餐飲業(yè)員工疫情防控操作手冊(cè)一、總則1.1編制目的為規(guī)范餐飲業(yè)員工疫情防控行為，有效防范新冠病毒在餐飲場(chǎng)所內(nèi)傳播，保障員工及顧客生命健康安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第九版）》及國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制相關(guān)要求，結(jié)合餐飲業(yè)實(shí)際場(chǎng)景制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于各類(lèi)餐飲企業(yè)（含餐館、酒樓、快餐店、飲品店、食堂等）全體員工的疫情防控操作指導(dǎo)。1.3基本原則預(yù)防為主，人物同防：堅(jiān)持“早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)告、早隔離、早治療”，兼顧員工健康監(jiān)測(cè)與食材、環(huán)境的病毒防控。分級(jí)分類(lèi)，精準(zhǔn)管控：根據(jù)崗位風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（高接觸崗位、低接觸崗位）制定差異化防控措施，重點(diǎn)關(guān)注前廳服務(wù)、食材采購(gòu)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。責(zé)任到人，閉環(huán)管理：企業(yè)法定代表人是疫情防控第一責(zé)任人，各崗位員工需明確自身職責(zé)，確保防控流程可追溯。二、崗位分類(lèi)防控操作指南根據(jù)餐飲企業(yè)崗位接觸人群、食材及環(huán)境的頻率，將員工分為高接觸崗位（前廳服務(wù)、門(mén)迎、收銀員、傳菜員）、中接觸崗位（廚師、幫廚、切配員）、低接觸崗位（后勤保潔、倉(cāng)儲(chǔ)管理員、行政人員）三類(lèi)，分別制定操作規(guī)范。（一）高接觸崗位（前廳及直接服務(wù)類(lèi)）核心風(fēng)險(xiǎn)：直接接觸顧客、高頻接觸公共物品（菜單、餐具、門(mén)把手）。1.崗前準(zhǔn)備每日上崗前測(cè)量體溫，體溫≥37.3℃或有咳嗽、乏力等癥狀者，立即停止工作并報(bào)告企業(yè)負(fù)責(zé)人，按要求就醫(yī)。全程接種新冠疫苗（含加強(qiáng)針），未接種者需向企業(yè)說(shuō)明原因并按當(dāng)?shù)匾笱a(bǔ)接種。佩戴符合標(biāo)準(zhǔn)的醫(yī)用外科口罩（或以上級(jí)別），口罩需覆蓋口鼻，每4小時(shí)更換一次（污染或潮濕時(shí)立即更換）。2.服務(wù)過(guò)程引導(dǎo)顧客掃“場(chǎng)所碼”，核驗(yàn)健康碼（綠碼通行）、行程卡（無(wú)中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)旅居史），提醒顧客規(guī)范佩戴口罩（就餐時(shí)除外）。傳遞菜單、餐具、賬單時(shí)，避免直接接觸顧客手部，可使用托盤(pán)或一次性手套。每接待一批顧客后，立即用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭工作臺(tái)、菜單、POS機(jī)等物品表面，或用75%酒精消毒濕巾擦拭。收銀員收取現(xiàn)金時(shí)需佩戴手套，收訖后立即用免洗消毒凝膠搓手15秒（或流動(dòng)水+肥皂洗手20秒）。3.崗后清潔下班前用含氯消毒液擦拭個(gè)人工作區(qū)域（如收銀臺(tái)、服務(wù)臺(tái)），將使用過(guò)的口罩放入醫(yī)療廢物垃圾袋（扎口密封），不得隨意丟棄。更換工作服，將工作服放入專(zhuān)用洗衣袋（與私人衣物分開(kāi)），用60℃以上熱水浸泡30分鐘后清洗（或用含氯消毒液浸泡15分鐘）。