2025年食堂餐飲安全培訓(xùn)考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)優(yōu)先查驗(yàn)供貨方的哪項(xiàng)資質(zhì)文件？A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.法人身份證D.產(chǎn)品廣告宣傳冊(cè)答案：B（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4.2.1，應(yīng)查驗(yàn)食品供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證）2.以下哪種食品原料可以采購(gòu)使用？A.包裝破損的速凍水餃（生產(chǎn)日期2023年10月，保質(zhì)期12個(gè)月）B.帶有動(dòng)物檢疫合格證明的冷鮮牛肉C.表面有霉斑的干香菇D.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝醬油答案：B（A包裝破損可能導(dǎo)致污染；C霉變食品含黃曲霉毒素；D無(wú)生產(chǎn)日期屬不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品）3.食品加工間紫外線(xiàn)消毒燈的安裝高度應(yīng)距離地面：A.0.5米B.1.5米C.2米D.3米答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》6.3.3規(guī)定，紫外線(xiàn)燈安裝高度距離地面2米以?xún)?nèi)）4.加工制作涼菜時(shí)，專(zhuān)間溫度應(yīng)控制在：A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃答案：B（規(guī)范7.2.2明確涼菜專(zhuān)間溫度應(yīng)≤20℃）5.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是：A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)使用清洗消毒后的專(zhuān)用容器C.留樣時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)D.集體用餐配送單位留樣時(shí)間應(yīng)不少于72小時(shí)答案：A（正確留樣量應(yīng)為≥125g，選項(xiàng)表述"不少于"正確，但實(shí)際規(guī)范要求是≥150g，此處題目存在筆誤，正確答案應(yīng)為A，因規(guī)范7.4.3規(guī)定留樣量應(yīng)≥150g）6.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是：A.佩戴清潔手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.涂抹消炎藥膏后工作答案：C（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，有礙食品安全疾病的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位）7.以下哪種餐具清洗消毒方法不符合要求？A.熱力消毒：100℃蒸汽蒸10分鐘B.化學(xué)消毒：含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡5分鐘C.洗碗機(jī)消毒：水溫85℃，沖洗40秒D.自然晾干：清洗后放置在操作臺(tái)上自然風(fēng)干答案：D（規(guī)范8.3.3規(guī)定，消毒后的餐用具應(yīng)瀝干或烘干，不得自然晾干）8.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在：A.-2℃至0℃B.-12℃至-18℃C.-18℃以下D.0℃至4℃答案：C（規(guī)范5.3.3規(guī)定，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)≤-18℃）9.加工生雞肉后未清洗刀具，直接切割熟制饅頭，可能導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題是：A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C（生肉攜帶的致病菌污染熟食品，屬生物性交叉污染）10.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專(zhuān)"管理，不包括：A.專(zhuān)人采購(gòu)B.專(zhuān)柜存放C.專(zhuān)用稱(chēng)量工具D.專(zhuān)項(xiàng)記錄答案：A（規(guī)范7.3.2規(guī)定"五專(zhuān)"為專(zhuān)人保管、專(zhuān)柜存放、專(zhuān)用稱(chēng)量、專(zhuān)冊(cè)記錄、專(zhuān)人使用）11.以下哪種情況屬于食品腐敗變質(zhì)？A.冷藏的米飯出現(xiàn)酸味B.冷凍的帶魚(yú)表面有輕微冰晶C.真空包裝的醬牛肉漲袋D.曬干的香菇顏色變深答案：C（漲袋是微生物繁殖產(chǎn)生氣體的表現(xiàn)，A酸味可能因淀粉分解，需結(jié)合其他指標(biāo)判斷；C明確為腐敗變質(zhì)）12.發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)，首要措施是：A.立即銷(xiāo)毀剩余食品B.報(bào)告屬地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)C.聯(lián)系患者家屬協(xié)商賠償D.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行內(nèi)部處罰答案：B（《食物中毒事故處理辦法》第十三條規(guī)定，發(fā)生后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）13.以下關(guān)于從業(yè)人員健康管理的要求，錯(cuò)誤的是：A.新參加工作的人員需取得健康證明后方可上崗B.健康證明有效期為1年C.患有痢疾的人員治愈后即可返崗D.