學(xué)校食品安全管理制度一、總則（一）制定目的為保障在校學(xué)生及教職工的食品安全與營養(yǎng)健康，規(guī)范學(xué)校食品安全管理行為，防范食品安全風(fēng)險，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)要求，結(jié)合學(xué)校實際情況，制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂、校內(nèi)超市、小賣部等所有涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營的場所及相關(guān)從業(yè)人員。（三）法規(guī)依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件制定。二、組織架構(gòu)與責(zé)任分工（一）食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校成立由校長任組長、分管后勤的副校長任副組長、后勤主任、食堂管理員、保健醫(yī)生、教師代表等為成員的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食品安全工作。其職責(zé)包括：1.制定并完善學(xué)校食品安全管理制度；2.統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全管理工作，解決重大問題；3.定期召開會議，研究部署食品安全工作；4.監(jiān)督檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況；5.負(fù)責(zé)食品安全事件的應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)工作。（二）食品安全管理機(jī)構(gòu)學(xué)校設(shè)立食品安全管理辦公室（以下簡稱“食安辦”），作為日常管理機(jī)構(gòu)，由分管后勤的副校長兼任主任，成員包括食堂管理員、保健醫(yī)生、后勤工作人員等。其職責(zé)包括：1.落實食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的決策部署；2.制定具體的操作流程和實施細(xì)則；3.組織開展食品安全培訓(xùn)與演練；4.監(jiān)督檢查食堂日常運營情況；5.收集、整理食品安全管理信息；6.配合有關(guān)部門開展監(jiān)督檢查和調(diào)查處理工作。（三）各崗位責(zé)任1.校長：是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食品安全工作全面負(fù)責(zé)。2.分管副校長：協(xié)助校長負(fù)責(zé)食品安全具體工作，督促落實各項管理制度。3.食堂管理員：負(fù)責(zé)食堂日常運營管理，監(jiān)督食材采購、加工制作、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)的規(guī)范操作。4.后勤工作人員：負(fù)責(zé)食材采購、驗收、入庫、存儲等工作，確保食材安全。5.保健醫(yī)生：負(fù)責(zé)學(xué)生食品安全健康監(jiān)測，協(xié)助處理食物中毒等突發(fā)事件。6.從業(yè)人員：嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好本職工作，確保食品加工制作安全。三、食材采購與驗收管理（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核1.食品原料采購應(yīng)當(dāng)選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商，優(yōu)先選擇規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場。2.供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)提供有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、檢驗報告等資質(zhì)證明材料，學(xué)校應(yīng)當(dāng)留存復(fù)印件備案。3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂書面采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、delivery時間、驗收要求、違約責(zé)任等。（二）采購流程規(guī)范1.食堂管理員根據(jù)食堂運營需要，制定每周采購計劃，報分管副校長審批。2.采購人員按照采購計劃向合格供應(yīng)商下達(dá)采購訂單，明確食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求等。3.供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)按照訂單要求配送食材，配送時應(yīng)當(dāng)使用清潔、密封的運輸工具，防止食材污染。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)與流程1.驗收人員應(yīng)當(dāng)由食堂管理員、后勤工作人員共同組成，驗收時應(yīng)當(dāng)核對采購訂單與實際配送的食材是否一致。2.驗收時必須檢查食品原料的感官性狀，包括顏色、氣味、質(zhì)地等，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.檢查食材的保質(zhì)期，不得采購超過保質(zhì)期的食材；檢查包裝完整性，不得采購包裝破損、標(biāo)識不清的食材。4.核對食材數(shù)量，確保與采購訂單一致；檢查供應(yīng)商的配送單據(jù)，確認(rèn)無誤后簽字確認(rèn)。5.驗收合格的食材應(yīng)當(dāng)及時入庫，登記臺賬；不合格的食材應(yīng)當(dāng)當(dāng)場拒收，填寫《不合格食材處理記錄》，注明拒收原因，由供應(yīng)商帶回或銷毀。（四）不合格食材處理1.對驗收不合格的食材，學(xué)校應(yīng)當(dāng)立即通知供應(yīng)商退貨，并要求其更換合格食材。2.對無法退貨的不合格食材，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀，不得流入食堂或其他場所。