（二）中接觸崗位（后廚及食材處理類(lèi)）核心風(fēng)險(xiǎn)：接觸生熟食材、加工工具，易發(fā)生交叉污染。1.崗前準(zhǔn)備每日上崗前測(cè)量體溫，體溫異常者立即離崗；佩戴工作帽（覆蓋全部頭發(fā)）、口罩（醫(yī)用外科口罩）、手套（一次性橡膠手套）。進(jìn)入后廚前用流動(dòng)水+肥皂洗手20秒（或免洗消毒凝膠搓手15秒），對(duì)手部進(jìn)行“七步洗手法”清潔。2.操作規(guī)范食材采購(gòu)需索證索票（供應(yīng)商資質(zhì)、檢測(cè)報(bào)告），冷鏈?zhǔn)巢男璨轵?yàn)“四證”（海關(guān)檢疫證明、消毒證明、核酸檢測(cè)證明、追溯碼），避免采購(gòu)來(lái)源不明的食材。加工食材時(shí)，生熟分開(kāi)（刀具、砧板、容器專(zhuān)用），處理生肉、生海鮮后立即洗手，避免交叉污染。烹飪食品需徹底加熱（中心溫度≥75℃），確保殺滅可能存在的病毒。后廚環(huán)境每日消毒2次（早開(kāi)工前、晚收工后），重點(diǎn)區(qū)域（灶臺(tái)、水池、冰箱把手）用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭，下水道用消毒液沖洗。3.崗后管理下班前將加工工具（刀具、砧板）用含氯消毒液浸泡15分鐘后清洗，晾干后存放；冰箱內(nèi)食材分類(lèi)密封保存，避免串味。更換工作服，將工作服、手套放入專(zhuān)用容器，用60℃以上熱水清洗消毒。（三）低接觸崗位（后勤及行政類(lèi)）核心風(fēng)險(xiǎn)：接觸公共環(huán)境（如電梯、衛(wèi)生間）、物資（如快遞、辦公用品）。1.采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)需佩戴口罩、手套，避免前往中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)；采購(gòu)物資（尤其是冷鏈?zhǔn)称罚┬杷饕怂釞z測(cè)報(bào)告，入庫(kù)前用含氯消毒液噴灑外包裝。倉(cāng)儲(chǔ)管理員需定期通風(fēng)（每日2次，每次30分鐘），保持倉(cāng)庫(kù)干燥；食材分類(lèi)存放（生熟、葷素分開(kāi)），避免交叉污染。2.環(huán)境清潔保潔人員每日對(duì)公共區(qū)域（電梯、衛(wèi)生間、樓梯）消毒2次，電梯按鈕、門(mén)把手用75%酒精擦拭；衛(wèi)生間配備免洗消毒凝膠、衛(wèi)生紙，及時(shí)補(bǔ)充。行政人員辦公區(qū)域每日通風(fēng)2次，傳閱文件時(shí)佩戴手套，使用電腦、電話后用消毒濕巾擦拭。3.崗后要求下班前關(guān)閉電源、水源，整理工作區(qū)域；將使用過(guò)的口罩、手套放入醫(yī)療廢物垃圾袋，不得帶離工作場(chǎng)所。三、日常管理要求3.1健康監(jiān)測(cè)企業(yè)需建立員工健康檔案，每日記錄體溫、癥狀、行程等信息；員工如有發(fā)熱、咳嗽等癥狀，需立即報(bào)告并居家隔離，待癥狀消失后持48小時(shí)內(nèi)核酸檢測(cè)陰性證明返崗。員工需如實(shí)報(bào)告行程，如有中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)旅居史，需立即向企業(yè)及社區(qū)報(bào)告，配合落實(shí)隔離、核酸檢測(cè)等措施。3.2物資保障企業(yè)需儲(chǔ)備足夠的防控物資（口罩、消毒液、體溫計(jì)、手套、免洗消毒凝膠等），確保至少1周的用量；物資存放于干燥、通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射?？谡?、手套等一次性物資需專(zhuān)人管理，按需發(fā)放，避免浪費(fèi)；消毒液需按說(shuō)明書(shū)稀釋使用，避免濃度過(guò)高或過(guò)低。