2025年營養(yǎng)食堂相關(guān)法律法規(guī),規(guī)章制度,職業(yè)道德行為規(guī)試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.餐飲具答案：B解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》明確，中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立（），由學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。A.家長陪餐制度B.教師輪值陪餐制度C.校長（園長）陪餐制度D.營養(yǎng)師陪餐制度答案：C解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十六條規(guī)定，中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。3.按照《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），食品加工過程中，需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時食品的中心溫度應(yīng)不低于（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》7.3.3規(guī)定，需要熟制的食品應(yīng)燒熟煮透，加工時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。4.營養(yǎng)食堂采購食品原料時，若采購豬肉，應(yīng)當(dāng)查驗并留存（）。A.動物檢疫合格證明B.農(nóng)藥殘留檢測報告C.食品生產(chǎn)許可證D.進(jìn)口食品報關(guān)單答案：A解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購肉類應(yīng)當(dāng)查驗動物檢疫合格證明；采購生豬產(chǎn)品還應(yīng)查驗肉品品質(zhì)檢驗合格證明。5.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.48D.72答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》10.3.1規(guī)定，留樣食品應(yīng)保留48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。6.營養(yǎng)食堂從業(yè)人員在加工直接入口食品前，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)范要求洗手消毒。正確的洗手流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→擦干B.涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→擦干C.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→清水沖洗→消毒水浸泡→擦干D.清水沖洗→涂抹洗手液→揉搓→消毒水浸泡→清水沖洗→擦干答案：A解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.2規(guī)定，從業(yè)人員洗手應(yīng)遵循“濕、搓、沖、捧、擦”五步：用流動水濕潤雙手→涂抹洗手液（皂）→揉搓雙手至少20秒→用流動水沖凈雙手→用清潔紙巾或消毒小毛巾擦干。7.某營養(yǎng)食堂因儲存不當(dāng)導(dǎo)致一批大米發(fā)霉，按照《食品安全法》規(guī)定，發(fā)霉大米屬于（），禁止經(jīng)營。A.超過保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲的食品C.標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品D.被包裝材料污染的食品答案：B解析：《食品安全法》第三十四條第（六）項規(guī)定，禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。8.營養(yǎng)食堂制定營養(yǎng)食譜時，應(yīng)當(dāng)遵循《中國居民膳食指南》的核心原則，其中“食物多樣，合理搭配”要求平均每天攝入（）種以上食物，每周（）種以上。A.10；20B.12；25C.15；30D.20；40答案：B解析：《中國居民膳食指南（2022）》核心準(zhǔn)則第一條明確，食物多樣，合理搭配，建議平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。9.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，營養(yǎng)食堂申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的（）。A.經(jīng)營場所和財務(wù)人員B.加工設(shè)備和管理人員C.經(jīng)營場所、設(shè)備或者設(shè)施D.檢驗設(shè)備和檢驗人員答案：C解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》第十一條規(guī)定，申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，以及相應(yīng)的設(shè)備或者設(shè)施。10.營養(yǎng)食堂從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品原料存在感官異常（如肉類有異味、蔬菜腐爛）時，應(yīng)當(dāng)（）。A.報告食堂負(fù)責(zé)人，經(jīng)確認(rèn)后停止使用B.自行決定加工使用，避免浪費(fèi)C.簡單處理（如清洗、加熱）后使用D.留作員工餐使用答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.4.2規(guī)定，食品原料有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用，應(yīng)及時報告并處理。11.《反食品浪費(fèi)法》規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以對造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)（）。A.自行制定并公示B.報市場監(jiān)管部門審批C.與消費(fèi)者協(xié)商確定D.參照行業(yè)平均水平答案：A解析：《反食品浪費(fèi)法》第二十八條規(guī)定，餐飲服務(wù)經(jīng)營者可以對造成明顯浪費(fèi)的消費(fèi)者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費(fèi)用，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明示。12.營養(yǎng)食堂使用的餐飲具清洗消毒應(yīng)首選（）方法。A.化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡）B.物理消毒（熱力消毒）C.紫外線消毒D.酒精擦拭答案：B解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》8.3.1規(guī)定，餐飲具清洗消毒優(yōu)先采用熱力消毒（如蒸汽、煮沸、紅外線等），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的，可使用化學(xué)消毒。13.