餐飲行業(yè)衛(wèi)生安全管理規(guī)章制度第一章總則第一條目的為保障消費者飲食安全與健康，規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生操作行為，預(yù)防食物中毒及食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店等）的衛(wèi)生安全管理。第三條基本原則1.預(yù)防為主：通過全程管控原料采購、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)，消除衛(wèi)生安全隱患。2.責(zé)任到人：明確企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員及各崗位人員的衛(wèi)生安全職責(zé)。3.全程可控：建立從原料到餐桌的全流程記錄與追溯體系。4.持續(xù)改進(jìn)：通過監(jiān)督考核與反饋機制，不斷優(yōu)化衛(wèi)生安全管理。第二章機構(gòu)與職責(zé)第四條企業(yè)負(fù)責(zé)人職責(zé)1.對本單位餐飲衛(wèi)生安全全面負(fù)責(zé)，落實衛(wèi)生安全主體責(zé)任。2.設(shè)立食品安全管理機構(gòu)或配備專職/兼職食品安全管理員。3.保障衛(wèi)生安全所需的人員、設(shè)施、經(jīng)費等資源。4.定期召開衛(wèi)生安全工作會議，解決重大問題。第五條食品安全管理員職責(zé)1.制定并實施衛(wèi)生安全管理制度，監(jiān)督各崗位執(zhí)行情況。2.組織從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)，記錄培訓(xùn)內(nèi)容與考核結(jié)果。3.開展日常衛(wèi)生檢查，排查隱患并督促整改。4.負(fù)責(zé)原料索證索票、臺賬記錄及追溯管理。5.配合監(jiān)管部門檢查，報告衛(wèi)生安全事故。第六條各崗位人員職責(zé)1.嚴(yán)格遵守本崗位衛(wèi)生操作規(guī)范，落實“崗位責(zé)任制”。2.接受衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識與技能。3.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生安全問題及時報告，不得隱瞞或擅自處理。4.保持個人衛(wèi)生，遵守著裝、洗手等規(guī)定。第三章場所與設(shè)施管理第七條場所布局1.按“原料進(jìn)入-加工制作-成品供應(yīng)”流程合理布局，避免交叉污染。2.設(shè)立獨立的粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、涼菜間（如需）、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域。3.涼菜間、裱花蛋糕間等專間應(yīng)符合“五?！币螅▽Ｈ瞬僮?、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)施、專用空調(diào)）。第八條設(shè)施要求1.地面：采用防滑、易清潔材料（如瓷磚），無裂縫、積水，每日營業(yè)結(jié)束后徹底清洗。2.墻面：距地面1.5米以上采用光滑、耐清洗材料（如瓷磚），定期擦拭；1.5米以下可使用防水涂料。3.天花板：采用防霉、防潮材料，無脫落、蜘蛛網(wǎng)，定期清理。4.通風(fēng)：配備排油煙機、通風(fēng)扇等設(shè)備，保持場所內(nèi)空氣流通，避免油煙積聚。5.照明：操作區(qū)照度不低于220lux，倉庫照度不低于100lux，光源需設(shè)防爆罩。6.排水：設(shè)置帶防鼠網(wǎng)的排水溝，保持暢通，每日清理殘渣。第九條設(shè)備管理1.加工設(shè)備（如切菜機、烤箱）應(yīng)定期清洗、消毒，避免食物殘渣殘留。2.冷藏冷凍設(shè)備：標(biāo)注“生熟分開”標(biāo)識，定期除霜（霜厚不超過1厘米），溫度符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）。3.餐具清洗消毒設(shè)備：配備專用的清洗池（至少3個，分別用于初洗、清洗、消毒）、消毒設(shè)施（如消毒柜、洗碗機）及保潔柜。第四章原料采購與儲存管理第十條采購要求1.選擇資質(zhì)合法的供應(yīng)商（需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證/經(jīng)營許可證等），建立供應(yīng)商檔案。2.采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品時，索要并留存“三證一票”（生產(chǎn)許可證、檢驗合格證明、檢疫證明、購貨發(fā)票）。3.禁止采購下列食品：（1）過期、變質(zhì)、污穢不潔的食品；（2）未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）來源不明的散裝食品、野生蘑菇等高危食品；（4）不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。第十一條驗收與入庫1.設(shè)立專人負(fù)責(zé)驗收，核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，檢查外觀（無破損、變質(zhì)、異味）。2.驗收合格的原料應(yīng)及時入庫，填寫《原料驗收臺賬》（包括供應(yīng)商名稱、采購日期、數(shù)量、批次號等）。3.驗收不合格的原料應(yīng)拒收，并記錄拒收原因（如變質(zhì)、過期），通知供應(yīng)商退換。第十二條儲存管理1.原料按“分類、分區(qū)、分架”原則存放，標(biāo)注名稱、保質(zhì)期、入庫日期。2.生熟分開：生肉、禽、水產(chǎn)與熟食品、蔬菜分開存放，避免交叉污染；生食品應(yīng)存放在下層，熟食品存放在上層。3.離地離墻：原料存放架距地面≥10厘米，距墻面≥5厘米，防止受潮、鼠害。4.定期檢查：每周清理倉庫，移除過期、變質(zhì)原料，記錄清理情況。第五章加工操作衛(wèi)生第十三條粗加工1.蔬菜、水果：先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再用流動水沖洗干凈；根莖類蔬菜需去皮、去泥。2.肉類：去除筋膜、淤血，用流動水沖洗；水產(chǎn)類去鱗、鰓、內(nèi)臟，沖洗干凈。