2025年中式烹調師（初級）理論考試試卷（烹飪技術解析）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.中餐烹飪中，最能體現(xiàn)食材本味和提升菜品口感的關鍵技法是？A.爆炒B.煮燉C.炒爆D.燉煮2.下列哪種調味料在制作宮保雞丁時必不可少？A.生抽B.蠔油C.醋D.醬油3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是？A.增加菜肴色澤B.提升菜肴風味C.增加菜肴黏稠度D.提高菜肴營養(yǎng)價值4.制作紅燒肉時，哪種烹飪方式最能使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合5.中餐烹飪中，"爆"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉6.制作清蒸魚時，以下哪種做法最能保持魚的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸7.中餐烹飪中，"炒"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉8.制作麻婆豆腐時，以下哪種調味料最能體現(xiàn)其特色？A.生抽B.蠔油C.醋D.郫縣豆瓣醬9.中餐烹飪中，勾芡的時機一般在？A.烹飪開始時B.烹飪結束時C.烹飪過程中D.烹飪前準備時10.制作糖醋排骨時，以下哪種烹飪方式最能使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合11.中餐烹飪中，"燉"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉12.制作清蒸雞時，以下哪種做法最能保持雞肉的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸13.中餐烹飪中，"蒸"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉14.制作宮保雞丁時，以下哪種調味料最能體現(xiàn)其特色？A.生抽B.蠔油C.醋D.郫縣豆瓣醬15.中餐烹飪中，勾芡的時機一般在？A.烹飪開始時B.烹飪結束時C.烹飪過程中D.烹飪前準備時16.制作紅燒魚時，以下哪種烹飪方式最能使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合17.中餐烹飪中，"煮"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉18.制作清蒸牛肉時，以下哪種做法最能保持牛肉的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸19.中餐烹飪中，"炒"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉20.制作糖醋魚時，以下哪種烹飪方式最能使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合21.中餐烹飪中，勾芡的時機一般在？A.烹飪開始時B.烹飪結束時C.烹飪過程中D.烹飪前準備時22.制作紅燒排骨時，以下哪種烹飪方式最能使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合23.中餐烹飪中，"燉"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉24.制作清蒸鴨時，以下哪種做法最能保持鴨肉的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸25.中餐烹飪中，"蒸"字的含義是指？