2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊?guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，下列哪種行為屬于違規(guī)使用？（）A.按照“最大使用量”添加防腐劑B.將甜味劑用于未被允許的食品類別C.在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)注添加劑名稱D.使用復(fù)配添加劑時(shí)未超出各單一添加劑的最大使用量3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年4.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)≤-18℃B.食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開放置C.食品可與洗滌劑、消毒劑同柜存放，但需用隔板分隔D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息5.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底加熱。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃6.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，專間（如涼菜間、裱花間）的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃7.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.食品安全管理員B.法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.質(zhì)量檢驗(yàn)員D.倉(cāng)庫(kù)管理員8.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回是指（）。A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能存在一般質(zhì)量問題B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在瑕疵但不影響食品安全9.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類C.感官性狀異常但檢驗(yàn)合格的食品D.被包裝材料污染的食品10.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)畜禽肉類時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）。A.動(dòng)物防疫條件合格證B.肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證C.食品生產(chǎn)許可證D.食品經(jīng)營(yíng)許可證11.食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.瓷磚或防滲透涂料B.木質(zhì)板材C.普通涂料D.墻紙12.食品加工過程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品使用不同的刀具和砧板B.加工生肉后，刀具清洗后直接用于切熟食C.半成品與成品分區(qū)域存放D.接觸直接入口食品的工具專用13.食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣，以及（）。A.使用范圍、用量、使用方法B.生產(chǎn)車間編號(hào)C.運(yùn)輸注意事項(xiàng)D.銷售人員聯(lián)系方式14.食品安全事故發(fā)生后，單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)15.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，生產(chǎn)日期是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期16.下列關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣容器應(yīng)清洗消毒后使用D.留樣保存時(shí)間不少于24小時(shí)17.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.學(xué)歷證明B.健康證明C.培訓(xùn)合格證明D.從業(yè)資格證18.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.虛假或者引人誤解的內(nèi)容C.生產(chǎn)許可證編號(hào)D.營(yíng)養(yǎng)成分表19.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)（）。A.消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.消毒合格證明C.消毒設(shè)備檢測(cè)報(bào)告D.消毒人員健康證明20.食品經(jīng)營(yíng)者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明（）。A.銷售人員姓名B.聯(lián)系方式C.食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式D.進(jìn)貨渠道二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”的有（）。A.用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品C.被農(nóng)藥污染的食品D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件B.檢查食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）C.記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息D.留存供貨者的聯(lián)系方式和進(jìn)貨憑證3.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施有（）。A.嚴(yán)格清洗和消毒加工工具B.縮短食品在常溫下的存放時(shí)間C.生熟食品分開處理D.使用食品添加劑替代衛(wèi)生管理4.餐飲服務(wù)提供者的場(chǎng)所及設(shè)施要求包括（）。A.具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所B.具有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.地面應(yīng)防滑、易清潔，無(wú)裂縫D.天花板應(yīng)易于清潔，避免積灰、長(zhǎng)霉5.食品安全事故應(yīng)急處置的步驟包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等B.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)資料和樣品C.對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫，協(xié)商賠償事宜D.及時(shí)通過媒體公開事故細(xì)節(jié)，避免謠言6.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值7.食品儲(chǔ)存的“四隔離”原則是指（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離8.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動(dòng)清水洗手B.直接接觸食品時(shí)，戴清潔的手套或口罩C.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油D.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食9.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.貯存條件10.