中式烹調師中級理論知識及答案一、單項選擇題（每題1分，共30題）1.以下刀工處理中，屬于混合剞刀法的是（）A.麥穗花刀B.直刀剞C.推刀剞D.拉刀剞答案：A2.制作“清燉獅子頭”時，最適宜的火候控制階段是（）A.大火煮沸后轉中火保持微沸B.全程大火猛煮C.小火慢燉至湯清D.大火收汁答案：A3.下列調味品中，不屬于復合味型的是（）A.魚香味B.怪味C.咸鮮味D.糖醋味答案：C4.干貨原料“響螺片”的最佳漲發(fā)方法是（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：A5.加工“宮保雞丁”時，雞肉丁上漿的關鍵步驟是（）A.直接加淀粉抓勻B.先加鹽、蛋清抓至起黏再加淀粉C.用熱水焯后上漿D.加大量油稀釋后上漿答案：B6.制作“麻婆豆腐”時，豆腐焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度防止碎C.提升色澤D.縮短烹飪時間答案：B7.以下關于火候與傳熱介質的關系，表述正確的是（）A.油傳熱適合大火短時間加熱B.水傳熱適合高溫快速成菜C.蒸汽傳熱溫度最高可達150℃D.鹽傳熱僅用于炸制答案：A8.制作“松鼠桂魚”時，剞刀的深度應達到（）A.魚肉的1/2B.魚肉的2/3C.穿透魚肉但不切斷魚皮D.僅劃破表皮答案：C9.下列原料中，屬于“脆性原料”的是（）A.豬里脊肉B.冬筍C.雞胸肉D.牛腱子答案：B10.調制“魚香汁”時，糖與醋的比例通常為（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A11.加工“油爆雙脆”時，豬肚尖的剞刀方法是（）A.交叉直刀剞B.斜刀推剞C.波浪剞D.柳葉剞答案：A12.下列關于“焯水”的操作，錯誤的是（）A.綠色蔬菜焯水時加少量油B.動物性原料焯水時冷水下鍋C.菌類焯水時加少量鹽D.豆制品焯水時加少量堿答案：D13.制作“揚州炒飯”時，米飯的最佳狀態(tài)是（）A.剛蒸好的熱飯B.冷藏24小時的冷飯C.半熟的夾生飯D.含水量30%的濕潤飯答案：B14.以下干貨原料中，漲發(fā)時需要“蒸發(fā)”的是（）A.香菇B.竹蓀C.魚翅D.木耳答案：C15.調制“京醬肉絲”的甜面醬時，正確的操作是（）A.直接加熱炒香B.加少量水稀釋后小火炒至濃稠C.加大量油快速爆炒D.與肉絲一起翻炒答案：B16.制作“西湖醋魚”時，魚的初加工要點是（）A.刮鱗去鰓后開腹去內臟B.保留魚鱗直接蒸制C.活魚現(xiàn)殺后不水洗直接剞刀D.剞刀后用鹽腌制30分鐘答案：C17.下列關于“掛糊”的說法，錯誤的是（）A.全蛋糊適合炸制外酥里嫩的菜品B.水粉糊適合焦脆口感的菜品C.脆皮糊需加入泡打粉增加蓬松度D.掛糊后需靜置30分鐘再炸制答案：D18.加工“白灼基圍蝦”時，最適宜的調味料是（）A.麻醬、蒜泥B.姜末、醋C.黑胡椒、檸檬汁D.沙茶醬、花生碎答案：B19.以下關于“火候”的分類，屬于“中火”特征的是（）A.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色B.火焰低而搖晃，呈紅色C.無明顯火焰，爐溫800℃左右D.火焰細小，爐溫500℃以下答案：B20.制作“東坡肉”時，肉的焯水操作應（）A.冷水下鍋，加料酒、蔥、姜B.熱水下鍋，快速焯燙C.不焯水直接燉煮D.焯水后用冷水沖洗至冰涼答案：A21.下列原料中，需要“褪毛”處理的是（）A.乳鴿B.牛蛙C.鱔魚D.河蟹答案：A22.調制“酸辣湯”時，醋的最佳添加時機是（）A.湯煮沸后立即加B.勾芡前加C.勾芡后起鍋前加D.與原料一起煮答案：C23.加工“干燒魚”時，魚的初加工需要（）A.剞深花刀后油炸至定型B.直接煎至兩面金黃C.焯水后燉煮D.腌制后蒸制答案：A24.以下關于“勾芡”的說法，正確的是（）A.包芡適合湯汁較少的菜品B.流芡適合燒菜、燴菜C.糊芡適合熘菜D.米湯芡適合湯菜答案：A25.制作“香煎羊排”時，羊排的最佳腌制時間是（）A.10分鐘B.30分鐘C.2小時D.隔夜答案：B26.