。3.論述中式面點(diǎn)制作中，餡料的選擇和制作對(duì)成品口感和質(zhì)量的影響，并舉例說明。五、操作題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，描述具體的制作步驟和注意事項(xiàng)。）1.描述制作豆沙包的具體步驟和注意事項(xiàng)，包括面團(tuán)制作、餡料準(zhǔn)備、包制和蒸煮等環(huán)節(jié)。2.描述制作油條的具體步驟和注意事項(xiàng)，包括面團(tuán)制作、油酥制作、搟酥和油炸等環(huán)節(jié)。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，制成的面點(diǎn)皮柔軟、細(xì)膩、透明度好，適合制作水餃皮。2.答案：B解析：20℃-30℃是面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度范圍，這個(gè)溫度范圍內(nèi)酵母活性最強(qiáng)，發(fā)酵速度快，面團(tuán)體積膨脹充分。3.答案：C解析：搓酥法是制作酥皮類面點(diǎn)如月餅和酥餅的最佳方法，通過搓酥可以使酥皮層次分明，口感酥脆。4.答案：A解析：油酥由面粉和油混合而成，是制作酥皮類面點(diǎn)的基礎(chǔ)，油的作用是使面點(diǎn)層次分明，口感酥脆。5.答案：C解析：姜末最適合用于增加餡料的鮮香味，姜末具有獨(dú)特的香氣，能提升餡料的鮮美口感。6.答案：A解析：刀最適合用于切割面點(diǎn)，刀切割面點(diǎn)均勻，能保持面點(diǎn)的形狀美觀。7.答案：B解析：醒面是指面團(tuán)靜置的過程，醒面的作用是使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作。8.答案：C解析：拉條法最適合用于制作拉條面如蘭州拉面，通過拉條可以使面條細(xì)長(zhǎng)均勻，口感筋道。9.答案：A解析：堿水由面粉和堿混合而成，堿水的作用是使面點(diǎn)色澤潔白，口感有彈性。10.答案：C解析：蒸煮法最適合用于制作蒸餃如山東蒸餃，蒸煮能保持面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)。11.答案：D解析：餡料通常由面粉和肉類混合而成，肉類餡料能提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。12.答案：D解析：菊花模最適合用于制作花卷如豆沙花卷，菊花模能使花卷形狀美觀。13.答案：B解析：醒面是指面團(tuán)靜置的過程，醒面的作用是使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作。14.答案：C解析：拉條法最適合用于制作拉條面如蘭州拉面，通過拉條可以使面條細(xì)長(zhǎng)均勻，口感筋道。15.答案：A解析：堿水由面粉和堿混合而成，堿水的作用是使面點(diǎn)色澤潔白，口感有彈性。16.答案：C解析：蒸煮法最適合用于制作蒸餃如山東蒸餃，蒸煮能保持面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)。17.答案：D解析：餡料通常由面粉和肉類混合而成，肉類餡料能提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。18.答案：D解析：菊花模最適合用于制作花卷如豆沙花卷，菊花模能使花卷形狀美觀。19.答案：B解析：醒面是指面團(tuán)靜置的過程，醒面的作用是使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作。20.答案：C解析：拉條法最適合用于制作拉條面如蘭州拉面，通過拉條可以使面條細(xì)長(zhǎng)均勻，口感筋道。二、判斷題答案及解析1.答案：√解析：面粉的筋度越高，面點(diǎn)的口感越好，高筋面粉制成的面點(diǎn)口感有彈性，適合制作面包等。2.答案：×解析：發(fā)酵面團(tuán)的最佳溫度過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，口感發(fā)酸，最佳溫度是20℃-30℃。3.答案：√解析：油酥由面粉和油混合而成，油的作用是使面點(diǎn)層次分明，口感酥脆。4.答案：√解析：醬油最適合用于增加餡料的鮮香味，醬油具有獨(dú)特的香氣，能提升餡料的鮮美口感。5.答案：√解析：刀最適合用于切割面點(diǎn)，刀切割面點(diǎn)均勻，能保持面點(diǎn)的形狀美觀。6.答案：×解析：醒面是指面團(tuán)靜置的過程，醒面的作用是使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作，不是面團(tuán)發(fā)酵。7.答案：√解析：拉條法最適合用于制作拉條面如蘭州拉面，通過拉條可以使面條細(xì)長(zhǎng)均勻，口感筋道。