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉二、多項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項或兩項以上是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內。）1.中餐烹飪中，以下哪些技法能夠體現(xiàn)食材的本味和提升菜品口感？A.爆炒B.煮燉C.炒爆D.燉煮E.蒸煮2.制作宮保雞丁時，以下哪些調味料是必不可少的？A.生抽B.蠔油C.醋D.郫縣豆瓣醬E.花椒3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用有哪些？A.增加菜肴色澤B.提升菜肴風味C.增加菜肴黏稠度D.提高菜肴營養(yǎng)價值E.提升菜肴口感4.制作紅燒肉時，以下哪些烹飪方式能夠使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合E.蒸煮5.中餐烹飪中，"爆"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱6.制作清蒸魚時，以下哪些做法能夠保持魚的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸E.快速蒸煮7.中餐烹飪中，"炒"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱8.制作麻婆豆腐時，以下哪些調味料能夠體現(xiàn)其特色？A.生抽B.蠔油C.醋D.郫縣豆瓣醬E.花椒9.中餐烹飪中，勾芡的時機有哪些？A.烹飪開始時B.烹飪結束時C.烹飪過程中D.烹飪前準備時E.烹飪后調味時10.制作糖醋排骨時，以下哪些烹飪方式能夠使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合E.蒸煮11.中餐烹飪中，"燉"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱12.制作清蒸雞時，以下哪些做法能夠保持雞肉的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸E.快速蒸煮13.中餐烹飪中，"蒸"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱14.制作宮保雞丁時，以下哪些調味料能夠體現(xiàn)其特色？A.生抽B.蠔油C.醋D.郫縣豆瓣醬E.花椒15.中餐烹飪中，勾芡的時機有哪些？A.烹飪開始時B.烹飪結束時C.烹飪過程中D.烹飪前準備時E.烹飪后調味時16.制作紅燒魚時，以下哪些烹飪方式能夠使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合E.蒸煮17.中餐烹飪中，"煮"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮d.文火慢燉E.突然加熱18.制作清蒸牛肉時，以下哪些做法能夠保持牛肉的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸E.快速蒸煮19.中餐烹飪中，"炒"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱20.制作糖醋魚時，以下哪些烹飪方式能夠使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合E.蒸煮21.中餐烹飪中，勾芡的時機有哪些？A.烹飪開始時B.烹飪結束時C.烹飪過程中D.烹飪前準備時E.烹飪后調味時22.制作紅燒排骨時，以下哪些烹飪方式能夠使其色澤紅亮，肉質酥軟？A.炒B.燉C.煮D.炒燉結合E.蒸煮23.中餐烹飪中，"燉"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱24.制作清蒸鴨時，以下哪些做法能夠保持鴨肉的鮮嫩口感？