3.加工工具：蔬菜、肉類、水產(chǎn)分別使用專用刀、砧板、容器，標(biāo)注“蔬菜”“肉類”“水產(chǎn)”標(biāo)識。第十四條切配1.切配前檢查原料新鮮度，剔除變質(zhì)部分。2.切配工具與容器使用前消毒，避免生熟交叉污染。3.切配好的原料應(yīng)及時烹飪，如需存放，需用保鮮膜覆蓋，冷藏保存（0-8℃），存放時間不超過2小時。第十五條烹飪1.烹飪時應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（可使用食品溫度計測量）。2.避免過度烹飪（如燒焦、烤糊），防止產(chǎn)生有害物質(zhì)（如丙烯酰胺）。3.烹飪后的食品應(yīng)及時上桌或存入保溫設(shè)施（60℃以上），避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。第十六條涼菜與生食加工1.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度控制在25℃以下，每日使用前進(jìn)行空氣消毒（如紫外線燈照射30分鐘）。2.涼菜原料應(yīng)新鮮，預(yù)加工后需冷藏（0-8℃）存放，加工前再次檢查新鮮度。3.生食海產(chǎn)品（如三文魚）需來自正規(guī)供應(yīng)商，具有檢驗檢疫證明，加工前用冰保鮮，避免交叉污染。第六章服務(wù)過程衛(wèi)生第十七條餐具使用1.餐具應(yīng)經(jīng)清洗消毒合格后使用，消毒方法包括：（1）物理消毒：煮沸15分鐘以上，或用消毒柜（溫度≥120℃，時間≥15分鐘）；（2）化學(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L）浸泡10分鐘以上，再用流動水沖洗干凈。2.消毒后的餐具應(yīng)存入保潔柜，避免二次污染；保潔柜每日清理，保持干燥。第十八條服務(wù)操作1.服務(wù)員應(yīng)佩戴口罩、手套（如需），避免直接接觸食品。2.上菜時應(yīng)使用托盤，避免手部接觸餐盤邊緣或食物。3.顧客退換的食品應(yīng)及時處理，不得再次銷售。4.餐后清理桌面時，應(yīng)使用專用抹布，避免交叉污染。第七章清潔與消毒第十九條日常清潔1.每日營業(yè)前：清潔臺面、設(shè)備表面、餐具等，檢查衛(wèi)生狀況。2.營業(yè)中：隨時清理地面、桌面的殘渣，保持環(huán)境整潔。3.營業(yè)結(jié)束后：徹底清潔地面、墻面、設(shè)備（如油煙機、烤箱）、餐具等，關(guān)閉電源、燃?xì)?。第二十條消毒管理1.消毒頻率：餐具每使用一次消毒一次；加工工具、容器每日消毒一次；專間空氣每日消毒一次。2.消毒記錄：填寫《消毒臺賬》，記錄消毒時間、方式、責(zé)任人等信息。3.化學(xué)消毒注意事項：（1）消毒液濃度需符合要求（如含氯消毒液有效氯____mg/L）；（2）浸泡時間不少于10分鐘；（3）消毒后用流動水沖洗干凈，避免殘留。第八章人員健康管理第二十一條健康要求1.從業(yè)人員需持有效健康證明上崗，健康證明有效期為1年。2.每年進(jìn)行一次健康檢查，新增從業(yè)人員需先體檢再上崗。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。第二十二條晨檢制度1.每日上崗前，由班組長或食品安全管理員對從業(yè)人員進(jìn)行晨檢。2.晨檢內(nèi)容包括：體溫測量、手部有無傷口、有無腹瀉、嘔吐等癥狀。3.發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀或手部有傷口的，應(yīng)立即停止其工作，安排休息或就醫(yī)。第二十三條個人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持手部清潔，操作前、便后、接觸生原料后需洗手消毒（用流動水沖洗，涂擦消毒皂，揉搓20秒以上，沖洗干凈，用干手器或消毒紙巾擦干）。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽，頭發(fā)不得外露；不得佩戴首飾、手表；不得涂指甲油、染指甲。3.不得在操作區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰；不得對著食品打噴嚏、咳嗽。第九章應(yīng)急處理第二十四條應(yīng)急預(yù)案1.制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》，明確報告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。2.定期組織演練（每年至少1次），提高應(yīng)急處置能力。第二十五條事故報告1.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備。2.2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門，不得隱瞞或拖延。3.配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供可疑食品的采購、加工、銷售記錄等信息。第二十六條事故處理1.對可疑食品進(jìn)行檢驗，查明事故原因。2.對事故責(zé)任人進(jìn)行處理（如培訓(xùn)、調(diào)崗、辭退），并整改存在的問題。3.向消費者通報事故情況，承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。第十章監(jiān)督與考核第二十七條內(nèi)部監(jiān)督1.食品安全管理員每日進(jìn)行衛(wèi)生檢查，填寫《衛(wèi)生檢查記錄》，對存在的問題提出整改意見，限期整改。2.企業(yè)負(fù)責(zé)人每月組織一次全面檢查，考核各崗位衛(wèi)生執(zhí)行情況。第二十八條外部監(jiān)督1.接受市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，配合提供相關(guān)資料。2.設(shè)立消費者投訴渠道（如投訴電話、意見箱），及時處理消費者投訴，改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。第二十九條考核與獎懲1.對衛(wèi)生安全工作表現(xiàn)突出的崗位或個人，給予表彰或獎勵（如獎金、晉升）。2.對違反衛(wèi)生安全制度的行為，視情節(jié)輕重給予批評教育、罰款、調(diào)崗、辭退等處理；構(gòu)成犯罪的，依法