下列關于“原料初加工”的操作，正確的是（）A.處理鱸魚時保留魚鰾B.處理甲魚時用開水燙后撕去黑衣C.處理鮮貝時保留外膜D.處理冬筍時保留全部筍衣答案：B27.調制“麻醬汁”時，正確的稀釋順序是（）A.先加油后加水B.先加水后加油C.直接加溫水D.加沸水沖調答案：B28.制作“拔絲蘋果”時，糖漿的熬制溫度應控制在（）A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.180℃以上答案：B29.以下關于“冷菜拼盤”的說法，錯誤的是（）A.色彩搭配需協(xié)調，避免過于雜亂B.葷素比例以3:7為宜C.主盤高度不超過15cmD.刀工需整齊均勻答案：B30.加工“蔥燒海參”時，海參的漲發(fā)要點是（）A.冷水浸泡后直接煮B.溫水泡軟后用堿水漲發(fā)C.反復煮燜至柔軟無硬心D.油發(fā)后再水發(fā)答案：C二、判斷題（每題1分，共20題）1.剞刀的主要目的是增加菜品的美觀度，不影響成熟速度。（）答案：×2.制作“清炒時蔬”時，應先將鍋燒至冒煙再下油，避免蔬菜粘鍋。（）答案：√3.干貨原料“燕窩”漲發(fā)時需用熱水快速泡發(fā)，避免營養(yǎng)流失。（）答案：×4.調制“糖醋汁”時，應先加醋后加糖，避免糖焦化。（）答案：×5.加工“鹽水鴨”時，鹽的用量應占原料重量的10%以上。（）答案：×6.制作“清蒸魚”時，水沸后再上鍋蒸，可縮短成熟時間并保持肉質鮮嫩。（）答案：√7.處理“鱔魚”時，用熱水燙后撕去黏液，可去除土腥味。（）答案：√8.掛糊時，糊的濃稠度應根據(jù)原料的含水量調整，含水量高的原料需調稀糊。（）答案：√9.制作“紅燒肉”時，炒糖色的最佳狀態(tài)是呈深褐色，有苦香味。（）答案：×10.加工“涼拌黃瓜”時，先加鹽腌制出水，可使黃瓜更爽脆。（）答案：√11.干貨原料“魚肚”的漲發(fā)方法是先油發(fā)后水發(fā)。（）答案：√12.制作“油燜大蝦”時，需先將蝦煎至殼紅，再加入調料燜煮。（）答案：√13.調制“麻婆豆腐”的臊子時，牛肉末需炒至酥香無水分。（）答案：√14.加工“白切雞”時，煮制后需用冰水浸泡，可使雞皮更脆、肉質更嫩。（）答案：√15.制作“番茄炒蛋”時，雞蛋液中加少量水，可使蛋更蓬松。（）答案：√16.處理“螃蟹”時，需先將其放入冰箱冷凍10分鐘，便于操作。（）答案：√17.制作“揚州獅子頭”時，豬肉需選三成肥七成瘦的比例，口感更潤。（）答案：√18.調制“魚香肉絲”的汁時，需加入泡辣椒、姜、蒜、蔥等提味。（）答案：√19.加工“干煸豆角”時，需將豆角炸至表面起皺，再煸炒至干香。（）答案：√20.制作“糯米燒麥”時，糯米需提前浸泡2小時，蒸制時水量為米的1.2倍。（）答案：√三、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述“滑炒”與“軟炒”的主要區(qū)別。答案：滑炒與軟炒均為炒制方法，但存在以下區(qū)別：（1）原料狀態(tài)：滑炒原料多為丁、絲、片等形狀，需上漿；軟炒原料多為泥蓉狀（如雞蓉、魚蓉）或流體（如蛋漿）。（2）油溫控制：滑炒油溫一般為三四成熱（120-160℃），原料滑散后撈出再炒；軟炒油溫更低（二三成熱，80-120℃），直接炒制并利用熱力使原料凝固。（3）調味特點：滑炒需提前調制碗芡，快速翻炒入味；軟炒多在炒制過程中逐步調味，成菜口感軟嫩無渣。（4）成品質感：滑炒菜品口感滑嫩、有彈性；軟炒菜品更細膩柔滑，如“軟炒雞蓉”“滑炒蝦仁”的對比。2.分析“掛糊”與“上漿”的異同點。答案：相同點：均為保護原料水分、增加口感的預處理手段，主要原料均含淀粉、蛋液等，目的是使菜品表面形成保護層，鎖住鮮味。不同點：（1）適用范圍：掛糊多用于油炸、煎制類菜品（如炸豬排），糊層較厚；上漿多用于滑炒、滑熘類菜品（如滑炒牛肉絲），漿層較薄。（2）原料配比：掛糊通常淀粉比例高，可能加入面粉、泡打粉等（如脆皮糊）；上漿以淀粉、蛋清為主，可能加少量水或油（如蛋清漿）。（3）操作順序：掛糊一般在原料腌制后直接裹糊；上漿需先將原料用鹽、料酒等腌制至起黏，再加入淀粉抓勻。