A.先炒后蒸B.先蒸后炒C.直接蒸煮D.先煮后蒸E.快速蒸煮25.中餐烹飪中，"蒸"字的含義有哪些？A.快速加熱B.慢火煨燉C.長時間蒸煮D.文火慢燉E.突然加熱三、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請判斷下列表述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，“爆”字的含義是指快速加熱，使食材迅速成熟，并保持其脆嫩口感。√2.制作清蒸魚時，為了保持魚的鮮嫩口感，應該在魚身上劃幾刀，這樣有助于調味料滲透?！?.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使菜肴更加飽滿?！?.制作紅燒肉時，加入適量的糖可以使肉色紅亮，肉質更加酥軟?！?.中餐烹飪中，“燉”字的含義是指慢火煨燉，使食材更加入味?！?.制作宮保雞丁時，加入花椒可以增加菜肴的麻味，這是其特色之一?！?.中餐烹飪中，勾芡的時機一般在烹飪結束時，這樣可以使菜肴更加穩(wěn)定?！?.制作糖醋排骨時，加入適量的醋可以使排骨更加酥軟，口感更好?！?.中餐烹飪中，“蒸”字的含義是指長時間蒸煮，使食材更加熟透?！?0.制作清蒸雞時，為了保持雞肉的鮮嫩口感，應該在雞身上劃幾刀，這樣有助于調味料滲透?！?1.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的風味，使菜肴更加美味。×12.制作紅燒魚時，加入適量的糖可以使魚色紅亮，肉質更加酥軟?！?3.中餐烹飪中，“煮”字的含義是指快速加熱，使食材迅速成熟?！?4.制作清蒸牛肉時，為了保持牛肉的鮮嫩口感，應該在牛肉上劃幾刀，這樣有助于調味料滲透。√15.中餐烹飪中，勾芡的時機一般在烹飪過程中，這樣可以使菜肴更加入味?！?6.制作糖醋魚時，加入適量的醋可以使魚色紅亮，肉質更加酥軟?！?7.中餐烹飪中，“炒”字的含義是指慢火煨燉，使食材更加入味?！?8.制作麻婆豆腐時，加入郫縣豆瓣醬可以增加菜肴的辣味，這是其特色之一?！?9.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的色澤，使菜肴更加美觀?！?0.制作紅燒排骨時，加入適量的糖可以使排骨色紅亮，肉質更加酥軟?！?1.中餐烹飪中，“燉”字的含義是指快速加熱，使食材迅速成熟?！?2.制作清蒸鴨時，為了保持鴨肉的鮮嫩口感，應該在鴨身上劃幾刀，這樣有助于調味料滲透?！?3.中餐烹飪中，勾芡的時機一般在烹飪結束時，這樣可以使菜肴更加穩(wěn)定?！?4.制作糖醋排骨時，加入適量的醋可以使排骨更加酥軟，口感更好?！?5.中餐烹飪中，“蒸”字的含義是指慢火煨燉，使食材更加入味?！了?、簡答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中“炒”字的含義及其作用。在中餐烹飪中，“炒”字的含義是指快速加熱，使食材迅速成熟，并保持其脆嫩口感。炒的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是使食材快速熟透，二是保持食材的色澤和營養(yǎng)，三是使菜肴更加入味，四是增加菜肴的香氣。炒技法在中餐烹飪中應用廣泛，如炒青菜、炒雞蛋、炒牛肉等，都是利用炒技法來制作美味的菜肴。2.制作清蒸魚時，如何保持魚的鮮嫩口感？制作清蒸魚時，保持魚的鮮嫩口感需要注意以下幾點：一是選擇新鮮的魚，二是魚身劃幾刀，有助于調味料滲透，三是蒸魚時水開后放入魚，蒸的時間不宜過長，四是蒸魚時可以加入一些姜片和蔥段，這樣可以去腥增香。通過這些方法，可以有效地保持魚的鮮嫩口感。3.簡述中餐烹飪中勾芡的主要作用。中餐烹飪中勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使菜肴更加飽滿。勾芡可以使菜肴更加穩(wěn)定，不易散開，同時也可以增加菜肴的色澤和口感。勾芡的時機一般在烹飪結束時，這樣可以使菜肴更加穩(wěn)定。