某學(xué)校營養(yǎng)食堂未按規(guī)定對餐具進(jìn)行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》，市場監(jiān)管部門可對其處以（）的罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B解析：《食品安全法》第一百二十六條第（五）項規(guī)定，未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款。14.營養(yǎng)食堂從業(yè)人員的工作服應(yīng)（）。A.每天更換，保持清潔B.每周更換1次C.臟污后更換D.無特殊要求答案：A解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.3規(guī)定，從業(yè)人員工作服應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔；接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。15.根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康知識納入（），通過課堂教學(xué)、主題班會、課外實踐等方式開展宣傳教育。A.校本課程B.勞動課程C.體育課程D.藝術(shù)課程答案：A解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第三十三條規(guī)定，學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全與營養(yǎng)健康知識納入健康教育教學(xué)內(nèi)容，通過課堂教學(xué)、主題班會、課外實踐等方式開展宣傳教育。16.營養(yǎng)食堂儲存食品原料時，應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，其目的是（）。A.方便管理B.避免食品過期C.減少空間占用D.提高加工效率答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.2.2規(guī)定，食品原料應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則使用，避免超過保質(zhì)期或品質(zhì)下降。17.某營養(yǎng)食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑、消毒劑標(biāo)準(zhǔn)C.醫(yī)用洗滌劑、消毒劑標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A解析：《食品安全法》第五十九條規(guī)定，食品添加劑生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對其生產(chǎn)的食品添加劑的安全性負(fù)責(zé)。生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注，容易辨識。用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。18.營養(yǎng)食堂加工涼菜時，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行，加工人員應(yīng)戴口罩、手套。A.專用操作間（專間）B.普通加工區(qū)C.粗加工區(qū)D.配餐區(qū)答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.4.2規(guī)定，加工制作涼菜的，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行；專間應(yīng)符合“五專”要求（專人、專室、專用工具容器、專用冷藏、專用消毒）。19.根據(jù)《食品安全法》，營養(yǎng)食堂的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全（）。A.直接責(zé)任人B.次要責(zé)任人C.第一責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人答案：C解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人。20.營養(yǎng)食堂發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時起（）小時內(nèi)向縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.4答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)當(dāng)在2小時內(nèi)報告。二、判斷題（每題1分，共10題）1.營養(yǎng)食堂可以采購來源不明的散裝食用油，只要感官無異常即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。散裝食用油屬于預(yù)包裝食品嗎？不，散裝食品也需查驗合格證明，來源不明的不得采購。2.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，只要佩戴手套就可以接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.4規(guī)定，從業(yè)人員手部有傷口的，應(yīng)佩戴防水手套，避免接觸直接入口食品；如無法避免，應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。3.營養(yǎng)食堂可以將回收的食品（如未食用的米飯）重新加工后再次供應(yīng)。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條第（九）項規(guī)定，禁止經(jīng)營被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；第（十一）項規(guī)定，禁止經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。回收食品易受污染，不得重新加工銷售。4.學(xué)校營養(yǎng)食堂可以制售冷葷涼菜，只要在專間操作即可。（）答案：×解析：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第二十二條規(guī)定，中小學(xué)、幼兒園一般不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，確需制售的，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并嚴(yán)格按照使用范圍和限量使用。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》7.5.2規(guī)定，食品添加劑應(yīng)專區(qū)（或?qū)９瘢┐娣?，?biāo)識“食品添加劑”字樣；使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，采用精確計量工具稱量，記錄使用量。6.營養(yǎng)食堂的食品加工區(qū)與就餐區(qū)可以不分開設(shè)置。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》4.1.2規(guī)定，食品處理區(qū)應(yīng)與就餐區(qū)、辦公區(qū)等區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。7.從業(yè)人員健康證明的有效期為2年。（）答案：×解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，健康證明有效期為1年。8.