8.答案：√解析：堿水由面粉和堿混合而成，堿水的作用是使面點(diǎn)色澤潔白，口感有彈性。9.答案：√解析：蒸煮法最適合用于制作蒸餃如山東蒸餃，蒸煮能保持面點(diǎn)的口感和營(yíng)養(yǎng)。10.答案：√解析：餡料通常由面粉和肉類混合而成，肉類餡料能提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：面團(tuán)發(fā)酵的作用是使面團(tuán)中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)也能使面團(tuán)的口感更加柔軟，香氣更加濃郁。影響因素包括溫度、濕度、時(shí)間、酵母種類和用量等。解析：面團(tuán)發(fā)酵是中式面點(diǎn)制作的重要環(huán)節(jié)，通過發(fā)酵可以使面團(tuán)膨脹，形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)，使面點(diǎn)口感更加柔軟，同時(shí)也能產(chǎn)生獨(dú)特的香氣。影響面團(tuán)發(fā)酵的因素主要有溫度、濕度、時(shí)間、酵母種類和用量等。溫度過高或過低都會(huì)影響酵母的活性，濕度太大或太小也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果，時(shí)間過長(zhǎng)或過短都會(huì)影響面團(tuán)的口感，酵母種類和用量也會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果。2.答案：油酥和油水酥在制作工藝和口感上的區(qū)別在于，油酥是由面粉和油混合而成，通過搟酥和折疊的方式形成層次分明的結(jié)構(gòu)，口感酥脆；油水酥是由面粉、水和油混合而成，通過揉搓和醒面的方式形成柔軟有彈性的結(jié)構(gòu)，口感柔軟。解析：油酥和油水酥是中式面點(diǎn)制作中常用的兩種面團(tuán)，它們的制作工藝和口感都有所不同。油酥是由面粉和油混合而成，通過搟酥和折疊的方式形成層次分明的結(jié)構(gòu)，口感酥脆，適合制作月餅、酥餅等；油水酥是由面粉、水和油混合而成，通過揉搓和醒面的方式形成柔軟有彈性的結(jié)構(gòu)，口感柔軟，適合制作花卷、饅頭等。3.答案：根據(jù)不同的餡料選擇合適的調(diào)味品和烹飪方法，如肉類餡料適合用醬油、姜末等調(diào)味，烹飪方法適合用蒸煮或油炸；蔬菜餡料適合用醋、蔥花等調(diào)味，烹飪方法適合用蒸煮或煎制。解析：不同的餡料需要選擇合適的調(diào)味品和烹飪方法，以突出餡料的口感和香氣。肉類餡料通常需要用醬油、姜末等調(diào)味，以增加餡料的鮮香味，烹飪方法適合用蒸煮或油炸，以保持肉類的口感和營(yíng)養(yǎng)；蔬菜餡料通常需要用醋、蔥花等調(diào)味，以增加餡料的口感和香氣，烹飪方法適合用蒸煮或煎制，以保持蔬菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。4.答案：醒面的作用是使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作，醒面的注意事項(xiàng)包括醒面時(shí)間要適宜，醒面溫度要適宜，醒面過程中要避免面團(tuán)受潮等。解析：醒面是中式面點(diǎn)制作中的重要環(huán)節(jié)，通過醒面可以使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作。醒面的注意事項(xiàng)包括醒面時(shí)間要適宜，一般醒面時(shí)間為30分鐘到1小時(shí)，具體時(shí)間要根據(jù)面團(tuán)的種類和制作要求來確定；醒面溫度要適宜，一般醒面溫度為20℃-30℃，溫度過高或過低都會(huì)影響醒面的效果；醒面過程中要避免面團(tuán)受潮，受潮會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過度，影響面點(diǎn)的口感。5.答案：堿水在制作過程中的作用是使面點(diǎn)色澤潔白，口感有彈性，正確使用堿水的方法包括堿水的比例要適宜，堿水要均勻地撒在面團(tuán)上，堿水要適量，過多或過少都會(huì)影響面點(diǎn)的口感。解析：堿水在中式面點(diǎn)制作中起著重要的作用，能使面點(diǎn)色澤潔白，口感有彈性。正確使用堿水的方法包括堿水的比例要適宜，一般堿水的比例為面粉的千分之五到千分之一，具體比例要根據(jù)面點(diǎn)的種類和制作要求來確定；堿水要均勻地撒在面團(tuán)上，以保證面點(diǎn)均勻受堿；堿水要適量，過多或過少都會(huì)影響面點(diǎn)的口感，過多會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感發(fā)苦，過少會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感發(fā)酸。