勾芡的料可以是淀粉水、米湯等，根據(jù)不同的菜肴選擇不同的勾芡料。4.制作紅燒肉時，如何使肉色紅亮，肉質酥軟？制作紅燒肉時，使肉色紅亮，肉質酥軟需要注意以下幾點：一是選擇肥瘦相間的五花肉，二是肉塊可以先焯水去腥，三是炒糖色時火候要掌握好，四是加入適量的老抽和糖，使肉色紅亮，五是慢火燉煮，使肉質酥軟。通過這些方法，可以制作出肉色紅亮，肉質酥軟的紅燒肉。5.簡述中餐烹飪中“蒸”字的含義及其作用。在中餐烹飪中，“蒸”字的含義是指長時間蒸煮，使食材更加熟透。蒸的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是使食材熟透，二是保持食材的原汁原味，三是使菜肴更加嫩滑，四是增加菜肴的香氣。蒸技法在中餐烹飪中應用廣泛，如蒸魚、蒸雞、蒸蛋等，都是利用蒸技法來制作美味的菜肴。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B煮燉最能體現(xiàn)食材本味和提升菜品口感，煮燉能讓食材內部的味道充分釋放，且能提升食材的軟爛程度，口感更佳。2.D郫縣豆瓣醬是制作宮保雞丁的的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是宮保雞丁的特色所在。3.C增加菜肴黏稠度是勾芡的主要作用，勾芡能讓菜肴更加飽滿，提升菜品的觀感和口感。4.B燉煮能使紅燒肉色澤紅亮，肉質酥軟，燉煮過程中肉中的脂肪和調味料充分融合，使肉味更加濃郁。5.A爆炒是指快速加熱，使食材迅速成熟，并保持其脆嫩口感，這是爆炒的核心特點。6.C直接蒸煮最能保持魚的鮮嫩口感，蒸煮過程中魚肉不會受到外力的擠壓和破壞，能最大程度地保持魚肉的鮮嫩。7.A炒是指快速加熱，使食材迅速成熟，這是炒的核心特點。8.D郫縣豆瓣醬是制作麻婆豆腐的的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是麻婆豆腐的特色所在。9.B烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定，不易散開，同時也能增加菜肴的色澤和口感。10.D炒燉結合能使糖醋排骨色澤紅亮，肉質酥軟，炒燉結合能讓排骨更加入味，口感更佳。11.B燉是指慢火煨燉，使食材更加入味，這是燉的核心特點。12.C直接蒸煮最能保持雞肉的鮮嫩口感，蒸煮過程中雞肉不會受到外力的擠壓和破壞，能最大程度地保持雞肉的鮮嫩。13.C蒸是指長時間蒸煮，使食材更加熟透，這是蒸的核心特點。14.D郫縣豆瓣醬是制作宮保雞丁的的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是宮保雞丁的特色所在。15.B烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定，不易散開，同時也能增加菜肴的色澤和口感。16.D炒燉結合能使紅燒魚色澤紅亮，肉質酥軟，炒燉結合能讓魚更加入味，口感更佳。17.B煮是指慢火煨燉，使食材更加入味，這是煮的核心特點。18.C直接蒸煮最能保持牛肉的鮮嫩口感，蒸煮過程中牛肉不會受到外力的擠壓和破壞，能最大程度地保持牛肉的鮮嫩。19.A炒是指快速加熱，使食材迅速成熟，這是炒的核心特點。20.D炒燉結合能使糖醋魚色澤紅亮，肉質酥軟，炒燉結合能讓魚更加入味，口感更佳。21.B烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定，不易散開，同時也能增加菜肴的色澤和口感。22.D炒燉結合能使紅燒排骨色澤紅亮，肉質酥軟，炒燉結合能讓排骨更加入味，口感更佳。23.B燉是指慢火煨燉，使食材更加入味，這是燉的核心特點。24.C直接蒸煮最能保持鴨肉的鮮嫩口感，蒸煮過程中鴨肉不會受到外力的擠壓和破壞，能最大程度地保持鴨肉的鮮嫩。25.C蒸是指長時間蒸煮，使食材更加熟透，這是蒸的核心特點。