營養(yǎng)食堂可以使用過期但未開封的食品原料，只要重新加工加熱即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條第（十）項規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，無論是否開封，過期食品均不得使用。9.營養(yǎng)食堂的餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理，并建立臺賬，記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、收運(yùn)者等信息。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》9.3規(guī)定，餐廚廢棄物應(yīng)交給具備相應(yīng)資質(zhì)的單位處理，建立處理臺賬，記錄種類、數(shù)量、時間、收運(yùn)單位等信息，保存至少2年。10.營養(yǎng)食堂從業(yè)人員在工作期間可以佩戴戒指、手鐲等首飾，只要清洗干凈即可。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》6.3.5規(guī)定，從業(yè)人員工作期間不應(yīng)佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。三、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述營養(yǎng)食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德基本要求。答案：營養(yǎng)食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德基本要求包括：（1）誠信為本：嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，不使用過期、變質(zhì)原料，不虛標(biāo)食品成分或營養(yǎng)信息；（2）服務(wù)至上：尊重消費(fèi)者需求，提供安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生的餐食，耐心解答咨詢；（3）廉潔自律：不利用職務(wù)之便謀取私利（如收受供應(yīng)商回扣），公平采購；（4）健康責(zé)任：保持個人衛(wèi)生，定期體檢，主動報告有礙食品安全的疾?。唬?）節(jié)約意識：落實反食品浪費(fèi)要求，合理備餐，減少廚余垃圾；（6）學(xué)習(xí)提升：主動學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識和操作規(guī)范，提高服務(wù)質(zhì)量。2.列舉《食品安全法》中禁止經(jīng)營的食品類型（至少5類）。答案：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止經(jīng)營的食品包括：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（6）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（7）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（8）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（9）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品；（10）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（11）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（12）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.簡述營養(yǎng)食堂食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答案：防止交叉污染的主要措施包括：（1）分區(qū)管理：將食品處理區(qū)分為粗加工、切配、烹飪、專間（如涼菜間）等不同功能區(qū)域，避免生熟食品接觸；（2）工具專用：生、熟食品的加工工具（刀、砧板、容器）應(yīng)分開使用并標(biāo)識，用后及時清洗消毒；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手消毒方可處理熟食品或直接入口食品；（4）存放要求：食品原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，成品在上，半成品在中，原料在下；（5）避免氣流污染：專間應(yīng)保持正壓，防止非專間空氣進(jìn)入；（6）運(yùn)輸隔離：生熟食品運(yùn)輸時使用不同容器或獨(dú)立包裝。4.簡述《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中對學(xué)校營養(yǎng)食堂的特殊要求（至少4項）。答案：《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》對學(xué)校營養(yǎng)食堂的特殊要求包括：（1）實行校長（園長）負(fù)責(zé)制，明確食品安全管理責(zé)任；（2）建立集中用餐陪餐制度，學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人每餐與學(xué)生共同用餐并記錄；（3）一般不得制售冷葷類、生食類、裱花蛋糕等高危食品，確需制售的需符合規(guī)范；（4）建立家長委員會參與監(jiān)督機(jī)制，定期公開食品采購、加工等信息；（5）將食品安全與營養(yǎng)健康知識納入健康教育課程，開展宣傳教育；（6）配備專（兼）職食品安全管理人員和營養(yǎng)指導(dǎo)人員，有條件的應(yīng)配備營養(yǎng)師；（7）建立食品供應(yīng)商遴選制度，選擇取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、信譽(yù)良好的供應(yīng)商；（8）建立食品安全事故應(yīng)急處置機(jī)制，制定預(yù)案并定期演練。5.簡述營養(yǎng)食堂食品留樣的具體要求。答案：食品留樣的具體要求包括：（1）留樣范圍：每餐次的每種食品成品均應(yīng)留樣；（2）留樣量：每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g；（3）留樣容器：使用清洗消毒后的專用密閉容器，避免交叉污染；（4）留樣標(biāo)識：標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣人員等信息；（5）保存條件：在0-6℃的專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上；（6）記錄管理：建立留樣記錄，保存至少6個月；（7）特殊情況：集體用餐配送單位應(yīng)按規(guī)定延長留樣時間至72小時。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某中學(xué)營養(yǎng)食堂因近期學(xué)生反映“飯菜有怪味”被家長舉報。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）食堂采購的一批冷凍雞肉未索取動物檢疫合格證明；（2）加工間內(nèi)生肉與熟飯在同一操作臺上存放；（3）從業(yè)人員張某未取得健康證明上崗；（4）上周剩余的半袋面粉已超過保質(zhì)期，仍被用于制作饅頭。問題：分析該食堂存在的違法違規(guī)行為及法律依據(jù)。答案：（1）采購冷凍雞肉未索取動物檢疫合格證明：違反《食品安全法》第五十三條，食品經(jīng)營者采購食品應(yīng)查驗供貨者的許可證和合格證明文件（如動物