下列關(guān)于食品召回的說法，正確的有（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品B.召回的食品應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀，防止再次流入市場(chǎng)C.食品經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況D.食品召回的費(fèi)用由消費(fèi)者承擔(dān)三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）3.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止害蟲侵入。（）4.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)沒有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮豬肉，只要肉眼檢查無(wú)異常。（）5.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注留樣名稱、時(shí)間、人員，并冷藏保存48小時(shí)以上。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員對(duì)本企業(yè)的食品安全負(fù)主要責(zé)任。（）7.食品加工過程中，使用過的餐用具可以先用于處理半成品，再清洗后用于處理直接入口食品。（）8.食品廣告中可以宣傳“本品絕對(duì)安全，無(wú)任何副作用”。（）9.食品經(jīng)營(yíng)者銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要查驗(yàn)供貨者的許可證。（）10.發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人可以自行決定是否向監(jiān)管部門報(bào)告。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容。2.列舉餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的5項(xiàng)具體措施。3.食品添加劑使用應(yīng)符合哪些基本要求？（至少列出4項(xiàng)）4.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？五、案例分析題（共20分）案例1（10分）：某火鍋店被消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。市場(chǎng)監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該店采購(gòu)的凍羊肉未索取動(dòng)物檢疫合格證明，部分羊肉已超過保質(zhì)期3天仍在使用；（2）加工區(qū)生肉與熟食共用砧板，刀具清洗后未消毒直接用于切配涼菜；（3）廚房地面有積水，垃圾桶未加蓋，墻角有蟑螂活動(dòng)痕跡。問題：該火鍋店存在哪些違反《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范的行為？應(yīng)如何整改？案例2（10分）：某學(xué)校食堂供餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、發(fā)熱癥狀，被診斷為細(xì)菌性食物中毒。調(diào)查顯示：（1）當(dāng)天午餐的紅燒肉提前2天加工，冷藏保存但未標(biāo)注加工時(shí)間；（2）加工時(shí)，廚師將生肉與熟肉放在同一操作臺(tái)上處理；（3）餐具清洗后未消毒，直接用于盛放熱食；（4）食堂未按規(guī)定對(duì)食品成品進(jìn)行留樣。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出針對(duì)性的改進(jìn)措施。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.B6.C7.B8.C9.C10.B11.A12.B13.A14.B15.B16.D17.B18.B19.B20.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.×四、簡(jiǎn)答題1.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度的主要內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（3）對(duì)食品的感官性狀（如顏色、氣味、包裝完整性）進(jìn)行檢查；（4）如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（5）保存相關(guān)憑證（如發(fā)票、收據(jù)），保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的不少于2年。2.預(yù)防交叉污染的措施：（1）生熟食品分區(qū)域存放，使用不同的容器、工具（如生肉用紅色砧板，熟食用藍(lán)色砧板）；（2）加工生食品后，工具、容器需徹底清洗消毒方可用于加工熟食品；（3）半成品與成品分開處理，避免成品接觸半成品的污染；（4）食品處理區(qū)設(shè)置專用的清洗、切配、烹飪區(qū)域，避免流程交叉；（5）從業(yè)人員接觸生食品后，需洗手消毒再接觸熟食品或直接入口食品。3.食品添加劑使用的基本要求：（1）符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；（2）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（3）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）使用的食品添加劑應(yīng)具有明確的檢驗(yàn)合格證明；（6）復(fù)配添加劑的使用應(yīng)符合各單一添加劑的使用規(guī)定。4.疑似食物中毒的應(yīng)急措施：（1）立即停止供餐，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）組織救治患者，及時(shí)送醫(yī)并保留病歷等資料；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供進(jìn)貨記錄、加工流程、人員健康證明等資料；（5）對(duì)剩余食品、工具、設(shè)備進(jìn)行采樣送檢，明確中毒原因；（6）對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面清潔消毒，排查隱患，防止再次發(fā)生。五、案例分析題案例1分析：存在的違法行為：（1）采購(gòu)未檢疫的肉類，違反《食品安全法》第55條“采購(gòu)肉類應(yīng)查驗(yàn)檢疫證明”；使用過期食品，違反第34條“禁止經(jīng)營(yíng)超過保質(zhì)期的食品”。（2）生熟共用砧板、刀具未消毒用于涼菜，違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“生熟分開”“工具專用”要求。（3）廚房衛(wèi)生差（積水、垃圾桶未加蓋、蟑螂），違反《食品安全法》第33條“具有相應(yīng)的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施”。整改措施：（1）立即停止使用過期羊肉，召回已售出產(chǎn)品，按規(guī)定銷毀；（2）建立嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，采購(gòu)肉類時(shí)索要檢疫證明并留存；（3）生熟食品分區(qū)域加工，配備專用砧板（如紅、藍(lán)區(qū)分），刀具使用后嚴(yán)格清洗消毒；（4）清理廚房積水，加蓋垃圾桶，使用粘鼠板、滅蠅燈等設(shè)施消除蟲害；（5）對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。案例2分析：可能原因：（1）紅燒肉提前2天加工，冷藏時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致細(xì)菌滋生（如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）；未標(biāo)注加工時(shí)間，無(wú)法追溯儲(chǔ)存期限；（2）生熟肉同操作臺(tái)處理，交叉污染導(dǎo)致熟肉被生肉中的致病菌污染；（3）餐具未消毒，