3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立不合格食材處理臺賬，記錄不合格食材的名稱、數(shù)量、處理方式、處理時間等信息。四、加工制作環(huán)節(jié)控制（一）操作規(guī)范要求1.粗加工環(huán)節(jié)：應(yīng)當(dāng)去除食品原料的非食用部分，如蔬菜的根、莖、爛葉，肉類的筋膜、脂肪等；清洗時應(yīng)當(dāng)使用流動水，徹底洗凈泥沙、雜質(zhì)。2.切配環(huán)節(jié)：應(yīng)當(dāng)將生熟食品分開處理，使用專用的刀具、砧板、容器等工具，避免交叉污染；切配好的食材應(yīng)當(dāng)及時加工制作，不得長時間存放。3.烹飪環(huán)節(jié)：應(yīng)當(dāng)徹底加熱食品，確保中心溫度達(dá)到70℃以上；烹飪后的食品應(yīng)當(dāng)立即備餐或保溫，不得反復(fù)加熱。4.備餐環(huán)節(jié)：備餐應(yīng)當(dāng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，使用專用的備餐工具；備餐時間超過2小時的食品應(yīng)當(dāng)冷藏保存（0-8℃），食用前重新加熱至中心溫度70℃以上。（二）溫度與時間控制1.冷藏食品應(yīng)當(dāng)存放在冷藏設(shè)備中，溫度保持在0-8℃；冷凍食品應(yīng)當(dāng)存放在冷凍設(shè)備中，溫度保持在-18℃以下。2.烹飪后的食品應(yīng)當(dāng)在2小時內(nèi)食用，超過2小時未食用的應(yīng)當(dāng)冷藏保存；冷藏保存的食品應(yīng)當(dāng)在24小時內(nèi)食用，超過24小時的應(yīng)當(dāng)銷毀。3.加熱食品應(yīng)當(dāng)徹底，中心溫度達(dá)到70℃以上，加熱時間不少于15分鐘。（三）交叉污染預(yù)防1.生熟食品應(yīng)當(dāng)分開存放，生食品應(yīng)當(dāng)存放在下層，熟食品應(yīng)當(dāng)存放在上層，避免生食品的汁液污染熟食品。2.加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)當(dāng)分開使用，使用后應(yīng)當(dāng)及時清洗消毒。3.從業(yè)人員處理生食品后，應(yīng)當(dāng)洗手消毒后再處理熟食品，避免交叉污染。五、餐飲具清洗消毒與保潔（一）清洗消毒流程1.刮去殘渣：將餐飲具上的食物殘渣刮去，放入殘渣桶中。2.洗滌劑清洗：用含有洗滌劑的溫水（40-50℃）清洗餐飲具，去除油污和污漬。3.清水沖洗：用流動清水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留。4.消毒處理：采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒。熱力消毒應(yīng)當(dāng)將餐飲具放入沸水中煮15分鐘以上，或放入蒸汽柜中蒸20分鐘以上；化學(xué)消毒應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照說明書要求的濃度和時間浸泡。5.保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、密閉的保潔設(shè)施內(nèi)，避免再次污染。（二）消毒方法選擇1.熱力消毒：適用于耐高溫的餐飲具，如陶瓷、不銹鋼等，是最有效的消毒方法。2.化學(xué)消毒：適用于不耐高溫的餐飲具，如塑料、玻璃等，應(yīng)當(dāng)使用含氯消毒劑，濃度為250mg/L-500mg/L，浸泡時間為10-15分鐘。3.消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求，細(xì)菌總數(shù)不得超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（三）保潔管理要求1.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔干燥。2.餐飲具應(yīng)當(dāng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，避免與外界接觸，防止污染。3.保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，如雜物、食品原料等。六、食品留樣管理（一）留樣范圍與數(shù)量1.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)對每餐供應(yīng)的所有食品進(jìn)行留樣，包括主菜、副菜、主食、湯等。2.每樣食品的留樣數(shù)量不少于125克，足以滿足檢驗需要。（二）留樣保存要求1.留樣應(yīng)當(dāng)使用專用的留樣容器，容器應(yīng)當(dāng)清潔、消毒，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。2.留樣應(yīng)當(dāng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0-8℃，保存時間不少于48小時。3.留樣冰箱應(yīng)當(dāng)專用，不得存放其他食品或物品，避免交叉污染。（三）留樣記錄與追溯1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人、保存溫度等信息。2.留樣記錄應(yīng)當(dāng)保存6個月以上，以備查閱。3.發(fā)生食物中毒事件時，應(yīng)當(dāng)立即提交留樣食品進(jìn)行檢驗，追溯事件原因。七、從業(yè)人員管理（一）健康管理1.從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，方可上崗工作。健康證明應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行一次復(fù)查，過期的健康證明不得使用。2.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應(yīng)當(dāng)立即停止工作，待治愈后再上崗。3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康檢查結(jié)果、健康證明有效期等信息。（二）培訓(xùn)教育1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。2.