3.3環(huán)境消殺制定環(huán)境消殺臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、區(qū)域、責(zé)任人、消毒劑名稱(chēng)及濃度；重點(diǎn)區(qū)域（前廳、后廚、衛(wèi)生間）需每日消毒2次，其他區(qū)域每日1次。消殺人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，掌握消毒劑使用方法（如含氯消毒液需現(xiàn)配現(xiàn)用，避免與潔廁靈等混合使用），做好個(gè)人防護(hù)（佩戴口罩、手套）。3.4疫苗接種與核酸檢測(cè)企業(yè)需督促員工全程接種疫苗（含加強(qiáng)針），未接種者需說(shuō)明原因并按當(dāng)?shù)匾笱a(bǔ)接種；對(duì)符合條件的員工，鼓勵(lì)接種第四針疫苗。員工需按當(dāng)?shù)匾蠖ㄆ谶M(jìn)行核酸檢測(cè)（如每周1次），檢測(cè)結(jié)果異常者立即隔離并報(bào)告；企業(yè)需留存檢測(cè)報(bào)告，以備查驗(yàn)。四、應(yīng)急處置流程4.1突發(fā)疫情處置員工發(fā)熱：立即將員工帶至臨時(shí)隔離點(diǎn)（通風(fēng)、獨(dú)立房間），佩戴N95口罩；報(bào)告社區(qū)、疾控中心，配合流調(diào)；對(duì)員工工作區(qū)域、接觸物品進(jìn)行全面消毒。顧客健康碼異常：引導(dǎo)顧客至臨時(shí)隔離點(diǎn)，提醒其佩戴口罩；報(bào)告社區(qū)，等待專(zhuān)業(yè)人員處置；對(duì)顧客接觸過(guò)的區(qū)域（如餐桌、椅子）立即消毒。聚集性疫情：立即停止?fàn)I業(yè)，關(guān)閉場(chǎng)所；組織員工及顧客進(jìn)行核酸檢測(cè)，配合疾控中心流調(diào)；對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面消殺，經(jīng)評(píng)估合格后恢復(fù)營(yíng)業(yè)。4.2信息報(bào)告企業(yè)需明確疫情報(bào)告責(zé)任人，一旦發(fā)現(xiàn)疑似病例或確診病例，需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)丶部刂行模徊坏秒[瞞、遲報(bào)、漏報(bào)。配合疾控中心開(kāi)展流調(diào)工作，提供員工健康檔案、行程記錄、接觸人員名單等信息；對(duì)密切接觸者需按要求隔離觀察。五、培訓(xùn)與考核5.1培訓(xùn)內(nèi)容疫情防控知識(shí)：新冠病毒傳播途徑、防護(hù)措施、消毒方法等。崗位操作規(guī)范：不同崗位的防控流程、應(yīng)急處置方法等。法律責(zé)任：《傳染病防治法》相關(guān)規(guī)定，隱瞞疫情的法律后果等。5.2培訓(xùn)頻率入職培訓(xùn)：新員工上崗前需完成1次全覆蓋培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。定期復(fù)訓(xùn)：每月開(kāi)展1次全員培訓(xùn)，根據(jù)疫情變化及時(shí)更新內(nèi)容（如新增變異株防控要求）。5.3考核方式筆試：考核防控知識(shí)、操作規(guī)范等內(nèi)容，滿分100分，80分以上合格。實(shí)操：考核口罩佩戴、手部消毒、環(huán)境消殺等操作，由主管現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分，不合格者需重新培訓(xùn)。獎(jiǎng)懲機(jī)制：對(duì)防控工作表現(xiàn)突出的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、評(píng)優(yōu)）；對(duì)違反防控規(guī)定的員工給予批評(píng)教育，情節(jié)嚴(yán)重者解除勞動(dòng)合同。六、附則6.1手冊(cè)更新本手冊(cè)根據(jù)國(guó)家及地方疫情防控政策變化及時(shí)更新，企業(yè)需定期組織員工