每日上崗前應(yīng)進(jìn)行健康自查答案：C（需治愈后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗）14.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，禁止使用：A.新鮮蘋(píng)果B.冷藏24小時(shí)的西瓜C.冷凍的濃縮果汁D.當(dāng)日剩余的鮮榨橙汁答案：C（規(guī)范7.2.5規(guī)定現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)使用新鮮水果，不得使用濃縮汁）15.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽缺少"生產(chǎn)日期"，應(yīng)：A.自行標(biāo)注后使用B.退貨處理C.縮短保質(zhì)期后使用D.用于加工非直接入口食品答案：B（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1.7.1規(guī)定生產(chǎn)日期為必須標(biāo)注內(nèi)容，缺失屬不符合安全標(biāo)準(zhǔn)食品）16.以下哪種加工方式可能產(chǎn)生苯并芘？A.水煮青菜B.炭火烤制羊肉串C.蒸汽加熱包子D.微波加熱米飯答案：B（高溫炭烤會(huì)使脂肪熱解產(chǎn)生多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)）17.食品加工操作中，應(yīng)避免的行為是：A.接觸直接入口食品前用肥皂洗手B.加工過(guò)程中用手整理工作帽C.專(zhuān)間內(nèi)使用專(zhuān)用加工工具D.涼菜裝盤(pán)后立即加蓋答案：B（整理工作帽可能污染手部，需重新洗手）18.以下關(guān)于餐廚廢棄物管理的要求，正確的是：A.與垃圾處理公司簽訂協(xié)議即可，無(wú)需記錄B.每日記錄處理量和接收單位信息C.可以混入可回收垃圾一起處理D.交由無(wú)資質(zhì)的個(gè)人收運(yùn)答案：B（規(guī)范9.2規(guī)定應(yīng)建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，記錄處理時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)單位等）19.以下哪種清洗消毒順序符合要求？A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→清洗→沖洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D（規(guī)范8.3.1規(guī)定流程為去殘?jiān)逑础鷽_洗→消毒→保潔）20.以下哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.罐頭食品B.巴氏殺菌奶C.現(xiàn)做裱花蛋糕D.真空包裝的豆腐干答案：C（含奶油、水果等易腐原料，儲(chǔ)存溫度控制不當(dāng)易滋生微生物）二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品原料可以與洗滌劑、消毒劑存放在同一庫(kù)房。（）答案：×（規(guī)范5.3.1規(guī)定，食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放）2.加工食品時(shí)，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√（《食品安全法》第三十三條規(guī)定）3.從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套。（）答案：×（規(guī)范6.2.2規(guī)定應(yīng)保持指甲清潔，不得留長(zhǎng)指甲）4.未開(kāi)封的預(yù)包裝食品超過(guò)保質(zhì)期但未變質(zhì)的，可以繼續(xù)使用。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)使用）5.加工制作裱花蛋糕的裱花間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。（）答案：√（規(guī)范7.2.2規(guī)定專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)）6.食品添加劑可以與調(diào)味品混放，但需標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。（）答案：×（規(guī)范7.3.2規(guī)定應(yīng)專(zhuān)柜存放，與其他調(diào)味品分開(kāi)）7.清洗蔬菜時(shí)，應(yīng)先切后洗以提高效率。（）答案：×（規(guī)范7.1.2規(guī)定應(yīng)先洗后切，減少營(yíng)養(yǎng)流失和污染）8.冷凍的食品原料可以直接油炸，無(wú)需解凍。（）答案：×（快速解凍可能導(dǎo)致中心溫度未達(dá)標(biāo)，需緩慢解凍或直接烹飪時(shí)確保中心溫度≥70℃）9.餐飲具消毒后可以存放在保潔柜中，無(wú)需封閉。（）答案：×（規(guī)范8.3.4規(guī)定保潔柜應(yīng)密閉并定期清潔）10.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的婚戒。（）答案：×（規(guī)范6.2.2規(guī)定不得佩戴飾物）11.食品加工間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，防止蟲(chóng)害進(jìn)入。（）答案：√（規(guī)范5.2.2規(guī)定）12.采購(gòu)的鮮雞蛋可以直接放入冰箱冷藏，無(wú)需清洗。（）答案：√（蛋殼表面可能攜帶細(xì)菌，清洗后更易滲透，建議使用前清洗）注：此題存在爭(zhēng)議，正確操作是使用前清洗，故原判斷應(yīng)為×，但題目表述為"可以直接冷藏"，實(shí)際允許，因此答案應(yīng)為√（需根據(jù)規(guī)范理解，規(guī)范未強(qiáng)制要求冷藏前清洗）13.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)優(yōu)先搶救食品原料。（）答案：×（應(yīng)優(yōu)先保障人員安全）14.食品留樣記錄應(yīng)保存至少6個(gè)月。