培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)每季度至少開展一次，新從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。3.學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。（三）個人衛(wèi)生規(guī)范1.從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服。2.從業(yè)人員工作時應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)當(dāng)梳理整齊，不得外露；不得佩戴首飾、手表等物品，避免污染食品。3.從業(yè)人員處理食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，處理生食品后、處理熟食品前應(yīng)當(dāng)再次洗手消毒。4.從業(yè)人員不得在食品加工制作場所吸煙、飲酒、隨地吐痰，不得從事與食品加工無關(guān)的活動。八、場所與設(shè)施設(shè)備管理（一）場所布局與功能分區(qū)1.學(xué)校食堂的場所布局應(yīng)當(dāng)合理，功能分區(qū)明確，包括粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)、存儲區(qū)等。2.各功能區(qū)之間應(yīng)當(dāng)有明顯的分隔，避免交叉污染；粗加工區(qū)應(yīng)當(dāng)與烹飪區(qū)、備餐區(qū)分開，生食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)與熟食品處理區(qū)分開。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防鼠防蚊防蠅設(shè)備等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行；冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期檢查溫度，確保符合要求。3.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)當(dāng)及時維修，維修期間應(yīng)當(dāng)停止使用，避免影響食品安全。（三）環(huán)境衛(wèi)生控制1.食堂場所應(yīng)當(dāng)每日清潔，包括地面、墻面、臺面、設(shè)備等，保持清潔干燥。2.每周應(yīng)當(dāng)進(jìn)行一次大掃除，徹底清理衛(wèi)生死角，如天花板、墻角、設(shè)備底部等。3.食堂場所應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蚊、防蠅設(shè)施，如紗窗、門簾、鼠夾、滅蠅燈等，定期檢查維護(hù)，確保有效。4.垃圾應(yīng)當(dāng)分類存放，及時清理，避免滋生蚊蟲、污染環(huán)境。九、應(yīng)急管理與處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定《學(xué)校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，明確突發(fā)事件的報告程序、應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括食物中毒、食材污染、設(shè)施設(shè)備故障等多種場景，覆蓋所有可能的突發(fā)事件。（二）應(yīng)急處理流程1.發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件時，應(yīng)當(dāng)立即停止供餐，避免事件擴(kuò)大。2.立即報告校長，校長應(yīng)當(dāng)在1小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)亟逃姓块T和市場監(jiān)管部門。3.聯(lián)系醫(yī)院，及時救治學(xué)生，告知醫(yī)生事件情況，以便醫(yī)生采取相應(yīng)的治療措施。4.封存可疑食品及原料、餐飲具等，避免銷毀證據(jù)；保留現(xiàn)場，配合市場監(jiān)管部門調(diào)查。5.做好學(xué)生及家長的溝通工作，及時告知事件進(jìn)展，穩(wěn)定情緒。6.總結(jié)事件原因，提出整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。（三）應(yīng)急演練與評估1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全應(yīng)急演練，每學(xué)期至少開展一次，提高從業(yè)人員的應(yīng)急處置能力。2.演練結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對演練效果進(jìn)行評估，總結(jié)存在的問題，完善應(yīng)急預(yù)案。十、監(jiān)督與持續(xù)改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制1.食堂管理員應(yīng)當(dāng)每日對食堂運營情況進(jìn)行檢查，包括食材采購、加工制作、餐飲具消毒、從業(yè)人員個人衛(wèi)生等，填寫《每日檢查記錄》。2.食安辦應(yīng)當(dāng)每周召開例會，總結(jié)本周食品安全工作情況，分析存在的問題，提出整改措施。3.食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)每月進(jìn)行一次全面檢查，評估制度執(zhí)行情況，提出改進(jìn)意見。（二）外部監(jiān)督協(xié)同1.學(xué)校應(yīng)當(dāng)邀請家長委員會成員定期參觀食堂，提出意見和建議，接受家長監(jiān)督。2.接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.通過學(xué)校官網(wǎng)、公眾號等向社會公示食品安全信息，包括供應(yīng)商資質(zhì)、食材來源、每日菜單、檢查結(jié)果等，接受社會監(jiān)督。（三）評估與改進(jìn)流程1.每學(xué)期末，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行評估，包括內(nèi)部檢查結(jié)果、外部監(jiān)督意見、學(xué)生及家長反饋等。2.根據(jù)評估結(jié)