2025年食品安全管理人員專業(yè)知識考核試題A卷含答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.包裝材料D.食品添加劑答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品加工完成后裝罐、裝瓶、裝袋的日期B.食品原料進(jìn)入生產(chǎn)車間的日期C.食品出廠檢驗合格的日期D.食品包裝完成的日期答案：A解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義，生產(chǎn)日期（制造日期）是食品成為最終產(chǎn)品的日期。3.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以下說法錯誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑B.不得使用非食用物質(zhì)加工食品C.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠D.應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注使用的食品添加劑答案：A解析：GB2760明確規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)符合“使用范圍”和“最大使用量”要求，超范圍使用屬于違法行為。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力。根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)（）對其進(jìn)行培訓(xùn)和考核。A.每季度B.每半年C.每年D.每兩年答案：C解析：《食品安全法實施條例》第二十條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年對其食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核。6.以下哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.感官性狀異常的食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品答案：D解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期、未檢疫肉類、感官異常的食品；轉(zhuǎn)基因食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)的可以生產(chǎn)經(jīng)營。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合要求，以下不符合規(guī)定的是（）。A.廠區(qū)內(nèi)垃圾采用密閉式容器存放B.生產(chǎn)車間與公共廁所距離5米C.廠區(qū)道路采用混凝土硬化D.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有明確分隔答案：B解析：GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，生產(chǎn)車間與有毒、有害場所及其他污染源的距離應(yīng)保證食品不受污染，公共廁所屬于污染源，距離應(yīng)不小于25米。8.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。9.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門B.市級人民政府衛(wèi)生行政部門C.省級人民政府市場監(jiān)督管理部門D.國家食品安全風(fēng)險評估中心答案：A解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。10.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)生產(chǎn)，待檢驗合格后出廠B.立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品C.進(jìn)行重新加工，確保符合標(biāo)準(zhǔn)后出廠D.隱瞞問題，正常銷售答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已上市銷售的食品。11.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯誤的是（）。A.食品與非食品應(yīng)分庫存放B.需冷藏的食品應(yīng)在0-4℃保存C.食品可以與清潔劑同庫存放D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器貯存答案：C解析：GB14881規(guī)定，食品貯存應(yīng)與有毒、有害物品（如清潔劑）分開存放，避免交叉污染。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制不包括（）。A.原料驗收B.包裝設(shè)計C.殺菌工藝D.金屬檢測答案：B解析：關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制通常指影響食品安全的生產(chǎn)步驟，如原料驗收（控制源頭污染）、殺菌（控制微生物）、金屬檢測（控制物理污染），包裝設(shè)計屬于產(chǎn)品外觀范疇。13.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值的百分比B.食品中能量占每日推薦攝入量的百分比C.食品中蛋白質(zhì)占人體所需總量的百分比D.食品中脂肪占每日允許攝入量的百分比答案：A解析：GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》定義，NRV%（營養(yǎng)素參考值百分比）是食品中某營養(yǎng)成分含量占該營養(yǎng)素參考值的百分比。14.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.甜味劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過分解產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑。15.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)當(dāng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施，檢驗人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的（）。A.健康證明B.學(xué)歷證書C.檢驗?zāi)芰.管理經(jīng)驗答案：C解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》規(guī)定，檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，能獨立完成檢驗項目。16.食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及（）等內(nèi)容。A.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式B.銷售者名稱、地址、聯(lián)系方式C.加工工藝D.儲存條件答案：B解析：《食品安全法》第六十八條規(guī)定，散裝食品的容器、外包裝應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。17.以下哪種情況屬于食品的“摻雜摻假”行為？（）A.牛奶中添加適量水分（未超出標(biāo)準(zhǔn)）B.蜂蜜中添加玉米糖漿C.面包中添加食用鹽D.醬油中添加焦糖色答案：B解析：摻雜摻假指以假充真、以次充好，蜂蜜中添加玉米糖漿屬于用非蜂蜜成分替代，違反《食品安全法》第三十四條。18.食品生產(chǎn)企業(yè)的清洗消毒記錄應(yīng)當(dāng)包括（）。A.清洗消毒的時間、人員、方法、效果B.設(shè)備采購日期、品牌、型號C.員工培訓(xùn)內(nèi)容、時間、考核結(jié)果D.原料采購數(shù)量、價格、供應(yīng)商答案：A解析：GB14881要求，清洗消毒記錄應(yīng)包含時間、人員、方法、消毒藥劑名稱及濃度、消毒效果等信息。19.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.推薦性標(biāo)準(zhǔn)B.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：《食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。20.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品（）可追溯。A.從農(nóng)田到餐桌B.從原料采購到產(chǎn)品銷售C.從生產(chǎn)加工到出廠檢驗D.從運輸配送到消費者答案：B解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯，覆蓋原料采購、生產(chǎn)加工、包裝運輸、銷售等全鏈條。二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，主要包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.