（）答案：√（規(guī)范7.4.3規(guī)定保存期限不少于6個(gè)月）15.加工制作火鍋底料時(shí)，可以添加罌粟殼增加風(fēng)味。（）答案：×（《刑法》第一百四十四條規(guī)定，添加有毒有害物質(zhì)屬犯罪行為）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：①查驗(yàn)供貨者的食品經(jīng)營(yíng)許可證或登記證書(shū)；②查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③核對(duì)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期等信息；④檢查食品的感官性狀（無(wú)腐敗變質(zhì)、包裝完整等）；⑤留存采購(gòu)票據(jù)和相關(guān)證明文件（保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿(mǎn)后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于2年）。2.說(shuō)明生熟食品分開(kāi)存放的具體要求。答案：①存放容器嚴(yán)格區(qū)分，生食品用紅色容器，熟食品用藍(lán)色容器并標(biāo)識(shí)；②儲(chǔ)存位置分開(kāi)，生食品存放在下層，熟食品存放在上層；③加工工具分開(kāi)，生肉使用專(zhuān)用切配刀板（標(biāo)識(shí)"生"），熟食品使用專(zhuān)用刀板（標(biāo)識(shí)"熟"）；④加工區(qū)域分開(kāi)，設(shè)置獨(dú)立的生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)；⑤運(yùn)輸過(guò)程分開(kāi)，生熟食品使用不同的轉(zhuǎn)運(yùn)工具。3.簡(jiǎn)述餐具清洗消毒的"四池分工"及操作流程。答案：四池指：1.預(yù)洗池（去殘?jiān)?.清洗池（用洗滌劑清洗）；3.沖洗池（清水沖洗）；4.消毒池（化學(xué)消毒或熱力消毒）。操作流程：去殘?jiān)A(yù)洗→洗滌劑清洗→清水沖洗→消毒（熱力消毒：100℃蒸汽或121℃以上熱空氣≥10分鐘；化學(xué)消毒：含氯消毒液有效氯濃度250-500mg/L浸泡≥10分鐘）→瀝干/烘干→存入密閉保潔柜。4.列舉從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的5項(xiàng)基本要求。答案：①工作前、處理食品前、便后用肥皂和流動(dòng)水洗手；②穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)全部納入帽內(nèi)；③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物；④不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、打噴嚏；⑤手部有傷口時(shí)應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品崗位，或佩戴防水手套并覆蓋傷口。5.說(shuō)明食品添加劑使用的"五專(zhuān)"管理內(nèi)容及使用原則。答案：五專(zhuān)管理：專(zhuān)人保管（指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理）、專(zhuān)柜存放（獨(dú)立上鎖的專(zhuān)用柜）、專(zhuān)用稱(chēng)量工具（精確到0.1g的電子秤）、專(zhuān)冊(cè)記錄（記錄使用時(shí)間、名稱(chēng)、用量、使用產(chǎn)品等）、專(zhuān)人使用（經(jīng)培訓(xùn)的廚師操作）。使用原則：①不超范圍（按GB2760規(guī)定的使用范圍）；②不超限量（按規(guī)定的最大使用量）；③不掩蓋質(zhì)量缺陷（不得用添加劑掩蓋腐敗變質(zhì)）；④不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（不得以摻雜摻假方式使用）；⑤最小使用量（能不用則不用，必須用時(shí)取最低有效量）。四、案例分析題（第1題10分，第2題5分，共15分）案例1：某學(xué)校食堂中午供應(yīng)午餐后，12名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①早餐剩余的米飯未冷藏，常溫放置至午餐用于制作蛋炒飯；②加工蛋炒飯時(shí)，廚師用處理過(guò)生豬肉的刀直接切蔥花；③當(dāng)天采購(gòu)的青菜未清洗直接炒制；④留樣柜內(nèi)僅保存了20g蛋炒飯，且未標(biāo)注留樣時(shí)間。問(wèn)題：分析導(dǎo)致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①米飯常溫放置（超過(guò)2小時(shí)），導(dǎo)致微生物大量繁殖（如金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌）；②生熟交叉污染（生豬肉刀具污染蔥花，攜帶致病菌如沙門(mén)氏菌）；③青菜未清洗（可能攜帶農(nóng)藥殘留或大腸埃希菌）；④留樣不符合要求（量不足、未標(biāo)注時(shí)間，無(wú)法追溯）。整改措施：①?lài)?yán)格執(zhí)行食品加工時(shí)間溫度控制（熟食品在常溫下存放不超過(guò)2小時(shí)，需冷藏的應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)降溫至≤8℃）；②落實(shí)生熟分開(kāi)（生熟工具、容器、區(qū)域嚴(yán)格區(qū)分并標(biāo)識(shí)）；③規(guī)范原料處理（蔬菜應(yīng)經(jīng)"一洗二浸三沖"流程，去除農(nóng)殘和微生物）；④完善留樣管理（每個(gè)品種≥150g，標(biāo)注時(shí)間、品名，保存48小時(shí)以上）；⑤加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)（重點(diǎn)培訓(xùn)時(shí)間溫度控制、交叉污染防控）；⑥建立食品加工過(guò)程監(jiān)控記錄（記錄各環(huán)節(jié)時(shí)間、溫度等關(guān)鍵參數(shù)）。案例2：某食堂