二、多項選擇題答案及解析1.AB爆炒和煮燉都能體現(xiàn)食材的本味和提升菜品口感，爆炒能讓食材迅速成熟，保持脆嫩口感，煮燉能讓食材內部的味道充分釋放，提升食材的軟爛程度。2.AD生抽和郫縣豆瓣醬是制作宮保雞丁的必不可少的調味料，生抽提供基礎味道，郫縣豆瓣醬提供獨特的香味和辣味。3.ACE增加菜肴色澤、提升菜肴風味和增加菜肴黏稠度是勾芡的主要作用，勾芡能讓菜肴更加飽滿，提升菜品的觀感和口感。4.BD炒和燉都能使紅燒肉色澤紅亮，肉質酥軟，炒能讓肉色紅亮，燉能讓肉質酥軟。5.AE快速加熱和突然加熱都能體現(xiàn)“爆”字的含義，爆炒就是快速加熱，突然加熱能讓食材迅速成熟。6.BC直接蒸煮和快速蒸煮都能保持魚的鮮嫩口感，直接蒸煮能讓魚肉不會受到外力的擠壓和破壞，快速蒸煮能讓魚肉迅速成熟。7.AD快速加熱和突然加熱都能體現(xiàn)“炒”字的含義，爆炒就是快速加熱，突然加熱能讓食材迅速成熟。8.BD蠔油和郫縣豆瓣醬是制作麻婆豆腐的必不可少的調味料，蠔油提供基礎味道，郫縣豆瓣醬提供獨特的香味和辣味。9.BD烹飪結束和烹飪過程中都能勾芡，但烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定。10.BD炒和燉都能使糖醋排骨色澤紅亮，肉質酥軟，炒能讓排骨色紅亮，燉能讓肉質酥軟。11.AE快速加熱和突然加熱都能體現(xiàn)“燉”字的含義，燉就是慢火煨燉，快速加熱和突然加熱都不屬于燉的范疇。12.BC直接蒸煮和快速蒸煮都能保持雞肉的鮮嫩口感，直接蒸煮能讓雞肉不會受到外力的擠壓和破壞，快速蒸煮能讓雞肉迅速成熟。13.CE慢火煨燉和長時間蒸煮都能體現(xiàn)“蒸”字的含義，蒸就是長時間蒸煮，慢火煨燉和長時間蒸煮都屬于蒸的范疇。14.AD生抽和郫縣豆瓣醬是制作宮保雞丁的必不可少的調味料，生抽提供基礎味道，郫縣豆瓣醬提供獨特的香味和辣味。15.BD烹飪結束和烹飪過程中都能勾芡，但烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定。16.BD炒和燉都能使糖醋魚色澤紅亮，肉質酥軟，炒能讓魚色紅亮，燉能讓肉質酥軟。17.AD快速加熱和突然加熱都能體現(xiàn)“炒”字的含義，炒就是快速加熱，突然加熱能讓食材迅速成熟。18.CD郫縣豆瓣醬和花椒是制作麻婆豆腐的必不可少的調味料，郫縣豆瓣醬提供獨特的香味和辣味，花椒提供麻味。19.AE快速加熱和突然加熱都能體現(xiàn)“炒”字的含義，炒就是快速加熱，突然加熱能讓食材迅速成熟。20.BD炒和燉都能使糖醋魚色澤紅亮，肉質酥軟，炒能讓魚色紅亮，燉能讓肉質酥軟。21.BD烹飪結束和烹飪過程中都能勾芡，但烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定。22.BD炒和燉都能使紅燒排骨色澤紅亮，肉質酥軟，炒能讓排骨色紅亮，燉能讓肉質酥軟。23.AE快速加熱和突然加熱都能體現(xiàn)“燉”字的含義，燉就是慢火煨燉，快速加熱和突然加熱都不屬于燉的范疇。24.BC直接蒸煮和快速蒸煮都能保持鴨肉的鮮嫩口感，直接蒸煮能讓鴨肉不會受到外力的擠壓和破壞，快速蒸煮能讓鴨肉迅速成熟。25.CE慢火煨燉和長時間蒸煮都能體現(xiàn)“蒸”字的含義，蒸就是長時間蒸煮，慢火煨燉和長時間蒸煮都屬于蒸的范疇。三、判斷題答案及解析1.√炸是指快速加熱，使食材迅速成熟，并保持其脆嫩口感，這是炸的核心特點。2.√魚身劃幾刀有助于調味料滲透，能讓魚的鮮味更好地融入到調味料中，提升魚的口感。3.√增加菜肴的黏稠度是勾芡的主要作用，勾芡能讓菜肴更加飽滿，提升菜品的觀感和口感。4.√加入適量的糖能使肉色紅亮，肉質更加酥軟，糖在烹飪過程中能和肉中的蛋白質發(fā)生美拉德反應，使肉色紅亮，同時也能讓肉質更加酥軟。5.√燉是指慢火煨燉，使食材更加入味，這是燉的核心特點。6.√郫縣豆瓣醬是制作宮保雞丁的的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是宮保雞丁的特色所在。7.√烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定，不易散開，同時也能增加菜肴的色澤和口感。8.√加入適量的醋能使排骨更加酥軟，口感更好，醋在烹飪過程中能軟化排骨的纖維，使排骨更加酥軟。9.×蒸是指長時間蒸煮，使食材更加熟透，而不是快速加熱。10.√魚身劃幾刀有助于調味料滲透，能讓魚的鮮味更好地融入到調味料中，提升魚的口感。11.×增加菜肴的風味不是勾芡的主要作用，勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使菜肴更加飽滿。12.√加入適量的糖能使魚色紅亮，肉質更加酥軟，糖在烹飪過程中能和魚中的蛋白質發(fā)生美拉德反應，使魚色紅亮，同時也能讓肉質更加酥軟。13.×煮是指慢火煨燉，使食材更加入味，而不是快速加熱。14.√魚身劃幾刀有助于調味料滲透，能讓魚肉的鮮味更好地融入到調味料中，提升魚肉的口感。15.×烹飪過程中勾芡會讓菜肴的口感變得粘稠，影響菜肴的口感。16.√加入適量的醋能使魚色紅亮，肉質更加酥軟，醋在烹飪過程中能和魚中的蛋白質發(fā)生美拉德反應，使魚色紅亮，同時也能讓肉質更加酥軟。17.×炒是指快速加熱，使食材迅速成熟，而不是慢火煨燉。18.√郫縣豆瓣醬是制作麻婆豆腐的的靈魂調料，其獨特的香味和辣味是麻婆豆腐的特色所在。19.×增加菜肴的色澤不是勾芡的主要作用，勾芡的主要作用是增加菜肴的黏稠度，使菜肴更加飽滿。20.√加入適量的糖能使排骨色紅亮，肉質更加酥軟，糖在烹飪過程中能和排骨中的蛋白質發(fā)生美拉德反應，使排骨色紅亮，同時也能讓肉質更加酥軟。21.×燉是指慢火煨燉，使食材更加入味，而不是快速加熱。22.√鴨身劃幾刀有助于調味料滲透，能讓鴨肉的鮮味更好地融入到調味料中，提升鴨肉的口感。23.√烹飪結束時勾芡能讓菜肴更加穩(wěn)定，不易散開，同時也能增加菜肴的色澤和口感。24.√加入適量的醋能使排骨更加酥軟，口感更好，醋在烹飪過程中能軟化排骨的纖維，使排骨更加酥軟。25.×蒸是指長時間蒸煮，使食材更加熟透，而不是慢火煨燉。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“炒”字的含義及其作用。答案：在中餐烹飪中，“炒”字的含義是指快速加熱，使食材迅速成熟，并保持其脆嫩口感。炒的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是使食材快速熟透，二是保持食材的色澤和營養(yǎng)，三是使菜肴更加入味，四是增加菜肴的香氣。炒技法在中餐烹飪中應用廣泛，如炒青菜、炒雞蛋、炒牛肉等，都是利用炒技法來制作美味的菜肴。解析：炒技法是中餐烹飪中非常重要的一種烹飪方法，它能夠快速地使食材熟透，同時也能保持食材的色澤和營養(yǎng)。炒技法的主要特點是快速加熱，這樣可以使食材迅速成熟，并保持其脆嫩口感。炒技法的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：一是使食材快速熟透，二是保持食材的色澤和營養(yǎng)，三是使菜肴更加入味，四是增加菜肴的香氣。炒技法在中餐烹飪中應用廣泛，如炒青菜、炒雞蛋、炒牛肉等，都是利用炒技法來制作美味的菜肴。2.制作清蒸魚時，如何保持魚的鮮嫩口感？答案：制作清蒸魚時，保持魚的鮮嫩口感需要注意以下幾點：一是選擇新鮮的魚，二是魚身劃幾刀，有助于調味料滲透，三是蒸魚時水開后放入魚，蒸的時間不宜過長，四是蒸魚時可以加入一些姜片和蔥段，這樣可以去腥增香。通過這些方法，可以有效地保持魚的鮮嫩口感。解析：制作清蒸魚時，保持魚的鮮嫩口感是非常重要的，因為魚的鮮嫩口感是清蒸魚的最大特色。為了保持魚的鮮嫩口感，需要注意以下幾點：一是選擇新鮮的魚，新鮮的魚才能保持其鮮嫩的口感；二是魚身劃幾刀，有助于調味料滲透，這樣可以使調味料更好地融入到魚肉中，提升魚的口感；三是蒸魚時水開后放入魚，蒸的時間不宜過長，因為蒸的時間過長會讓魚肉變得老，影響口感；四是蒸魚時可以加入一些姜片和蔥段，這樣可以去腥增香，提升魚的口感。通過這些