組織制定并實施食品安全事故應(yīng)急預(yù)案C.定期檢查食品安全工作D.直接參與生產(chǎn)車間的清潔消毒答案：ABC解析：主要負(fù)責(zé)人需承擔(dān)管理責(zé)任，包括制度建立、應(yīng)急管理、工作檢查；直接參與具體操作不屬于主要負(fù)責(zé)人職責(zé)。2.以下屬于食品中生物性污染的是（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.塑料碎片D.亞硝酸鹽答案：AB解析：生物性污染包括微生物（如沙門氏菌）和生物毒素（如黃曲霉毒素）；塑料碎片是物理性污染，亞硝酸鹽是化學(xué)性污染。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)當(dāng)符合（）要求。A.與生產(chǎn)車間直接相連B.配備洗手、消毒設(shè)施C.設(shè)置儲衣柜（架）D.安裝紫外線殺菌燈答案：BC解析：GB14881規(guī)定，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相鄰但不直接連通，避免交叉污染；需配備洗手消毒設(shè)施和儲衣柜；紫外線燈非強(qiáng)制要求。4.食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。5.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括（）內(nèi)容。A.應(yīng)急處置程序B.應(yīng)急救援隊伍C.應(yīng)急物資儲備D.事故賠償標(biāo)準(zhǔn)答案：ABC解析：應(yīng)急預(yù)案需包含處置程序、救援隊伍、物資儲備等；賠償標(biāo)準(zhǔn)屬于事后處理，不納入應(yīng)急預(yù)案。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營養(yǎng)成分表D.貯存條件答案：ABD解析：GB7718規(guī)定，營養(yǎng)成分表是強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容（特殊情況除外），但題目中“強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容”包括名稱、生產(chǎn)日期、貯存條件等，營養(yǎng)成分表屬于必須標(biāo)注（除豁免情況），本題ABD均為強(qiáng)制內(nèi)容。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)（）。A.地面平整、防滑、易清潔B.墻面使用無毒、防霉材料C.天花板無脫落、無冷凝水D.門窗無破損、能防蠅蟲答案：ABCD解析：GB14881對生產(chǎn)車間的地面、墻面、天花板、門窗均有明確要求。8.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期審核的內(nèi)容有（）。A.食品安全管理制度的執(zhí)行情況B.原料供應(yīng)商的資質(zhì)C.檢驗設(shè)備的校準(zhǔn)狀態(tài)D.員工的工資發(fā)放記錄答案：ABC解析：定期審核應(yīng)圍繞食品安全管理，包括制度執(zhí)行、供應(yīng)商管理、設(shè)備校準(zhǔn)；工資記錄與食品安全無直接關(guān)聯(lián)。9.食品經(jīng)營企業(yè)銷售特殊食品（如保健食品、嬰幼兒配方食品），應(yīng)當(dāng)（）。A.查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.設(shè)專柜或?qū)^(qū)銷售C.標(biāo)注“本品不能代替藥物”D.核對食品標(biāo)簽與注冊或備案信息答案：ABCD解析：《食品安全法》及《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》等規(guī)定，特殊食品需查驗資質(zhì)、專區(qū)銷售、標(biāo)注警示語、核對標(biāo)簽信息。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品處理應(yīng)當(dāng)（）。A.記錄不合格品的名稱、數(shù)量、原因B.采取無害化處理或銷毀C.可降價銷售給內(nèi)部員工D.分析不合格原因并改進(jìn)答案：ABD解析：不合格品不得銷售，需記錄、處理（如銷毀）、分析改進(jìn)。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗合格即可。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，原料需經(jīng)進(jìn)貨查驗合格后方可使用。2.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（）答案：×解析：GB29924-2013《食品添加劑標(biāo)識通則》規(guī)定，食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水、廢氣排放只要符合環(huán)保要求，無需考慮對食品安全的影響。（）答案：×解析：GB14881要求，廢水、廢氣排放應(yīng)避免對食品造成污染，需同時符合環(huán)保和食品安全要求。4.食品經(jīng)營者可以銷售未標(biāo)明生產(chǎn)日期但感官正常的食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，否則不得銷售。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員可以同時負(fù)責(zé)生產(chǎn)操作。（）答案：×解析：為保證檢驗獨立性，檢驗人員與生產(chǎn)操作人員應(yīng)適當(dāng)分離，避免利益沖突。6.食品貯存時，為節(jié)約空間，食品可以與包裝材料同庫存放。（）答案：×解析：包裝材料可能含有有害物質(zhì)，需與食品分庫存放。7.食品安全事故涉及的食品已銷售的，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)及時告知消費者停止食用。（）答案：√解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，召回時應(yīng)通過媒體等方式告知消費者停止食用。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理員可以由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√解析：企業(yè)可根據(jù)實際情況指定具備能力的人員擔(dān)任，無強(qiáng)制要求單獨設(shè)立崗位。9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，否則不得銷售。10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期的食品重新加工后銷售，只要檢驗合格。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品，重新加工后也不得銷售。四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的主要食品安全管理制度。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立的主要制度包括：（1）從業(yè)人員健康管理制度；（2）進(jìn)貨查驗記錄制度；（3）生產(chǎn)過程控制制度；（4）出廠檢驗記錄制度；（5）食品安全自查制度；（6）食品召回制度；（7）不合格品管理制度；（8）培訓(xùn)考核制度；（9）貯存、運輸管理制度；（10）食品安全事故處置制度。（需至少列出5項，每項1分）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容有哪些？答案：根據(jù)GB7718-2011，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容包括：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)者（或經(jīng)銷商）的名稱、地址和聯(lián)系方式；（5）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（6）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；（7）貯存條件；（8）食品生產(chǎn)許可證編號（特殊食品還需標(biāo)注注冊或備案信息）。（需至少列出6項，每項1分）3.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)食品安全事故隱患時，應(yīng)采取哪些措施？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)食品；（2）對已上市銷售的食品進(jìn)行召回；（3）通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者停止經(jīng)營、食用；（4）記錄召回和通知情況；（5）對隱患原因進(jìn)行全面排查，采取整改措施；（6）向所在地縣級食品安全監(jiān)督管理部門報告；（7）配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。（需至少列出5項，每項1分）