（4）成品效果：掛糊成菜外酥里嫩或松脆；上漿成菜表面光滑、肉質滑嫩。3.簡述“焯水”的分類及操作要點。答案：焯水分為冷水焯和沸水焯兩類。（1）冷水焯：適用于血污多、腥膻味重的動物性原料（如牛肉、羊肉）。操作要點：原料冷水下鍋，加蔥、姜、料酒，中火加熱至沸，撇凈浮沫后撈出，可有效去除血污和異味。（2）沸水焯：適用于蔬菜（如菠菜、西蘭花）、菌類（如蘑菇）及部分水產(chǎn)（如蝦仁）。操作要點：水沸后下鍋，保持大火，蔬菜焯至斷生（約1-2分鐘）立即撈出過冷水，可保持色澤鮮艷、口感脆嫩；菌類需焯透（約3-5分鐘）以去除土腥味。注意事項：焯水時水量要足（原料與水比例1:3以上），避免水溫下降；蔬菜焯水可加少量油或鹽，增強色澤；動物性原料焯水后需用溫水沖洗，避免蛋白質遇冷收縮變硬。4.說明“火候”在中式烹調中的作用及判斷方法。答案：作用：（1）控制原料成熟度，確保口感（如肉類需中火慢燉至酥爛，海鮮需大火快炒保持鮮嫩）。（2）影響風味形成，如高溫使原料表面焦糖化產(chǎn)生香氣（如煎牛排），低溫慢煮使滋味融合（如老火靚湯）。（3）決定菜品質感，大火快炒使蔬菜脆爽，小火慢煨使肉質軟糯。判斷方法：（1）觀察火焰：大火火焰高而白亮，有呼呼聲；中火火焰低而紅亮，搖晃；小火火焰細小，呈暗紅色；微火無明顯火焰，爐面發(fā)紅。（2）感受油溫：一二成熱（60-100℃）無青煙，手感溫；三四成熱（120-160℃）微有青煙，插入筷子周圍起泡；五六成熱（180-220℃）青煙較濃，筷子周圍快速起泡；七八成熱（240-280℃）青煙大，油面沸騰。（3）觀察原料狀態(tài)：如炒肉片時，大火下鍋后迅速變色為成熟適度，久炒則老。四、論述題（每題10分，共2題）1.設計一款適合秋季的養(yǎng)生菜品，要求說明選料依據(jù)、加工要點及營養(yǎng)搭配原理。答案：菜品名稱：百合銀耳雪梨盅（燉品）。選料依據(jù)：秋季氣候干燥，易傷肺陰，需滋陰潤燥。百合味甘微苦，性微寒，歸心、肺經(jīng)，能養(yǎng)陰潤肺、清心安神；銀耳富含膠質，可滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津；雪梨多汁，能清熱潤燥、生津止渴；冰糖調和甜味，補中益氣。四者搭配符合“秋季養(yǎng)肺”的中醫(yī)養(yǎng)生原則。加工要點：（1）原料處理：百合去老根，掰瓣洗凈；銀耳用溫水泡發(fā)（約30分鐘），撕成小朵，去除黃色根部；雪梨洗凈，頂部切蓋，挖去果核（保留果肉）。（2）初加工：銀耳入冷水鍋，大火煮沸后轉小火燉30分鐘至膠質析出；百合焯水1分鐘去苦澀味。（3）組合燉制：將銀耳、百合、冰糖放入雪梨盅內，加少量清水，蓋上梨蓋，放入蒸箱，中火蒸40分鐘至雪梨軟熟、湯汁濃稠。營養(yǎng)搭配原理：（1）膳食纖維互補：銀耳的膠質纖維與雪梨的果膠纖維結合，促進腸道蠕動，預防秋燥便秘。（2）維生素協(xié)同：百合含維生素B族（如B1、B2），雪梨含維生素C，共同維護黏膜健康，增強免疫力。（3）礦物質平衡：冰糖提供碳水化合物作為能量來源，銀耳含鉀、磷，雪梨含鎂、鈣，維持電解質平衡。（4）性味調和：百合微寒、銀耳平、雪梨涼，冰糖性平，整體性味溫和，適合多數(shù)體質，避免寒涼傷胃。2.結合實例說明“調味三要素”在中式菜品中的應用。答案：調味三要素指調味的時機、調味的量、調味的順序，三者共同影響菜品風味。以“魚香肉絲”為例：（1）調味時機：①預處理調味：豬肉絲用鹽、料酒、蛋清、淀粉上漿，提前腌制10分鐘，使鹽分滲入肉中，增強底味；②炒制調味：炒香泡椒后加入姜、蒜、蔥（稱為“爆香”），此時溫度較高（約180℃），香味物質充分釋放；③起鍋前調味：倒入提前調制的魚香汁（糖、醋、醬油、淀粉、水），快速翻炒使汁均勻包裹肉絲，避免長時間加熱導致糖酸分解。（2）調味的量：魚香汁中糖與醋的比例為1:1（如10g糖配10g醋），確保酸甜平衡；泡椒用量需適中（約20g），既突出辣香又不掩蓋其他風味；醬油用量少（約5g），