四、論述題答案及解析1.答案：面粉的選擇對(duì)面點(diǎn)口感和質(zhì)量的影響很大，高筋面粉制成的面點(diǎn)口感有彈性，適合制作面包等；中筋面粉制成的面點(diǎn)口感適中，適合制作饅頭、花卷等；低筋面粉制成的面點(diǎn)口感柔軟，適合制作水餃皮等。例如，制作面包時(shí)，應(yīng)選擇高筋面粉，以獲得有彈性的口感；制作饅頭時(shí)，應(yīng)選擇中筋面粉，以獲得適中的口感。解析：面粉的選擇對(duì)面點(diǎn)口感和質(zhì)量的影響很大，不同筋度的面粉制成的面點(diǎn)口感有所不同。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強(qiáng)，制成的面點(diǎn)口感有彈性，適合制作面包等；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，筋性適中，制成的面點(diǎn)口感適中，適合制作饅頭、花卷等；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，制成的面點(diǎn)口感柔軟，適合制作水餃皮等。例如，制作面包時(shí)，應(yīng)選擇高筋面粉，以獲得有彈性的口感；制作饅頭時(shí)，應(yīng)選擇中筋面粉，以獲得適中的口感。2.答案：面團(tuán)發(fā)酵和醒面是中式面點(diǎn)制作中兩個(gè)重要的環(huán)節(jié)，它們之間的關(guān)系是，發(fā)酵是面團(tuán)膨脹的基礎(chǔ)，醒面是面團(tuán)筋性松弛的過程，通過發(fā)酵和醒面，可以使面團(tuán)達(dá)到最佳的口感和狀態(tài)。根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的發(fā)酵和醒面方法，如發(fā)酵面團(tuán)適合制作面包、饅頭等，醒面面團(tuán)適合制作花卷、餃子皮等。解析：面團(tuán)發(fā)酵和醒面是中式面點(diǎn)制作中兩個(gè)重要的環(huán)節(jié)，它們之間的關(guān)系是，發(fā)酵是面團(tuán)膨脹的基礎(chǔ)，通過發(fā)酵可以使面團(tuán)中的酵母發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)也能使面團(tuán)的口感更加柔軟，香氣更加濃郁；醒面是面團(tuán)筋性松弛的過程，通過醒面可以使面團(tuán)的筋性得到松弛，便于后續(xù)的制作。根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的發(fā)酵和醒面方法，如發(fā)酵面團(tuán)適合制作面包、饅頭等，醒面面團(tuán)適合制作花卷、餃子皮等。3.答案：餡料的選擇和制作對(duì)面點(diǎn)口感和質(zhì)量的影響很大，餡料的選擇要根據(jù)面點(diǎn)的種類和制作要求來選擇，如肉類餡料適合制作包子、餃子等，蔬菜餡料適合制作花卷、饅頭等。餡料的制作要講究調(diào)味和搭配，如肉類餡料需要用醬油、姜末等調(diào)味，蔬菜餡料需要用醋、蔥花等調(diào)味，以突出餡料的口感和香氣。例如，制作肉包子時(shí)，應(yīng)選擇肥瘦相間的豬肉作為餡料，并用醬油、姜末等調(diào)味，以獲得鮮美的口感；制作菜花卷時(shí)，應(yīng)選擇新鮮的小白菜作為餡料，并用醋、蔥花等調(diào)味，以獲得清新的口感。解析：餡料的選擇和制作對(duì)面點(diǎn)口感和質(zhì)量的影響很大，餡料的選擇要根據(jù)面點(diǎn)的種類和制作要求來選擇，不同種類的餡料適合制作不同的面點(diǎn)。餡料的制作要講究調(diào)味和搭配，以突出餡料的口感和香氣。例如，肉類餡料通常需要用醬油、姜末等調(diào)味，以增加餡料的鮮香味；蔬菜餡料通常需要用醋、蔥花等調(diào)味，以增加餡料的口感和香氣。根據(jù)不同的面點(diǎn)選擇合適的餡料和調(diào)味品，可以制作出口感豐富、香氣濃郁的中式面點(diǎn)。五、操作題答案及解析1.答案：制作豆沙包的具體步驟和注意事項(xiàng)如下：（1）面團(tuán)制作：將中筋面粉、水和酵母混合，揉成光滑的面團(tuán)，發(fā)酵至原體積的2倍大。（2）餡料準(zhǔn)備：將豆沙餡料準(zhǔn)備好，豆沙餡料需要用糯米粉、紅豆沙、糖等混合制成。（3）包制：將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，分成小劑子，搟成圓皮，包入豆沙餡料，捏緊口。（4）蒸煮：將包好的豆沙包放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘，蒸熟